bannerka.ua

Технология мучных кондитерских изделий

3.1: Технология хлеба и макаронных изделий.

Сырье и подготовка ее к производству.

Способы приготовления теста из ржаной и пшеничной муки.

Обработка теста. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества.

Ассортимент и показатели качества макаронных изделий. Требования к Сырья для макаронного производства

В хлебопечении используется разнообразное сырье. ее разделяют на две группы: основная и дополнительная. Основное сырье — это то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительную сырье вводят в Рецептуру для улучшения пищевых достоинств хлеба — молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванилин, шафран и др.. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжи.

Мука — основное сырье, от которой зависит сорт и качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются ее углеводно-амилазного и белково-протеиназним комплексами.

Углеводно-амилазного комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал.

Крахмал (СбНио05) в муке находится в виде гранул шаро — или яйцевидной формы. Чтобы тесто получилось рыхлым, молекулы крахмала нужно развернуть. Крахмал состоит из двух фракций — амилозы (молекулярная масса 20000 ~ 200000) и амилопектина (молекулярная масса 100000-1000000), которые существенно отличаются по своему строению.

Амилоза состоит из остатков глюкозы, соединенных в неразветвленный цепь. Связь образуется между первым и четвертым углеродными атомами соседних моносахаридов через кислородный мостик

В составе амилозы оказывается от 60 до 300 остатков глюкозы. Она способна растворяться в горячей воде.

Амилопектин состоит, как из линейных, так и разветвленных цепей глюкозы. Это достигается образованием связей между первым углеродом одной молекулы глюкозы и шестым углеродом другой, или между первым и четвертым углеродом:

При этом образуется ветвистая молекула полисахарида крахмала. Амилопектин с горячей водой образует клейстер.

Кроме этого, в муке содержатся сбраживаемые сахари — моно — и дисахары. Амилолитични ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке с нормальной сырья мяститься фермент b-амилаза, он экзоферменты и расщепляет крахмал в мальтозу. В муке, которое подвергается воздействию неблагоприятных факторов (прорастание), есть кроме b-амилазы еще и a-амилаза. Фермент a-амилаза является Эндоферменты, он действует беспорядочно в середине молекулы, разрывая ее на фрагменты, которые называют декстринами.

Если мука содержит активное b-амилазу и сбраживаемые сахари, можно ожидать высокую газообразующие способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муки нет b-амилазы, для брожения нужно вносить сахар.

Белково-протеиназно комплекс характеризуется клейковиной (с франц. — Глютенин), протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы.

Клейковина — это нерастворимая в воде фракция муки, содержащей простые белки глиадина и глютенин, они набухают в воде. Количество клейковины определяют после отмывки крахмала из теста, полученного по определенной рецептуре. Однако важно не просто количество, а качество клейковины. Оценка этого качества проводится по критериям на растяжимость, расплывание клейковины, определяется упругость и др.. Клейковина создает губчатую-сетчатую структурную основу теста, в значительной мере определяет его физические свойства. В присутствии кислорода происходит реакция:

СбН12О6 + 6О2 ® 6СО2 +6 Н2О-Qр (1)

Этот процесс называют дыханием.

При отсутствии кислорода дрожжи трансформируют глюкозу следующим образом:

С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2 + Qр (2)

Этот процесс называют брожением, т. е. углеводы расщепляются с образованием спирта.

Таким образом, при хлебопечении в начале Брожения, когда в тесте есть кислород, дрожжи утилизировать сахар по уравнению (1), после исчерпания кислорода процесс реализуется по уравнению (2). Дрожжи S легко сбраживают моно — и дисахары, а полисахариды, в том числе и крахмал, только после их гидролиза (фермент b-амилаза, находящийся в муке, гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая сбраживается дрожжами).

Хлебопекарные свойства определяют по следующим важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочутливисть. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом — по шарику теста. По времени всплытия шарики теста характеризуют подъемную силу. Подъемная сила — это способность дрожжей усваивать углеводы муки.

Осмочутливисть характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли. В отдельных рецептурах много жира, сахара и других веществ, тесто получается тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях образуют двуокись углерода.

По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина плохая, то тесто не разрыхляется, потому что не способен удерживать двуокись углерода. Протеолитические ферменты подразделяются на экзо — и эндоферменты (аминопептидазы, Карбопептидазы) они расщепляют белок. Ферменты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Со слабой клейковины хлеб получить нельзя.

Активаторы протеиназы — это низкомолекулярные органические соединения (глютелин, или глютенин), содержащиеся в муке.

Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоудерживающую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующий способность к растяжению клейковинного каркаса теста, т. е. его разрыхление в присутствии двуокиси углерода.

В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми. На Украине в основном используются прессованные дрожжи, сухие — за рубежом и в отдельных регионах.

Дрожжи, применяемые в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживания веществ как в присутствии кислорода, так и без него.

Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре; сухие — 0,5 года, растворимые — 2 года.

Новые дрожжи хорошо себя зарекомендовали в домашних условиях выпечки: к производственной технологии не подходят.

Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Соль обязательно растворяют и процеживают.

Ассортимент хлебобулочных изделий состоит из сотен наименований. Они классифицируются по видам сырья (ржаные, пшеничные), форме (формовые и подовые), видами добавок и др.. Промышленным способом выпекают и некоторые национальные сорта хлеба (каравай, лепешки, лаваш, чурек т. п.) и специальные сорта хлеба особого назначения, обогащенные микроэлементами, витаминами, белками (хлеб для диабетиков и др.).

Основной задачей хлебопекарной промышленности является ежедневное обеспечение населения свежим хлебом широкого ассортимента. Получение хлеба упрощенно можно показать тремя основными операциями: приготовление теста, его обработки и приготовления.

Макаронные изделия изготавливают впрок и они могут храниться более года без заметных изменений или ухудшения вкусовых и пищевых свойств. Они транспортабельные, могут перевозиться на любые расстояния любыми транспортными средствами, включая и морской.

Макаронные изделия устойчивы при хранении и перевозки благодаря их низкой влажности (13%), сравнительно высокой механической прочности, отсутствия в их составе примесей и веществ, которые быстро портятся и имеют повышенную гигроскопичность. Макароны являются кулинарным полуфабрикатом, изготовленным из муки и воды с добавлением иногда белковых и других обогатителей или вкусовых приправ. Из них можно готовить широкий ассортимент вкусовых пищевых блюд и гарниров.

Основным преимуществом макаронных изделий как пищевых продуктов является высокая калорийность благодаря применению для их изготовления пшеничной муки лучшего качества и максимальному содержанию белковых и минимальном — минеральных веществ (золы). Преимуществом является также скорость и простота приготовления из них пищи.

Макаронные изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70 … 72% углеводов (в основном крахмал) и только 13% влаги.

Чем меньше в макаронных изделиях жира (содержание его меняется от 0,5 до 0,7%), тем устойчивее они во время хранения.

Макаронные изделия изготавливают из пшеничной муки высокого качества специального макаронного помола.

Допустимым является изготовление макарон с хлебопекарной муки высшего сорта, которое по качеству и количеству клейковины должно отвечать требованиям стандартов. Для изготовления макаронных изделий могут применяться различные вкусовые и обогатительные добавки: яйцепродукты, томатопродукты, сушеная и измельченная в порошок морковь, молоко натуральное и сухое т. д..

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и видами добавок. Стандартом предусмотрено изготовление макаронных изделий высшего сорта — из муки высшего сорта без добавления яйцепродуктов; первого сорта — из муки первого сорта.

Зависимости от использования вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий добавляется название вкусовой добавки или обогатителя.

Ассортимент макаронных изделий очень разный. Наряду с обычными выпускаются продукты с применением различных обогатительных и вкусовых добавок: яичные высшего сорта; яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц; томатные первого и высшего сортов; молочные первого и высшего сортов с добавкой молока коровьего цельного сухого; молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока творожные первого и высшего сортов; витаминизированные первого и высшего сортов.

Макаронные изделия изготавливают и специального назначения, например для детского и диетического питания: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания. их производят из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В ^ В2, и РР;

Белковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, которые употребляют во время гипопротеиновои и аглютеновои диеты. Эту продукцию производят из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухли амилопектина-го фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1, В2, Вв и РР.

Кроме сортовых признаков, товарная классификация распределяет макаронные изделия на типы, а типы — на виды. Выпуск некоторых изделий может регламентироваться временными техническими условиями

Литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

2. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7. Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с.

8. Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977. — 376 с. 664.71 (02) / Т 384.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: