bannerka.ua

Технология мучных кондитерских изделий

4

4: Технология мучных кондитерских изделий

План

1. Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий.

2. Принципиальная технологическая схема производства пресного, дрожжевого, листового, песочного, бисквитного и пряничный теста.

3. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

1. Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Изготавливаются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, значительно превышающей 100 ° С. Кроме муки основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и химические разрыхлители теста. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и первого сорта, которое производится из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Белки муки составляют 75% всего количества белков. Во время замачивания водой они набухают, образуя упругую массу — клейковину. Содержание сырой клейковины в муке для кондитерских изделий изменяется в следующих пределах,%:

Печенье сахарное 28 … С6

Печенье затяжное 32 … 34

Печенье сухое 25 … 30

Галеты 32 … 36

Пряники: бисквитный, песочный, заварной 28 … 34

Полуфабрикат для тортов и пирожных 32 … 34

Слоеные пирожные 40

Вафли не более 32

Наряду с пшеничной используют кукурузное и соевое дезодорированное муку. Сахарная пудра тоже широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий. Крупность, ее должна соответствовать прохода через сито № 43 не менее 60%.

В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наибольшее распространение получили углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотный компонент может применяться однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.

Печенье производят двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре сахара и жира, что и определяет Технологическую схему режима обработки и приготовления. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира и получают его из пластичного теста с обеспечением условий, препятствующих набуханию клейковины. Это достигается низкой влажностью теста и кратковременным (10 … 25 мин) замешиванием при низкой температуре. На отечественных предприятиях сахарное тесто замешивают непрерывным способом с предыдущим приготовлением эмульсии.

Эмульсия представляет собой однородную массу, полученную из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки и крахмала. В процессе приготовления эмульсии ставится цель получить якнайдрибниши и однородные шарики жира. Равномерно в тесте жир в виде пленки обволакивает муки, что способствует получению наиболее пластического теста, которое легко поддается формовке.

Сначала готовят смесь сырья в агрегате, который представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат, внутри которого размещен вал с насаженными на него лопастями в виде прямых пластин или Т-образной формы со скоростью мешалки до 120 хв1. Для темперирования смеси аппарат имеет нагревательную оболочку (рубашку). Затем, смесь взбивается в эмульгаторов непрерывного действия и готова эмульсия поступает для замешивания в тестомесильных машинах непрерывного действия. Перемешивания смеси длится 5 … 10 мин, затем загружают жир в растопленном состоянии и дальше происходит более длительное перемешивание. Сахарное тесто должно отвечать определенным требованиям: влажность в пределах 15 … 17,5%, температура не выше 28 ° С.

Непрерывный способ замеса позволяет обеспечить стабильность режима и высокое качество изделий. По этому способу производят печенье «Юбилейное», «Земляничное» и др.. Формируется тесто на ротационных машинах, состоящие из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого есть различные углубления, соответствующие контуру и профиля изделия. Тесто поступает к воронке машины, при вращении барабана и ротора ними зачеплюеться и запрессовывается в ячейки ротора. С ячеек ротора тестовые заготовки отделяются сжимающих барабаном приемного полотна и передаются на транспортерную ленту, а затем в Пекарскую камеру печи В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно большие изменения претерпевают белки и крахмал. В начале выпекания во время прогрева теста до 50 … 70 ° С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейстеризуеться освобожденной водой. При этом белки клейковины и крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонкой пленки.

При этих же температурах разлагаются разрыхлители и значительно увеличивается объем тестовых заготовок. При достижении изделиями температуры выше 100 ° С проходит коркообразование, что также способствует разрыхлению теста. Температура среды пекарской камеры при выпечке сахарного печенья должна быть ° С: в начале 180 … 200, в средней части — 350, в конце — 250. Температура на поверхности печенья в конце выпечки достигает 140 … 160 ° С, и поэтому к обертывания его необходимо охладить до 35 … 40 ° С. Сначала печенье охлаждается на выступающие из пекарской камеры части печного транспортера до 50 … 70 ° С, а далее — в холодильной агрегате, в котором циркулирует охлаждающее воздух.

Затяжное печенье изготавливается из эластично-упругого достаточно пластического теста, которое готовят влажностью 22 … 27,5% при более высокой температуре — 49 ° С в течение З0 … 60 мин. Для производства затяжного печенья тесто готовят в периодически действующих месильных машинах, после чего его предварительно прокатывают на вальцовых машин, дают вылежаться, затем многократно прокатывают на лицевой вальцовых машин и формируют.

После замешивания тесто подают в подготовительной двовальцьовои машины для получения тестовой полоски. Тесто прокатывают многократно с обязательным поворотом на 90 °. Прокатки теста в одном направлении без поворота пласта приводит к возникновению продольных напряжений. При формировании такого пласта тестовые заготовки уменьшаются по длине формы печенья.

Прокатки способствует снижению вязкости и уменьшению пластичности теста. После прокатки на двухвалковых машине и отлежки тесто поступает на первое лицевое прокатки штамповочной машины, где прокатывается пять раз. Первый раз прокатывают с уменьшением зазора до 30 мм, после чего на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста (после формирования) и пропускают через вальцы два раза с постепенным уменьшением зазора. Перед четвертым прокаткой тесто составляют вдвое и пропускают дважды в том же направлении с уменьшением зазора между валками. Общее количество прокатываемого теста из муки высшего сорта — 14, из первого сорта — 8. Прокатанного тесто проходит первую пару шлифовальных валков штамп-машины с зазором около 10 мм, вторую — с зазором около 3 … 4 мм, затем системой полотен тестовая полоска перемещается под штамповочный механизм ударного типа. При формировании затяжного теста нужно сделать надризування штампом по контуру рисунка, а для того чтобы не было вздутым, — поколоть шпильками. Для формирования затяжного теста применяют ротационные машины, на которых формирование осуществляется с подготовленной полоски после многократного прокатки. Формирование затяжного теста из куска невозможно из-за его упругие свойства. После деформации кусок имеет свойство полностью восстанавливаться. Вырублены тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на ленту печного конвейера, температура среды пекарской камеры несколько ниже, чем для выпечки сахарного печенья. Продолжительность процесса больше из-за более высокой влажности тестовых заготовок.

Печенье отличается от заготовок других видов печенья тем, как жир используется сливочное масло. Печенье делится на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивного, белково-сбивного и медальное, за формированием — на виимне и отсадных. Первое формируется в основном ротационными машинами, второе — методом экструзии. Это печенье производится, как правило, вручную.

Галеты — это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты могут изготавливаться без сахара и жира и с разным их содержимым. Особенностью схемы производства галет является то, что во время замешивания теста применяется дрожжевое брожение для образования углекислого газа, способного разрыхлять тесто. В связи с этим технологической схеме предусмотрена операция приготовления опары.

На приготовление опары расходуется 1/8 … 1/4 часть всего количества муки по рецептуре. Оптимальное количество дрожжей на опару составляет 2,5% по отношению ко всему муки по рецептуре. Для замешивания теста в периодические месильные машины сначала загружают опару, затем все сырье и в последнюю очередь муку. Продолжительность замеса теста изменяется в пределах 25 … 60 мин. Температура теста в конце замеса 32 … 37 ° С, влажность изменяется в пределах 26 .. .36% В зависимости от вида галет и Сорта муки. После замешивания тесто вымешивается, затем прокатывается на вальцовых машин, после чего формируется на штамповальной машине ударного действия. Все остальные операции осуществляются так же, как и при формировании сахарного и затяжного печенья. Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглой с выпуклой поверхностью, которые содержат значительное количество жира. В зависимости от технологии их делят на заварные и сырцовые. Процесс приготовления заварных пряников отличается от приготовления сырцовых тем, что во время замешивания теста мука заваривается в Сахарном или цукропатоковому сиропе. Заварное пряничный тесто готовится за три фазы: заваривания муки, охлаждения заварки и замешивания. Технология заваривания состоит в том, что в горячий раствор при температуре 65 ° С добавляется и перемешивается муку. Заварку охлаждают до температуры 2 5 … 2 июля ° С в течение нескольких дней. Процесс приготовления теста состоит в том, что в месильную машину загружают заварку и все сырье согласно рецептуре. На заключительной стадии добавляют растворенные в воде разрыхлители. Время замешивания — ЗО мин, влажность — 20 … 22%, температура — 29 … 30 ° С. Замешивания сырцовых пряников длится 12 … 14 мин, влажность теста составляет 23,5 … 25,5%, температура не должна превышать 22 ° С. Формируют пряничный тесто на отсадочных машинах. При этом тесто из воронки восхищается двумя рифлеными валками, которые вращаются навстречу друг другу, и нагнетается через матрицы различного контура. Тесто отсекается струной, закрепленной в струнодержатели, и заключается ленту печного конвейера. Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура поддерживается на уровне 210 … 240 ° С.

Вафли — изделия из тонкопористых письмо с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного листа используют виброзмишувачи непрерывного действия. В агрегат непрерывно подается мука и концентрированная эмульсия, которая готовится в эмульгатор из меланжа пищевых фосфатов, масла, поваренной соли, двууглекислой соды и воды. В виброзмишувачи одновременно обеспечивается горизонтальное и вертикальное перемещение сырья. Корпус машины вибрирует с помощью дебалансного устройства. Внутри корпуса вращаются два вала в противоположных направлениях. Приготовление вафельной начинки проводится аналогично, но других параметров.

Торты и пирожные занимают особое место в Кондитерской промышленности. Они отличаются от других тем, которые являются продуктами с непродолжительным сроком хранения. Срок хранения тортов и пирожных в основном 36 часов. Готовятся они с большим содержанием жира, сахара, яиц и имеют разноцветные украшения. В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты делятся на бисквитные, слоеные, шаровые, фруктовые и вафельные, пирожные — на бисквитные, песочные, шаровые, миндально-ореховые, крошка, воздушные, корзине, заварные и сахарные. Выпеченные полуфабрикаты прослаивают и украшают их поверхность отделочными полуфабрикатами. Для этого используют кремы, помады, желе, орехи, фруктово-ягодные заготовки. Технология и техника приготовления различных тортов и пирожных значительно отличаются. Многие операции осуществляются вручную, хотя есть и современные поточно-механизированные линии производства пирожных эклер, непрерывно действующая станция приготовления бисквитного теста и т. д..

Технология мучных кондитерских изделий

Рис. 1 Технологическая схема производства халвы

Производство халвы, состоящая из карамельной и белковой массы с добавкой мыльного корня, различных добавок, показано на рис. 1. Халва образуется после тщательного перемешивания, при котором образуется халвова масса. Мыльный корень играет роль разрыхлителя. Основой белковой массы является растертые ядра масличных культур: подсолнечника (подсолнечная халва), кунжута (тахинова халва), сои и т. д.

2. Принципиальная технологическая схема производства пресного, дрожжевого, листового, песочного, бисквитного и пряничный теста.

Зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (кодом и заварные), галеты (простые, улучшенные), крекеры (с жиром и без него), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные) и пирожные.

Печенье, галеты, крекеры. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливается из высокопластичный теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набрякаемистю, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из пружньопластичного теста, а изделия характеризуются наличием слоистости, меньшей хрупкости, набрякаемости. Печенье производят из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использованием дрожжей как разрыхлителей. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, отличаются слоистой структурой и хрупкостью. Получения различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но можно выделить общие стадии: подготовка сырья, смешивания, формирования, выпечки, охлаждения, упаковки.

Тесто для затяжного печенья и крекеров (рис.2) готовят на машинах периодического действия, а для сахарного — в агрегатах непрерывного действия. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко, перемешивают 2 … С мин и добавляют разрыхлитель (соду, углекислый аммоний). В последнюю очередь вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья составляет 40 .. .60 Мин при 30 .. .40 ° С.

При получении теста для галет и крекеров качестве разрыхлителя используют дрожжи. Приготовление теста для этих видов изделий происходит по схеме, представленной на рис.3: замешивается опара с содержанием влаги 52 … 60% с 10 … 25% от всей массы муки и дрожжей.

Технология мучных кондитерских изделий

Рис. 2. Технологическая схема получения затяжного печенья, крекеров, галет

Технология мучных кондитерских изделий

Рис. 3. Технологическая схема приготовления галет и крекеров на дрожжах.

Затем опара выстаивается при температуре 32 … 35 ° С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набрякаемисть белков. После окончания процесса брожения на опаре замешивается тесто, добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят муку и замешивают тесто в течение 25 .. .60 Мин. Температура готового теста 32 … 36 ° С, содержание сухих веществ для галет 69 .. .64%, Для крекеров 74 .. .69%.

Тесто для сахарного печенья (рис.4) замешивают в агрегатах непрерывного действия. Процесс осуществляется путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала. Эмульсию готовят в две стадии: смешивания и взбивания. Смешивание проводят в цилиндрическом смесителе. В настоящее время растворяются все компоненты рецептуры. Эмульсию сбивают или центробежном эмульгатор непрерывного действия, или в гидродинамическом преобразователи. Замешивания длится 16 … 18 мин. Готовое тесто с содержанием влаги 16 … 17% при температуре 25 … 28 ° С поступает на формирование.

Формирование сахарного и затяжного печенья, крекеров и галет осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста. Сахарное печенье формируется на ротационных машинах. Затяжное печенье, галеты, крекеры формируются методом штамповки. Перед подачей на штампмашину тесто проходит стадию прокатки, которая заключается в том, что тесто многократно пропускается между двумя гладкими валами, вращающимися. Отформованные заготовки направляют на выпечку.

Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья и крекеров 4 … 5 мин, для сдобного 3 … 10, для галет7 … 15.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118 … 120 ° С), тогда его нельзя снять с пода без нарушения формы. Поэтому изделия охлаждают до температуры 65 … 70 ° С, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода, а затем до 30 … 35 ° С на охлаждающих транспортерах. Оптимальным режимом является температура воздуха 2О… 25 ° С со скоростью движения 3 … 4 м / с. Охлажденное печенье поступает на упаковку.

Печенье, крекеры, галеты следует хранить в сухих, проветриваемых складах при температуре не выше 18 ° С и влажности воздуха 70 … 75%. Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного 3 мес, для сдобного печенья зависимости от содержания жира 15 … 45 суток, для крекеров и галет 1 … 6 месяцев, для герметично упакованных галет 2 года.

Пряники. Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирования сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпки сахаром-песком, маком.

Технология мучных кондитерских изделий

Рис. 4. Технологическая схема получения сахарного печенья

3. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий применяется мука пшеничная высшего, первого и другого сортов, обойной. В производстве отдельных видов изделий используется в небольших количествах ржаная, соевая и кукурузная мука.

Содержание влаги в пшеничной муке 14 … 15%, белка — около 10, крахмала — до 80, золы до — 1,5%.

Специализированное производство муки для отдельных видов мучных кондитерских изделий в данный момент достаточно незначительное. Поэтому применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Особое требование для получения мучных кондитерских изделий относится к качеству и количеству клейковины.

Основную роль в образовании теста играют нерастворимые в воде белки (глиадина и глютенин), которые во время замешивания муки с водой набухают, образуя клейковину. Клейковина подразделяется на сильное, слабое и среднюю.

Пшеничная мука с сильной клейковиной, обладает способностью во время замешивания теста поглощать большое количество воды, сохраняя физические свойства в течение процесса производства.

Пшеничная мука со слабой клейковиной во время замешивания образует тесто, которое в процессе технологической обработки может изменяться.

Использованная литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

2. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7. Технология кондитерских изделий. / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for Технология мучных кондитерских изделий
25 Pings/Trackbacks for "Технология мучных кондитерских изделий"
  1. […] технологическая схема пирожных […]

  2. […] затяжного печенья […]

  3. […] в какой печи выпекается затяжное печенье […]

  4. […] технология кондитерских изделий […]

  5. […] стадии приготовления песочного полуфабриката […]

  6. […] технология экструзионного дрожжевого печенья […]

  7. […] технологическая карта тесто пресное […]

  8. […] Требования к муке для кондитерских изделий […]

  9. […] технологический процесс мучных изделий с начинками […]

  10. […] принципиальная схема производства крекеров […]

  11. […] технологическая схема приготовления Печенье круглое […]

  12. […] ассортимент и требования к качеству мучных изделий […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: