bannerka.ua

Технология мучных кондитерских изделий

4

3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий.

Цель работы: Изучить технологию мучных кондитерских изделий.

Задачи: изучить технологию мучных кондитерских изделий.

Технология мучных кондитерских изделий

Рис.1. Технологическая схема получения производству пряников

Технологическая схема производства сырцовых пряников (рис.1) состоит из операций: подготовка сырья, замеса теста, формирования, выпечки, охлаждения, обработка, упаковка. В производстве заварных пряников; замешивания теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки. Сырье загружают в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инверсный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, мука пшеничная. Всю сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 … 10 мин.

Продолжительность замеса теста составляет 5 … 12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и емкости машины-мешалки. Температура готового теста не должна превышать 20 … 22 ° С, а содержание влаги 23,5 … 25,5%.

Приготовления заварного пряничный теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом сиропе, охлаждения заварки, замешивания теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70 … семьдесят пятой С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в машину-мешалку и при температуре не ниже 65 ° С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10 … 15 мин и охлаждают до температуры 25 … 27 ° С. Содержание влаги в заварке не должен превышать 19 … 20%. К охлажденной заварки добавляют остальные сырья и теста, замешивают в течение 10 … 60 мин. Температура готового теста должна составлять 29 .. .30 ° С и содержание влаги 20 .. .22%.

Продолжительность выпечки 7 … 12 мин при температуре 200 … 240 ° С. мстою сохранения свежести, уменьшение скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазурованию.

Срок Хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18 ° С и относительной влажности воздуха 65 … 75% составляет 10 … 45 мин в зависимости от типа пряников.

Вафли — изделия, которые являются высокопористого письмами с начинкой или без нее. Вафли выпускают различной формы: прямоугольные, круглые, фигурные. Они могут быть полностью или частично покрытые шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель (рис.2) состоит из следующих операций: замеса теста, выпечки вафельных листов, охлаждения, приготовления начинки, получения переслоенного начинкой пластов, их охлаждение, резки пластов, помещение, упаковки.

Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия следующим образом. Сначала получают концентрированную эмульсию на емульсатори. В емульсатор загружают всю сырье, за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду и перемешивают около 50 мин, затем добавляют около 5% воды от общего количества идет на замешивания теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатора. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в виброзмишувач, где происходит замешивания теста. Температура выпекания 150 … 170 ° С, продолжительность 2 .. .4 Мин.

Для производства вафель применяют жировые, пралине, фруктовые, помадные начинки. Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4 ° С. Охлажденные вафельные пласты поступают на струнные резальные машины, обеспечивающие резки вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях.

Технология мучных кондитерских изделий

Рис. 2. Технологическая схема производства вафель

Торты и пирожные — изделия разнообразной формы и размера, с привлекательным внешним видом, отличаются высокой калорийностью. В зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката торты классифицируются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушно-вафельные, заварные, сахарные и т. д.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих стадий: получение основных выпеченных полуфабрикатов, изготовления отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой пшеничной. Приготовленное тесто разливают на капсулы различной формы и выпекают при температуре около 200 ° С в течение 40 … 65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивают 20 … 30 мин.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц, сахара-песка, затем раскатывают в пласты толщиной 3 … 4 мм и выпекают при 200 ° С в течение 8 … 15 мин. Влажность готового полуфабриката составляет 4 … 7%.

Процесс получения слоеного полуфабриката состоит из замеса теста, подготовки масла и прокатка теста с маслом. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10:1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто из завернутым маслом неоднократно прокатывают, составляют и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Полученный полуфабрикат выпекают при 215 … 250 ° С в течение 25 … 30 мин, охлаждают в течение часа и направляют на обработку.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят из заранее очищенных ядер миндаля, или ядер других орехов, смешанных с сахаром-песком и белком, с последующим дроблением их на вальцовых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой пшеничной и белком, формируют и выпекают при 150 … 160 ° С в течение 25 … 35 мин.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки пшеничная и смешивания заваренного массы с большим количеством меланжа.

Белково-сбивной или воздушный полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром-песком и последующим выпечкой. Массу взбивают 30 … 50 мин с заранее охлажденных яичных белков к увеличению первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар-песок, ванильную пудру и другие готовые полуфабрикаты и выпекают при 105 … 135 ° С один час.

Обработку выпеченных полуфабрикатов проводят в три стадии. Сначала готовят выпеченные полуфабрикаты, затем прослаивают их отделочными полуфабрикатами и дальше художественно оформляют верхнюю поверхность.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, пирожные в лотки, которые закрывают крышкой. Эти продукты являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках по А. .. 60 С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов срок хранения тортов и пирожных составляет 6 … 72 часа.

В производстве мучных кондитерских изделий одним из доминирующих видов сырья является мука пшеничная.

Технология мучных кондитерских изделий

Рис. 3. Технологическая схема получения сахарного печенья

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

1. Технологическая схема производства сырцовых пряников.

2. Технологический процесс получения вафель.

3. Технологический процесс получения тортов и пирожных.

4. Технологическая схема получения Сахарного печенья.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for Технология мучных кондитерских изделий
26 Pings/Trackbacks for "Технология мучных кондитерских изделий"
  1. […] технологическая схема производства вафель […]

  2. […] технологическая схема производства вафель […]

  3. […] технологическая схема пригоовления вафель […]

  4. […] охлаждение пряников на производстве […]

  5. […] стадии технологического процесса производства заварн… […]

  6. […] технологическая схема производства пряников […]

  7. […] схема упаковывания кондитерской продукции […]

  8. […] технологический процесс приготовления мучных кондите… […]

  9. […] технологическая схема производства вафель […]

  10. […] технологическая схема производства тортов […]

  11. […] технология производства вафель и пряников […]

  12. […] технология приготовления мучных кондитерских изделий […]

  13. […] Из каких операций состоит процессы производства карам… […]

  14. […] технологии кондитерских изделий производства […]

  15. […] технологическая схема производства вафель […]

  16. […] подготовка сырья для производства сырцовых пряников […]

  17. […] схемы по производству тортов и пирожных […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: