bannerka.ua

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров… — Часть 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

2. Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из следующих операций:

Приемка молока.

Оценка качества молока, поступившего: определение содержания жира, белка, Титруемые кислотности, чистоты, температуры, общего бактериального обсеменения микрофлорой по редуктазний (резазуриновий) пробе, наличия примесей маститного молока сортировки молока. Очистка молока путем центрифугирования и фильтрации. Учет молока, которое поступает. Охлаждение молока.

Подготовка молока к свертыванию.

Резервирование и вызревания молока (в танках), нормализация по жиру с учетом содержания в нем белка. Пастеризация молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальных препаратов, растворов хлористого кальция, калийной селитры, определение сычужного свертывания, исследования молока на бактериальное обсеменение (бродильная, сычужный-бродильная пробы), внесении сычужного фермента.

Получение сырного зерна.

Образования и разрезания сгустка, постановка сырного зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, вымешивания Зерна, повторное удаление части сыворотки и обсушку сырного зерна.

Формирование сыра.

А) С пласта — выравнивание сырной массы под слоем сыворотки, предыдущее подпрессовки, разрез пласта на уровне куски (порции), заключении формы, самопрессования и прессования сыров;

Б) наливом — заполнение групповых форм смесью сырного зерна с оставленным количеством сыворотки.

Самопрессования и прессования сыра.

Самопрессования сыра — выдержка его в формах с несколькими переворачивании, маркировки, прессования творога с перепресовкамы и без перепресовок.

Соления сыра.

Взвешивания сыра, соления в растворе поваренной соли установленной концентрации, обсушку сыра после соления.

Созревания сыра.

Вызревания сыра в камерах при соответствующих температурах и относительной влажности, уход за сыром при созревании, обсушку поверхности мелких сыров в процессе созревания, в отдельных случаях мойка сыров, маркировка, раннее покрытие сыра специальными парафиновыми или полимерными сплавами, или упаковки сыра в полимерные пленки (саранча, полиэтилен, целлофан и др..).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

3. Молоко, поступающее на сыродельных заводах, по показателям качества должны соответствовать требованиям ДСТУ 3662-97 Молоко коровье цельное. Требования при закупках. Молоко должно быть натуральным цельным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20оС. Не допускается на производство сыра использовать молоко III и IV класса по бродильной пробой и III класса по сычужные-бродильной пробой.

4. Молоко, которое закупают, должно получаться от здоровых коров в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниям, и по показателям качества соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Молоко после доения должно быть профильтрованный и охлажденное.

5. Не подлежит приемке молоко, которое не соответствует требованиям ДСТУ 3662-97 Молоко коровье цельное. Требования при закупках., Полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародийне), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; молоко, которое имеет запах химикатов и нефтепродуктов, или содержит остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и другие ингибувальних веществ; молоко прогорклый с затхлым привкусом и выраженным запахом лука, полыни, чеснока.

6. Для производства сыра используют сиропридатне молоко с нормальными физико-химическими и биологическими свойствами. Сиропридатне молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, с нормальным синерезисом, оно должно быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий. В неудовлетворительном по биологическим свойствам молоке обычно наблюдается его сычужные вялость. Молоко, которое плохо обращается сычужным ферментом (сычужным-вялое) в большинстве случаев образует вялый сгусток, который плохо выделяет сыворотку.

Сиропридатне молоко должно содержать также в нормальных соотношениях между собой определенное количество жира и белка, кальциевых и фосфорных солей, а также иметь оптимальную для каждого вида сыра кислотность.

Сычужных-вялое молоко, которое медленно свертывается под действием сычужного фермента, исправляют внесением в него необходимого количества хлористого кальция, повышенной дозы бактериальной закваски.

Сортировка МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

7. Молоко, которое поступает на завод, до взвешивания осматривают в каждой фляге, секции цистерны, с целью установления его органолептических свойств и физико-химических показателей. Сначала проверяют состояние и чистоту тары, затем запах, цвет, консистенцию, вкус и температуру молока. С целью предупреждения заболевания персонала завода вкус молока определяют после его пастеризации.

Отбирают среднюю пробу для определения в молоке содержания жира, белка, кислотности, чистоты и плотности.

С целью более точного определения жирности сыра, в молоке и нормализованной смеси определяют содержание белка. Одновременно отбирают пробы молока для определения его бактериальной обсемененности, устанавливая это за редуктазною (резазуриновою), бродильной и сычужный-бродильной пробами.

8. Исходя из результатов органолептической оценки (вкус, запах, консистенция, цвет и чистота), бактериальной обсемененности и физико-химических анализов (кислотность, плотность) сычужного свертывания, характеризующий способность молока до образования нормальной плотности сгустка и его синерезиса устанавливают пригодность молока для производства сыра и способы его подготовки к свертыванию.

9. Важным условием сиропридатности молока является отсутствие в нем вредного для сыродельного производства микроорганизмов и особенно маслянокислых. Достигается это тщательным сортировкой молока, которое поступает от каждой фермы хозяйства и отбраковкой молока обсимененного маслянокислом бактериями.

Созревания и резервирования молока

10. Свижовидоене молоко плохо обращается сычужным ферментом, сгусток, образуется слабый, зерно обсушуеться медленно. Молочнокислый процесс проходит на низком уровне, в результате чего может иметь место развитие посторонней микрофлоры (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.)., Которые приводят к ненормальному брожения и вспучування сыра.

Поэтому необходимо, чтобы молоко до переработки было подготовлено, есть вызрело. Вызревания имеет положительное влияние на сиропридатнисть молока, перерабатываемого оно значительно улучшает свертываемость молока сычужным ферментом и способствует нормальной обработке сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и повышение кислотности. Зрелое молоко оказывает положительное влияние не только на обработку сырной массы, ускорение технологического процесса, аллей на процесс созревания сыра.

11. На вызревание оставляют лучше по качеству сырое молоко, которое отвечает всем показателям первого сорта. Перед созреванием молоко должно быть очищено путем центрифугирования или фильтрации и охлажденным до температуры 6 ± 2оС. Продолжительность созревания молока от 12 до 14 часов.

12. Молоко второго сорта подлежит пастеризации и охлаждению до температуры 8 ± 2оС и после внесения в него 0,1-0,2% бактериальной закваски выдерживается (созревает) в танках от 12 до 14 часов до переработки на сыр. В молоке, которое вызревает, проходит медленное размножение молочнокислых бактерий сопровождается незначительным образованием молочной кислоты, которая способствует переходу солей кальция в более растворенное состояние.

Кислотность молока в конце созревания не должна повыситься более чем на 1-2оС.

На больших сыродельных заводах, с большим радиусом сбора молока, значительная часть его поступает зрелым, что после пастеризации может направляться на производство сыра.

13. Резервирование молока заключается в охлаждении и хранении его после доения к переработке в течение 12-24 часов, осуществляется оно на фермах хозяйств под контролем сырзаводов, или на молокоприемных пунктах и заводах промышленности. Оптимальная температура резервирования молока 4-5оС.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать переработку его на заводе в одну смену.

14. Для резервирования молока на молокоприемных пунктах или заводах устанавливают танки. Обычно вместимость танков рассчитывают на хранение молока суточного поступления. Перед резервированием молоко очищают на молоко очистителях или фильтрах.

Пастеризации молока

Пастеризуют молоко на пластинчатых пастеризационных установках при температуре от 70 до 74оС с выдержкой 20-25с. В случае большого бактериальной обсемененности сырого молока и если анализ молока по физико-химическим показателям не изменяется температура пастеризации может быть повышена до 76оС с выдержкой от 20 до 25сек. При этом следят за состоянием сычужного сгустка, образующегося и при образовании вялого сгустка температуру Пастеризации вновь понижают до 70-72оС.

Перед пастеризацией технологическое оборудование (пастеризатор, охладитель, молокопровод) дезинфицируют горячей водой с температурой 90-95оС в течение 10-15 минут.

Не допускают нагревание молока выше установленной температуры пастеризации, потому что при этом изменяются его коллоидно-химические и биологические свойства: наблюдается выпадение альбу-мина, нарушается равновесие между фосфорнокальциевимы солями и фосфатным комплексом казеина. Изменяется степень дисперсности казеина. Все это снижает способность молока до сычужного свертывания.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ЗА ЖИРОМ

16. Для получения сыра, стандартного по содержанию жира, проводят регулировку жирности смеси с учетом содержания в нем белка.

Нормализацию молока осуществляют в потоке с помощью сепаратора-нормализатора, затем проводят окончательную проверку и регулирование жирности в танках, Сыроизготовители или сырных ваннах перед его свертываемостью, путем внесения в смесь пастеризованного обезжиренного молока или пастеризованных Сливок.

Для составления смеси пользуются приблизительной таблице, которую размещают в приложениях к инструкции. По этой таблице определяют ориентировочную жирность смеси.

Нормализацию жирности смеси проводят в соответствии с инструкцией по нормализации молока при производстве сыров

Терминологический словарь

Жир — комплекс липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридний фазе сопутствующих веществ.

Белок — комплекс фракций казеина или (и) Сывороточных белков молока.

Углеводы — моносахариды, их производные, олигосахариды.

Витамины — низкомолекулярные, биологически активные органические соединения, необходимые для нормального обмена веществ в организме

Биоз - Принцип консервирования молока, использующих для хранения молока в состоянии бактерицидной фазы; основывается на поддержке естественного иммунитета пищевого продукта, его способности сопротивляться развития микроорганизмов.

Ценоанабиоз — Заключается в замене естественной микрофлоры продукта на другую — промышленно ценную с необходимыми качествами; в молочной промышленности используется для производства кисломолочных продуктов и сыров.

Анабиоз — Принцип консервирования молока заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов.

Абиоз — Принцип консервирования молока заключается в полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте с помощью физико-химических (стерилизация, обеззараживания ультрафиолетовыми лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами) и механических способов (бактофугування).

Сухие молочные консервы - Это группа продуктов, которые получают путем высушивания нормализованных молочных смесей, обезжиренного молока, масленки, сыворотки или их смесей с добавками или без них.

Ксероанабиоз — Метод консервирования, лежит в основе получения сухих молочных консервов и заключается в удалении из продукта части влаги, из-за чего микробиологические и ферментативные процессы не могут происходить интенсивно.

Распылительная сушка — Способ сушки молочных продуктов, при котором продукт распыляется и высушивается в атмосфере горячего воздуха.

Пленочное сушки - способ сушки молочных продуктов, при котором продукт распределяется тонким слоем по горячей поверхности, в результате чего он закипает и быстро высыхает.

Сублимационной сушки — способ сушки молочных продуктов, который осуществляется путем замораживания продукта и удаления влаги возгонки льда в вакууме.

Рекомендуемая литература:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.: Агропромиздат, 1991. — С. 124-146. Радаева И. А., Гордезионы И. А., Шулькина С. П. Технология молочных консервов и заменителей цельно молока. — М.: Агропромиздат, 1986. — С. 11-14. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В. Технология продуктов Консервирование молока и молочного сырья. — М.: Дели принт, 2002. — 249 с. Чекулаева Л. В. Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с.

5. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.2. Масло коровье и комбинированное. — СПб: ГИОРД, 2002. — 336 с.

6. Вышемирский Ф. А. Производство сливочно масла: — М.: Агропромиздат, 1987. -272 С.

7. Шалыгина AM, Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: