bannerka.ua

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров… — Часть 2

Температура воды для промывки имеет важное значение. Регулируя ее, можно получить масло лучшей консистенции. Эта температура должна быть в пределах 7 — 15 ° С. При нормальных условиях взбивания температуры первой воды для промывки должна быть равна температуре масляного зерна в конце взбивания, температуры второго воды для промывки — на 1,5 — 2 ° С ниже первой. В зависимости от консистенции зерна масло можно выдерживать в воде от 5 до 15 мин.

Если получается мягкое масло высокой температуры в конце взбивания, то температура первых воды для промывки устанавливают на 2 ° С ниже температуры взбивания, второй — на 2 ° С ниже первой и выдерживают 10 — 15 мин. Если масло получается грубое, хрупкое, то температура первых воды должна быть выше температуры масляного зерна на 1 — 2 ° С. Однако следует избегать чрезмерно высоких температур: они ухудшают консистенцию масла, повышают влагоемкость и приводят к его смягчения. Под воздействием низких температур масло слишком затвердевает, содержание влаги в нем уменьшается, затрудняется и удлиняется обработка, ухудшается консистенция. Выбор той или иной температуры зависит и от физико-химических свойств жира: при тугоплавких жире (зимой) желаемые высокие, а при легкоплавких (летом) — низкие температуры.

Обработка масляного зерна. Масляное зерно обрабатывают для соединения его разрозненных зерен в один сплошной пласт, удаления поверхностной влаги, регулирования ее содержания, измельчения капель и равномерного распределения воды по всей массе. Обрабатывают его пропусканием через виджимальни вальцы масловиготовлювача, а в безвальцьових масловиготовлювачах — механическими ударами по маслу, когда оно падает на стенку бочки вследствие вращения аппарата. При обработке масляного зерна оно теряет свою зернистую структуру, образуя полости, удобный для упаковки, хранения и перевозки. Весь процесс его обработки можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется удалением из масла поверхностной влаги, в результате чего в нем уменьшается содержание воды. Образуется слой масла и несколько меняется его консистенция — под действием виджимальних вальцов оно смягчается. При обработке влага сначала удаляется, а затем, когда достигается некоторый минимум, начинается одновременный обратный процесс ее всасывание. Момент, который соответствует минимальному содержанию влаги в масле, называют Критическим моментом обработки. Зависимости от химического состава жира и условий взбивания он наступает в разное время, ориентировочно через 4-8 отжиманий. Этим заканчивается первая стадия обработки масла.

В Вторую стадию постепенно увеличивается содержание воды в масле, несмотря на то, что происходит не только ее всасывание, но и виресування. В начале этой стадии количество воды, которая всасывается маслом и удаляется из него, почти одинакова, но к концу процесса увеличивается всасывание. На этой стадии также равномерно распределяется по всему пласту масла вода.

Третья стадия характеризуется повышением влаги в масле вследствие усиленного всасывания воды, последующим дроблением капель и окончательным распределением воды в масле. При обработке часть зерен раздавливается, в результате чего плазма, содержащейся в них, перемешивается с промывной водой, а влага, оставшаяся на поверхности зерен, вдавливается в нее и измельчается на меньшие капли. Таким образом, в масле в конце обработки будут неразбавленные капельки плазмы (внутри зерен), разбавленные водой и чистые капельки воды.

Регулировка количества воды в масле. После удаления промывной воды и внесение соли (при производстве соленого масла) люк закрывают и начинают обработку при малых оборотах масловиготовлювача. Зависимости от затвердевания масла, степени наполнения масловиготовлювача и его конструкции делают 5 — 8 оборотов для соединения зерен в пласт, затем удаляют накопившуюся влагу и продолжают отжима с остановками люком вниз для полного удаления свободной влаги. Как только влага перестает выделяться, что указывает на критический момент обработки масла, пласт поднимают на вальцы, а бочку ставят краном вниз и щупом отбирают в разных местах среднюю пробу масла для определения его влаги.

Соленья масла Предоставляет ему вкус и консервирует его, прекращая или замедляя развитие микроорганизмов. Полное прекращение развития микрофлоры наблюдается при концентрации соли в плазме масла 27%, что соответствует содержанию в продукте при 15% влаги, 4% соли. Однако при такой концентрации содержание соли в масле превысит норму и достигнет 2,5%. По стандарту разрешается вносить в масло не более 1,5% соли, поскольку большая ее количество отрицательно влияет на вкус масла. Однако на практике редко используют такое количество соли для засолки масла, поскольку можно достичь положительных результатов по значительно меньшей ее количества. Летом обычно солят крепче, чем зимой. Соленья в сочетании с соответствующими температурами хранения гарантируют устойчивость масла и не препятствуют развитию молочнокислых бактерий в Кисломолочном масле очень важно для повышения его устойчивости при хранении. Масло солят сухой солью или рассолом.

Упаковка масла и маркировки тары. Правильное упаковки имеет важное значение для сохранения качества масла и предотвращения его зацветания или плесневению. Качество упаковки учитывают при оценке масла во время его экспертизы. Масло упаковывают в ящики, а для розничной торговли часто расфасовывают в виде брикетов (от 100 до 500 г) и заворачивают в пергаментную бумагу. Качество упаковки зависит от умелой подготовки тары, пергамента и набивки масла.

Крышку картонного ящика закрывают и заклеивают специальной бумажной лентой. За точное соблюдение массы масла (нетто 20,0 кг плюс установлена надбавка на усушку) несет ответственность мастер. Маркировка на ящик с маслом наносят согласно действующему ГОСТу. Штампы проставляют черной или коричневой несмываемой краской. Наполненные маслом и упакованы ящики немедленно направляют в камеру хранения.

Хранения масла. После упаковки масло нужно немедленно охладить до -4 … -5 ° С, поместив его в специальное маслосховище. Желательно охлаждать масло до минусовых температур, поскольку за плюсовых возможно развитие в нем ферментативных и микробиологических процессов. На заводах масло можно хранить при температуре 4 — 5 ° С в течение не более 3 дней. Даже краткосрочное хранение масла при плюсовых температурах снижает его устойчивость. Для длительного хранения несоленого масла температура должна быть минус 10 — 15 ° С. При этой температуре вода масла замерзает и переходит в твердое состояние, в результате чего прекращаются микробиологические процессы. Соленое масло при плюсовых температурах (4 ° С) можно хранить несколько дольше, чем несоленое. Однако для длительного хранения его также нужно вмешивать в камеры с температурой ниже -15 ° С, поскольку рассол (соль + вода в масле) замерзает при более низких температур.

При хранении масла важное значение имеет влажность в помещении. При высокой влажности создаются условия для развития плесени на таре, а затем и на масле. Влажность маслосховища не должна превышать 80%, а лучше хранить масло при относительной влажности 70 — 80%. Влажность ниже 70% также не рекомендуется, поскольку возможно усиленная усушка масла, потери его массы и частичное ухудшение качества.

Маслосховища должны быть защищены от попадания света, прямых солнечных лучей. В них обязательно устраивают вентиляцию. Хранить масло с другими молочными продуктами, а тем более немолочных, нельзя. Стены маслосховища должны быть хорошо изолированы от окружающей среды теплонепроникним слоем. Ящики с маслом размещают на решетках-пойти-Варщик на расстоянии 10 — 15 см от стен и друг от друга. Это нужно для циркуляции воздуха и для того, чтобы предотвратить сырости дна. При размещении ящиков вертикально в рядах рекомендуется прокладывать легкие решетки.

Транспортировка масла. Перевозить масло автомобилем лучше ночью или утром. При этом ящики надо защищать от дождя, пыли и нагрева. Перед отправкой масла просматривают ящики, очищают их, моют кузов автомобиля, высушивают и выстилают его соломенными матами или брезентом, а после загрузки накрывают сверху тем же навесом.

Лучше транспортировать масло в Авторефрежератори. Он охлаждается Льдосоляное смесью, температура в нем поддерживается на уровне -4 ° С. Кузов авторефрижераторов имеет двойные металлические стенки и плотно прикрыта дверь. Поездом Масло перевозят в изотермических вагонах, в которых температура не должна превышать -4 … -5 ° С. С этой целью вагоны обеспечивают емкостями для загрузки льда или оборудуют другими системами охлаждения.

Технологическая схема производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

В настоящее время в связи с резким расширением ассортимента сливочного масла с регулируемым составом и свойствами, в том числе частичной или полной заменой молочного жира жирами растительного происхождения, а также с пониженным содержанием жировой фазы интерес к производству сливочного масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок (ВЖВ), значительно вырос. Наступил очередной виток усовершенствования способа производства масла. Этот способ впервые предложил в 1933 году ученый из Белоруссии В. А. Мелешин. Но широкое распространение этого способа в промышленности началось лишь в 1954 году. Этот способ считался наиболее прогрессивным и ему уделялось большое внимание. Он сыграл наибольшую роль в развитии масловиробництва как в повышении объемов производства сливочного масла и улучшения его качества, так и в расширении ассортимента. По 70-ти рок период его технология и техника прошли ряд этапов. Это касается процессов тепловой обработки сливок, вторичного сепарирования и особенно маслоутворення. Несмотря на то, что за данный период его технология и техника значительно усовершенствовались, суть этого способа осталась таже.

Задача многих ученых и конструкторов была направлена в основном на то, чтобы добиться получения сливочного масла этим способом, подобного маслу, полученное способом взбивания, который считается классическим. Безусловно, в этом деле за все время, прошедшее достигнут большой прогресс, но разница в товарных и других свойствах этих масел еще наблюдается.

Технологический процесс изготовления масла методом преобразования сливок на масло состоит из технологических операций, приведенных на рис. 1.

Способ Преобразование высокожирных сливок основывается на термомеханическом воздействии высокожирных сливок в специальных аппаратах непрерывного действия и термостатирования в покое или без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно.

В состав молочного жира входят 26 насыщенных, 20 мононенасыщенных, 9 диненасичених, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями. В основном молочный жир состоит из триглицеридов (примерно 93%), из которых 25-31% тринасичени, 44-45 — моно ненасыщенные, 21-26 — диненасичени и 2-5% триненасичени. Ди — и триненасичени глицериды отсутствуют в зимнем жире и есть в небольших количествах в пожилом. В молочном жире отсутствуют тринасичени глицериды кислот С4-С10.

От размещения кислот в триглицеридах зависят температура плавления молочного жира, твердость, консистенция масла и другие свойства молочного жира.

В молочном жире преобладают насыщенные кислоты, в основном пальмитиновая и миристиновая — зимой и пальмитиновая и стеариновая — летом. В летнем жире сравнению с зимним больше ненасыщенных карбоновых кислот, главным образом олеиновой, при максимальном содержании ее в молочном жире сложно получить масло доброй консистенции. В летнем жире меньше, чем в зимнем, низкомолекулярных летучих кислот (масляной, капроновой т. п.). Несмотря на это, зимнее сливочное масло характеризуется менее выраженным ароматом, чем летнее. Поэтому считают, что триглицериды масляной кислоты больше влияют на вкус масла чем на его аромат.

Несмотря на существенные колебания в содержании карбоновых кислот течение года, соотношение олеиновой и стеариновой кислот остается примерно постоянным — оно составляет 2,24-2,92. Небольшие колебания отмечаются в соотношении между олеиновой и низкомолекулярными кислотами С4-С10. Резко изменяется соотношение по месяцам между олеиновой и пальмитиновой кислотами. Вследствие сезонных изменений в химическом составе молочного жира произведено сливочное масло приобретает мягкой консистенции летом и твердой зимой. При контроле химического состава молочного жира учитывают ряд физико-химических констант, прежде всего, определяют йодное число, которое характеризует содержание неорганических карбоновых кислот в жире. Йодное число молочного жира может колебаться в широких пределах — от 24 по 40.

Масло, произведенное из сливок, которые содержат молочный жир с высоким или низким значением йодного числа, имеет недостатки консистенции, образованию которых трудно предотвратить в процессе производства. Устойчивость эмульсии молочного жира в молоке и сливках обусловлена наличием липоидные-протеиновой оболочки жировых шариков, которая имеет толщину около 6 ммк без гидратной слоя. Она является структурно-механическим барьером, который предотвращает коалесценции (слива) жировых шариков в крупные капли при взаимном их соприкосновении и агрегации (слипанию), когда жир находится частично в кристаллическом состоянии. Агрегация жировых шариков при взбивании сливок становится возможной только после разрушения, т. е. разрыва в месте контакта оболочек жировых шариков, прижаты друг к другу, под действием внешних сил.

В состав оболочки жировых шариков входят протеины, высокоплавкие триглицериды, фосфатиды, каротиноиды, холестерин и другие компоненты. Оболочка жировых шариков характеризуется структурно-механическими свойствами: упругостью, предельным напряжением сдвига, растяжения и является структурированной. Изоэлектрической уровень для оболочечного протеина находится в области рН 4,1 и 4,5.

Получение неразрывной эмульсии высокожирных сливок с хранением оболочек на жировых шариках является очень важным условием при производстве масла хорошей консистенуции. На стабильность эмульсии ВЖВ, а также их состав в значительной степени влияет температура пастеризации исходных сливок и режимы сепарирования. Пастеризация сливок снижает стабильность эмульсии жира. Чем выше температура Пастеризации, тем ниже их стабильность. На стабильность также влияют сывороточные белки сливок. При кратковременной пастеризации 72-74 0С с выдержкой 20 сек. Степень денатурации сывороточных белков составляет 10% при 85 0С — 22-30%, а при 90 0С — они полностью денатурируются.

Содержание жира в сливках должен соответствовать способу производства масла и вида продукта, который производится.

При определении оптимальной жирности сливок учитывают необходимость сведения к минимуму потери жира в обезжиренное молоко и масленку, получения масла хорошей консистенции и максимальное сокращение затраты времени, рабочей силы и энергии на единицу производимого продукта. Для производства масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32 — 37% независимо от вида производимого продукта. Технологическая схема производства масла способом преобразования высокожирных сливок, рис. 2.

Производство этим способом заключается в концентрации жира сливок центробежной силой сепаратора для высокожирных сливок ОСД-500 с последующей термической и механической обработкой полученного продукта. Для преобразования высокожирных сливок прежде всего использовался фризер, затем скребковый теплообменник из рассольных охладителем. Заключительным этапом разработки — было создание Маслообразователи цилиндрического типа марки Т1-ОМ-2Т. Он состоит из теплообменника скребкового типа с подачей промежуточного хладогена в теплообменную рубашку. Теплообменник позволяет осуществлять термомеханическую обработку высокожирных сливок, в результате чего они превращаются в дисперсию вода / жир с частично закристаллизованной жировой фазой.

Для выработки масла применяют следующую сырье: молоко коровье по ГОСТ 3662-97; сливки из коровьего молока, кислотностью не выше 16 0Т; могут использоваться сливки из свежей подсырной сыворотки, кислотностью не выше 16 0Т.

Сепарирования молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора течение 20-30 минут. Сливки охлаждают до температуры 4 +-20С. Замороженные сливки не используются. Сливки первого и второго сортов перерабатываются отдельно. На завод сливки сдают не пастеризованные. При сепарировании, сливки должны содержать до 32-37% жира. Жир в обезжиренном молоке не выше 0,05%.

Сливки пастеризуют при температуре 85-90 0С — летом, 92-95 0С — зимой. Горячие сливки не охлаждают, они поступают в промежуточный бачок (утепленный), где выдерживаются в течение часа.

Затем сливки подают на сепарирование (75-60 0С). Танк изолирован. Сливки в сепаратор стекают самотеком, без помощи насоса. Жирность сливок на выходе 82-87 0С, жирность пахты 0,4%. Для непрерывной работы на линии установлены 3 сепараторы (время работы 2-3 часа). Устойчивая работа сепаратора обеспечивается доброкачественными сливками (16-17 0Т). Чтобы избежать обогащения высокожирных сливок воздухом, сливки свободно вытекают из приемного устройства сепаратора и по направляющим стоках в ванну. Содержание влаги в высокожирных сливках поддерживается в пределах 15,0-15,2% (сладко-сливочное), (на 0,6-0,8% меньше допустимой по ГОСТу). Это объясняется тем, что в период маслоутворення часть влаги переходит из связанного в свободное состояние. Если влага занижена (14,9%, например), высокожирные сливки нормализуют пахту.

Масленку для нормализации берут непосредственно на выходе из сепаратора и вносят ее в ванну для высокожирных сливок. Ванны для высокожирных сливок заполняются поочередно, и в той же последовательности сливки подают на Маслообразователи. Ванны закрывающимися крышками и имеют рубашки, которые обеспечиваются теплой и холодной водой, внутри есть мешалка. В этих же ваннах смешивают компоненты при выработке масла с наполнителями. Задержка масла в промежуточных (этих) ваннах не должна превышать 30-40 минут. Перемешивают высокожирные сливки течение 2-3 минут через каждые 15-20 минут. На Маслообразователи сливки поступают с температурой 60-65 0С, а выходят 13-16 0С, в зависимости от времени года (летом — выше, зимой — ниже).

При выработке соленого масла в высокожирные сливки добавляют соль (до 1%). Соль предварительно прокаливают в жарочном шкафу (120-130 0С, 3 мин.), Затем просеивают. Соль хранят в сухом помещении. Соленья осуществляют рассеянием соли по поверхности высокожирных сливок в ванне до их нормализации. Все тщательно перемешивают. Можно соль растворять в масленке и раствором полить сливки.

Виды масла

Согласно ГОСТ 37 — 87 масло коровье по товарным наименованием подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское сливочное, топленое.

Согласно производственной классификации выделяют пять групп продуктов: сладко сливочное, кисло сливочное, вологодское, масло с наполнителями и лечебно — диетическое масло [7].

Однако эти схемы не освещают все виды масла, производится в настоящее время. М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, использованного сырья и технологии. Принципы этой классификации положены в основу современного видового состава масла [16]. Поэтому новая схема классификации видов сливочного масла включает в себя все виды сливочного масла, ее можно применить для классификации вновь разработанных видов сливочного масла.

В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла: сливочное (соленое, несоленое), кислосливочное (соленое, несоленое), вологодское, любительское (сливочное, кислосливочное, соленое, несоленое), масло с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое), подсырной масло (сливочное, кислосливочное, соленое, несоленое), крестьянское, диетическое [4].

Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают такие виды масла: плавленый, стерилизованное, пастеризованное, топленое, рафинированное, восстановлено, взбитое масло [15].

Соответствии с химическим составом виды масла можно разделить на следующие группы: сливочное соленое и несоленое — традиционное, крестьянское, бутербродное, кислосливочное соленое и несоленое — традиционное, любительское; кислосливочное несоленое — крестьянское, бутербродное; сливочное масло с наполнителями без сахара и с ним, в том числе виды масла, обогащенные белком (с кофе, какао, фруктово — ягодными добавками) и необогащенные белком (шоколадное, медовое) [18].

В зависимости от вида использованного сырья сливочное масло делится на три группы: коровье, товары из сливок молока коров (ГОСТ 37-91), буйволиц — из сливок молока буйволиц (РСТ АзССР 30-71), подсырной — с подсырной сливок ( ТУ 49 373-77).

Общая технология производства сыра

1.1 Для производства сыров должны применяться следующие сырье и материалы:

· Молоко коровье цельное по ГОСТ 3662-97;

· Молоко обезжиренное, сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего цельного по ГОСТ 3662-97;

· Сыворотка молочная с кислотностью от 85 до 150оТ по ОСТ 4292-75;

· Масленку-сырье согласно действующих нормативных документов;

· Порошок сычужный по ТУ 10-02.01.-128-90 или пепсин пищевой говяжий по ТУ 10-02.01.-129-90, или ферментный препарат по ТУ 10-02-851-90, или ферментный препарат ФП-6 по ТУ 10 -02-823-89, или ферментный препарат ФП-7 по ТУ 10-02-02-49-90 или другие молокосвертывающего препараты аналогичных свойств, которые разрешены МОЗ Украины для производства сыра при наличии гигиенического заключения и сертификата соответствия;

· Кальций хлористый технический обезвоженный не ниже I сорта согласно ГОСТ 450-77, кальций хлористый фармакопейный и другие хлориды кальция аналогичных свойств, которые разрешены МОЗ Украины для производства сыра при наличии гигиенического заключения и сертификата соответствия;

· Бактериальные препараты для сыров отечественного производства согласно действующих нормативных документов и зарубежного производства, разрешено центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины;

· Калий азотнокислый по ГОСТ 4217, натрий азотнокислый по ГОСТ 4168 или другие аналогичных свойств, которые разрешены Центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения Украины для производства сыров;

· Селитру калиевую марок А, Б, В по ГОСТ 19790;

· Соль поваренную не ниже первого сорта, молотый, нейодированную, для соления в зерне — не ниже сорта Экстра по ГОСТ 3583 (ГОСТ 13830);

· Аннато (Е 160), разрешено Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины;

· Сплав для покрытия сыров по ТУ У 46.39 ГО. 292-2000, или другие покрытия аналогичных свойств или полимерные пленки, разрешенные Минздравом Украины для производства сыра при наличии гигиенического заключения и сертификата соответствия.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: