bannerka.ua

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров… — Часть 1

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров

Классификация и ассортимент мороженого. Сырье, и основные группы. Общая технологическая схема производства мороженого.

Основные принципы консервирования, применяемые в производстве молочных консервов. их классификация, ассортиментный ряд. Требования к качеству сырья и готовой продукции. Общие технологические операции в производстве молочных консервов. Особенности производства сгущенных молочных консервов: с сахаром и без него, с наполнителями, сгущенных стерилизованных и сухих молочных продуктов. Технологические параметры и аппаратурное оформление их производства.

Классификация и ассортиментный ряд масла сливочного без и с наполнителями, спрэдов. Требования к сырью и готовых продуктов согласно ДСТУ.

Производство масла. Принципиальная технологическая схема производства масла. Аппаратурно — технологическая схема производства масла. Спреды. Их классификация.

Классификация натуральных сыров. Характеристика сырья, используемого для производства натуральных сыров. Требования к молоку в сыроделия. Способы улучшения его качества.

Полимерные покрытия для сыров. Особенности технологии твердых, полутвердых, мягких сыров. Аппаратурно — технологическая схема производства сыров.

Консервирования пищевых продуктов направлено на уничтожение микрофлоры, что может вызвать его порчу, или на создание таких условий при которых невозможно развитие в продуктах бактериальных процессов. Существуют следующие методы консервирования.

Биоза — принцип основан на поддержании жизнедеятельности микроорганизмов, и ее замедлении при глубоком охлаждении. Сохранение овощей, фруктов, а для молока это продолжение периода бактерицидной фазы.

Анабиоз — сущность метода заключается в подавлении бактериальных процессов химическими (химоанабиоз) и физическими (физиоанабиоз) средствами.

К химическим средствам относятся:

А) изменение среды в сторону снижения рН (ацидоанабиоз) кисломолочные продукты.

Б) сохранение при отсутствии или недостатке кислорода (вакуумное сохранения в атмосфере азота.

К физическим методам относятся:

А) охлаждение выше точки замерзания плазмы (психроанабиоз).

Б) заморозки (криоанабиоз).

В) высушивание (ксероанабиоз).

Г) повышение осмотического давления осмоанабиоз).

ЦЕНОАНАБиОЗ — когда естественная микрофлора заменяется на другую (соления огурцов), образуется молочная кислота, срок хранения до 6 месяцев.

АБиОЗ — уничтожаются полностью все микроорганизмы (стерилизация, пастеризационно обработка УФ лучами, ультра короткими волнами, антисептиками, и. Другими.

Молочные консервы классифицируются по следующим группам:

Сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы:

А) на основе молока коровьего цельного и молока обезжиренного и

Б) с наполнителями

В) с сахаром

По принципу обработки сгущенные консервы:

А) консервация стерилизацией (сгущенное стерилизованное молоко без сахара и другие).

Б) консервирования пастеризацией (сгущенное пастеризованное молоко цельное или молоко обезжиренное).

В) консервирования сахаром сгущенное молоко с сахаром, кофе, какао и другими фруктами, соками, сливки с сахаром.

Другие молочных консервов относятся:

А) из цельного молока,

Б) молока обезжиренного молока и масленки)

В) из сливок

Г) из молочных смесей (мороженое),

Д) детские и диетические молочные смеси,

Ж) из сыворотки — сухая сыворотка сыра.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

- приемки молока по качеству и количеству, дополнительно определяют пробу на термостойкость. по алкогольной пробе с 75% этиловым спиртом.

-очистки,

-охлаждения,

-резервирования молока.

- сепарирования для получения молока нежирного

- нормализация по жиру и сухих веществах для молочных консервов на основе цельного молока,

- пастеризация (85 — 90 ° С) 10 — 15 мин.

- подготовка сахарного сиропа для молочных консервов с наполнителями,

- сгущения смеси,

- внесении компонентов,

- нормализация продукта после сгущения, если необходимо разрешается в отдельных случаях,

-охлаждения сгущенного молока,

-кристаллизация лактозы,

- сушки в случае выработки сухих консервов,

-фасовки,

-упаковки,

-маркировки,

-сохранение готового продукта

-реализация

До приема допускается молоко высшего, 1 и 2 сорта по ДСТУ 3662., Скрытые пороки молока в результате выпаривания влаги и увеличение количества сухих веществ могут увеличиваться (гнилостный силосный вкус и др.).

Молоко очищают одним из способов лучше на молоко очистителях) охлаждаются до температуры (4 ± 2 º С) и резервируется для бесперебойной работы цеха. Хранить молоко в охлажденном виде более 12 часов не разрешается. Нормализация смеси на сгущение проводится по основному принципу:

ЖСМ / СОМОсм = ЖПР / СОМОпр.

Нормализуют сливками или молоком. обезжиренным.

Пастеризация молока для молочных консервов при температуре 85 — 87 ° С без выдержки. Пастеризация при более высоких температурах увеличивает вязкость сгущенного продукта в процессе хранения, в результате физико — химических изменений белковой и солевой части молока при тепловой обработке, при низких температурах не разрушается фермент липаза и продукт прогоркнут в результате разложения жира при хранении.

Сгущения молока.

В предотвращении отстоя и равномерного распределения жира перед сгущением смесь на жирные молочные консервы гомогенизируется (температура 65 — 70 ° С) давление 12 — 15Мпа. Температура молока подаваемого в вакуум — выпарной аппарат должна быть в пределах не ниже 70 — 80 ° С, при такой температуре исключается возможность пригорания его на поверхности аппарата. Молоко сразу закипает и интенсивно перемешивается. Образование молочной пленки на поверхности трубок ухудшает теплоотдачу и удлиняет процесс выпаривания влаги. В вакуум выпарной аппарат кипения продукта происходит при температуре (55 — 60 ° С), что позволяет сохранить исходные свойства составных частей молока. Расход греющего пара, на 1кг испаренной влаги составляет 1,1 — 1,2 кг.

Сахар в смесь молока вводят в виде сиропа, концентрация (70 — 75%), плотность 1,329 — 1,356 при 70 ° С., продолжительность приготовления сиропа 30 — 40 минут. Вносят сахар при температуре 60 — 70 ° С и подогревают до 90 — 95 ° С или до кипения. Готовый сироп прозрачный бледно коричневого цвета. При подаче готовый сироп пропускают через сетку и фильтр.

Подают сироп во второй половине варки, когда вся партия смеси поступила в вакуум выпарной аппарат и массовая доля. сухих веществ — составляет 40 — 45%. Готовность сгущения определяют по показателю сухих веществ для молока сгущенного с сахаром показания рефрактометра 74,3 — 74,5%.

Охлаждение и кристаллизация лактозы сгущенного молока с сахаром происходит в вакуум — кристаллизаторах, примерно 1,5 — 2 часа, при постоянном перемешивании до достижения температуры усиленной кристаллизации лактозы, затем вносят в продукт 0,02% лактозы (молочный сахар) или 1,0% сгущенного. молока предыдущего варки, выдерживают 40 — 60 мин. , При этой температуре и окончательно охлаждают до 17 — 18 ° С с перемешиванием и направляют на фасовку. Фасуют в банке № 7 — вместимостью 325 см ³ или 400гр. Можно фасовать и другие банки. № 6, 9,, 11, 14. Учет молочно консервной промышленности ведется в тубах, 1 туба — 400 кг. Консервные банки делают из белой жести, двустороннего лужения, для их изготовления применяют специальные линии, сначала корпусоутворюючи машины потом донышко присоединяют к корпусу и проверяют на герметичность. Маркировка крышек и донышек проводят штамповкой.

Маркировка следующее: на донышках — индекс министерства, номер завода и последняя цифра года изготовления консервов, на крышках номер смены (одна цифра) число изготовления продукта (2 цифры), месяц изготовления (одной буквой алфавита) и ассортиментный номер продукта последние 2 цифры.

Например., Молоко сгущенное с сахаром — 76 (ассортиментный №), молоко цельное сухое — 77 (ассортиментный №), какао со сгущенным молоком и с сахаром — 78.

Сохранение — сгущенное молоко с сахаром сохраняют длительный. время при низких плюсовых. температурах (10 ± 4 ° С). Гарантийный срок хранения 1 год. Возможность замораживания при температуре — 14 ° С и ниже не отражается на изменении качественных показателей при размораживании, в связи с наличием большого количества сахара, сохраняет белок от коагуляции при медленном замораживании.

Виды, состав, свойства сухих молочных консервов Технологическая схема производства сухого цельного молока

Особенностью технологии сухих молочных консервов является сушка сгущенной стандартизированной смеси. При сушке с поверхности высушиваемого материала, удаляется влага. На ее место в последствии диффузии начинает поступать влага из из внутренних слоев продукта. По мере высушивания продукта влага в силу увеличения сил сцепления содержится все больше. Это обусловливает необходимость большего поверхностного испарения за счет большего диспергирования высушиваемого материала.

Молоко можно сушить как теплом так и холодом. При использовании холода молоко высушивают методом сублимации. Сущность метода заключается в переходе молекул из твердого замороженного состояния непосредственно в пар, минуя жидкую фазу. Структура продукта при этом существенно не меняется, сохраняются природные свойства сырья внешний вид, цвет, запах, вкус, содержание витаминов Продукты, хорошо восстанавливаются. Методом сублимационной сушки сушат кефир, творог, простокваша.

Сушки теплом бывает пленочное (контактное) и распылительное (воздушное). Пленочное сушки осуществляется на вальцевых сушилках, обычно работают при атмосферном давлении. Имеются сушилки вальцы заключенных в кожух, где создается разряжение и процесс под вакуумом при пониженных температурах. Вальцевые сушилки атмосферного типа представляют собой установки с одним или двумя вальцами, на поверхность которых различным способом наносят продукт.

Растворимость сухого молока, полученного на вальцевых сушилках меньше, чем растворимость сухого молока распылительной сушки. Это обусловлено высокой температурой поверхности вальцов, в результате чего белки молока могут денатуруватися.

Толщина пленки наносимый на вальцы сгущенного молока, должна быть равномерной, чтобы слои молока прилегающего к вальцов не перегревались. Существует несколько способов нанесения молока на вальцы:

- сгущенное молоко поступает в углубление между вальцами и при их вращении протекает между вальцами, дополнительно пидзагущуючись.

- сгущенное молоко наносится на вальцы распылением (струя воздуха сдувает сгущенное молоко на вальцы, обусловливая равномерное распределение по поверхности вальцов. Воздух в форсунки подается под давлением 0,8 — 0,12 МПа.

- сгущенное молоко наносится на вальцы двумя вращающимися валиками. При этом нижний валик, погружается частично в питательный желоб со сгущенным молоком, передает молоко верхнем, который и наносит продукт на поверхность вальца равномерным тонким слоем (если очень вязкий продукт).

- сгущенное молоко, нанесенное на поверхность вальцов, высушивается в виде тонкой пленки, снимаемой ножами. Ножи закреплены на станине сушилки, степень прижатия ножей к вальцов регулируется.

После снятия ножами пленки поступает в мельницу для размола в порошок. Вальцевые сушилки небольшой производительности 250 — 500кг испаренной влаги в час.

Распылительная сушка — как сушильный агента используют воздух. В воздухе всегда содержится некоторое количество водяных паров.

Горячий воздух поступает в сушильную башню, встречается с распылительной жидкостью, отдает ей часть тепла, в результате чего выпаривания влаги усиливается, воздух охлаждается и насыщается парами влаги.

Если выпаривания продолжается до полного насыщения воздуха, то температура его достигает температуры жидкости высушивается, и выпаривания прекратится, потому увлажненный воздух необходимо заменять сухим, и чем быстрее происходит замена тем интенсивнее идет сушки.

Распылительные сушилки бывают 3х видов:

-против тични — когда движение частиц молока и воздуха противоположный,

-прямо тични — когда движение частиц молока и воздуха параллельно,

-смешанное движение.

По способу распыления молока сушилки разделяются на:

- форсуночной

- дисковые.

В дисковых молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска. Молоко, вылетает из сопла диска со скоростью 150м/сек и встречая сопротивление воздуха, дробящегося на мелкие капли, образующие как бы факел вокруг диска.

В форсуночной сушилках молоко распыляется в результате нагнетания его плунжерным насосом под давлением 13 — 14 МПа через специальную распыляя форсунку. Степень распыления молока, в форсуночной сушилках зависит от давления молока, конструкции форсунки и диаметра отверстия ее. Хотя качество готового продукта при сушке на форсуночной и дисковых сушилках одинакова.

Форсуночной сушилки имеют ряд недостатков, они плохо работают при повышенной концентрации сухих веществ в сгущенном молоке. Мойка и чистка форсунок и трубопроводов затруднительна, они забиваются сгущенкой в процессе эксплуатации, для сушилок большой производительности необходимо и большое количество форсунок. Поэтому на заводах в основном применяют дисковые форсунки.

Технологический процесс производства сухого цельного молока таков:

-приемки;

-охлаждения;

-хранения;

-сепарирования;

-нормализация;

-гомогенизация;

-пастеризация;

-охлаждения;

-сгущения;

-резервирования;

-сушки;

-охлаждения;

-упаковки;

-маркировка;

-хранения;

-реализация.

Гомогенизация смеси необходима для того, что в процессе сгущения смеси в вакуум — аппарате происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии. Вследствие этого жировые шарики укрупняются. При сушке такого сгущенного молока в сухом молоке появляются жировые шарики, лишены белковой оболочки. Количество такого свободного жира достигает в отдельных партиях до 10%. Этот жир может легко окисляться на воздухе и в сухом молоке появляется салистий вкус.

Гомогенизируют при температуре (50 ± 5 ° С) и давлении 10 — 12МП на одноступенчатом гомогенизатор. Пастеризацию смеси осуществляют при температуре (106 ± 2) ° С с выдержкой от 5 — 15 сек. Подача в вакуум аппарат при температуре (77 ± 2) ° С.

Допускается пастеризация при температуре (95 ± 5) ° С с выдержкой 5 — 15 сек. Пастеризацию проводят в трубчатых и пластинчатых пастеризаторах, а также в трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризованная смесь охлаждается до температуры кипения в вакуум-испарительном — аппарате 65 — 70 ° С и подается на выпаривание до содержания сухих веществ 40 — 45% (плотность в этом случае 1070 кг/м3 — 1075. Температура сгущенки что падаеться на сушки должна быть не ниже 50 ° С. Температура горячего воздуха 140 — 150 ° С.

Охлаждают сухое молоко перед фасовкой до температуры 30 — 35 ° С, фасуют в крупную тару по 20 кг.

Сухое молоко гигроскопичное, то есть хорошо впитывает влагу, что отражается на его качестве при хранении: изменяется цвет, появляется неприятный привкус и запах, снижается растворимость.

Хранить при температуре (- 1 — 10 ° С) относительной влажности воздуха не более 75% в негерметичной таре и не более 85% в герметичной таре. В первом случае срок хранения 3 месяца, во втором — 12 месяцев.

Общая технология производства масла

В основу нынешней технологии сливочного масла независимо от способа производства положено свойство молочного жира изменять агрегатное состояние под воздействием температуры. Методы и режим охлаждения сливок определяют характер фазовых изменений жира и структурно — механические свойства полученного масла. С учетом этого температурный фактор является отличительной особенностью способа производства [7].

Совершив систематизацию действующих аппаратных систем, можно отметить, что существуют два принципиально различных метода:

1) взбивания ранее подготовленных сливок в масловиготовлювачах периодической или непрерывного действия;

2) преобразование высоко жирных сливок на масло в масло утворювачах [16].

В случае использования вакуум — Маслообразователи механической обработке подлежат не высокожирные сливки, а масляное зерно, полученное при охлаждении высокожирных сливок в распыленном состоянии [18].

При способе взбивания сливок технологический процесс условно разделяют на следующие стадии:

Физическое созревание сливок течение 10 часов. и более при температуре 5-2 ° С;

Нарушение жировой эмульсии (взбиванием) и образования масляного зерна качестве промежуточного продукта;

Механическая обработка масляного зерна для усреднения его состав пластификации.

Длительность производственного цикла данным способом — 1 сутки. При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок длительность производственного цикла составляет 60 — 90 мин. Преобразование производится в непрерывном потоке. Время пребывания продукта в Маслообразователи — 3-4 мин. Процесс деемульгування жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизации глицеридов [16].

Потоковый способ производства масла имеет следующие преимущества:

Производственный цикл продолжается 20 — 30 мин., А при наличии влагомера для контроля в потоке содержания влаги в высокожирных сливках продолжительность его можно сократить;

Повышается гигиеничность производства, улучшается качество масла;

В 2 — 2,5 раза (по сравнению с производством масла периодическим способом) увеличивается мощность предприятия при тех же производственных площадях [8].

Масло производят двумя способами: взбиванием сливок и преобразованием высоко жирных сливок.

Производство масла взбиванием сливок можно условно разделить на три стадии:

Первая — образования пены. В первый период взбивания наблюдается значительное образования пены из сливок. Так, 1 л вспененных сливок имеет общую поверхность пузырьков около 80 м3. При этом проходят флотация жировых шариков на поверхность воздушной пузырьки и частичная потеря жировыми шариками оболочек

Жировые комочки снова флотуються воздушными пузырьками. В процессе взбивания сливок около 50. — .70% Оболочечной вещества переходит в плазму. Во второй половине взбивания воздушные пузырьки увеличиваются и одновременно уменьшается их общий объем, — Д / третья стадия — образование масляного зерна! При этом отдельные слепленные жимовые дек очки в результате многократного их столкновения соединяются в большие и образуется масляное зерно, размеры которого зависят от многих факторов, в том числе от содержания жира в сливках и температуры взбивания.

Процесс преобразования высокожирных сливок на масло качественно отличается от описанного. В первом случае масло получается из сливок их взбиванием в масло изготовители, во втором случае исходные сливки снова сепарируют И получают высокожирные сливки с таким же содержанием жира, как и в масле.

При получении высокожирных сливок проходит концентрация жировых шариков, но между ними сохраняется водно-белковая прожилка, которая обеспечивает устойчивость жировой эмульсии. В процессе охлаждения высокожирных сливок и механического воздействия на них эта прослойка развивается и жировые шарики слипаются друг с другом, образуя непрерывную жировую фазу. Итак, наряду с непрерывной водной фазой образуется и непрерывная жировая фаза. Такое изменение в структуре называется обращения фаз.

Одновременно с обращением фаз образуется кристаллизационная структура, представляет собой прочный каркас из кристаллов молочного жира, срослись. Коагуляционная структура состоит из мелкокристаллических образований, которые имеют высокую пластичность. Соотношение между кристаллизационной и коагуляционной структурами определяет качество готового продукта. Если в смешанной структуре опережает кристаллизационная структура, масло приобретает достаточно густой, хрупкой консистенции, если коагуляционная, — консистенция готового продукта мягкая и мажется.

Соотношение указанных структур зависит от температуры охлаждения высокожирных сливок в масло утворювачи и от продолжительности их механической обработки. При повышенных температурах утверждается коагуляционная форма, а при непродолжительном механическом воздействии преобладает кристаллизационная.

Технологическая схема производства масла методом сбивания.

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров... - Часть 1

Влияние различных факторов на процесс взбивания сливок. Продолжительность взбивания сливок определяется преимущественно затратами времени на образование пены и ее разрушения и тесно связана с пенообразующие способностью сливок. Поэтому факторы, которые влияют на образование и разрушение воздушных пузырьков, влияют также на продолжительность взбивания сливок.

Влияние температуры на взбивания сливок. Температура сливок значительной степени влияет на ход и результаты взбивания, поэтому надо строго контролировать ее в процессе взбивания. Регулировать этот процесс можно изменением температуры. Начальную температуру сливок надо выбирать с таким расчетом, чтобы продолжительность их взбивания, уход жира в масленку, повышение температуры, консистенция и размеры Масляного зерна были в пределах норм. В процессе взбивания температура сливок постепенно увеличивается. Прирост температуры на весь период взбивания должна составлять 1,5 — 2 ° С. Главным источником тепла является преобразование механической энергии в тепловую. Изменения температуры сливок в процессе взбивания связаны также с теплообменом между сливками и воздухом помещения, а также хладоносителя, циркулирующего в рубашке камеры, с изменением агрегатного состояния молочного жира и поверхностными явлениями.

Температуру взбивания сливок выбирают с учетом химического состава молочного жира, который в зависимости от времени года и кормления животных. Учитывающие условия низкотемпературной обработки сливок, качество последних, конструкцию масловиготовлювача. Зимой, когда молочный жир состоит в значительной мере из триглицеридов, которые содержат насыщенные жирные кислоты, сливки нужно взбивать более высокой температуры, чем летом.

Начальная температура взбивания зависит от жирности сливок. Со снижением содержания жира в сливках начальную температуру взбивания повышают, чтобы обеспечить более полную агрегацию жировых шариков. При высокой температуре взбивания сливок образуется крупнодисперсных пена, малоустойчивыми против механического воздействия, снижается количество закристаллизованной жира в результате оплавление низькоплавких триглицеридов, увеличивается количество жидкой фракции молочного жира. Избыток жидкого жира снижает устойчивость образованных пузырьков пены и может перейти в плазму, где диспергуеться, повышая жирность масленки, а также способствует уменьшению жесткости комочков жира образуются. Поэтому при высокой начальной температуры сливок продолжительность их взбивания сокращается, увеличивается содержание жира в масленке, полученное масляное зерно имеет чрезмерно мягкую консистенцию.

Чем выше температура взбивания, тем больше жира переходит в масленку. Более высокой конечной температуры взбивания сливок образуются неблагоприятные условия для формирования масляного

зерна после разрушения пены и увеличивается продолжительность взбивания. При очень низкой начальной температуры образования масляного Зерна может задерживаться до тех пор, пока температура сливок,

сбиваемые, через механические воздействия и по другим причинам достигнет границы, за которой возможна агрегация жировых шариков. При температуре сливок ниже 5 — 7 ° С невозможно образование масляного зерна при взбивании их в масловиготовлювачах периодического действия. Оно образуется только в Взбиватель с мешалками за более низкой температуры (2 ° С) со значительными затратами времени на процесс взбивания.

Влияние скорости вращения масловиготовлювачив. При вращении масловиготовлювача сливки поднимаются на соответствующую высоту, а затем падают вниз, когда ускорение силы тяжести превышает центробежное ускорение. Падая, сливки | смешиваются с потоками сливок, которые поднимаются вверх, увлекая за собой часть воздуха, диспергуеться в сливках при их перемешивания. В потоке сливок возникает градиент скорости, что также необходимым условием образования масляного зерна.

Если скорость вращения масловиготовлювача чрезмерно высокими, то центробежное ускорение больше ускорения силы тяжести и сливки, прижаты центробежной силой, содержатся у стенок бочки масловиготовлювача, в результате чего падение сливок не происходит и агрегация жировых шариков прекратится.

Влияние степени заполнения масловиготовлювача. Степень заполнения масловиготовлювача — одно из важных условий нормального течения взбивания сливок. Оптимальное заполнение зависит от содержания жира в сливках. С его увеличением степень заполнения масловиготовлювача сливками должна уменьшаться. При взбивании сливок жирностью до 37% оптимальное заполнение масловиготовлювача составляет 40 — 50% общей емкости, а при взбивании более жирных сливок — 35%. При заполнении масловиготовлювача на 40 — 45% достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии, что положительно влияет на ход взбивания. Минимальное заполнения масловиготовлювача — 25%. Недогрузки и перегрузки масловиготовлювача сливками вызывает нарушение нормального течения взбивания сливок и появление пороков консистенции масла.

В случае недостаточного заполнения масловиготовлювача процесс образования масляного зерна ускоряется, в результате чего часть жировых шариков не успевает агрегатироваться и остается в масленке, снижая степень использования жира. При минимальном заполнения масловиготовлювача сливками продолжительность взбивания не сокращается, а увеличивается, поскольку при вращении масловиготовлювача сливки растекаются по стенкам и медленно перемещаются по поверхности.

При избыточном заполнении масловиготовлювача сливками процесс образования масляного зерна замедляется вследствие снижения интенсивности образования и разрушения воздушных пузырьков, продолжительность взбивания сливок увеличивается, повышается выход жира в масленку и ухудшается консистенция масла. Процесс взбивания резко увеличивается при заполнении масловиготовлювача сливками более чем на 50% общей емкости.

Влияние жирности сливок. Чем выше концентрация жира в сливках, тем ближе друг к другу расположены жировые шарики. Поэтому с увеличением концентрации жира в сливках сокращается процесс их взбивания. Однако в масловиготовлювачах периодического действия ускорения взбивания сливок наблюдается в ограниченных показателях жирности вследствие значительного повышения вязкости образованной пены с увеличением жирности сливок. Вязкость сливок повышенной жирности в процессе взбивания возрастает настолько, что может не произойти отрыв их от стенки и падения, приведет прекращения процесса образования масляного жира. Сповильнювальна действие вязкости на процесс взбивания сливок проявляется в меньшей степени при увеличении диаметра бочки масловиготовлювача.

С повышением жирности сливок содержание жира в масленке увеличивается, поскольку в единице объема жирного сливок больше небольших жировых шариков, которые переходят во время взбивания в масленку.

Влияние степени затвердевания молочного жира. В Процессе низкотемпературной обработки сливок достигается равновесие между твердым и жидким жиром. Сливки, в которых не достигнуто равновесие, содержат повышенное количество жидкого жира, что негативно влияет на процесс взбивания и консистенцию масляного зерна. В этих сливках часть жира затвердевает во время взбивания. Процесс взбивания происходит нормально при содержании в сливках около 30% твердого жира. При этом достигается требуемая степень гидрофобности жировых шариков, что обеспечивает лучшее использование жира и получения масла нормальной консистенции.

Недостаточного степени затвердевания жира образуется масляное зерно мягкой консистенции, повышается содержание жира в масленке. Мягкое масляное зерно содержит много поверхностной плазмы и еще больше — плазмы в виде мелких капель, захваченных комочками жира при формировании зерна; последняя не удаляется во время промывки и обработки масла, обусловливает повышенную влажность масла и высокое содержание в нем белков. Сливки с недостаточно затвердевшим жиром надо сбивать при пониженных температур.

Сливки с высокой степенью отверждения молочного жира характеризуются низким значением удельной поверхностной энергии и увеличенной плотностью. При их взбивании образуется прочная с мелкими пузырьками пена, которая постепенно разрушается, в результате чего процесс взбивания сливок становится длительным, масляное зерно приобретает грубой консистенции. Чтобы улучшить консистенцию масла и достичь нормальной продолжительности взбивания, такие сливки нужно взбивать при высокой температуре.

Влияние кислотности сливок на процесс взбивания связан с действием рН дисперсной среды на свойства оболочки жировых шариков степень гидратации, величину электрического заряда. Вследствие изменения рН плазмы сливок изменяется также коллоидно-физическое состояние белков, что сказывается на плотности и величине удельной поверхностной энергии сливок. В заквашенных сливках рН среды смещается в сторону изоэлектрической точки белков плазмы, но не достигает ее. Изоэлектрическая точка казеина соответствует значению рН, равный 4,6, глобулина — 5,4, оболочечного белка в пределах 4,1 — 4,5.

Увеличение кислотности сливок вызывает снижение электрического заряда жировых шариков и степени гидратации белков. При этом ослабляется адсорбционный связь между жиром и поверхностно-активными веществами оболочки, что способствует ускорению агрегации жировых шариков и более полному использованию жира во время взбивания. Удельная поверхностная энергия кислых сливок меньше, поэтому процесс образования пены происходит значительно интенсивнее, что также способствует уменьшению продолжительности взбивания кислых сливок.

Низкотемпературная обработка сливок. Сразу после Пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры +2- +10 ° С, ниже точки затвердевания молочного жира и выдерживают 6-8 часов. Такое выдерживание называют физическим созреванием сливок, понимая под этим термином затвердевания молочного жира и физико-химические изменения оболочки жировых шариков. При этом целью является перевод некоторого количества жидкого жира в твердое состояние. Только при наличии в сливках затвердевшего жира можно при взбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный уход жира в масленку.

При физического созревания сливок лишь часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества затвердевшего жидкого жира до первоначального количества его в процентах принято называть Степенью Затвердевания жира. Эта величина указывает, какое количество жидкого жира перешла в твердое состояние в результате фазовых изменений.

Во фазовыми изменениями понимают совокупность процессов, происходящих при охлаждении и нагревании молочного жира изменения агрегатного состояния, кристаллизация с образованием твердых растворов в различных полиаморфних модификациях, полиаморфне преобразования. Степень отверждения молочного жира имеет важное значение при взбивании сливок и последующей механической обработке масляного зерна.

Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень затвердевания молочного жира, при достижении которого жир находится в уравновешенном состоянии. Кристаллизация молочного жира происходит медленно, поскольку снижение температуры увеличивает вязкость жидкой фракции жира, является растворителем для глицеридов с более высокой температурой плавления. Поэтому для достижения равновесия требуется выдержки сливок. При достижении состояния равновесия последующее их выдерживания не вызывает дополнительного затвердевания жира.

Можно выделить Три периода затвердевания молочного жира. Первый Период характеризуется массовой кристаллизацией высокоплавкие и частично середньоплавких глицеридов молочного жира (зона первой массовой кристаллизации молочного жира). Продолжительность первого периода колеблется при затвердевании жира в покое от 15 до 30 мин. в интервале температур от 0 ° С до 10 ° С. В первом периоде в твердое состояние переходит до 50% и более жидкого жира, способного кристаллизоваться при данной температуре. Однако количество твердого жира, полученного в конце первого периода ниже желаемого, при котором обеспечивается нормальный процесс взбивания сливок, невысокий уход жира в масленку и добра консистенция сливочного масла. Поэтому срок выдержки сливок удлиняют с учетом влияния различных факторов на достижение состояния равновесия между твердым и жидким жиром.

Второй период характеризуется резким снижением темпа кристаллизации молочного жира в связи с уменьшением концентрации высокоплавкие глицеридов в расплавленном молочном жире. Возможно образование центров кристаллизации более легкоплавких глицеридов.

Третий период начинается с новым увеличением скорости кристаллизации, триглицеридов молочного жира. В этот период выкристаллизовываются частично середньоплавки и низькоплавки глицериды молочного жира. Устанавливается равновесие между жидким и твердым жиром. Этот период соответствует зоне второй массовой кристаллизации молочного жира. Скорость кристаллизации триглицеридов течение этого периода ниже скорости кристаллизации в первом периоде в связи с малой степенью перенасыщения.

Считают, что во время заключительного периода затвердевания происходят полиаморфни преобразования молочного жира, а также произвольный рост крупных кристаллов за счет растворения меньших.

Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров... - Часть 1

Промывка масляного зерна. Закончив взбивания, с масловиготовлювача удаляют масленку, а масляное зерно дважды промывают водой. Для этого в масловиготовлювач наливают чистую воду на 40 — 50% объема сливок. Воду для промывания оставляют в масловиготовлювачи на 3 — 5 мин и для лучшего промывания масляных зерен течение этого времени 4-5 раз обращают бочку (на скорости взбивания), а затем воду удаляют. После этого второй наливают воду на 30 — 40% объема сливок и снова 4 — 5 раз обращают бочку. Промывать масляное зерно более 2 раз не рекомендуется, так как ухудшаются его вкус и аромат вследствие удаления ароматических веществ с водой для промывки. Только при взбивании масла с очень низкокачественных сливок его промывают трижды. Промывкой удаляют масленку, адсорбированную поверхность масляного зерна. В процессе промывки масляных зерен снижается концентрация веществ, растворенных в плазме, а устойчивость масла повышается.

Tagged with: , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров… — Часть 1
3 Pings/Trackbacks for "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыров… — Часть 1"
  1. […] общая технологическая операция производства молочных… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: