bannerka.ua

Технология мороженого, молочных консервов масла… — Часть 2

Сыры типа Швейцарского. При их изготовлении прессования сырной массы принудительное (очень жесткое) размеры велики; процесс созревания очень длительный (5-8 мес.) Вкус зрелых сыров сладковатый; консистенция плотная (твердая) в рисунке преобладают крупные ячейки. Сыры ускоренного срока созревания созревают в течение 2-3 месяцев.

Швейцарский сыр. Изготавливаются из высококачественного сырого молока (молоко не пастеризуют) имеет форму низкого цилиндра массой от 40 до 90 кг. Массовая доля жира составляет 50%, воды 42%.

Швейцарский брусковый сыр. Относится к безкоркових сыров ускоренного срока созревания (3 мес.) Созревает в пленке из полимерных материалов. Имеет вид бруска массой от 5 до 8 кг. Массовая доля жира в нем 45%, воды 44%.

Украинский сыр. Форма сыра в виде низкого и высокого (унифицированного) цилиндров, их масса соответственно составляет 8-10 и 7-10 кг. Массовая доля жира-50%, воды 42%.

Карпатский сыр. Выпускают в виде низкого цилиндра массой 12 — 15 кг. В сыре содержится 50% жира и 42% воды.

Сыры типа Голландского. В производстве твердых сычужных сыров Голландские сыры имеют важнейшее значение. При их изготовлении прессования сырной массы принудительное (менее жесткое), размеры невелики; процесс созревания небольшой (от 2 до 3 мес.) Вкус зрелых сыров немного острый; консистенция пластическая; рисунок состоит из множества мелких ячеек. Сыры ускоренного срока созревания созревают в течение 1-1,5 месяца.

Голландский сыр. Выпускают сыр в виде бруска и круглым. Масса сыра брускового большого — 5-6 кг, брускового мелкого — 1,5-2 кг круглого — 1,8-2,5 кг. Разновидностью круглого сыра является лилипут. Его масса составляет 0,4-0,5 кг. Массовая доля жира в круглом сырые 50%, в брусков -45%; массовая доля воды соответственно составляет 43 и 44%.

Костромской сыр. Сыр в виде низкого цилиндра массой 9-12 и 5-6 кг. Массовая доля жира 45%, влаги 44%.

Угличский сыр. Форма сыра в виде прямоугольного бруска. Его масса 2-3 кг. Массовая доля жира 45%, влаги 45%.

Буковинский сыр. Сыр ускоренного срока созревания, имеет пластичную консистенцию. Массовая доля жира составляет 45%, воды 44%.

Днестровский сыр. Сыр в виде прямоугольного бруска массой от 3 до 5 кг. Массовая доля жира 50%, воды 46%.

Львовский сыр. Форма сыра в виде низкого цилиндра, масса большого цилиндра 5-6 кг, малого — 2,5-3 кг. Содержание жира составляет 40%, воды 49%.

Сыры типа Чедер. Название типа сыров происходит от названия городка Чедер (Англия). Характерным для них является видоизмененное созревания (чедеризация). Творожная масса созревает сначала в ваннах, на специальных тележках или на столах при температуре +30-35 ° С в течение 1,5-2 часа. Во время прессования такой массы (прессование принудительное) ячейки исчезают (зплющуються). После формирования творожная масса проходит дальнейшее созревания при низкой температуре. При этом молочнокислое брожение слабое, исчезает газообразование. При таких условиях рисунок в сыре не образуется (сыр слепой). Это не является дефектом для Чедер. Представителем сыра этого типа является Чедер, Который является наиболее распространенным в мире. В Англии, США, Венгрии и некоторых других странах он занимает более 80% производства всех видов сыров. Сыры выпускают преимущественно массой от 15 до 25 кг. В Украине сыр Чедер выпускают в виде прямоугольных брусков. Масса крупных брусков (блоков) 16-22 кг, малых 2,5-4 кг. Массовая доля жира в них составляет 50%, воды — 40%.

Сыры типа Российского. Сыры этого типа представлены Российским Сыром. Он близок к Чедер. Творожная масса проходит частично процесс чедеризации (40-50 мин). Молочнокислое брожение продолжается во время дальнейшего созревания отформованного сыра. Рисунок состоит из большого количества ячеек, имеющих неправильную (угловатую) щелевидные форму. Сыр выпускают в виде низкого цилиндра массой от 4,7 до 11 кг и прямоугольного бруска массой 5-7,5 кг. Массовая доля жира 50%, влаги 43%.

Сыры типов Швейцарского и Голландского делятся по качеству на два товарных сорта — высший и первый.

Мягкие сычужные сыры Мягкая консистенция сыров обусловлена высоким содержанием воды (45-65%). Количество жира в пересчете на сухую массу колеблется от 40 до 60%. Творожная масса в формах спрессовывается под собственным весом (самопрессования). Мягкие сыры выпускают малых размеров, так нежная консистенция не дает возможности сохранить большую форму головки, бруска или цилиндра. Созревание мягких сыров продолжается в течение короткого периода — от 1-2 до 45 дней. При созревании многих видов сыров, кроме молочнокислых бактерий, большую роль играют белая и голубая плесень, микрофлоры сырной слизи и др.. Мягкие сычужные сыры делят на несколько типов, которые отличаются вкусовыми и ароматическими свойствами, консистенции, внешним видом.

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий (Днепровский, Городской, Адыгейский). Днепровский И Городской Сыры направляются в реализацию после охлаждения (без созревания), Адыгейский - После — 1-3 дней. Вкус и запах сыров кисломолочный, консистенция нежная (в адыгейском в меру плотная), цвет от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. Рисунок в сыре отсутствует; допускаются мелкие щели (пустоты). Днепровский сыр имеет форму прямоугольного бруска, массой от 1,5 до 2 кг. Содержание жира в нем составляет 40%, влаги 62%; кислотность 200 ° Т. Городской сыр изготавливают в виде прямоугольного бруска массой 100, 200 и 500 г. В сыре содержится 40% жира, 62% влаги, 1% соли; кислотность 200 ° Т. Адыгейский сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклыми боками. В сыре — 45% жира, 60% влаги и 2% соли.

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры Сырного слизи, Которая развивается на поверхности. Сыры этого типа созревают от 1 до 1,5 мес. Они характеризуются острым, пикантным, кисловатым вкусом и легким аммиачным запахом. Тесто нежное, немного мазке; цвет от белого до светло-желтого. Рисунок сыра состоит из небольшого количества мелких ячеек неправильной формы; но его может и не быть. К сырам Этот тип Дорогобужский, Дорожный и др.. Дорогобужский Сыр имеет вид небольшого куба массой от 0,5 до 0,7 кг. Массовая доля жира в сыре составляет 45%, воды 50%, соли 2,5%.

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, Которая развивается на поверхности. Продолжительность созревания сыров невелика — от 8 до 15 дней. Сыры характеризуются кисломолочным вкусом и характерным грибным, едва горьковатым привкусом. Консистенция нежная, немного мазка. Рисунок отсутствует; могут случаться мелкие щели. Цвет теста от белого до светло-желтого. Наиболее распространенными сырами этого типа является десертный белый и русский камамбер. Десертный белый Сыр в виде низкого цилиндра массой 130 г. В нем содержится 50% жира, 65% влаги, 1,5-2,5% соли. Русский Камамбер Имеет форму низкого цилиндра или полуцилиндра. Масса соответственно составляет 130 и 65 г в сыре есть много жира (60%), влаги 55%, соли 1,5-2,5%.

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и Микрофлоры сырной слизи, Развивающихся на поверхности. Продолжительность созревания сыров 25-40 дней. Вкус сыров этого типа острый, пикантный, с привкусом грибов; запах немного аммиачный; тесто нежное, мазке. Цвет теста от белого до светло-желтого. Рисунок в сырах отсутствует; может встречаться незначительное количество мелких щелей (пустот). К сырам этого типа относятся закусочный зрелый, любительский зрелый и др.. Любительский зрелый Сыр выпускают в виде низкого цилиндра массой от 0,4 до 0,7 кг. Сыр любительский зрелый созревает от 28 до ЗО дней. Массовая доля жира в нем составляет 50%, влаги 60%. Сыр Закусочный зрелый В виде низкого цилиндра массой от 0,2 до 0,4 кг. Продолжительность созревания от 20 до ЗО дней. В составе 50% жира, 55% влаги и 3,5% соли.

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесневыеВы, Которая развивается внутри сырной массы. Сыры этого типа имеют диетическое и лечебное значение. После формирования и посола полуфабрикат прокалывают во многих местах от периферии к центру. Это делается с целью быстрого и равномерного развития плесени, которая относится к аэробной. Сыры этого типа представлены Рокфором. Продолжительность созревания 1,5 м эти. Форма его в виде низкого цилиндра, масса от 2 до 3,5 кг. Вкус Рокфор острый, соленый; аромат — специфический, перцово-пикантный; консистенция нежная, немного хрупкая. На глубине 1,5-3 см от боковой поверхности распространена плесень сине-зеленого цвета. Рисунок отсутствует; может встречаться незначительное количество мелких пустот. Массовая доля жира 50%, влаги 46%, соли 5%. Характерным для мягких сычужных сыров способ их упаковки. С целью предотвращения развития на поверхности плесени, сырного слизи или другой микрофлоры созревшие сыры подсушивают, протирают и заворачивают в соответствующие упаковочные материалы. Большинство мягких сыров заворачивают сначала в пергамент, парафинированная бумага и другие материалы, а затем в кашированные фольгу. Сыр Рокфор кладут только в кашированные фольгу; российский камамбер — в фольгу, а затем в картонные коробки. Мягкие сычужные сыры при температуре от минус 2 до минус 5 ° С сохраняют следующие сроки: на холодильниках до 1 м эта, в розничных торговых предприятиях — от 5 до 10 дней. При температуре от +2 до +5 ° С сроки хранения сыров уменьшаются в два раза.

Рассольные сыры изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смеси. Перед формированием творожная масса проходит процесс чедеризации. Созревания и хранения сыров происходит в концентрированном (18-20%) солевом растворе. Это определяет их гостросолоний вкус. Консистенция сыров преимущественно твердая, шаровита, несколько ломка; цвет белый. Сыры без корки. Рисунок отсутствует; могут быть мелкие щелевидные пустоты. Сыры имеют в своем составе от 2 до 6% соли. Влажность колеблется от 47 до 53%. Содержание жира на сухую массу составляет от 40 до 50%. В рассольных сыров относятся брынза, брынза Гуцульская, сыр Столовая, Лиманский, Сулугуни и др..

Плавленые сыры Плавленые сыры Изготавливают из натуральных сыров путем их тепловой обработки с использованием солей-плавников. Они характеризуются высокими потребительскими свойствами; в их составе содержится от 20 до 30% белков и 15-25% жиров (на сырую массу). Усвояемость белков и особенно жиров очень высока. Вследствие гомогенизации плавленой сырной массы жировые шарики становятся в 10-15 раз меньше, чем у обычных сырах. Большая относительная поверхность мельчайших жировых шариков способствует лучшему усвоению жира. Энергетическая ценность плавленых сыров высокая, она колеблется в пределах 235-320 ккал/100 г. В плавленых сырах есть много минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Они характеризуются высокими санитарными показателями, некоторые имеют диетическое и лечебное значение.

ТермИНологийИЧеский словарь

Пастеризация - Обработка Молока температурой до 100 ° С.

Стерилизация - обработка молока температурой выше 100 ° С.

Молоко цельное - Сырое или Пастеризованное молоко, в котором соотношение составных веществ искусственно не изменено.

Нормализованное молоко - Молоко, в котором содержание жира доведено до стандартной жирности путем сепарирования или разведением обезжиренным молоком.

Восстановленное молоко - Молоко, полученное из сухого молока.

Масленка - Побочный продукт после изготовления масла.

Сыворотка - побочный продукт после изготовления сыра.

Сыры сычужные - Продукты, полученные путем звурджування молока с применением сычужного фермента и последующей обработкой полученного сгустка.

Вакриация — Обработка Сливок под вакуумом в вакриаторах, вследствие чего масло приобретает гусстишои консистенции.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: