bannerka.ua

Технология мороженого, молочных консервов масла… — Часть 1

Технология мороженого, молочных консервов масла и сыров

1. Технология мороженого.

2. Технология молочных консервов

3. Технология масла и спредов.

4. Технология натуральных сыров.

Цель: Ознакомить студентов С технологии производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения по улучшению качества продукции согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Производство молочных консервов всех видов имеет ряд общих признаков. Требования к молоку в молочно — консервной промышленности более жорсткии по вкусу и запаху, так как в процессе концентрации сухих веществ и удаление влаги, пороки сырья увеличиваются.

Все молочно — консервные предприятия являются крупными, перерабатывают более 100 т молока в смену, доставка молока в Автомолцистерны большой грузоподъемности. Предприятия имеют самостоятельные железнодорожные ветки. Сгущенные молочные консервы с сахаром производятся по принципу осмоанабиозу, когда микробиологические процессы жизнедеятельности бактериальной клетки подавляются за счет высокого (до 15 МПа) осмотического давления, тогда как в клетке 0,4 — 0,3 МПа. К ним относятся сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное полужирное молоко с сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, сгущенное молоко с кофе, какао с фруктами и соками, сливки сгущенные с сахаром.

Для производства продукта используют следующую сырье:

А) молоко коровье не ниже второго сорта кислотностью не выше 20 ° Т по ДСТУ 3662 — 97.

Б) молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки,

В) масленка получаемая при производстве сладкосливочного масла (любительского, крестьянского) кислотностью не более 20 ° Т по ТУ 46.39.079 — 96,

Г) сахар — песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21).

До приема допускается молоко отвечающей требованиям ДСТУ 3662 — 97 с кислотностью не выше 19 ° Т, плотностью 1,027 г/см3, не фальсифицировано, нормального физико — химического состава не допускается молозивные и стародийне молоко. Одной из характерных проб является проба на термостойкость, определяют алкогольной пробой по ГОСТ 25228.

Многие технологические процессы производства молочных консервов как прием и охлаждения молока, резервирования и временное хранение, сепарирования и нормализация, пастеризация и сгущения являются общими. Для обеспечения бесперебойной работы вакуум — аппаратов создается некий запас молока охлажденного, который можно хранить от 4 до 12 часов в зависимости от температур. Сохранение происходит в горизонтальных танках с термоизоляцией или вертикальных танках с подведением хладагентом.

На молочно — консервных заводах для нормализации молока используют сливки или молоко нежирное, также как и при нормализации других молочных консервов. Сепарирования проводят такого количества молока, чтобы можно было нормализовать в течении всей смены. Для этого молоко нежирное или сливки охлаждают до температуры (4 ± 2 ° С).

Пастеризация смеси, как известно, уничтожает все патогенные микроорганизмы и резко сокращается общее количество микрофлоры, а также инактивируются или ослабляются ферменты.

Технологический процесс производства молочных консервов состоит из следующих основных операций: прием молока очистки; охлаждения; кратковременное хранение; нормализация; тепловая обработка (пастеризация) сгущения; сушки; охлаждения; фасовки и хранения готовой продукции.

Сгущения молока. Жидкость сгущают выпариванием (нагревают до парообразования и отделяют пару) и вымораживанием (замораживают и образованные кристаллы льда воды отделяют). Для сгущения молока на наших предприятиях используют выпаривания.

Сушка молока. Для производства сухих молочных консервов используют сгущенную стандартизированную смесь молока, сахара и др.. Частично обезвоженная молоко можно сушить как холодом, так и теплотой. При использовании холода молоко высушивают двумя способами: вымораживанием и сублимацией.

Сыр — высокоценных молочнобилковий продукт, в котором содержится значительное количество легкоусвояемых белков (до 25%), жира (до 27,5%), минеральных веществ (кальций, фтор), витаминов (А, тиамин, рибофлавин и др..). В его состав входят также незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин), продукты разложения белковых веществ, лактозы и части жира, Все они придают продукту специфический вкус и аромат, характерные для данного вида молочных продуктов.

3. Маслобойная промышленность одна из самых древних. Человечество научилось отделять жировую фракцию молока путем отстаивания сливок. Богатые слои населения использовали в виде крема. Масло содержит от 82 до 65% жира. Молочный жир содержит больше ненасыщенных кислот, чем другие масла, а также витамины А, Д, Е.

Основные вопросы на перспективу по масло-перерабатывающей промышленности заключаются в следующем:

· Изучение влияния химизации.

· Внедрение новых методов оценки состава, свойств молока и сливок, оценки качества масла и контроля режима производства.

Внедрение оборудования для механической подготовки и транспортировки масло-тары и масла.

· Комплексное исследование по подбору и созданию новых упаковочных материалов.

· Исследование оптимизации режимов и температурной обработки сливок и масла с целью сохранения его качества и повышения сохраненной способности.

· Создание комплекса высокопроизводительного оборудования с повышенной степенью автоматизации технологического процесса и в перспективе создание масло цеха — автомата.

В 1998 г в мире было произведено 5,3 мл т сливочного масла. На Европейской Союз и Азию пришлось 55% мирового производства этой продукции. За последние годы в 4 раза уменьшили производство масла страны СНГ и Восточной Европы.

Мировым монополистом по производству масла являются Индия 1,6 млн т. Следующие места по этому показателю занимают США — 480 тыс. т, Франция — 465, Нименччина — 450. Много этой продукции производит Новая Зеландия — 343 тыс т и Россия — 300. Другие страны такие, как Польша — 180 тыс. т, Австрия — 154, Ирландия, Голландия и Великобритания — по 140, Украина и Бельгия по 110. Долю 13 упомянутых стран в мировом производстве масла превышает 87% и его производство в расчете на человека составляет 0,9 кг.

Сливочное масло является важным продуктом мировой торговли. Монополистом по экспорту этого продукта является Новая Зеландия. Она поставляет на мировой рынок 40% (252 тыс. т) мирового экспорта, второе место занимает ЕС (200 тыс. т), третье Австралия. От 20 до 30 тыс. т масла в год импортируют Египет, Саудавська Аравия, Мексика и Таиланд, от 10 до 20 тыс. т — КНР, Бразилия, Филиппины, Тайвань, Иордания, Иран, Алжир, Сингапур.

Потребительские свойства масла.

+ 14 0С. Густые сливки разливают в ящики, предварительно выстилают пергаментом. Окончательное охлаждение проводят в холодильной камере в течение 3-5 суток до +1 минус 60С. Результате кристаллизации жира сливки приобретают структуры сливочного масла.

Процесс преобразования высокожирных сливок не превышает 30 мин. Таким способом получают от 60 до 65% всего количества сливочного масла.

Классификация и ассортимент.

Сливочное масло - Высокожирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Кроме жира, в масло переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, лактоза, витамины, вода.

На формирование ассортимента сливочного масла влияют следующие факторы: вид сливок (сладкие, кислые) термическая обработка сливок; массовая доля жира в масле; наполнители, назначение, вид термической обработки и качество масла. Сладкосливочное, кислосливочное, Любительское и Крестьянское сладко-сливочное масло производят также соленым. Содержание соли в таком масле составляет 1%. На такую же величину уменьшается в продукте количество жира. Крестьянское кислосливочное и бутербродные (сладко и кислосливочное) изготавливают только не соленым.

Разновидностью сладкосливочное несоленого масла является Вологодское. Для его изготовления обработку сливок проводят при высокой температуре. При этом происходят изменения в составе белков. Масло приобретает светло-желтого цвета, вкуса и запаха високопастеризованих сливок.

В десертное масло входят различные наполнители (сахар, мед, какао, соки и др.).. К десертным масла относятся шоколадное, медовое, фруктово-ягодное, десертное, десертное шоколадное и др.. Массовая доля жира в этих видах масла составляет от 50 до 60%, сухих обезжиренных веществ — 10%. В рецептуру десертных видов масла входят следующие компоненты: шоколадного — какао, сахар и ванилин; медового — мед и сахар; фруктово-ягодного — фруктово-ягодные соки, сиропы, джем, экстракты, сахар; десертного — сахар (не менее 10%); Десертная-шоколадного — сахар (не менее 10%) и какао порошок (2,5%). Кроме обычных видов десертного масла выпускают также масло десертное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. С этой целью в сливки добавляют сухую восстановленную масленку, сухое восстановленное обезжиренное молоко, сгущенную масленку, сгущенное обезжиренное молоко.

В биологическом отношении ценными видами масла является диетическое, закусочное, кулинарное и детская. Диетическое Масло имеет в своем составе 82,5% жира часть жира (25%) в масле заменена на масло (подсолнечное или кукурузное). Из смеси сливок и восстановленного сухого обезжиренного молока и сухой восстановленной масленки изготавливают Закусочное Масло. В его рецептуру входит горчица, томат-паста, паста Океан. Кулинарное Масло изготавливают из смеси сливок и молочно-жировой эмульсии масел, подобранные по жирно-кислотному составу, с добавлением ароматизаторов и соли. Масло рекомендуется детям, старикам и больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. Его потребляют в натуральном виде или используют для приготовления вторых блюд, салатов, приправ и др.. Кулинарное масло выпускают несоленым и соленым. Детское Масло имеет высокую биологическую ценность. В его рецептуру входят масло, цикорий, какао и другие наполнители. В составе масла — 6% белков, 6,5-7% лактозы, много Полин насыщенных жирных кислот. Продукт рекомендуется для потребления В Натуральном виде для детского, диетического и лечебного питания. Детское масло выпускают следующих разновидностей: сливочное без наполнителей, с цикорием, с какао. Массовая доля жира в масле составляет 50%, в том числе масла 10%.

К масла с высоким содержанием жира (99%) принадлежит Топленое Масло. В нем содержится мало сухого обезжиренного остатка. Влажность продукта не превышает 0,7%. Масло имеет характерный привкус и запах, зернистую консистенцию.

Масло сливочное и кислосливочное, любительское, крестьянское и топленое по органолептическим показателям делится на два товарных сорта — высший и первый. Другие виды масла на товарные сорта не делятся.

На формирование ассортимента сливочного масла влияют следующие факторы: вид сливок (сладкие, кислые) термическая обработка сливок; массовая доля жира в масле; наполнители, назначение, качество масла.

Согласно требованиям ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия », масло сливочное подразделяется на:

- Вологодское с массовой долей влаги 16% и не более. Изготавливают из свежих сливок, подвергающихся высокотемпературной пастеризации. При этом происходят изменения в составе белков. Масло приобретает светло-жовтолго цвета, вкуса ореха и запаха високопастеризованих сливок. В течение месяца оно автоматически переходит в сладко-сливочное.

- Сладко-сливочное, кисло-сливочное (влага 16% не более). Бывает соленое (до 1% соли) и несоленое. Кисло-сливочное производится с добавлением закваски, которая готовится в цехах по производству заквасок и поступает по трубам.

- Любительское (не более 20% влаги).

- Крестьянское (не более 25% влаги): сладко-сливочное и кисло-сливочное (закваска — мезофильные стрептококки) — соленое и не соленое.

- Бутербродное (35% влаги).

- Топленое (0,7% влаги, 0,3% сухих веществ, 99% жир) изготавливают из сливочного масла.

Масло с наполнителями в соответствии с ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное» (61,5% жир, 16% влаги, 18% сахар, 2,5% какао). Производится на основе сладко-сливочного. В качестве наполнителей может использоваться мед, мармелад, цукаты (бананы, абрикосы), сироп шиповника.

Подсырной масло — из сливок, полученных при сепарировании сыворотки, может быть сливочное и кисло-сливочным, соленым и несоленым; неустойчивое при хранении, имеет нежелательные привкусы, поэтому его обычно направляют на переработку.

В последнее время промышленность выпускает новые виды масла: крестьянское и диетическое. Крестьянское масло содержит влаги не более 25% и жира не менее 72,5%, может быть сладкосливочное и кислосливочное Диетическое масло отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. В состав плазмы входят вещества, которые придают продукту диетических свойств: незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, кальций, фосфор, молочный сахар и т. п.; этих веществ в диетическом масле содержится больше, чем в других видах масла. Диетическое масло содержит молочного жира 82,5%, часть жира (25%) в масле заменена на масло (подсолнечное или кукурузное), влаги не более 26%.

Путем тепловой и Механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают такие виды масла:

-плавленые — изготавливают из сливочного масла путем плавления его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару;

-стерилизованное — вырабатывают из высокожирных Сливок путем стерилизации их после предварительной обработки в вакуум-аппарате с расфасовкой в металлическую тару;

Пастеризованное — с высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и дважды пастеризованных; может быть изготовлено из сливочного масла, произведенного способом взбивания с применением вакуума, с последующей единовременной пастеризацией масла в банках и охлаждения в камере с использованием вибрационной мешалки для механической его обработки;

-топленое — молочный жир, содержащий не более 1% влаги и такое же количество сухого обезжиренного молочного остатка; должно быть крупнозернистым, в растопленном состоянии — прозрачным без осадка; получают из сливочного или подсырной масла путем перетопку;

-рафинированное — (молочный жир) по составу и свойствам близкий к топленого масла, отличается меньшим содержанием сухих обезжиренных веществ молока;

-восстановлено — полученное из чистого молочного жира, по химическому составу не отличается от сливочного масла;

-взбитое масло — кремообразный продукт, отличается повышенным содержанием воздуха, может быть изготовлено из соленого или несоленого масла.

Зависимости от товарных свойств различают соленое, несоленое, вологодское, любительское, топленое и другие виды масла.

Масло является продуктом сертифицированным.

Требования к качеству сырья при производстве масла.

При производстве сливочного масла по ГОСТ 4399:2005 (Масло сливочное. Технические условия) и ДСТУ 4592:2006 (Масло сливочное с наполнителями. Технические условия) в качестве основного сырья используют молоко и сливки, которые должны отвечать требованиям ДСТУ 3662-97. Основное требование, которое относится к молока-сырья является его соответствие требованиям безопасности (ветеринарным нормам и правилам его получения и степени бактериального обсямениння за СанПин 2.3.2.1078-01) по показателям качества натуральности, кислотности, степень чистоты, плотности, температуры замерзания. Молоко сортируют согласно рецептур.

При изготовлении масле переработчики иногда вынуждены использовать несортовых молоко, которое отличается от сортового по органолептическим показателям, кислотностью, группой чистоты и плотности. Принимается такое молоко по согласию обеих сторон только при условии соблюдения санитарных и ветеринарных норм безопасности. Использование несортовых молока приводит к значительному снижению кости масла, поэтому чаще его используют для изготовления масла-сырца, используемого в дальнейшем для производства топленого масла, при условии отсутствия недостатков, связанные с его жировой фазой. В случае обнаружения молока несортовых с прогорклым вкусом, с кормовым привкусом, вопрос о его приема решается отдельно. Существует несколько методов устранения недостатков вкуса и запаха:

-промывание сливок — смешиваются с водой (40-45 0С) до содержания жира 4,5% или с обезжиренным молоком и сепарируют. Часть вкуса пойдет с водой.

-Аэрация сливок — проветривают воздухом (тонкой струей по открытой поверхности охладителя пропускают сливки; на струю сливок направляют струю воздуха из вентилятора).

-Дезодорация — удаление запаха в аппаратах-дезодоратор. Сливки получают «пустой» вкус (это недостаток).

-Вакриация — обработка сливок под вакуумом в вакриаторах. Масло будет густоты.

-Нейтрализация сливок — частичное раскисления лугами. Применяется пищевая сода или раствор аммиака.

Требования, предъявляемые к кости сливок, также включают их бактериальную обсимениннисть, кислотность, плотность (в зависимости е массовой доли жира), термостойкость, определения органолептических показателей (консистенция, вкус, запах, цвет). Сливки Высшей гатунту должны иметь чистый, сливочный, сладковатый вкус и запах, гомогенную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, однородный по всей массе. Для сливок первого сорта допускается содержание слабовыраженной кормового привкуса и наличие единичных кусочков жира. Сливки второго сорта имеют недостаточно чистый вкус и запах, неоднородную консистенцию с наличием кусочков жира или плистивцив белка. Не подлежат приему сливки с добавлением воды (более 15%), с наличием ингибирующих веществ (антибиотиков, формалина, перекиси водорода, соды, аммиака и других моющих и дезинфицирующих и консервирующих веществ). Сливки от других молокоперероблюючих предприятий для изготовления масла могут поступать в сыром или пастеризованном виде.

При примусовийпереробци сырья с наличием посторонних веществ учитывают рекомендации, изложенные в ТУ и технологических инструкциях по производству сливочного и топленого масла и обусловлены орагнизации более плотного сортировки сырья и использования и практики приминення технологических приемов, направленных на снижение посторонних загрязнений. При этом следует учитывать, что частичное использование сырья, не соответствует выше перечисленным требованиям, приводит к значительному снижению эффективности производства масла, за счет потерь сырья и жира, и ухудшение качества готового продукта.

Жирность сливок устанавливают в зависимости от способа производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, жирность сливок 32-37%. В масловиготовлювачах методом непрерывного сбивания на линии А1-Оло жирность сливок 36-45%.

Сливки с низовых заводов направляются не пастеризованными.

Для промывания масла используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874. Для соления используют соль «Экстра» ГОСТ 13830. Для производства кисло-сливочного масла используют закваску, полученную по технологической инструкции.

Тепловая обработка сливок.

Температуру пастеризации сливок на масло устанавливают с учетом их качества (кислотности или наличия постороннего запаха и вкуса). При выработке сладко сливочного масла температура 85-90 0С, для сливок 1 сорта в летний период. Температуры повышают до 92-95 0С, когда качество сливок занижена. В случае отклонения температуры, сливки возвращаются на повторную пастеризацию.

При переработке сливок применяют однократную пастеризацию, потому что многократная тепловая обработка ухудшает качество масла. Сливки 1 и 2 сорта пастеризуют отдельно. Пастеризацию могут проводить на трубчатых или пластинчатых пастеризационных охлаждающих установках. Несмотря на то, что сливки имеют высокую жирность и низкую теплопроводность, микроорганизмы находятся на поверхности жировых шариков и как бы защищены от температурного нагрева.

Для лучших качественных показателей рекомендуют применять повышенные режимы пастеризации: 100-103 0С — летом, 103-108 0С — зимой. Кран на выходе сливок прикрывают и температура повышается. Этот режим применяют при хорошей устойчивости белков к коагуляции, так как в сливках повышенной кислотности возможно пригорания белка к поверхности теплообменника.

При выработке масла с наполнителями, смесь, состоящая из высокожирных сливок и наполнителей, нагревают в ванной с температурой 60-700С (20 минут).

Пастеризация частично разрушает витамины В и С, и очень сильно разрушается витамин А.

Сливочное масло — Давно знакомый и любимый продукт. Так каким же требованиям должен придерживаться украинский производитель данного продукта, чтобы всеми любимый масло оставалось сливочным маслом и каковы его характеристики.

Первое о чем надо вспомнить, так это о нормативных документах на современное масло. ДСТУ 4399:2005 Масло сливочное. Технические условия распрастраняется только на сливочное масло, изготовленное только из коровьего молока и продуктов его переработки. Поэтому продукт который продается в магазине под названием масло сливочное с пометкой ДСТУ 4399:2005 должен содержать только молочный жир и никаких растительных добавок. Только так еще раз акцентирует внимание ДСТУ 4399:2005 в пункте 5.3.5: Не разрешается использовать различные жиры или сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока.

Подготовка сливок взбивания

Для удаления механических примесей сливки фильтруют. Поскольку холодные сливки при поступлении на завод имеют высокую вязкость, их через плотный фильтрующий материал не пропускают. Для этой цели можно использовать лавсан.

Сливки, предназначенные для переработки на масло, нормализуют по содержанию жира и пастеризуют. В случае, когда они имеют недостатки вкуса, их специально обрабатывают зависимости от характера недостатков.

Нормализация сливок по содержанию жира. Сливки с жирностью выше желаемой нормализуют в танках просто молоком или обезжиренным молоком. Имеющие жирность ниже желаемой, нормализуют с помощью сепаратора-нормализатора.

Исправлению недостатков сливок. Промывание сливок применяют для удаления привкусов (нечистый, дрожжевой или другие), обусловленных нежелательными изменениями плазмы сливок в результате развития посторонней микрофлоры в процессе их хранения или длительной транспортировки при неблагоприятных условиях. Промывание улучшает их качество, ослабляет кормовые привкусы, однако приводит к значительным потерям жира и дополнительных затрат труда. Его применяют на предприятиях, где нет возможности использовать эффективные способы удаления привкусов и запахов — дезодорации и вакреации. При промывании к сливкам сначала добавляют воду температурой 40 — 50 ° С из расчета снижения начального жира до 5-8%, затем разбавленные сливки сепарируют. Вместе с частью плазмы удаляют и вещества, оказывающие, сливкам нормального вкуса; сливки имеют пустой, водянистый вкус. Если изначально выраженные пороки стали незаметными, полученные сливки снова разбавляют, но уже не водой, а обезжиренным молоком до жирности смеси 6-10% и повторно сепарируют. Промывание сливок водой, повторяют до устранения недостатков. Добавление обезжиренного молока к промытых сливок устраняет водянистый привкус, приобретенный сливками при разбавлении водой; химический состав плазмы промытых сливок приближается к составу плазмы выходных (начальных) сливок способствует хорошему вкусу масла, а также ухода жира в масленку. Промытые сливки взбиваются быстрее обычных, кроме того, больше жира переходит в масленку. Промытые сливки сразу без задержки пастеризуют. Дезодорацию сливок при пониженном давлении применяют для удаления посторонних запахов и привкусов, обусловленных наличием адсорбирующих летучих веществ.

Масло, произведенное из сливок, обработанных в вакреатори, имеет твердую консистенцию и в большей степени склонно к окислению.

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют с целью повышения устойчивости сливочного масла при хранении. Устойчивость масла повышается в результате уничтожения микрофлоры ферментов-липазы, пероксидазы и протеазы, которые ускоряют порчи масла. Приятного специфического вкуса пастеризованных сливок придают маслу химические соединения, образующиеся под действием высоких температур при нагревании сливок. Нагрев последних сопровождается реакцией образования меланоидинив. От меланоидинив в сливках появляется привкус пастеризации.

С повышением температуры пастеризации сливок происходят изменения содержания свободных сульфгидрильных групп, свободных аминокислот, сахара, карбонильных соединений, летучих жирных кислот. Эти вещества участвуют в формировании вкуса и аромата Вологодского масла. Наиболее выраженный привкус пастеризации в сливках отмечается при максимальном содержании Н-групп и цистеина, минимального количества глюкозы. Большое увеличение количества карбонильных соединений, а также снижение количества Н-групп и цистеина приводит к появлению различного привкуса перепастеризации.

В масловиробництви применяют пастеризацию сливок при температуре 85 ° С и выше без выдержки и с выдержкой их при производстве Вологодского масла. В случае пастеризации при более низкой температуре в сливках остается неразрушенной лицаза бактериального происхождения, которая переходит в масло и вызывает его порчи во время хранения. Нагрев сливок до 85 ° С и выше обеспечивает высокую эффективность пастеризации — на 99%. Эффективность пастеризации снижается в следующих случаях: при высокой жирности сливок; наличии в сливках комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, которые защищают от воздействия высоких температур, при начальном высоком бактериальном загрязнении сливок. При высокой эффективности пастеризации (99,99%) больше бактериальная загрязненность выходных сливок приводит к сохранению в пастеризованных сливках значительной остаточной микрофлоры.

С повышением жирности снижается теплопроводность сливок, вследствие чего увеличивается время, необходимое для нагревания сливок до желаемой температуры. Поэтому при пастеризации сливок с более высоким содержанием жира рекомендуется уменьшать загруженность аппарата сливками, чтобы увеличить продолжительность воздействия температуры пастеризации на сливки и тем самым обеспечить высокую эффективность.

Эффективность пастеризации зависит от конструкции аппарата. Наибольшей эффективности пастеризации достигают в пластинчатых аппаратах в результате более равномерного прогрева слоя сливок в закрытых каналах.

Температуру пастеризации выбирают, учитывая вид производимого масла и качество сливок. Сливки, предназначенные для получения сладкосливочное и кислосливочное масло, пастеризуют при 85-90 ° С, Вологодского — при 97-98 ° С с выдержкой при этой температуре не менее 10 и не более 20 мин. Пастеризацию и выдержки сливок следует проводить в закрытой системе, чтобы предотвратить исчезновение ароматических веществ, полученных под действием высоких температур. Выдержка сливок более 20 мин. приводит к разрушению ароматических веществ, обуславливающие вкус Вологодского масла.

Сливки со слабым кормовым привкусом пастеризуют при более высокой температуре, чтобы выделить летучие вещества — носители кормового привкуса. Сливки II сорта следует пастеризовать при 94-96 ° С.

Устранить кормовой привкус и улучшить вкус и аромат сливочного масла можно смешиванием пастеризованных и стерилизованных сливок. Сливки, полученные из молоком животных при стойловом содержании скота зимой, следует пастеризовать при более высокой температуре для улучшения их вкуса и повышения результатов пастеризации. Однако уничтожение микроорганизмов не обеспечивает получение из этих сливок масла, устойчивого при хранении его порчи ускоряется под действием остатков в сливках после пастеризации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

Длительное воздействие высокой температуры снижает устойчивость оболочек жировых шариков, что является причиной вытопки жира во время пастеризации. Вытопленную жир переходит в масло и в нем возникают мучнистость и другие недостатки. Чтобы предотвратить вытопки сливок после пастеризации, их следует быстро охладить, а при изготовлении масла способом преобразования высокожирных сливок — сократить время пребывания горячих сливок в промежуточном баке перед подачей их в сепаратор. Вытопки молочного жира особенно заметно в сливках, подлежащих медленном нагреванию и медленному охлаждению, а также в замороженных сливках и при пастеризации последних с повышенной кислотностью.

При пастеризации в сливках меняется солевая равновесие. Растворимые соли кальция переходят в нерастворимые и выпадают в осадок. Пастеризация частично разрушает витамины В и С, а особенно — витамин А. Кратковременное воздействие высоких температур пастеризации меньшей степени изменяет физические свойства сливок, чем длительнее воздействие низких температур.

Уменьшение концентрации белковых веществ в плазме сливок при пастеризации приводит к увеличению удельной поверхностной энергии и уменьшению вязкости пастеризованных сливок. Во время взбивания такие сливки образуют менее устойчивую пену, быстрее разрушается, поэтому продолжительность взбивания сокращается и уход жира в масленке увеличивается. В свежих пастеризованных сливках альбумин не выделяется. Белки молока коагулируют при пастеризации сливок с повышенной кислотностью — чем больше кислотность плазмы сливок, тем при более низкой температуре пастеризации зсидаються белки.

Хлопья белка, образованные при пастеризации, остаются в сливках, а затем переходят в масло, в результате чего стойкость масла при хранении снижается. Хлопья белка является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Теоретические основы процесса взбивания сливок. Стадии взбивания сливок. В масловиготовлювачах периодического действия процесс взбивания сливок можно разделить на три стадии.

Первая стадия — образования пены. Во время взбивания сливок параллельно происходят два процесса — образования и разрушения воздушных пузырьков. На первой стадии взбивания в единицу времени разрушается меньше воздушных пузырьков, чем образуется. В результате увеличения общего количества пузырьков увеличивается объем сливок и поверхность контакта воздуха — сливки. Последние во время взбивания можно рассматривать как воздушно-жировую дисперсию или как подвижную пену не имеет жесткой ячеистой строения. Подвижная пена является гетерогенной, полидисперсного системой, поскольку состоит из плазмы, воздуха и жира и может быть большой или малодисперсною. Пузырьки, образующиеся при движении в потоке сливок, могут вытягиваться и диспергуватися на меньшие или коалесцируваты при соприкосновении. К концу первого периода взбивания сливки почти полностью превращаются в структурированную подвижную пену. Пузырек пены разрушается на поверхности сливок, которая контактирует с воздухом. Пузырек разрушается в том случае, если время пребывания воздушного пузырька на поверхности сливок достаточный для достижения критической толщины оболочки. Если такое время для этого недостаточен, воздушный пузырек вновь переместится внутрь сливок. Пузырьки воздуха появляются на поверхности и вновь тянутся потоками жидкости внутрь объема сливок до тех пор, пока не разрушатся.

Интенсивность разрушения воздушных пузырьков во время взбивания сливок зависит от ряда факторов — скорости их перемешивания, температуры, размера пузырьков, степени затвердевания жира, физических свойств сливок (вязкости, прочности структуры поверхностных слоев) и т. д..

Степень заполнения масловиготовлювача сливками должен быть таким, чтобы продолжительность контакта воздушных пузырьков на границе с воздухом была достаточной для их разрушения. Вероятность разрушения воздушных пузырьков больше на тех участках поверхности сливок, где большая скорость потока и кривизна поверхности.

С повышением температуры сливок уменьшается устойчивость шаров вследствие понижения вязкости сливок и расплавления некоторой части твердого жира внутри жировых шариков. С понижением устойчивости воздушных пузырьков они быстрее разрушаются, при этом уменьшается способность сливок до образования пены.

Вторая стадия — Разрушение пены. В процессе взбивания сливок быстро уменьшается количество невспененные сливок и свободного воздуха, в результате чего резко уменьшается количество пузырьков, образующихся в единицу времени. Через некоторое время после начала взбивания количество пузырьков, образующихся в единицу времени, будет меньше, чем количество таких, которые разрушаются. Поэтому общий объем вспененных сливок по достижению некоторого максимального объема начинает уменьшаться и наступает вторая стадия взбивания сливок. Она заканчивается разрушением пены и образованием мелких комочков жира из жировых шариков, слиплись — так называемого макового зерна.

Третья стадия — Образование масляного зерна. На этой стадии отдельные мелкие комочки жира в результате многократного их соприкосновения друг с другом слипаются в большие комочки, в результате чего образуется масляное зерно. Зависимости от условий взбивания может быть получено масляное зерно разных размеров и формы с гладкой или шероховатую поверхность.

Сычужные сыры - Это высокопитательные пищевые продукты, изготавливают путем ферментативного свертывания белков молока, с последующей обработкой и созреванием выделенной сырной массы. Сычужные сыры делятся на натуральные и переработаны. К натуральным относятся: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Для производства твердых сычужных сыров используют преимущественно молоко коровье. Некоторые виды сыров изготавливают из овечьего молока или из смеси ровьячого и овечьего. Молоко должно быть доброкачественным, его дефекты передаются в готовый продукт. Соль придает сырам вкус, формирует консистенцию и рисунок, она регулирует процесс молочнокислого брожения. При загрязнении соли примесями солей кальция возникает щелочной привкус, а солями магния — горький привкус.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: