bannerka.ua

Технология консервирования фруктов и овощей

2: Технология алкогольных и безалкогольных напитков.

Классификация и характеристика напитков. Принципиальная технологическая схема производства безалкогольных напитков. Сырье для производства безалкогольных напитков. Характеристика основных стадий технологических процессов. Технология хлебного кваса.

Классификация, ассортимент и характеристика изделий, оценка их качества. Рецептура напитков и методика составления купажа. Принципиальные технологические схемы производства водки и ликероводочных изделий, характеристика основных технологических процессов. Основные способы и режимы хранения.

Характеристика столовых вин. Принципиальная технологическая схема изготовления белых и красных столовых вин. Характеристика основных технологических стадий изготовления вин. Особенности технологии крепких, десертных, игристых, газированных вин и плодово-ягодных вин

Вино является ценным столовым напитком, содержит целый ряд витаминов и микроэлементов. Оно имеет также лечебные и диетические свойства, антисептическое и бактерицидное действие.

Виноградные вина различаются по составу и способу применения. Условно их можно разделить на две основные группы: тихие вина и вина, насыщенные диоксида углерода (рис 32.1).

Вина, не содержащие избытка углекислого газа, называют тихими в отличие от вин, насыщенных диоксида углерода (игристых). Тихие вина подразделяются на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовыми есть вина, содержащие спирт, полученный только в результате естественного брожения сахара. При полном сбраживании сахара получают сухие столовые вина (сброженные насухо). В таких винах объемная доля спирта естественного брожения может изменяться от 9 до 14%. За некоторым исключением полусухие или полусладкие вина содержат часть не добродженого сахара винограда. Массовая доля спирта естественного брожения в них составляет от 9 до 12%. Вина этой категории не подлежат длительной выдержке, требующих особых условий хранения (при температуре около 0 ° С) и выпускаются только в молодом возрасте.

Технология консервирования фруктов и овощей

Креплеными называют вина, которые получают при неполном сбраживании сока или мезги, где брожения прекращено добавлением спирта. В крепленых винах допускается использование спирта-ректификата качестве консервантов. В зависимости от объемной доли спирта крепленые вина подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат от 17 до 20% спирта, в том числе не менее 3% естественного брожения, и от 1 до 13% сахара. Спирт добавляют в сусло, бродит, мезгу или в готовое вино. При производстве красных вин спирт способствует экстрагированию из кожицы ягод красящих и дубильных веществ. В группу крепких вин относятся простые белые, розовые и красные вина, не отличающиеся особенностями вкуса и букета, а также оригинальные вина типа портвейна, хереса, мадеры, готовятся особыми технологическими приемами

Десертные вина содержат меньше спирта и более сладкие. Доля спирта в них составляет от 12 до 17%, в том числе не менее 1,2% природного Брожения. Они отличаются большей полно мягкостью вкуса, специфическими ярко выраженными сортовыми томами в аромате. десертные полусладкие вина содержат от 5 до 12% сахара, сладкие — от 14 до 20%, а ликерные — от 21 до 35%. особой популярностью пользуются десертные мускатные вина, а также токай, и кагор.

В ароматизированных вин относятся вермуты — специальные крепленые вина, при производстве которых используют, кроме спирта и сахара настои различных трав и другие компоненты растительного происхождения, и придают им особый аромат и вкус. Такими компонентами являются альпийский полынь, корень арники, кардамон, валериана, имбирь, аир, ромашка, можжевеловые ягоды, ваниль, мускатный орех, лаванда, коримипранис, корица, чабрец, алоэ, мята и др.. В прочном вермут массовая доля спирта составляет 18%, сахара содержится 10%, в десертном относительно спирта 16%, сахара 16%. В зависимости от цвета вина различают красные, розовые и белые вермуты.

Группа игристых вин, насыщенных углекислым газом, куда вхо дить Советское шампанское, отличается очень тонким букетом, гармоничным вкусом и специфическим окраской. Содержание сахара в шампанском зависит не только от вида вина — сухое, полусухие-полусладкое, сладкое, но и от способа производства — бутылочного или резервуарного — и колеблется от 0,3 до 0,8, 8 и 10 г/100 мл.

Наименование вина дают по названию Сорта винограда, из которого они производятся, или по названию местности, где их производят (Рислинг, Алиготе, Донское белое, Дербент, Целинное).

Наряду с мелкими предприятиями мощностью 50 т / сутки винограда работают поточные линии, перерабатывающие до 50 т / ч винограда (рис. 32.2).

Технология консервирования фруктов и овощей

Основным сырьем в виноделии является виноград. Кроме этого вино пиробляеться из фруктов и ягод.

Качество винограда определяется сортом, степени зрелости, сма-кпмпмы свойствами, сахаристостью, степенью поражения болезнями и вредителями, условиями выращивания, агротехническими приемами обработки виноградников. На качество вина решающее влияние оказывает химический состав ягод зависит от подбора сортов и качества каждого сорта. Сырт различия винограда во многом определяют типы и индивидуальность вин, особенно марочных. В виноделии существуют сорта, которые используют для выработки только определенных сортов. Например, столовые сухие вина получают из Рислинга, Алиготе и других.

К дополнительным видам сырья следует отнести иониты, желтую кро-ньнму соль, необходимые для удаления солей тяжелых металлов; гидрофильные коноиды (желатин, яичный белок, казеин), бентонит, каолин, кизельгур-иьим осветления вин Технология вин отличается большой разнообразием и определяется типом и сортом вина. Однако для наиболее распространенных белых и красных столовых тихих вин технологический процесс можно представить обобщенной функциональной схеме (рис. 32.3). Технологические режимы на каждой операции зависят от сорта производимого вина.

Основные этапы процесса — переработка винограда и получения виноматериалов, их обработка, выдержка, розлив.

Технологические особенности переработки винограда и получения виноматериалов обусловлены строением плодов винограда и их химическим составом. Плоды винограда имеют вид кистей, состоящие из основы (гребней) и ягод на ней, состоящие из мякоти, кожицы, семян. Все элементы кисти разные по химическому составу. Так, гребень, семена и кожица содержат много дубильных и других экстрактивных веществ. В кожице, кроме того, есть красящие и ароматические вещества. Поэтому технология переработки винограда предполагает использование различных частей кисти для придания характерных черт и вкуса различным типам вин.

Этап получения виноматериалов состоит из следующих технологических операций. Отделения гребней от гроздьев винограда на гребне отделяющих машинах. Дробление ягод делают на специальных дробилках различной конструкции и принципа действия. В некоторых случаях первые две операции соединяют в одной дробильные гребеневидокремлюючий машине. Рабочим органом валковой дробилки является параллельно установлены валки, вращающихся в противоположные стороны с разной скоростью. Это позволяет лучше разрывать кожицу ягод. Виноград, расположенный над валками, увлекается последними и продвигается в щель между ними. В результате получают измельченный продукт, называют мезгой. При дроблении ягод и превращении их в мезгу кожица гребней и семян не должна растираться. Зазор должен быть таким, чтобы семена свободно проходило.

Технология консервирования фруктов и овощей

Отделения сока (сусла) из мезги осуществляют сначала простым стечением в специальных аппаратах.

Сусло-самотек используется для приготовления лучших марочных вин. Норма отбора сусла-самотека — 50 дал по 75-80 дал сусла получают из 1 т винограда. Дальнейшее отделение сусла от твердихчастин ягоды делают на прессах различных конструкций. При прессовании твердые части мезги перетираются и в сок попадает избыточное количество дубильных веществ, огрубляют вино. Эти 25-30 дал сусла идут на приготовление крепленых вин с большим количеством экстрактивных веществ.

Осветления сусла, то есть удаление частиц мякоти, обрывков гребней, семян, кожицы делают на центробежных аппаратах, фильтр или в отстойниках (декантаторах).

Брожение сусла происходит или периодически в металлических или железобетонных резервуарах, либо непрерывно в потоке. Предварительно в сусло вводят чистые культуры специальных рас винных Дрожжей, определенных для каждого типа вина.

Ферменты, вырабатываемые дрожжами, раскладывают виноградный сахар на спирт и диоксид углерода:

СбН12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2Т.

Брожение протекает с образованием многих вторичных продуктов, влияющих на вкус и аромат вина (глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид, эфиры и другие.)

Количество и состав вторичных продуктов, образующихся в процессе брожения, зависят от состава Сусла, расы дрожжей и режима брожения.

Температура брожения белых столовых вин составляет 15-18 ° С, красных — 28-32 ° С. Красные вина можно производить нагреванием мезги до температуры 60-65 ° С с последующим отделением сусла и сбраживанием при температуре 15-18 ° С.

При выработке сухих вин и коньячных виноматериалов в результате брожения должен быть сброженный весь сахар винограда, а при изготовлении полусухих или нанивсолодких вин брожение искусственно прекращают.

Конечным продуктом первого этапа являются молодые виноматериалы. Этот этап сезонный и осуществляется на заводах первичного виноделия.

Вино в своем развитии проходит пять стадий: рождение (брожения), формирования, созревания, старения и отмирания. В результате химических, биохимических и физических процессов образуются вещества, которые выпадают в осадок. Помутнение вина снижает его товарные достоинства. Поэтому цель второго этапа технологического процесса выработки вина — придания ему стабильности, то есть способности сохранять заданные товарные качества в течение определенного времени.

Последовательность и технологические режимы операций второго этапа определяются типом вина и его составом.

Второй этап может проводиться на заводах как первичного, так и вторичного виноделия.

Деметаллизации заключается в удалении солей тяжелых металлов путем добавления желтой кровяной соли или ионитов, связывающие ионы металлов и переводят в осадок. Эти технологические операции делают в смесительных резервуарах, теплообменниках, центрифугах и фильтрах.

Сульфитация осуществляется с целью дезинфекции. Сернистый ангидрид вводят в сусло, виноматериал, вино или путем окуривания-сжигание серных фитилей в емкостях, подготовленных для налива сусла, вина, или путем введения жидкого сернистого ангидрида непосредственно в продукт.

Для окуривания больших количеств виноматериала серные фитили непригодны. Более рационально применять жидкий сернистый ангидрид, так как при этом точно устанавливается количество введенной сернистой кислоты. Вместе с кислотой не вводят никакие посторонние вещества, влияющие на вкус вина: помещение не наполняется вредным для здоровья сернистым газом при сжигании фитилей отравляет воздух.

Оклейкой называют операцию осветления вин с помощью гидрофильных коллоидов (желатина, рыбьего клея, яичного белка, казеина), взаимодействующих с коллоидами вина. В результате коагуляции твердая фаза выделяется в осадок. Для освещения могут быть использованы сорбенты: бентонит, каолин, кизельгур. Осадки отделяют на фильтрах.

Во термической обработкой виноматериала или вина понимают охлаждения или нагревания их до определенной температуры в зависимости от цели обработки.

Влияние термической обработки на вино достаточно разносторонен. Охлаждения и нагревания в определенных условиях способствуют освещению вин, достижению ими стабильной прозрачности и удалению, а в некоторых случаях (при нагревании до температуры 60 ° С и выше) Умерщвление нежелательной микрофлоры (дрожжей и бактерий). Улучшения вкуса, что наблюдается в большинстве случаев, вин, прошедшие термическую обработку, свидетельствует о том, что это один из действенных методов ускорения созревания и стабилизации вин. Воздействие холода на вино способствует осаждению виннокислых солей и делает вино устойчивым против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состав, что может произойти под влиянием снижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадение в осадок других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, находящихся в вине и затрудняют очистку молодых вин.

Таким образом, охлаждения имеет и биологическое действие, результатом которой является оздоровление вина.

Нагрев вызывает в винах изменения как физического и химического, так и органолептического характера. Эти изменения определяются условиями, при которых происходит нагрев: присутствием или отсутствием кислорода, температурой и продолжительностью нагрева.

Нагрева применяют для различных целей: пастеризации и придания устойчивости вину, для улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания вина, а также для получения специфических качеств, присущих некоторым типам вин.

Пастеризация вина состоит в том, что вино нагревают до температуры 55-65 ° С в течение короткого времени без доступа воздуха.

Цель пастеризации — умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине, и ускорить созревание и этим улучшить вкус вина (для молодых вин). При пастеризации вина приобретают устойчивость.

Нагрев следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным для того, чтобы газы, выделяющиеся из вина при пастеризации, и летучие продукты могли быть снова поглощены вином при его охлаждении.

Третий этап технологии вина — выдержка, в процессе которой происходят сложные физико-химические процессы, формирующие качественные показатели вина. Выдержку проводят в бочках или других технологических емкостях.

Долив должен постоянно поддерживать заданный уровень жидкости в емкости снижается в результате выпаривания вина. С ростом продолжительности выдержки сроки долива увеличивают от двух раз в неделю до одного переливания в один-два года. Для долива используют вино того же сорта и возраста. Допускается применение более старого вина, но не более молодого. Переливание представляет собой отделение прозрачного вина от осадка. Первое переливание (снятие с дрожжей) делают обычно после окончания брожения, когда вино достаточно очистится, то есть в декабре, второе — в феврале — марте, третье — в августе — сентябре, последнее, четвертое, — в декабре. Сроки и количество переливаний не регламентируются и определяются сортом, составом и состоянием вина. При переливаниях осуществляют окуривания емкостей или сульфитирование вин.

По продолжительности выдержки и качеством вина подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. Вина, предназначенные для реализации в молодом возрасте, называются ординарными. Вина подвергаются выдержке в течение одного — шести лет, является марочными. их производят по специальным технологиям из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах и даже микрорайонах. Для закладки на выдержку отбирают только высококачественные вина. Минимальный срок выдержки устанавливается для каждого наименования вина соответствии с его типа и органолептической оценки. Марочные вина должны ежегодно сохранять свои качественные специфические показатели.

Коллекционные вина получают из марочных вин особо высокого качества после окончания срока выдержки в больших технологических емкостях с последующим розливом в бутылки и дополнительной выдержкой в них в течение не менее двух лет.

Ергализациею называется смешиванию вин того же типа. Она направлена на получение однородных по качеству партий и исправления некоторых недостатков вин. Ергализацию шампанских виноматериалов при первом переливании называют ассамбляж. Смешиванию вин, изготовленных из винограда разных сортов и районов произрастания, лет и типов (сухих и сладких и др.)., Называют купажом.

Последний этап производства виноградных вин — разлив в бутылки. Моют бутылки в специальных пляшкомиечних машинах. Розлив и уку-порку бутылок проводят на автоматизированных линиях.

Перед розливом ординарные и марочные вина проверяют лабораторным анализом на соответствие стандартам. Вина, не устойчивы к брожения (полусладкие), подвергают дополнительно пастеризации в бутылках. Для предотвращения помутнение столовые вина разливают в горячем состоянии. Небольшая часть ординарных вин продается на разлив из бочек. Готовые вина, предназначенные для розлива в бутылки, хранят при температуре 8-16 ° С, а полусладкие и полусухие — при нулевой температуре

Рекомендуемая лИтература:

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: