bannerka.ua

Технология консервирования фруктов и овощей

Лекции № 9

3: Технология консервирования фруктов и овощей.

План

1. Историческое развитие, состояние и проблемы современной технологии консервирования.

2. Овощные натуральные, закусочные и обеденные консервы.

3. Овощные и фруктово — ягодные соки и напитки, экстракты, сиропы.

4. Консервированные компоты и фруктовые консервы.

5. Консервы, изготовленные биохимическими способами.

1. Историческое развитие, состояние и проблемы современной технологии консервирования.

Плоды классифицируют по строению с учетом их биологических особенностей или по зонам выращивания на следующие группы:

-семечковые: яблоки, груши, айва;

-косточковые: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики;

-ягоды: виноград, смородина, крыжовник, клубника, малина и дикорастущие ягоды;

-орехоплодные: лещина, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки;

-субтропические: цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), инжир, хурма;

-тропические: бананы, ананасы.

Свежие плоды являются основным источником витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др.. Плоды имеют также лечебные свойства.

В свежих плодах содержится 74 … 89% воды, 3,6 … 22% сахаров (преимущественно глюкозы и фруктозы). Крахмал содержится в недозрелых плодах, по мере созревания количество крахмала в них уменьшается за счет гидролиза с образованием сахаров. Клетчатки в плодах содержится 0,5 … 5%. Немного клетчатки содержится, нишнях, черешни, сливы (до 0,5%), а многие в шиповнике, клубнике, малине, смородине (3 … 5%). Количество белков в плодах невелика — 0,4 … 2%. Минеральные вещества в них содержатся в виде солей, органических и неорганических и ИК нот (общее содержание минеральных веществ составляет от 0,2 … 2%). Больше всего в плодах калия, в небольших количествах содержатся микроэлементы йод, марганец, фтор и др.. Из органических кислот больше всего в плодах встречаются яблочная, лимонная и винная. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Плоды являются ценным источником витаминов (особенно много витаминов С и Р в черной смородине и цитрусовых плодах).

В плодах также содержатся и пектиновые вещества, способные образовывать студни в присутствии сахара и кислот. Дубильные вещества, входящие в состав плодов, придают им вяжущего терпкого вкуса. Под действием ферментов они способны нкислюватися в темноокрашенные соединения — флобафены (этим объясняется потемнение очищенных яблок).

Большим разнообразием отличаются окрашивающие вещества плодов: антоцианы, каротин, ликотин, ксантофил, хлорофилл. Эфирное масло придает плодам приятный аромат. Содержание эфирного масла в плодах составляет сотые или тысячные доли процентов, а в кожуре цитрусовых их очень много (1,2., .2,5%).

2. Овощные натуральные, закусочные и обеденные консервы.

Технология консервирования фруктов и овощей

Технология консервирования фруктов и овощей

Вишни, кизил, черешни, терн маринуют целыми плодами без плодоножек обычно не бланшируют.

Груши и яблоки. Плоды диаметром до 55 мм используют целиком, с семенным гнездом или без него, с кожицей или без нее. Большие яблоки и груши очищают от кожицы, вырезают семенным гнездо и режут на две или на четыре части. Во всех случаях плоды обязательно бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5, груши до 10 мин. Продолжительность обработки зависит от степени зрелости плодов. После бланширования сырье сразу же охлаждают холодной водой. Бланширования размягчает плоды (в противном случае яблоки и груши в готовом маринаде бывают. Жесткими и невкусными) и разрушает окислительные ферменты, предотвращает потемнение маринадов. Без бланширования допускается мариновать плоды яблок летних сортов с нежной мякотью. При обработке необходимо следить, чтобы плоды груш не разваривались. Хорошие маринады получают на бланширования груш в 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Как яблоки, так и груши лучше сначала 1 … 2 мин прогреть за 60 … 70 ° С, а затем бланшировать в кипящей воде.

Крыжовник используют целыми плодами без плодоножек.

Смородину черную, белую и красную консервируют целыми отдельными ягодами без плодоножек и кистей или целыми кистями.

Сливы маринуют без плодоножек. Для предотвращения растрескивания кожицы плоды бланшируют при температуре 90 … 95 ° С в течение 1 … 2 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Бланширования можно заменить накалывания плодов на соответствующих машинах.

Приготовление маринаднои заливки. В состав маринаднои заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей — корицы, гвоздики и перца душистого (горошек).

К отфильтрованного сахарного сиропа добавляют ранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус или уксусную кислоту. Вытяжку, сироп и уксус смешивают обязательно в емкостях, устойчивых к кислоте. Вместо вытяжки душистый перец и гвоздику можно добавлять непосредственно в банки перед фасовкой. Корицу в сироп всегда добавляют только в виде вытяжки.

Наполнения и укупорки тары. Как правило, маринады фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару. Иногда их выпускают в бочках.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в тару, стараясь не нарушить их формы. При изготовлении маринадов ассорти плоды и ягоды укладывают в тару так, чтобы предоставить готовой продукции привлекательный вид. Заключенное в банки сырье заливают маринадом и закупоривают крышками. Для отдельных видов маринадов температуру заливки строго контролируют. Так, для предотвращения растрескивания плодов и сохранения их окраски температура заливки для винограда, вишен, слив и кизила не должна превышать 60 ° С, для остальных маринадов — 80 ° С.

Стерилизация и охлаждения. После заливки и укупорки банки и бутыли с маринадами немедленно укладывают в корзины и загружают в автоклав для стерилизации или пастеризации. Зависимости от вместимости тары и вида маринада температура и продолжительность обработки составляют 85 … 100 ° С и 10 … 25 мин, давление в ав гоклави 78 … 128 кПа.

После пастеризации банки охлаждают холодной водой до 40 … 45 ° С. Готовые маринады направляют для этикетирования и маркировки.

Хранения. Маринады хранят на специальных складах — сухих, чистых, темных и хорошо вентилируемых. Оптимальная температура для пастеризованных маринадов 0 … 200 С и относительная влажность воздуха не более 75%. Маринады из небланшованои сырья созревают за 40 .. .50 Дней.

Требования к готовому продукту. Плоды и ягоды должны полностью заполнять всю банка. Отношение массы плодов к массе нетто готового маринада должно быть не менее 45 … 55% в зависимости от вида сырья. Неравномерности с величиной плодов допускаются в пределах 10, ягод-20%.

Маринадна заливка должна быть прозрачной. В некоторых случаях в ней допускается небольшое количество взвешенных частиц мякоти плодов. Вкус маринада — «ислосолодкий или кислый, запах — свойственный маринованным плодам и ягодам с ироматом пряностей. Посторонние примеси, привкус и запах в маринадах не допускаются. Массовая доля сахара и кислоты должна соответствовать нормам: в слабо-кислых маринадах сахаристость не менее 12%, кислотность 0,2 … 0,4 или 0,4 … 0,6% (в зависимости от вида маринада), в кислых маринадах — соответственно не менее 17 и 0,6 … 0,8%.

3. Овощные и фруктово — ягодные соки и напитки, экстракты, сиропы.

Соки производят из всех плодовых и ягодных культур.

По технологии производства (рис.) соки делятся на натуральные (без добавок) из одного вида сырья, с сахаром или сахарным сиропом; купажированные (смешанные). Они могут быть как натуральными, так и с добавлением сахара или сахарного сиропа. Все эти соки могут быть освещены или неосвещенным.

В последнее время увеличилось выработки соков с мякотью (нектары), которые получают гомогенизацией (измельчением до мелких однородных частиц) протертых плодов и ягод. Соки с мякотью могут быть натуральными и купажированных, с сахарным сиропом или без него.

К этой группе консервов относятся и сгущенные соки. их производят в виде экстрактов и концентрированных соков.

Требования к сырью. Для производства соков плоды и ягоды должны быть спелыми. При подборе сортов плодовых и ягодных культур для изготовления соков особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависит экстрактивность сока, его качество.

Абрикосы используют для изготовления соков с мякотью. Лучшими сортами считаются те, в которых крупные плоды с нежной мякотью, без грубых волокон, их можно использовать при изготовлении купажированных соков.

Алычу (ткемали) используют плоды ярко-оранжевого, темно-красного или фиолетового цвета с косточкой, которая легко отделяется.

Аиива. Плоды должны иметь желтый или кремовый цвет, сочную и ароматную мякоть.

Виноград должен иметь умеренную сахаристость и среднюю кислотность.

Вишни. Используют плоды только с ярко окрашенных соком, хорошим ароматом. Собирают их хорошо созрели. Кислотность плодов почти во всех сортов высока, поэтому производят, в основном, соки с сахаром или сахарным сиропом, а в отдельных случаях — натуральные.

Груши дают сок с высоким содержанием дубильных веществ, поэтому чаще грушевый сок используют для купажирования с яблочным. Лучший степень зрелости — съемочная. Используют различные культурные и дикорастущие сорта.

Земляника должны быть полностью созрели. Прозелень дает терпкий и горький привкус. Кислотность чаще всего бывает повышенной. Окрас должен быть интенсивным, аромат и вкус хорошо выражены.

Малина. Используют ягоды с интенсивной окраской, сахаристость их должна быть не ниже 6%, а кислотность — не более 2%.

Крыжовник. Для приготовления соков собирают полностью созревший, но непере-спелый. Лучшие сорта имеют желтую мякоть. Сок из красных ягод при хранении меняет цвет. Сорта с красным или темно-красным цветом ягоды используют для приготовления соков с мякотью.

Кизил. Используют дикорастущие и культурные сорта с мякотью светло — и темно-красного цвета.

Сливы дают продукт, который трудно освещается, поэтому их используют для изготовления неосвещенной сока или сока с мякотью. Из плодов с высокой сахаристостью получают соки натуральные, а с низкой — подслащенные. Плоды темно — или свитлозабарвлени с косточкой, которая легко отделяется.

Черешни должны быть спелыми, с мякотью от золотисто-желтого до темно-вишневого цвета, с массовой долей сухих веществ не менее 9%.

Смородина черная должна быть созрели. Желаемые сорта с повышенным содержанием витамина С, сахаров и большой ягодой интенсивно-черного цвета. Кислотность во всех сортов высока.

Яблоки используют для приготовления соков очень широко. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Для изготовления всех видов соков первого сорта широко используются и дикорастущие плоды и ягоды: бруснику, клюкву, чернику, рябину, шиповник, яблоки и др.. Чаще сок этих культур используют для купажирования с соками других культур, особенно с яблочным. Плоды и ягоды предварительно моют и инспектируют.

Технология консервирования фруктов и овощей

Купажирования соков. Некоторые виды соков имеют негармоничный вкус по кислотой, дубильными веществами, сахаристостью и др.. Поэтому их смешивают: другими соками для улучшения вкусовых качеств, аромата или внешнего вида.

Подслащивания. Некоторые соки имеют высокую кислотность и низкую сахаристость, поэтому их подслащивают и относят к категории соков с сахаром. Количество сиропа, который прилагается, не должен превышать 40%. После подслащивания сок фильтруют.

Фильтрования. После оклеивания или обработки другими способами, которые освещают продукт, осадок удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах.

Деаэрация сока. После фильтрации сок можно сразу консервировать. Но в процессе производства он значительно насыщается кислородом, который при хранении ухудшает его вкус и цвет и способствует окислению витаминов. Деаэрируют сок 35 ° С и остаточного давления 6 … 8 кПа. Разливки сока в горячем состоянии способствует удалению воздуха из продукта.

Разливки и консервирование соков. После деаэрации сок подогревают до 60 … 70 ° С, разливают в потребительскую тару, закупоривают и пастеризуют в автоклавах при 85 ° С и давлении 118 кПа (1,2 атмосфер).

В случае горячего фасовки сок нагревают до 90 … 95 ° С, быстро разливают в обработанные паром банки и сразу закупоривают. Этот способ прост, но сок остывает медленно и часто меняются его вкус и цвет.

Лучший сок получают за асептического консервирования. Суть его в том, что сок очень быстро (в течение 15 … 20 с) прогревают до температуры 120 … 135 ° С, так же быстро охлаждают до ЗО… 40 ° С и сразу разливают.

Производство соков с мякотью. Натуральные соки с мякотью производят из айвы, брусники, вишни, слив и яблок культурных сортов, а соки с сахаром и купажированные — из этих и других плодовых и ягодных культур. Требования к сырью относятся более жесткие, чем к сырью на сок без мякоти.

После мытья и инспектирование сырье обрабатывают с учетом особенностей культуры. Яблоки и айву измельчают на дробилках и полученную мезги прогревают до 90 … 95 ° С. Ягоды измельчают и нагревают до 70 .. .75 ° С. В плодов косточковых культур удаляют плодоножки и косточки. На косточковых-бивней машинах косточки удаляют из целых плодов без предварительного нагрева, а на протирочных машинах — с предварительным до 80 … 90 ° С.

Плоды косточковых культур и ягоды от времени добычи сока сначала протирают через сито с отверстиями 1,5 … 2,0 мм, а затем — с отверстиями 0,8 … 0,4 мм. Сок из айвы и яблок, обычно, получают на экстракторах или центрифугах.

При переработке свитлозабарвлених плодов и ягод для защиты от потемнения в сок добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,04%.

Для получения измельченные массы натуральный, с сахаром или купажированных сок гомогенизируют. Перед фасовкой его деаэрируют и подогревают до 70 … 80 ° С. Стерилизуют банки по более высокой температуры и более длительное время, чем сок без мякоти. Большинство соков пастеризуют при 85 … 90 ° С, абрикосовый фасуют при температуре не ниже 85 ° С и стерилизуют при 100 … 112 ° Соки с мякотью выпускают одним сортом. Они должны иметь однородную массу, в отдельных случаях допускается незначительное расслоение на твердую и жидкую фракции. Для каждого вида сока стандартом определены определенную массовую долю сухих веществ (в соках с сахаром 14 … 24%) и допустимая кислотность.

Производство сгущенных соков. Сгущенными соками называют продукт с высокой массовой долей сухих веществ (44 … 70%). Производят два вида сгущенных соков: экстракты и концентрированные. Экстракты получают увариванием свежего или консервированного антисептиками сока. Концентрированный сок также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием ароматических веществ и добавлением их в концентрат. Концентрированный сок можно получить и вымораживанием свежего сока. Преимущества сгущенных соков в том, что их масса в 4 … 8 раз меньше массы натуральных, поэтому нужно во столько же раз меньше тары на его фасовки, при этом сокращаются затраты на хранение и транспортировку. Перед использованием сгущенные соки разводят питьевой водой до начальной концентрации сухих веществ в сырье.

Экстракты. Для изготовления экстрактов, в основном, применяют свежие освещены соки. При использовании соков, Сульфитированные или консервированных сорбиновой кислоты, сначала проверяют количество осадка. Если осадка более 3%, соки перекачивают в отстойные чаны и выдерживают 2 … С суток до выпадения осадка. Затем его декантують.

Получают сок прессованием или диффузным способом. Диффузионный сок несколько разбавленный водой, но в данном случае это не имеет существенного значения, потому что лишнюю воду удаляют увариванием.

Готовый экстракт фильтруют, сразу же охлаждают до 20 … 25 ° С и фасуют.

Концентрированные соки. В отличие от технологии производства-экстрактов, для изготовления концентрированных соков сначала на специальных отгонных устаноивках улавливают ароматические вещества сока и фасуют их в бутылки. Из 150 … 200 л выхода сока получают 1 л концентрата ароматических веществ.

Концентрированные соки с содержанием сухих веществ 70% фасуют сразу после уваривания при температуре 45 … 50 ° С и не пастеризуют. Концентрированные соки с меньшим содержанием сухих веществ фасуют в мелкую тару, закупоривают и стерилизуют: при температуре 85 … 90 ° С в течение 10 … 35 мин в зависимости от вместимости тары. Концентрированные соки иногда консервируют сорбиновой кислоты, которую берут в количестве 0,05% к массе сока.

Технология консервирования фруктов и овощей

Хранения соков. Соки натуральные, подслащенные, сгущенные лучше хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 … 200 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, фасованные в стеклянную тару, хранить на свете не рекомендуется, потому что свет разрушает полезные вещества. Непастеризованные концентрированные соки и соки, консервированные сорбиновой кислоты, хранят при температуре не выше 10 ° С. Срок Хранения концентрированных пастеризованных соков два года, непастеризованное и расфасованных в алюминиевые тубы — один год.

Фруктовые соусы готовят из свежих, стерилизованного или десульфитованого пюре увариванием с сахаром. В основном, производят абрикосовый,. Айвовый, грушевый, персиковый, сливовый, яблочный соусы. Пюре, используемые для приготовления соусов, протирают второй раз (финишируют) через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм.

Соусы фасуют и закупоривают при температуре соуса 70 … 85 ° С. Сразу после фасовки и укупорки банки стерилизуют в автоклавах зависимости от емкости банки 12 … 25 мин зажима 118 … 245 кГТа (1,2 … 2 , 5 атмосфер) и температуре 100 ° С.

Фруктовые чриправы производят из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре из яблок и брусники или слив. Перед увариванием пюре финишируют через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм и тщательно смешивают с сахарным песком. Уваривают пюре до 30% сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочной приправах и до 35% в сливовой.

Для предоставления приправам специфического аромата добавляют небольшое количество различных пряностей (корицу, гвоздику). После добавления пряностей всю массу хорошо перемешивают и фасуют горячей при температуре не ниже 80 ° С. Банки закупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100 ° С и давлении 118 кПа. Время нагрева и охлаждения банок 15. .. 40 и 20. .. 25 мин соответственно (в зависимости от емкости банки).

Плоды и ягоды протертые или измельченные с сахаром. Производство данного вида консервов получило большое распространение. их готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или их смеси.

Протертую или измельченную массу смешивают с сахаром в условиях постоянного перемешивания. Полученную смесь подогревают при 60 … 75 ° С, деаэрируют и горячей фасуют и закупоривают. После укупорки стеклянные и металлические банки с продукцией стерилизуют при температуре 95 или 100 ° С, под давлением 120 или 150 кПа в зависимости от емкости банки и вида продукции

4. Консервированные компоты и фруктовые консервы.

Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод Сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использования свежей высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении, их производят почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокие пищевые качества имеют абрикосовый, аличовий, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компот. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур производят без косточек, а из плодов семечковых — без семенного гнезда с кожицей или без нее. Из смеси плодов, ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, производят различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурную, но ИИ дикорастущую сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.

Требования к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, которые имеют красивые плоды с высокими пищевыми качествами, хорошим ароматом, не развариваются и не изменяют окраски при переработке. Иногда готовят компоты из быстрозамороженной сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругости. В этом случае чаще производят компоты-ассорти. Плоды и ягоды для приготовления компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов.

Абрикосы должны иметь желтый или оранжево-желтую окраску без прозелень и сильного румянца. Диаметры плодов не менее 30 мм.

Технология консервирования фруктов и овощейВишни. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют ярко окрашенных мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Нежелательно использовать недозрелые плоды, потому что они мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.

Виноград. Рекомендуются столовые сорта с неплотным кистью и крупными ягодами.

Груши. Для компотов желательные с нежной мякотью белого цвета, не розварюсгься, и без каменистых клеток.

Земляники. Используют сорта с ярко окрашенных мякотью плодов, одновременно созревают.

Персики используют средние или крупные (масса 100 … 180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для изготовления компотов без косточки желательно применять такие сорта, в которых легко отделяется мякоть. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию.

Сливы. Чаще всего используют разные сорта Ренклод, венгерок и Мирабель. Чем больше плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклод должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре.

Смородина черная через высокую кислотность для приготовления компотов используется редко. Желаемые сорта с крупными, одновременно вызревавшим плодами.

Черешни должны быть светло-желтого и темно-красного цвета. Розовые плоды во время стерилизации обесцвечиваются или приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм.

Яблоки рекомендуются, в основном, осенних и осенне-зимних сортов с небольшим кислотностью (около 4%), прочной мякотью, не разваривается.

Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, собраны в состоянии биологической спелости.

Производят компоты из чернослива сушеных, используя пледы мясистые, здоровые, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов использовать не рекомендуется, так как качество его низкое.

Общая технологическая схема производства компотов приведена на рис. 12.3.

Инспектирования, сортировки и калибровки.

Из плодов и ягод, поступивших на переработку, тщательно удаляют всю сырье не соответствует требованиям стандартов по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Непригодны для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре).

Мытья. После сортировки плоды семечковых культур моют. В некоторых случаях моют перед сортировкой, что позволяет лучше разглядеть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе из сортировочного транспортера споласкивают водой под душем.

Подготовка плодов и ягод. Отсортированы, проинспектированы и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфической обработке.

Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.

Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты производят из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2 … 3%-ным раствором щелочи 1,5 хе с тщательным следующим отмыванием кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным давлением струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.

Айва, груши и яблоки. С тонкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой — очищают на машинах или кипятят (айву) в 30 … 35% растворе щелочи 1 … 2 мин с последующим тщательным промыванием холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи.

У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают. Плоды мелкоплодных сортов (яблоки и груши) консервируют целыми.

Очищенные цели или нарезанные плоды бланшируют в 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 85 ° С в течение 2 … 10 мин (в зависимости от степени зрелости плодов и размера частиц). После бланширования плоды охлаждают, иначе мякоть чрезмерно размягчается. При использовании плодов яблок и груш с мякотью, разваривается, их бланшируют в 5 … 10%-м сахарном сиропе в течение 3 … 6 мин при температуре 85 … 90 ° С. Подготовленные плоды сразу фага в тару.

Вишни, черешни, кизил, обычно, консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют, сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты производят из вишен и черешен для детского питания, то из плодов удаляют косточки.

Сливы консервируют целыми плодами. При изготовлении компотов диетических или для детского питания, а также при использовании больших слив (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и во время стерилизации плед не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5 … 1%-ном растворе щелочи при температуре 90 ° С в течение 5 … 10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80 … 85 ° С в течение 3 … 5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80 … 85 ° С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширования можно заменить накалывания плодов.

Землянику очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и запивают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50 … 60 ° С на 2 … 4 час. Земляника дают слабо-окрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа использовать окрашенный 68 … 70%-ый сироп земляничного варенья.

Технология консервирования фруктов и овощей

Малину очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5 … 10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе, абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом, персики в персиковом с мякотью, сливы в сливы с мякотью, черешни в черешневом, черники в черничном с ксилитом, черники в черничном соке с сорбитом.

По технологии производство плодов и ягод в соке схоже с производством компотов. Сырье готовят так же, как и для компотов. Плоды и ягоды (целые или нарезанные) укладывают в банки по Рецептуре и заливают натуральными неосвещенным соками или соками с мякотью того же названия, что и плоды. Соки для заливки производят в соответствии с технологии производства пастеризованных плодов и ягодных неосвещенных соков и соков с мякотью.

Плоды и ягоды в сиропе. По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов а именно тем, которые производятся из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.

Плоды и ягоды в сиропе производят в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, сливы и яблоки.

Свежие плоды и ягоды готовят к консервации так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширования плодов в воде или паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3 … 5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то заключенные в банки плоды заливают горячим (90 … 95 ° С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3 .. .4 Мин, а затем доливают сироп.

В готовой продукции массовая доля плодов от массы нетто консервов должна быть не менее 50 … 60% в зависимости от вида сырья и способа ее подготовки. Массовая доля сухих веществ в сиропе (за рефрактометром) от 10 до 13% в зависимости от вида сырья.

Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше хранить на складах, которые хорошо проветриваются, сухих, за 15 … 20 ° С, допустимая температура 0 .. .20 ° С.

5. Консервы, изготовленные биохимическими способами.

Сульфитация плодово-ягодного сырья. Консервирование плодов и ягод сернистой кислотой, диоксидом серы или солями сернистой кислоты называется сульфитации. Для микроорганизмов наиболее токсичное недиссоциированных (не распалась на составные части — диоксид серы и воду) сернистая кислота. Диоксид серы при сульфитации соединяется с водой сока плодов и ягод и образует сернистую кислоту, которая сильно действует на бактерии и в меньшей степени на дрожжи. Для уничтожения дрожжей необходимы более высокие его концентрации, чем для бактерий.

Сульфитация плодов и ягод раствором сернистой кислоты (мокрая сульфитация). Подготовленные плоды и ягоды заливают необходимым количеством рабочего раствора сернистой кислоты, который получают растворением диоксида серы в холодной воде.

Сухая сульфитация имеет свои преимущества и недостатки. Этот способ наиболее прост, не требует сложного оборудования. Для этого метода сравнительно быстро можно построить все подсобные помещения. Недостатком является небольшая продолжительность хранения Сульфитированные плодов (не более четырех месяцев) через постепенное выветривание газа. Этим способом сульфитируют, в основном, плоды с плотной мякотью: айву, груши и яблоки.

Сульфитация плодово-ягодного пюре. Перед сульфитации пюре обязательно охлаждают до ЗО… 40 ° С, так как чем ниже температура, тем лучше растворяется диоксид серы. Чаще сульфитируют жидким диоксидсм серы. После заполнения смесителя на 20 … 25% медленно подают из баллонов диоксид серы и пюре перемешивается с консервантом. Содержание серы свыше 0,2% в пюре недопустим. Сульфитированные продукт немедленно фасуют.

Сульфитация плодов в плодовом пюре. Плоды абрикосов, алычи, вишни, персиков, слив и черешен консервируют в отдельных случаях заливкой их Сульфитированные пюре. Подготовленные плоды загружают в бочки или бассейны и заливают Сульфитированные пюре, содержащего 0,40 … 0,45% диоксида серы. После наполнения бочек плодами и пюре их герметизируют. В одной таре плоды и пюре должны быть из сырья одного вида.

Хранение сульфитированные полуфабрикаты лучше проводить в закрытых помещениях при температуре от 0 до 25 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Консервирование плодов и ягод бензойной кислотой. Бензойная кислота или ее натриевая соль (бензойнокислый натрий, бензонат натрия) действует на дрожжи и плесени и незначительно тормозит развитие уксуснокислых, молочнокислых и некоторых других бактерий. Для человека этот консервант безвреден.

Для консервирования пюре и соков готовят 5%-ный рабочий раствор бензойнокислого натрия. Для пюре растворяют его в горячей воде, для сока — в соке. В консервированном соке или пюре бензойнокислого натрия должно быть не более 0,1%.

Консервирование сорбиновой кислоты — Сорбиновая кислота или ее соли (сор-биин) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсичны для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05 … 0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем: уксусная.

Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при изготовлении варенья, джемов, компотов и других подобных консервов позволяет значительно снизить температуру и время нагрева продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.

Технология консервирования сорбиновая кислота проста. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85 ° С, выдерживают при этой температуре 5 … 10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактов, джема, варенья и фруктовых соусов сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре — до горячего продукта сразу после протирания. Для предотвращения порчи продукции массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06%, в остальных консервов и полуфабрикатов 0,05%.

Хранят законсервированные продукты при температуре 0 … 250 С и влажности воздуха не более 75%.

Использованная литература:

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Технология консервирование плодов, овощей, мяса, рыбы. / Под ред. Флаумснбаумана Б. Л. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 350 с.

6. Домарецький В. А., Остапчук М. В. Украинский А. И. Технология пищевых продуктов: Учебник. / Под ред. А. И. Украинский. — М.: НУХТ, 2003. — 572 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: