bannerka.ua

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

3.2.1: Технология мучных кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий.

Образования теста. Процессы, происходящие при выпечке.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Сначала готовят сырье для производства хлеба: смешивают муку и просеивают его, отделяя магнитные примеси, нагревают воду до заданной температуры, растворяют соль, фильтруют солевой раствор и дают ему отстояться, растворяют дрожжи в воде, очищают и растапливают жиры, готовят другие добавки.

Затем все компоненты сырья дозируют согласно рецептуре и перемешивают. После этого замешивают тесто и оставляют на брожение. Этот процесс проводят в одно (безопарный способ) или две стадии (опарный).

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

Обработка сброженного теста проводят в следующей последовательности: обходят тесто, разделяют его на куски, придают каждому из них округлой формы, дают тесту выстояться в состоянии покоя, а затем формируют.

Сформированы куски теста раскладывают на ленточном транспортере, где тесто окончательно выстаивается, а затем заготовки тем самым транспортером доставляют в печи для выпекания.

Выпечки хлеба заключается в том, что тесто интенсивно прогревается при температуре 200 … 230 ° С от 8 … 12 до 55 … 60 мин в зависимости от массы изделий. Готов (испеченный) хлеб выгружают в специальные тележки или контейнеры, откуда его забирают потребители.

Обобщенная функциональная схема производства хлеба показана на рис. 8.1.

Во время приготовления теста в результате набухания белковых веществ образуется губчатый структурный скелет, состоящий из пленок и тяжей-жгутиков, а в результате брожения в тесте образуется углекислый газ, который разрыхляет этот скелет. Если брожение продолжается, то рыхление происходящего как внутри кусков теста во время предварительного и окончательного выстаивания, а также в начале выпечки до температуры 45 ° С. При дальнейшем повышении температуры в процессе выпечки происходит термическая денатурация белков и клейстера-зация крахмала. Форма кусков теста фиксируется и они превращаются в хлеб. Постоянная форма хлеба обеспечивается созданной прочной Скориной и гибкой эластичной мякишем. Одновременно в процессе этих основных операций происходят и другие сложные физико-химические явления, в результате которых образуются вещества, оказывающие хлебе вкуса, аромата, притягательного внешнего вида и других свойств.

Приготовление теста — наиболее продолжительная операция. Она определяет все последующие технологические режимы и время производства. Для приготовления пшеничного теста существуют два способа — опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары с некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей. После 3 -, 4 -, 5-часового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренного рецептурой, воду и соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста расходы дрожжей уменьшаются в два раза. Применяют и густые консистенции опары (влажность 47 … 50%). их замешивают с 50% муки, всего количества дрожжей и примерно с 60 … 70% нужной по рецептуре воды. В тесто кладут муку, предусмотрено рецептуре, воду, соль и другие необходимые компоненты.

Опарный способ по сравнению с безопарным обеспечивает лучшее управление процессом приготовления теста, то есть дает возможность выбирать лучшие режимы и производить более широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

Двухфазное сбраживания способствует улучшению структуры клейковины теста и позволяет получать хлеб с более развитой скважностью и с наибольшим содержанием пахучих и вкусовых веществ.

Хотя опарный способ по сравнению с безопарным требует большего количества наименований операций и более сложного оборудования и ведет к большим затратам сухих веществ, качество хлеба при этом повышается.

Комплексная механизация процесса тистоготування обусловила изменения и в технологии. Так, для лучшего транспортировки опары шнековыми питателями через трубы ее стали готовить с меньшей влажностью, а брожение полуфабрикатов в агрегате непрерывного действия осуществляется при перемещении. Длительный процесс приготовления хлеба путем различного сбраживания полуфабрикатов заменяется на более интенсивный. Производственный цикл сокращается в основном за счет уменьшения периода брожения полуфабрикатов.

Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленного механической обработки теста во время замешивания и применения различных улучшителей, вкусовых веществ, а также добавлением большего количества дрожжей.

Интенсивное механическая обработка теста способствует изменению свойств клейковины, увеличению силы атакованости крахмала и белков муки ферментами, уменьшению длительности процесса брожения теста, ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению затрат сухих веществ при брожении

Во время замешивания на быстроходных машинах или длительного замешивания количество воздуха, увлекается тестом, значительно увеличивается. При этом величина пузырьков воздуха уменьшается, а количество их растет. С увеличением интенсивности замешивания свойства муки поглощать воду повышаются, т. е. уменьшается содержание в тесте свободной воды.

По опарного способа и способа с дополнительным механическим обработкой и за сокращенного брожения физические свойства теста почти не отличаются.

Несколько лучшие показатели имеет тесто, полученное в результате интенсивного замеса. Величина механического воздействия на тесто определяется хлебопекарными свойствами муки. Тесто из муки с крепкой клейковиной требует более интенсивного возделывания. Например, величина удельной работы, необходимой для замешивания теста из муки со слабой клейковиной, составляет 15 … 25 Дж / кг, со средним — 25 … 40, прочной — 40 … 50 и с клейковиной, кратко рвется — 45 … 55 Дж / кг независимо от ее влажности. Однако более влажный тесто, имея меньшую вязкость, требует длительного замешивания. Удельная работа замешивания теста в машинах, используемых на хлебопекарных предприятиях, составляет не более 2,5 … 4,0 Дж / кг, то есть в 6 … 20 раз меньше по сравнению с необходимым. Следовательно, увеличение продолжительности замешивания в несколько раз — это резерв повышения качества хлеба.

Способ приготовления пшеничного теста на большой густой опаре отличается от обычного опарного тем, что опару готовят из 65 … 70% всего количества муки, предусмотренной рецептурой. Для транспортировки шнековыми питателями и точного дозирования опары из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов готовят тесто влажностью 41 … 45% вместо 47 … 50% при обычном способе. Слабая опара (влажностью 47 … 50%) плохо транспортируется трубами с помощью шнекового питателя из-за ее чрезмерной подвижность.

Для замешивания теста в густую опару вносят оставлены 35 … 30% муки, воду, раствор соли и другие ингредиенты. Тесто дополнительно обрабатывают и после 20 … 25-минутного брожения подают на дальнейшую обработку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большого опары для хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки позволяет готовить изделия высокого качества. В изделиях увеличивается объем, мякиш становится более эластичной, светлее, с мелкой тонкостенной скважностью.

Сбраживания большей части муки в опаре создает лучшие условия для протекания ферментативных и коллоидных измененийТехнология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделийТехнология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделийКрахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимых для дальнейшего его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом.

Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет также температура, которая определяется температурой муки, воды, степени механической обработки полуфабрикатов, температурой окружающей среды, размером емкости для брожения и др..

Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов, их взаимодействия с другими веществами. Лучшие для накопления кислот условия создаются во время приготовления пшеничного теста на больших опарах, содержащие в себе 70% муки и имеют влажность 41 … 43% с сокращенным периодом брожения теста. Это дает возможность улучшить качество изделий, увеличить объем и скважность хлеба, улучшить мякиш.

Получила распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65% и выше. Благодаря малой вязкости и подвижности их можно транспортировать по трубопроводам, что облегчает механизацию процесса приготовления и транспортировки полуфабрикатов. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. При выработке теста на жидких полуфабрикатах с интенсивным замешивания теста и сокращением процесса брожения к обработке исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышаются возможности управления технологическим процессом.

Жидкие опары применяют влажностью от 65 до 75%. их готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожения теста для обработки, в других тесто после интенсивного замеса сразу подают на обработку или кратковременное брожение.

При механизации процесса транспортировки жидкий полуфабрикат должен иметь такую подвижность, чтобы его можно было перемещать трубопроводами. Для этого опара должна иметь высокую влажность, которая обуславливает низкую вязкость. Снижение влажности опар на 5% увеличивает вязкость полуфабриката в 4 … 5 раз.

Обычно влажность жидких опар составляет 70%. При такой влажности опара транспортабельна, обеспечивает заданную точность дозирования и содержит до 30% всего муки, идущей на приготовление теста.

Влажность жидких опар можно снизить, если класть в них части солевого раствора, что способствует уменьшению пенообразования и вязкости, которые негативно влияют на транспортировку полуфабрикатов насосами. Наличие соли в жидком полуфабрикате в небольших количествах положительно влияет на якистьхлиба при переработке муки с клейковиной низкого качества, так как вследствие торможения протеолитического гидролиза белков повышается газоутримувальна способность теста.

На хлебозаводах жидкие опары готовят непрерывным, непрерывно-порционным и порционным способами. Рациональным является применение агрегатов непрерывного действия.

Важным способом повышения производительности труда и увеличения экономической эффективности производства является интенсификация технологического процесса. Чтобы ускорить процесс производства Хлеба, целесообразно исключить или свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые тратится до 75% общего времени.

Ускорения брожения достигают: повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы (содержания) дрожжей; активацией дрожжей или подбором активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок.

Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизической обработки дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавление к прессованных дрожжей их плазмолизатив т. д..

Интенсивная механическое воздействие на тесто способствует ускорению его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна, Дж на 1 кг теста: для слабого муки — 15 … 25, для среднего по силе — 25 … 40 и для крепкого — 40 … 50.

Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать следующие:

    поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста; улучшители окиснювально (бромат и йодат калия и др.) и восстановительной (цистеин) действия, изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способны направлено изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто; органические кислоты, добавляют для ускорения достижения оптимальной кислотности теста; ферментные препараты (амилолитические и протеолитические), которые кладут в тесто для активации амилолизу и протеолиза.

Не существует объективных методов определения готовности теста. На практике готовность вибродженого теста к последующей обработки определяют по продолжительности брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине кислотности (титруемой) и внешним видом теста Используют и ускоренный способ приготовления пшеничного теста с применением органических кислот. Органические кислоты кладут в тесто во время замешивания. При этом исключаются фазы брожения полуфабрикатов. Этот способ дает возможность получить хлеб за короткое время (2,5 … 3,0 ч). Для ускорения брожения теста вносят увеличенное количество дрожжей, органические кислоты, повышают температуру теста, применяют интенсивное механическую обработку. Заготовки теста перед посадкой в печь имеют «свойства, присущие созрело теста, позволяющие получить хлеб соответствующего качества.

Процесс приготовления хлебобулочных изделий можно ускорить использованием молочной сыворотки вместо органических кислот. В данном случае для замешивания теста вносят все компоненты по рецептуре. При этом исключают процесс брожения полуфабрикатов, т. е. стадия брожения теста до его обработки сокращается.

Для ускорения процесса созревания и рыхление теста дозу дрожжей увеличивают до 3%, повышают температуру теста до 33 … 35 ° С. Молочную сыворотку используют как носитель органических кислот, а тесто во время замешивания интенсивно обрабатывают.

Замешанное тесто подают в бункер над делительной машиной, где оно бродит ЗО… 40 мин, после чего тесто делят на куски, подают на расстойки, потом его формируют и оно идет на окончательное расстойки и выпечки.

В связи с тем что на предприятиях не всегда органические кислоты или молочная сыворотка, используют ускоренный способ тистоприготування без использования добавок. Суть его в том, что тесто готовят на предыдущей фазе с большим количеством дрожжей (до 4%), с применением интенсивного его обработки и непродолжительным брожением перед обработкой. Компоненты предыдущей фазы (мука, вода) перемешивают в течение 10 мин, затем кладут дрожжи и оставляют в покое на один час при температуре 32 ° С. На готовой предыдущей фазе после внесения всех составляющих компонентов замесить тесто. После 30-минутного брожения оно поступает на обработку.

При таком способе тистоготування важно добиться интенсивного спиртового брожения в период расстойки, чтобы компенсировать отсутствие стадии длительного брожения полуфабрикатов.

Для интенсификации процесса расстойки увеличивают дозу дрожжей, применяют гомогенизацию и активацию предыдущей фазы усиливает газоутворювальну способность теста.

Этот способ имеет ряд преимуществ: упрощается аппаратурная схема производства булочных и сдобных изделий, значительно облегчается переход от выработки одного сорта к другому, обеспечивается возможность организации двухсменной работы на предприятии.

Для улучшения качества хлеба и интенсификации брожения теста применяют различные улучшители, в том числе и ферментные препараты. Ускоренный безопарный способ приготовления хлеба из цитолитическим ферментным препаратом и увеличенным количеством прессованных дрожжей позволяет значительно сократить производственный процесс и получить хлеб хорошего качества.

С целью ускорения процесса тистоприготування и улучшения качества хлеба используют различные добавки: цистеин, молочную сыворотку, улучшители окислительного действия, в том числе и комплексные препараты. В результате интенсивного механической обработки теста, введение эмульсии жира, аскорбиновой кислоты и других улучшителей хлеб, приготовленный таким способом, имеет больший объем и хорошо развитую мелкую равномерную скважность

В производстве мучных кондитерских изделий применяется мука пшеничная высшего, первого и другого сортов, обойной. В производстве отдельных видов изделий используется в небольших количествах ржаная, соевая и кукурузная мука.

Содержание влаги в пшеничной муке 14 … 15%, белка — около 10, крахмала — до 80, золы до — 1,5%.

Специализированное производство муки для отдельных видов мучных кондитерских изделий в данный момент достаточно незначительное. Поэтому применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Особое требование для получения мучных Кондитерских изделий относится к качеству и количеству клейковины.

Основную роль в образовании теста играют нерастворимые в воде белки (глиадина и глютенин), которые во время замешивания муки с водой набухают, образуя клейковину. Клейковина подразделяется на сильное, слабое и среднюю.

Пшеничная мука с сильной клейковиной, обладает способностью во время замешивания теста поглощать большое количество воды, сохраняя физические свойства в течение процесса производства.

Пшеничная мука со слабой клейковиной во время замешивания образует тесто, которое в процессе технологической обработки может изменяться.

Литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

2. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7. Технология кондитерских изделий. / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий
3 Pings/Trackbacks for "Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий"
  1. […] ассортимент пастило-мармеладных изделий […]

  2. […] коллоидные процессы в технологии пастило-мармеладных … […]

  3. […] функциональная схема производства мармелада […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: