bannerka.ua

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

№ 5

4:. Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

План

1. Производство карамели.

2. Производство конфет.

3. Производство пастило-мармеладных изделий.

1. Производство карамели.

Ассортимент карамели очень разнообразен и насчитывает сотни наименований. Карамель получают вывариванием сиропа до карамельной массы влажностью 1 … 4% с последующим добавлением ароматических и вкусовых веществ перед формованием. Такое карамель называют Ледниковый. Карамель может быть с фруктово-ягодной, помадной, ликерной, медовой, молочной, марципановой, ореховой, шоколадной, сбивного и прохладной начинками, болонка, или рубашка карамели зависимости от условий обработки карамельной массы перед формованием может быть тяните нетягнутою (Ледниковый). Разновидностью тянуть карамели с начинкой является карамель, изготовленная составлением в несколько слоев (типа Ракова шейка »,« Гусиные лапки »и др.). По химическим свойствам она представляет собой пересыщенный раствор сахарозы и других сахаров. Эти характеристики карамельной массы имеют важное значение для технологии производства карамели. Для поддержания аморфного состояния карамельной массы в течение длительного времени в кондитерскую сиропа необходимо добавить вещества, препятствующие процессу кристаллизации сахарозы. Для предотвращения кристаллизации сахарозы в производстве карамели используют патоку. Соотношение по массе при этом составляет: на 100 частей сахара 50 частей патоки, т. е. основным сырьем для производства карамельной дашь является сахарный песок и крахмальная патока.

Сахарный песок является основным сырьем и для производства всех других Кондитерских изделий. Сахар используют в виде сложного многокомпонентного раствора также в производстве конфет, мармелада, пастилы и т. д.. Насыщенный раствор после охлаждения становится пересыщенным, что создает условия для кристаллизации сахарозы. Это явление используется для изготовления помады и других конфет, а также в производстве начинки для карамели. Качество и устойчивость карамели, помады и других изделий зависят от состава углеводов, крахмальной патоки, от соотношения в ней глюкозы, мальтозы и декстринов. Для изготовления карамели, легко поглощает влагу из окружающей среды, нужна патока с пониженным содержанием глюкозы, низькоцукрова патока из декстрозним эквивалентом (ДЭ) 28 … 36, а для изготовления помадных конфет, очень быстро высыхают во время хранения, используют патоку с повышенным количеством глюкозы (ДЭ более 60).

Технологическая схема производства карамели показана на рис. 1. Сахарный песок до поступления на производство просеивается и очищается от механических примесей и подается к смесителю, куда после дозатора сливается патока и вода. По нехватки патоки карамель готовят с пониженным содержанием патоки (менее 50%) или на инвертный сироп, который уменьшает скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. В этом случае в кондитерской сиропа добавляют определенное количество заранее подготовленного нейтрализованного и охлажденного инвертного сиропа. Карамельный сироп влажностью 13 … 16% готовится разными способами. Наибольшее распространение получил способ растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением. Повышенное давление создается насосом в змеевике аппарата с целью нагрева смеси до более высоких температур, чем при атмосферном давлении. Этим достигается сокращение продолжительности процесса растворения. Особенностью этого способа является предварительное приготовления при температуре 65 … 70 ° С кашеобразной смеси из сахара, патоки и воды влажностью 17 … 20% к массе сахара. В связи с тем что растворимость сахарозы изменяется в зависимости от размера частиц, температура сиропа на выходе из змеевика зминюетьсяумежах125 … 15О ° С. Длительность процесса составляет 5 мин, из которых З. .. 3,5 мин масса находится в смесителе и 1,5 … 2,0 мин — при растворении и уваривания сиропа в змеевике.

Такая технология приготовления сиропа сокращает длительность процесса и потому глубокого разложения сахаров не возникнет. Увеличение редуцирующих сахаров находится в пределах 2 … З%.

Приготовление карамельной массы. Для уваривания карамельного сиропа до карамельной массы применяют вакуум-аппараты непрерывного действия с выносной вакуум-камерой автоматической выгрузкой. Станция подготовки карамельной массы состоит из расходного сиропного бака, в который карамельный сироп подается насосом, плунжерного насоса для непрерывного регулирования расходов карамельного сиропа на уваривания, змеевиковых вакуум-аппарата с вакуум-камерой поршневого мокроповитряного вакуум-насоса с конденсатором смешивания. В змеевике сироп нагревается, кипит и вместе с парой поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, в которой с помощью мокроповитряного насоса поддерживается разрежение. В связи с изменением давления в вакуум-камере пар поступает в конденсатор. Сконденсированная, смешанная с водой пара откачивается мокроповитряним насосом.

Карамельная масса с верхней камеры через патрубок собирается в нижней камере. Накопленную массу выгружают через клапан нижней камеры. Весь процесс проходит в течение 1,5 … 2,0 мин при давлении нагревательных пары до 490 кПа и разрежения 8 … 15 кПа. Температура карамельной массы при выгрузке составляет 110 … 120 ° С и количество редуцирующих веществ — 14 … 18%

Для уменьшения продолжительности процесса уваривания карамельной массы широко используют пленочные аппараты. Они характеризуются высокой интенсивностью теплообмена в тонком слое сточной жидкости, компактностью и кратковременностью пребывания в них подогреваемым карамельной массы.

Переминання и извлечения карамельной массы. При изготовлении леденцовой прозрачной карамели или рубашки для карамели с начинкой перед формированием осуществляют процесс переминання, целью которого является получение пласта карамельной массы с равномерным распределением температуры, красителя, кислоты, эссенции, а также устранения неоднородности из-за попадания в карамельную массу воздуха. Этот процесс осуществляется полумеханизированным способом. Температура карамельной массы, переминання становится 75 … 80 ° С. Для изготовления прозрачной карамели массу извлекают на специальных витягувальних машинах.

Формирование карамели. Образование батона и калибровки жгута как леденцовой карамели, так и карамели с начинкой осуществляется механизированным способом. Машины для этих процессов с применением автоматов для формирования часто объединяют в один агрегат.

В карамельной машине происходит формирование батона с начинкой или без нее. Для подачи начинки на машине устанавливают начинконаповнювач — поршневой насос, всасывающий патрубок которого соединен с воронкой, а нагнетательный — гибким шлангом с трубкой, проходящей по оси карамелепид-кочувальнои машины. В воронку машины через сетку подают начинку при определенной температуре. Для подачи густых начинок применяют шнековые насосы.

Для получения жгута определенного сечения батон подают на калибровочную машину. Откалиброван таким образом жгут подготовлен для поштучного изготовления леденцов.

Для формирования карамелек применяют цепные карамелеризальни и штамповочные машины. Формовочными органами в обоих случаях две цепи. При прохождении жгута между цепями лезвия ножей продавливают жгут и разрезают его на отдельные карамельки. Отформованная карамель должна быть охлаждена до 30 … 35 ° С, чтобы не потеряла форму и перешла из пластичного состояния в твердое. После этого рыхлая масса карамели поступает в заверточных автоматов для упаковки в бумажные обертки

2. Производство конфет.

Конфетами называются кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких кондитерских масс, изготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты отличаются по форме, обработкой, вкусом. В отличие от карамели они имеют более мягкую консистенцию. Конфеты занимают первое место в производстве кондитерских изделий. Ассортимент конфет разнообразный. В зависимости от вида кондитерских масс, из которых изготавливается внутренняя часть (корпус), конфеты подразделяются на: помадные, пралиновые, ликерные, грильяжные, молочные, сбивные, кремовые, марципановые. Корпуса конфет могут изготавливаться из двух или более слоев кондитерских масс, в этом случае они называются двухслойными или многослойными. Наибольший удельный вес в ассортименте конфет занимают помадные и пралиновые и наименьшую — ликерные, сбивные и грильяжные. Такое соотношение во многом объясняется высокой трудоемкостью последних. В технологических процессах производства конфет случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление массы, формирования корпусов, охлаждения, глазирования с охлаждением и упаковки (рис. 1). Помадные конфеты получают из полуфабриката помады, является продуктом кристаллизации высококонцентрированных цукропатокових сиропов. Помада представляет собой структурированную пдастично-вязкую систему, состоящую из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза состоит из мельчайших частиц сахарозы, жидкая представляет собой насыщенные растворы сахаров: сахарозы, фруктозы мальтозы и декстринов. Целью изготовления помады является викристализування с цукропатокового раствора мелких фракций сахарозы с размерами частиц 20 … 30 мкм.

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

Рис. 1. Технологическая схема производства конфет.

Для приготовления сахарной и молочной помады предназначены помадозбивальни агрегаты, состоящие из открытого варочного котла, ванны-фильтра, двоплунжерного насоса, двошнековои варочной колонки и двошнекових помад озбивальних машин. В варочном котле готовят сахаро-паточный или молочно-сах-ро-паточный сироп по той же технологии, что и для карамели. Затем сироп через ванну-фильтр подают с помощью двоплунжерного насоса в змеевиковых варочную колонку, где уваривают при давлении 400 … 600 кПа до содержания влаги 10 … 12%. Уваренный сироп при температуре 109 … 115 ° С поступает в паровиддильник, затем самотеком — в воронку помадозбивальнои машины.

Помадозбивальни машины состоят из 4 … 6 секций-цилиндров и шнека. Помада лучшего качества получается на машинах с охлаждающим шнеком. Температура помады на выходе из машины 65 … 70 ° С. Конфеты из этой помады формируются методом экструзии. Помада, изготовлена «холодным» способом, не требует выстаивания для получения корпусов конфет, поскольку нет потребности в охлаждении и образовании корочек. Срок хранения конфет увеличивается.

Пралиновые конфеты отличаются большим содержанием орехов и имеют высокие пищевые показатели. Ассортимент пралиновых конфет разнообразный, но в основном их можно разделить на две подгруппы: с однослойным корпусом из пралиновой массы («Белочка», «А ну отними!», «Кара-Кум» и др..) И многослойным корпусом, в котором наряду с пралиновым слоем является и вафельные слои («Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Красная шапочка» и др.).. Ореховые массы, из которых готовят пралиновые корпуса конфет, по структуре, физико-химическими свойствами и способами изготовления очень похожи на шоколадной массы. Принципиальная технологическая схема и оборудование не отличаются от применяемых для приготовления шоколадных масс.

Сбивные конфеты получают взбиванием пенообразователей с сахаро-паточным сиропом и студнеобразователями. К ним относятся «Птичье молоко», «Суфле» и т. д., отличающиеся высокими вкусовыми качествами и особой пищевой ценностью в связи с легким усвоением благодаря их пенообразующие структуре.

Пену получают двумя способами: взбиванием массы сахаро-паточного раствора с пенообразователем в периодически действующих машинах под атмосферным давлением и насыщением массы воздухом при избыточном давлении в непрерывно действующей машине. Кондитерской массы готовят в периодически действующих сбивальных машинах на предварительно приготовленном агаро-сахаро-паточный сироп. Во время взбивания пузырьки воздуха измельчаются на мелкие частицы и вязкость массы повышается Ликерные конфеты изготавливают на жидким сахарным сиропом с добавлением вкусовых веществ. При формировании их в карамель образуется корпус с мелкокристаллической корочкой из сахарозы на поверхности. В середине содержится насыщенный раствор сахарозы в водно-спиртовом или более сложном растворе.

Формирования и охлаждения корпусов конфет. Наибольшее распространение получил способ отливки кондитерских массы в крахмал, он является наиболее универсальным, поскольку позволяет формировать помадные, фруктовые, молочные, ликерные и сбивные конфеты. Отливки происходит благодаря текучести этих масс в горячем состоянии и затвердение их во время структурирования. Способ требует длительного стояния и охлаждения корпусов конфет перед глазурованием. Для формирования используют кукурузный крахмал, который периодически просеивают и подсушивают. Он не только образует форму для корпусов, но и поглощает влагу с поверхности корпуса.

Консистенция кондитерской массы имеет большое значение для процесса отливки. С повышением температуры массы уменьшается ее вязкость и она легче отливается. Лучшие температуры кондитерских масс для отливки такие, ° С: помадные — 65 .. .75, Фруктовые — 96 … 100, молочные — 100 … 115, ликерные — 90 … 95. Кондитерской массы в крахмал отливают на цукерковидливальних машинах, куда с подогреваемым отливочной воронки с помощью поршневых насосов отражается масса. Для получения многослойных конфет отливочных механизмов может быть несколько. Помадные, фруктовые, желейные и молочные массы перекачивают в воронку отливочной машины шестеренчатые насосами. Ликерные и сбивные массы загружают вручную. Во избежание разрушения структуры, в лотках с помощью специального механизма виштамповуються ячейки, разные по форме и размерам. Быстрая структурирования и охлаждения корпусов конфет с целью изменения их консистенции в кондитерской промышленности используют специальные камеры расстойки. В них помадные ликерные конфеты твердеют с образованием корочки на поверхности, фруктовые и желейные приобретают желеобразного структуры, лотки с отлитыми корпусами поступают в камеру непрерывного стояния колыбельного или шахтного типа.

Время расстойки зависит от вида корпуса и параметров камеры (температура окружающего воздуха, крахмала). Выстаивания помадных корпусов производится в течение 32 .. .40 Мин при температуре воздуха в камере 4 … 10 ° С, фруктовых — 40 … 50 мин при 4 … 10 ° С, молочных типа «Старт» — 60 … 90 мин при 25 … 28 ° С (сначала) и 8 … 10 ° С (в конце), ликерных массой 12 … 14 г при 18 … 20 ° С, сбивных массой 6 … 8 г при 18 … 20 ° С. Лотки из камеры непрерывного стояния возвращаются в отливочной машину, где корпуса отделяются от крахмала, проходят через щеточный механизм, в котором поверхность корпусов очищается от остатков крахмала. Очищенные корпуса пригодны или глазирования, или обертывания. Формирование конфет в крахмал имеет значительные недостатки. Крахмал ухудшает санитарные условия производства: распиловка крахмала при очистке корпусов конфет, трудоемкие операции по очистке и сушке крахмала, увеличение брака из-за осыпания, выстаивания т. д..

Наиболее перспективным методом является экструзия, при которой охлажденные массы выжимаются через насадки на ленточный конвейер. Метод дает возможность сохранить рядность корпусов конфет от формирования и до глазирования изделий. Формирование методом выжимания осуществляется на поточно-механизированных линиях производства пралиновых конфет. Хорошо напитанную и оттемперированного ореховую массу загружают в воронку формовочной машины и выжимают через мундштучной насадку на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов круглого или прямоугольного сечения. Отформованные жгуты или кондитерской пласты охлаждаются на этой же ленте. Режущая машина делит кондитерской пласт на отдельные корпуса. Предусмотрена регулировка резки по длине в пределах 38 … 40 мм.

Разновидностью экструзионного метода формирования является метод отсадки корпусов конфет типа «Трюфели». Для конфет «Трюфели» масса с загрузочной воронки поступает при температуре 27 … 28 С в шнеки, которые подают ее непрерывно в специальные камеры. Нижняя часть камер имеет 12 отверстий, через которые выдавливается масса. Отверстия периодически перекрываются отсечной планкой. Отсадки конфет производится на ленту конвейера с непрерывным движением. После этого изделия поступают в камеру, куда подается охлажденный до 6 … 8 ° С воздуха противотоком к движению конвейера с изделиями. Продолжительность охлаждения — 7 мин. Охлажденные корпуса конфет поступают на глазирования и охлаждения.

Целью глазирования является сохранение устойчивости конфет против высыхания, а также предоставление им лучшего вкуса и внешнего вида. Применяют шоколадную или жировую глазурь. Жировую глазурь изготавливают на гидрожири или кондитерском жире с наполнителями. Производительность глазировочная машин определяется шириной сетки, которая изменяется от 400 до 1000 мм. Охлаждение после глазирования осуществляют в агрегатах, длительность процесса в которых зависит от вида корпуса и конструкции агрегата

3. Технология мармелада и пастилы

Мармелад и пастила представляют собой изделия различной формы, изготовленные из сахара и желеутворювальнои основы. Мармелады отличаются рецептурой, способом виготування и формирования и делятся на две подгруппы: яблочный, форменная, пластовое, изготавливаемый из яблочного пюре с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ; фруктово-ягодный формовой, который изготавливается с фруктово-ягодными и цитрусовыми добавками и тому подобное. Производят также мармелад с морской капустой, глюкозой. К мармеладов относятся изделия с основой из абрикосового или сливового пюре, которые называются патамы.

Яблочный формовой мармелад изготавливают из предварительно скупажованого пюре. Купажирования необходимо потому, что пюре поступает на производство с различным содержанием кислоты, а для получения нормальных мармеладных желе надо иметь постоянную их смесь. С целью получения однородного по качеству мармелада эту смесь готовят для работы в течение не менее одной смены. Для отделения примесей и получения более тонкой массы ее протирают, а потом готовят яблочно-сахарные смеси.

Мармеладные студень образуются в результате перехода пектина в гель. Его получают из водных растворов пектина при условии, что в растворе содержится определенное количество пектина, сахар и кислоты при рН 2,8 … 3,2. Для образования желе необходимы следующие соотношения,%: пектина — 0,8 … 1,2, кислоты — 0,6 … 1,0, сахара — 6 … 10; воды — около 85 … 90. Пектина и кислоты в яблочном пюре содержится достаточно для образования мармеладных желе; сахара не хватает, вода содержится в избытке. Поэтому для производства яблочного мармелада в пюре добавляют сахар в количестве, зависит от содержания в пюре пектина и кислоты.

Сахар и яблочное пюре в определенных рецептуре количествах перемешивают в смесителе, откуда смесь поступает в змеевиковых варочный аппарат. С целью задержания процесса драглеутво-ния в яблочно-сахарную смесь добавляют раствор молочнокислого натрия. Дозировка солей определяется кислотностью пюре и необходимой влажностью мармеладной массы. В зависимости от количества этих солей добавляют инвертный сироп, поскольку в его присутствии замедляется процесс образования редуцирующих веществ.

Продолжительность процесса варки массы изменяется в пределах 10 … 15 мин при давлении нагревательных пары 0,3 … 0,4 МПа и начальной влажности смеси 45 … 50%. Варка производится до влажности мармеладной массы 26 … 32%. Формирование мармелада осуществляется специальным механизмом в виде формовочного транспортера. Он состоит из двух непрерывных параллельных цепей, между которыми закреплены металлические штампованные или литые формы. В каждой из них есть два ряда ячеек различной конфигурации, а на дне — проемы. Мармеладная масса температурой 106 … 107 ° С после змеевиковых варочной колонки поступает к смесителю разливочной машины, куда дозируются по рецептуре кислота, эссенция, краситель. Масса хорошо перемешивается и самотеком поступает в загрузочного буфера отливной машины, из которого дозаторами разливается в ячейки формовочного транспортера. Верхняя ветвь формовочного транспортера проходит охлаждающую камеру, которая представляет собой короб с несколькими секциями, в которые вентиляторами подается холодный воздух. В течение 1 … 6 мин мармелад охлаждается до температуры твердения пектина, агароида или агара. После охлаждения и осадки мармелад выбирают из форм специальным избирательного механизмом. Каретка останавливается в момент остановки транспортера с формами и к тыльной стороны формы прилегает резиновый патрубок, через который поступает обезвоженной воздуха. Через отверстия в форме обезвоженного воздуха выталкивает мармелад на решета, которые подаются в избирательного механизма цепным транспортером, расположенным под транспортером с формами. По мере заполнения мармеладом механизм ускорения цепного транспортера выводит решета с мармеладом из зоны избирательного механизма.

Яблочный пластовой мармелад готовят непосредственно из яблочного пюре и сахара в виде пласта по той же технологической схеме, что и формовой. Массу уваривают до влажности 30 … 32%. Эта масса поступает в бункер отливной машины. С помощью поршневого насоса она поступает из бункера в цилиндр через отверстие золотникового крана. После возвращения золотникового крана в крайние положения масса выдавливается через штуцер в лотки, установленные на непрерывном цепном транспортере. Заполненные мармеладной массой лотки снимают с цепного транспортера и складывают в штабель на расстойки для драглиння и образования корочки на верхней открытой поверхности пласта.

Желейный мармелад готовят увариванием раствора студнеобразователями, сахара, патоки с добавкой, в зависимости от рецептуры, натуральных соков и красителей. Зависимости от добавок отличают виды мармелада: клубничный, малиновый, черносмородиновый и др.., В зависимости от способа формирования и обработки наружной поверхности — желейный формовой и желейный резаный. Мармелад формовой отливают в формы в виде фигурных изделий с поверхностью, осыпанные сахарным песком, а если без обсыпки, — то с мягко кристаллической глянцевой коркой. Мармелад желейный резаный выпускается в виде оранжевых и лимонных частиц или в виде изделий прямоугольной формы с гладкой или глазурованной поверхностью, осыпанные сахарным песком. Для приготовления желейного мармелада в качестве студнеобразователями используют агар, агароида (из водоросли), пектин (из цитрусовых, яблочных выжимок или свекольного жома) или фурцелдаран (из водоросли фурцилария). По драглеутворювальною способностью агароида значительно уступает агаровые (в 2,5 раза).

Температура драглиння агароида (при 70% сахара, 1% пищевой кислоты) находится в пределах 70 … 75 ° С, а агаровой раствора с таким же составом — 38 … 42 ° С. Поэтому технологическая схема и параметры приготовления желейного мармелада на агаре и на агароида отличаются. Во время приготовления на агароида во избежание гидролиза агароида в него добавляют буферные соли в количестве 0,1% к массе сиропа, а в конце процесса варки — патоку. После охлаждения до 80 ° С агароида сахаро-паточного сиропа в него вводят инвертный сироп в количестве 6 … 8% к массе сахара. После охлаждения до 70 ° С в сироп добавляют кислоту и ароматические вещества. Продолжительность желеутворення — около 10 мин. После образования желе мармелад вынимают из форм в сахарный песок, укладывают на решета и подают на сушку. Затем мармелад охлаждают и укладывают в коробки или в лотки.

Оранжевые и лимонные частицы представляют собой кусочки апельсина или лимона с корочкой, подобные натуральных. Массу для них готовят, как и для формового желейного мармелада, но подкисляют лимонной кислотой и ароматизируют лимонной или оранжевой маслом.

Массу для корочки получают взбиванием агаровой сиропа. Эту массу разливают на цветной слой корочки, который разливают на ленту конвейера. После охлаждения и драглиння корочка поступает в дисковых ножей, разрезается на продолговатые полосы по ширине радиуса батона. Они идут на желоба формовочного механизма. В желоба, которые застелены корочкой, разливается масса для батонов, которая переходит в охлаждающую камеру.

Затем с помощью специального устройства батон переворачивается плоской поверхностью на ленточный конвейер, посыпанный сахарным песком. Батоны вистоюються и поступают в режущей машины. Отделены от ножа доли ложатся ровными рядами на ленту второго конвейера, предварительно покрытую слоем сахарного песка. Разложены доли подаются на решета и поступают на сушку. Требования к качеству мармелада и условий его Хранения установлено стандартами.

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

Рис. 2. Технологическая схема производства мармелада.

Пастилу получают взбиванием сахарно-яблочной основы с яйцевой белком и последующим добавлением в нее агаро-сахаро-паточного сиропа или вареной мармеладной массы. Как вкусовые добавки используют кислоты, эссенции, красители. Пастила может быть резаной в виде прямоугольных брусков и отливной зефира. Наибольшее внимание в технологии производства этих изделий уделяют взбивания масс. По новой технологии предусмотрено двухстадийный непрерывный процесс, при котором одновременно смешивают все рецептурные компоненты зефира (яблочное пюре, сахар, белок, агаро-сахаро-паточный сироп, эссенция, кислота, краситель Рецептурная смесь подается насосом непрерывно по закрытому тракта в сбивальных камеру специальной конструкции, сюда же нагнетается отфильтрованный воздух. Процесс насыщения массы воздухом, ее сбой и выдачи готовой массы проходит почти мгновенно. Пастила формируется методом машинного или ручного разлива, зефир — методом высадки на машине. Затем происходят процессы драглеутворення, пастила разрезается, а половинки зефира склеиваются и поступают на упаковку. Функциональную упрощенную схему производства яблочного мармелада показано на рис.2 .

Использованная литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

2. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7. Технология кондитерских изделий. / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий
21 Pings/Trackbacks for "Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий"
  1. […] технологическая схема производствамармелада […]

  2. […] карамнль и конфеты качество и хранене […]

  3. […] Обработка карамельной массы и формирование карамели […]

  4. […] технологическая схема производства желейного мармела… […]

  5. […] каракум технология получения конфет […]

  6. […] изменения в молочной массе для приготовления помадных… […]

  7. […] функциональная схема технологического процесса произ… […]

  8. […] пралиновые конфеты их место в кондитерском производст… […]

  9. […] агаровоя масса после экструзии […]

  10. […] принципиальная технологическая схема приготовления к… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: