bannerka.ua

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

5

3.2.2: Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

Цель работы: изучить технологию карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

Задачи: изучить технологию карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

Получение карамельной массы. К карамельной массы, которую употребляют при производстве халвы, ставят ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5 … 2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94 … 95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивания халвы.

Приготовления экстракта мыльного корня. Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует добавить пористую структуру. Для этого карамельную массу взбивают с отваром мыльного корня (корень растения мыльнянки), который используют как пенообразователь, содержащий до 5% поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3 … 4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта плотностью 1,05.

Карамельную массу взбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105 … 110 ° С с добавлением 2% (от массы) экстракта мыльного корня в течение 15 … 20 мин. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивания халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковых и карамельных масс. Это достигается путем извлечения карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. На 55 … 60% белковой массы добавляется 40 … 45% сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вымешанное халва при температуре 60 … 65 ° С направляется на фасовку и упаковку. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при темпе ратуры не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха 70%. В этих условиях срок Хранения халва тахинно и глазированной шоколадом 2 мес, всех остальных видов 1,5 мес.

Технология мармелада и пастилы. К этой группе кондитерских изделиям относятся мармелад (фруктовый, желейный, пати), пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия являются студень, а пастила и зефир — кондитерские пены.

Мармелад по способу формирования разделяют на формовой, различное пл, и СООО. В зависимости от вида сырья является драглеутворюючою основой, мармс порядок разделяют на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

Студнеобразователями для фруктово-ягодного мармелада является пектин, МП титься во фруктовом пюре (обычно яблочном). На основе абрикосового и сливочного пюре готовят пати. При производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователями используют агар, агароида, пектин и др..

Пастилу выпускают двух видов: клеевая, в которой как драглеутворююча основы используется агар или пектин, и заварной, в которой применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. В свою очередь, клеевая пастила подразделяется на различную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир). Заварной пастила выпускается в виде различной и пластовой (пласт, рулет, батон).

Образование желе из раствора пектина возможно только с соблюдением условий: концентрации пектина 0,8 … 1,2%, сахара — 60% и кислотности на уровне 2,8 … 3,2. Другие студень получают при концентрации агара 0,3 … 1%, агароида 0,8 … 3% к массе желе.

Получение фруктово-ягодного мармелада. Процесс получения фруктово ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья, при приготовления рецептурной смеси, уваривания мармеладной массы, обработки, литья, сушки, расстойки и упаковки.

Различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (драглеутворююча способность, кислотность, цветность, содержание сухих веществ и др.). Меняют для получения однородной по составу массы пюре. Полученную смесь протирают через сита

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

Рецептурную смесь получают смешиванием подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотношении пюре и сахара 1:1.

В рецептурную смесь вводят соли-модификаторы (буферные смеси): лактат натрия или динатрийфосфат. Введение этих солей приводит к снижению скорости и температуры драглеутворення мармеладной массы, ее вязкость, что позволяет уварить массу до более высокого содержания сухих веществ и сокращает процесс сушки мармелада. Рецептурную смесь получают в смесителях периодического действия после чего массу направляют на уваривания до содержания сухих веществ 68 .. .74%. На стадии обработки уваренную массу охлаждают до температуры на 5 … 7 С выше драглеутворення и вводят ароматические, вкусовые добавки и красители, перемешивают и подают на отливки.

Мармелад отливают на мармеладовидливочних машинах выполняют следующие операции: дозирование и разливки мармеладной массы в формы, выстаивания в специальной камере при T = 15 … 25 ° С, при которой идет процесс драглеутворення продолжительностью до 45 мин, выработки мармелада из форм. Выработка проводится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом через отверстия диаметром 0,2 мм, расположенные в дне формы. Извлеченный из форм мармелад с липкой влажной поверхностью направляется на сушку, в результате которой содержание сухих веществ в нем повышается до 76 … 80%. Высушенный мармелад имеет температуру 60 ° С, поэтому его охлаждают или в специальных камерах, или в помещении цеха. Продолжительность охлаждения от 45 … 55 мин до 1.5 … 2 ч — в зависимости от времени года. Охлажденный мармелад фасуют в коробки или лотки, а затем в ящики.

Получения желейного мармелада. Желейный мармелад выпускают трех видов: формовой, разное (трехслойный, «Лимонные дольки»), фигурный. Как студнеобразователями используют агар, агароида и другие драглеутворюючи вещества. Введением различных эссенций, пищевых кислот, красителей имитируются вкус, аромат, цвет натуральных фруктов.

Рецептура желейного мармелада зависит от вида и драглеутворюючих особенностей студнеобразователями. Для образования достаточно прочных желе необходимо ввести (%) 0,8 … 1 агара, 50 … 65 сахара, 20 … 25 патоки, 23 … 24 воды. Для создания приятного кислого вкуса добавляют 1 … 1,5% пищевой кислоты.

Получения желейного мармелада проводят по следующей схеме: подготовка сырья, получение желейной массы, формирования, расстойки, сушка, упаковка (рис.5.3). При получении желейного мармелада на агаре его промывают в холодной проточной воде в течение 1 … 3 ч, в результате чего происходит набухание агара, а затем растворение его в воде. Далее вносят сахар-песок и патоку. Полученный сахаро-паточный-агарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 73 … 74%. Уваренную массу охлаждают в Темперирующая машина до 50 … 60 ° С.

Готовая уваренная желейная масса формируется различными средствами формовочном транспортере. Формовой мармелад получают методом отливки в металлические формы с последующим выстаиванием до 45 мин (в зависимости от вида студнеобразователями). Для облегчения выбора его из форм поверхность отформованных

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

Изделий подогревают. Выстаивания желейного мармелада необходимо для того, чтобы подсушить поверхность изделий. После выстаивания мармелад осыпают со всех сторон сахаром-песком и подают на сушку. Мармелад, изготовленный на агароида, высушивают при температуре 38 … 40 ° С, а на агаре 50 … 55 ° С в течение 6 … 8 часов. Затем мармелад охлаждают и упаковывают.

Содержание сухих веществ в желейный мармелад должен быть не менее 77%. Его следует хранить при температуре не выше 18 ° С и относительной влаж ности воздуха 75 … 80%. В этих условиях гарантийный срок хранения мармелада, приготовленного на агаре, 3 мес, а на агароида — 1,5 мес.

Получение пастилы. Пастила производится путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пилоподибнои структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп (клей) или горячую фруктово-ягодное мармеладные массу. С использованием агарового сиропа получаемую массу называют клеевой, а в случае добавления мармеладной массы — заварные.

Процесс производства клеевой пастилы состоит из операций: подготовки сырья, приготовления сахарно-яблочной смеси, получения клеевого сиропа, сбивание, формирования, сушки, укладки, упаковки.

Яблочное пюре используется в производстве пастилы, должно иметь высокую драглеутворюючу способность и влажность не более 88%. Такое пюре получают путем уваривания под вакуумом до содержания сухих веществ 15 … 17%. Различные партии уваренного пюре затем подвергаются смешиванию для получения пюре с определенной драглеутворюючою способностью. Затем уваренное пюре смешивают с сахаром-песком в смесителях периодическим или непрерывным способом. Для получения пышной пенообразного массы содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси должен быть на уровне 57 … 59%, что достигается смешиванием сахара-песка и пюре в соотношении 1:1.

Процесс сушки происходит в виде стадий с различным режимом: первая продолжительностью 2,5 … С ч при температуре воздуха 4О… 45 ° С и влажности 40 … 45%, вторая продолжительностью 2 ч при более жесткого режима, при 50 . .. 55 ° С и относительной влажности 20. .. 25%. Высушенную до содержания сухих веществ 81 … 33% пастилу охлаждают, осыпают Сахарной пудрой и подают на фасовку и заключения. Пастилу упаковывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, короба из гофрированного картона или ящики.

Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий

Получение зефира отличается тем, что в рецептуре Зефирова массы содержится меньше яблочного пюре и более агара. Сахарно-агаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84 … 85%, яичного белка вносят в три раза больше, чем в пастилы массу, и массу взбивают до меньшей плотности. Зефирова массу взбивают под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность взбивания. Формируется зефир на зефировидсаджувальний машине. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляют на выстаивания и подсушивания. Возможно приготовления зефира с заменой агара пектином. Технологическая схема производства зефира на пектине приведены на рис.5.4.

Выстаивания осуществляется в специальных камерах или помещении цеха в течение 5 часов, после чего зефир подсушивают в камере до содержания сухих веществ 77 … 80%. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную составляют (склеивают) попарно с нижними, которые не имеют корочки, поверхностями. Склеенные половинки зефира направляют для того, что подсушить до содержания сухих веществ 80 … 84% подают на заключение в коробки, пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастилы изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре не более 18 ° С и относительной влажности 75 … 80%. Гарантийный срок хранения с соблюдением этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, для заварного-3 мес.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

1. Получение карамельной массы.

2. Технология мармелада и пастилы.

3. Получение фруктово-ягодного мармелада.

4. Получения желейного мармелада.

5. Технология получения зефира.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: