bannerka.ua

Технология изготовления рыбных консервов требования к качеству… — Часть 4

Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, Соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесеннымы компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 ° С в течение 65 мин.

Технология приготовления натуральных консервов с добавление масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавление бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 ° С не сливая бульона и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 ° С.

Технология приготовления крабовых консервов имеет некоторые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшим виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят в морской воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин, охлаждают водой до температуры 35-40 ° С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Вареные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6-12 ч при температуре 15-17 ° С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: Розочка — первый плечевой сустав конечности; Толстой мясо — второй сустав; Коленцы — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — Обрезка мяса.

Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количестве, равном вместимости банки. В банке вкладывают пергаментный пакет, в него — по 250 г мяса, пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107 ° С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из креветок.

Некоторые особенности Имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцовых, особенно хороши консервы из длинноперый тунца, имеющего наиболее светлое мясо. Консервированное мясо тунцовых напоминают куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.

Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное, расположенной по бокам и вдоль всего тела, и составляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консервы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во второхМ — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в банки. Наиболее широко используется второй способ.

После размораживания в тунца удаляют плавники и внутренности. Полученные тушки массой до 2 кг моют и бланшируют при температуре 101-105 ° С в течение 1-1,5 ч. Более крупная рыба баланшыруется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10-12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтов кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо от темного. При разделки получают 60-65% светлого и 4-4,5% темного мяса.

Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, закатывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивания, а затем на упаковку и хранение.

Для приготовления натуральных консервов из печени используют печень треск, налима, макруруса, нототениы, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимости от ее размера, 3-6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.

Крупную печень режут на куски размерами, соответствующим высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной Горошино черного и душистые перца. Масса сырой печени составляет 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 ° С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки. Вместе с тем Эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повседневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

Производство консервов в томатном соусе

Для приготовления консервов в томатнохм соусе используют свежую, охлажденную и мороженную рыбу всех видов, как разделанную, так и неразделанную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис.24). Мороженную рыбу Предварительно размораживают. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешуи, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у сома снимают кожу, а в осетровых Срезают жучки.

Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в неразделан-ном виде. В более крупной удаляют чешуи, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18-22% — ном солевом растворе температурой 10-15 ° С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консервов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы должно быть 1,6-2, 0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.

Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стека-ния излишне влаги, а затем панируют мукой вручную при помощи машин таким образом, Чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон ни были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейковины при влажности НЕ выше 15%. Расход муки составляет 3-5% к массе разделанной рыбы.

Панированную рыбу обжаривают в рафинированно растительного масле при температуре от 140 до 160 ° С путем погружением на 3-8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривании зависит от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться равномерная корочка, мясо должно свободно отделятся от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37-42%.

При обжарке Растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равным 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.

В обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40-45 ° С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовка состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают поперечным среза к донышко, а тушки — плашмя рядами. Банки, Наполненные Рыбой, немедленно заливают томатным соусом температурой не ниже 70 ° С (20-30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба НЕ просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли НЕ вложений в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.

Наполненные банки немедленно закатываются и поступают в автоклав Для Стерилизации при 115-120 ° С.

Томатный соус, используемый для заливки, готовят различной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т. д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыбных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатное заливки, поэтому для ее приготовления используют томат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.

Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, Растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое Кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредственно перед заливкой соуса в банки.

Наиболее широко используется рецептура приготовления соуса следующего состава (в кг на 1000 условных банок):

Томат-пюре (12%-ное) — 80;

Растительное масло — 4;

Сахарный песок — 9;

Соль поваренная — 1;

Уксусная кислота (80%-ная) — 1,5;

Кориандр — 0,04;

Лавровый лист — 0,01;

Лук жареный измельченный — 6;

Аирный корень молотый — 0,04;

Перец красный стручковый молотый — 0,03;

Тмин молотый — 0,04;

Можжевеловые ягоды молотый — 0,04;

Пшеничную муку добавляют только при производстве консервов из бланшированной рыбы (ставрида, Сельдь атлантическая).

Готовые консервы выдержргвают на складе в течение 10 суток дли созревания, после чего разрешается реализация.

Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатное заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывании рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке — 245 г, маринад — 85 г и свежего шинкованными лука — 20 г.

Производство консервов в масле

Рыбный консервы в масле являются деликатеснымы продуктами и пользуются большим спросом. Вырабатываются из РАЗЛИчНЫХ видов рыб: Скумбрия, ставриды, сардины, кильки, салаки, треск, лососевых, сельди, сайры, хамсы, тунца и вторых по двум основным технологическим схемам (рис.25): с предварительными подсушивания (пропеканием) или бланширования и копчения.

Деликатесные консервы из мелкой пропеченной или блан-шированной рыбы в масле получили название Сардины в масле по аналогии с консервами этого типа, вырабатываемымы из сардин. Характерной особенностью такой технологии является сохранение цвета, запаха и вкуса, свойственных рыбе. Исходя из этого принципа, выбирают и метод предварительной тепловой обработки рыбы (пропекание горячим воздухом или ИК-лучами, обработка горячим воздухом и паром, подвяливание с последующей легкой обжаркой). Выбор способа обработки зависит главным образом от вида рыб, но следует учитывать назначения консервов и возможности предприятия.

Технология приготовления консервов из рыбы, Предварительно прошедшую тепловую обработку, впервые была разработана Для Использования сардины в консервной производстве. Позднее по этой технологии начавшего Обрабатывать второй рыб.

Для приготовления ЭТИХ консервов используют как мелкую рыбу (килька, сардина, барабуля и др.) »которую разделывают на тушку, так и среднюю и крупную, разделанную на кусочки. Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой НЕ выше 15 ° С, а затем подсаливают в солевом растворе до содержания соли в рыбе 1,5-2,0%.

После посола рыбу подвергают предварительной тепловой обработке с целью Предварительно проваривания и частично обезвоживания. После этого рыбу укладывают в банки и Заливают Прованским маслом. Наполненные банки герметическы укупоривают и стерилизуют.

Тепловую предварительную обработку можно проводит непосредственно в банках. В этом случае разделанную рыбу после посола укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банке помещается от 2 до 4-х рыбок. Мелкую рыбу укладывают перекрещивающимы рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром при температуре 95-100 ° С в течение 24-32 мин, а затем подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130 ° С в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состояния, Чтобы в банках не содержалось бульона. В горячие банки закладывают пряности, если предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горячим (75-85 ° С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметическы укупоривают и стерилизуют при температуре 120 ° С в течение 25-30 мин или при температуре 112 ° С в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на составит не меня 25 суток.

Несколько Своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа Сардины в масле. Тунцы — крупная рыба, достигающая до 400 кг, содержащая 5-6% крови от живой массы. Поэтому,, Чтобы получить консервы хорошего качества, тунцовых необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло в калтычка, затем удаляют голову с плечевымы костями и внутренности, вот внутренности отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разрезают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на Продольные полосы и куски, Удобные для последующего порции-нирование.

Предварительную тепловую обработку производят в или после укладки в банки. К укладыванием полосы белого мяса помещают в кассеты, или противня и бланшируют острым паром при температуре 98-100 ° С, затем охлаждают до температуры 30-35 ° С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.

При бланшировании перед укладкой в банке помещают 280 г рыбы, 65 г масла и 5 г соли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы — 292,5 г, масла — 52,5 г и соли 5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120 ° С в течение 30-40 мин.

Технология приготовления консервов с предварительными копчения рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по технологии консервов Шпроты в масле, поэтому, даже если используют НЕ шпроты, а Другие Рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют коксервамы типа Шпроты в масле. Если консервы с предварительными копчения рыбы приготовляют не из-за рыб семейства сельдевых, а из рыб второго видов, то их называют консервами типа Копченая Треска (камбала и др.) в масле.

На приготовление таких консервов используют весьма разнообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, Сельдь, пикша, ряпушка, сом, Треска, ставрида, камбала и др.).

Лучшие шпроты готовят из свежей Балтийское кильки и салаки осенне-Зимнего улова, когда Жирность рыбы достигает 10-14%, а размеры — 8-13 см. Для получения однородного копченого полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8-10 и 10 — 13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,2-2,0% и нанизывают на прутки через жаберный крышки и рот или через глаза. Рыбу промывают под душем для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. После стекания воды рыбу подсушивают на Этажерка или непосредственно в коптильных печах в течение 10-12 мин, затем проваривают в течение 12-18 мин летом и осенью при температуре 100-120 ° С, зимой при 110-130 ° С и весной при 120 — 140 ° С. Собственно копчение ведут при температуре 90-100 ° С в течение 30-40 мин. Регулирование температуры достигается подачей соответствующего количества топлива и пара, а также при помощи шиберов дымоходов.

Готовая копчушка имеет целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета, сочное, хорошо проваренное мясо. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей обработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80-90 ° С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. Консервы выдерживают на складе в течение 3-6 месяцев для созревания. За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается ее вкус.

Производство рыбо-овощных консервов

Технология приготовления рыбо-овощных консервов существенно не отличается от технологий производства второго видов консервов. Эти консервы приготовляют из различной рыбы. Рыбу потрошат, разделывают на куски, моют и затем подвергают Кулинарное обработке (Бланширование, обжариванием). Кусочки укладывают в банки, добавляют овощи или овощной маринад. Наполненные банки герметическы укупоривают и стерилизуют.

Консервирование рыбы вместе с различными овощами и приправами позволяет получить продукты, содержащие Полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения. Качество консервов во многом зависит от рецепта, по которому их приготовляют и режима стерилизации. Эти консервы приготовляют в стеклянных и жестяных банках вместимостью 225 и 350 г.

Характерным примером является технология производства консервов Рыба с овощами в томатном соусе. Эти консервы готовят из бычка, кильки, салаки, мелких частика достойной рыб, обжаренных в растительно масле, уложенных с обжареннымы овощами в банки и залитых томатным соусом.

Рыбу промывают в проточной холодной воде, разделывают, удаляя голову, чешуя, внутренности и плавники. Крупную рыбу разрезают на куски, а мелкую консервируют Тушками. При разделки бычка разрешается Оставлять на тушку чешуи, спинные, брюшные и анальные плавники.

Разделанную рыбу промывают в холодной воде и солят в профильтрованном 18-20%-ном солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5-2,0%. Иногда добавляют необходимое количество соли в томатный соус, заливаемые в банки с рыбой. После стекания лишней влаги рыбу панируют мукой и обжаривают в растительно масле при температуре 150-160 ° С, затем охлаждают до температуры 40 ° С и расфасовывают в банки, в Которые Предварительно закладывают обжаренные овощи в смеси с томатным соусом (50-70% нормы) , а остальное количество обжаренных овощей и томатного соуса помещают сверху уложенной рыбы. Заполненные продуктом банки укупоривают крышками и стерилизуют.

Томатный соус с обжареннымы овощами готовят из свежих овощей — моркови, пастернака, лука, петрушки. Овощи сортируют, моют в воде, очищают, вторично промывают и измельчают, а затем обжаривают в растительно масле при температуре 125-130 ° С с учетом ужарки моркови и пастернака на 38-42 и лука на 50-55%.

В Предварительно нагретую воду добавляют сахар и соль, томат и жареный лук, перемешивают и доводят до кипения, а затем добавляют остальные овощи. Смесь варят при слабом кипения в течение несколько минут и за 5 мин до конца варки добавляют молотый горький и душистый перец, Измельченную петрушку и отвар лаврового листа. Продолжительность варки не должна превышать 15-20 мин.

Если жареные овощи укладывают непосредственно в банке, то томатный соус готовят без овощей.

По аналогичной технологии приготовляют и другие виды рыбо-овощных консервов.

Производство пресервов

Под рыбнымы Пресервы Понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавление сахара и пряностей и выдержанный в созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленые полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов Рыбный пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильнымы и сравнительно малостойкимы продуктами, особенно, при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик — бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкимы продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0 С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

- Пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (Сельдь, Скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; Основными видами ЭТИХ пресервов являются Сельдь баночного спецпосола, килька Балтийская, килька Каспийская и другие;

- Пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, Скумбрия, ставриды, реже из сайры или салаки с применением РАЗЛИчНЫХ специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в РАЗЛИчНЫХ соусах;

- Пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Пресервы из неразделанной сельди, сайры, Скумбрия, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовля-ются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова Сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на Отдельные порции для одной банки. Каждую порция тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотнымы рядами (в овальные банки — параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышко банки, а последующих рядов — спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80% всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпкы рыбы верхнего ряда в банке — 20%.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Технология изготовления рыбных консервов требования к качеству… — Часть 4
2 Pings/Trackbacks for "Технология изготовления рыбных консервов требования к качеству… — Часть 4"
  1. […] технология изготовления натуральных консервов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: