bannerka.ua

Технология изготовления рыбных консервов требования к качеству… — Часть 2

Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляется на мойку. Размороженную рыбу можно не Промывать, поскольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покрывается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой НЕ выше 15 ° С. На мойку 1 т рыбы расходуется от 2 до 7 м3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количество белковых веществ, механических примесей, чешуя, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстойниках.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, вентиляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют Роторные машины, Которые представляют собой горизонтальный цилиндр или конус, выполненны из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком загружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в проточной воде.

Наибольшие потери органического веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнении с потерями при использовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что Роторные машины оказывают более грубое механическое воздействие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторный оборудованы отстойники для сбора жира и белковых взвесей, Которые могут быть использованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно меняется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омывающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественно сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно разделывания рыбы, так как поступление в машину неоднородной рыбы приводить к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в других — требуется дополнительная ручная доработке.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регистрирующем устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделяется от общего потока. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. В промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу Лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фракций увеличивается количество разделочных машин, а следовательно, и обслуживающего персонала.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая НЕ соответствующую требованиям рыбу (механические повреждения). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя — несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как покрывает все тело. Поэтому она должна быть отделений. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляющего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность которого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, задевая за шероховатости, очищается от чешуи. Аппараты работают в периодических режиме: загрузка 1-2 мин, процесс очистки чешуи — 5-8 мин и разгрузка 2 мин. Производительность аппарата от 1600 до 2100 кг в смену при разовой загрузке 30-40 кг. С Целью Непрерывно поступления рыбы для переработки, необходимо использовать несколько аппаратов. Пока один находится под загрузкой, во втором происходит рабочий цикл, а третий разгружается.

Однако Эти машины малоэффективны, так как часть чешуи НЕ удаляется, оставшееся ее количество (около 20%) требует ручной доработки. Предварительная кратковременная обработка рыбы острым паром (2-3 с) перед поступление в машину или погружении в раствор пищевой соды температурой 70-80 ° С на 4-5 с значительно повышают степень удаления чешуи в ЭТИХ машинах.

Существуют универсальные горизонтальные тарельчатые моечные машины типа Баадер-66, Баадер-670 и др. Рыба поступает порциями (50-70 кг) в моечные барабан. Его вращающееся дно заставляет рыбу постоянно менять свое положение. Под действием центробежной силы она смещается к стенке барабана, а ворошителя отбрасывает ее к центру. За счет этого рыба постоянно перемешивается и в результате трени между собой происходит очистка ее от чешуи и мойка в проточной воде.

Практическое использование тарельчатых моечных машин показало, что их можно применять и для непрерывной мойки при условии Синхронное загрузки и выгрузки сырья.

В океанических и большинства мелких сельдевых рыб со — единение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замораживании, размораживание и перемещении рыбы она самопроизвольно отделяется. В лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутствие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя Некоторых видов рода сардин при длительно хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизируется за счет накопления свободных жирных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделки рыбы. Под разделкой понимают операции, Связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевого отношении или непригодных в пищу. Количество операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. В мелкой рыбы (килька, салака) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. В более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и Позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков в крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе производства консервов Они не развариваются.

Разделки оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемко операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинными способом.

Конструкции и принципы действия машин зависят от размера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потрошенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с головой, Для Производства шпрот. Специальной разделки на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски — рыб массой более 600 г. Эти виды разделки осуществляют специальными машинами универсального типа, выполняющих все операции одновременно, или машинами специлизированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания Эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.

Полуавтоматические машины предназначены для разделывания рыбы массой свыше 600 г. На них осуществляется отделение головы, потрошение, отрезания плавниковых и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм.

Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, Сомова) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части вот не съедобной, но и в разделывании тушки на части.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как упругость тканей в зависимости от состояния рыбы (свежая, размороженная) может изменяться. Поэтому для разделывания рыбы с плотной консистенции требуется повышенная скорость и усилия резания.

Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида pi способа разделывания. Для каждого вида рыбы установлены технологические нормы выхода разделанной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез может быть фигурным, прямым и косыми. Фигурные срез Считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4-5% меньше, чем при прямом среза (рис.22).

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствии необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В Некоторых случаях, особенно при обработке глубоководных рыб применяют косой срез, Который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые в рыб к голове вследствие перепада давления. Удаление начинки осуществляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим путем. Очистка рыбы от начинки с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном применяется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удаление начинки, из-за чего требуется дополнительная ручная доработке. По этому на перерабатывающих предприятиях их использование не всегда оправдано, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалением внутренности с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием начинки целесообразно применять при разделывании мелких видов рыб.

Некоторые отходы от разделывания рыб могут служит сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбный консервы Уха азовская, Тефтели в томатном соусе. Из глав Скумбрия получают пищевые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волчки и подвергают гидролизу в водной среде с добавление ферментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40-50 ° С в течение 15-20 ч до разжижения массы.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы. Порционирования называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, Соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб НЕ порционируют, а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота куска должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если НЕ удалена, то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыб / мин, или до 20 т в смену.

При производстве Некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладывавшем кусочков в банки (фасования). В ЭТИХ механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющих вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасования. Пучок тушек проскальзывает по цилиндр и упирается в дно банки, а порции-нирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции, а на ее место поступает новая, которая заполняется новой порции рыбы. Процесс повторяется. Эти машины при отключение порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производительность порционных машин — 60 банок / мин.

При изготовлении консервов из крупной рыбы фасования производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответствие с технологическими условиями и нормами. Для РАЗЛИчНЫХ видов консервов норма закладки и способ размещения кусков зависят от типа консервов, размеров и формы банки.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционирования составляют 1-3%.

Посол. Для Придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т. У. Б.).

Посол производят с применением мокрого способа, введением сухой соли в банке и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. При использовании механизированных линий предпочтение отдается сухом посола, как способа, позволяющее осуществлять точную дозировку соли при использовании сравнительно простых соледозаторов.

Специальными дозирующей устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль Экстра помола № 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Такой метод в основном используется при производстве консервов в масле и с добавление масла. При изготовлении консервов из сельди, Скумбрия, ставриды и сардины при использовании сухого посола наблюдается разная солености консервов pi повышенное количество водного отстоя в масле по сравнении с применением мокрого посола.

При использовании рыбы с нежной структурой мышечной ткани целесообразно применять мокрый посол с целью закрепления и лучшего сохранения целостности рыбы в процессе стерилизации.

Мокрый посол осуществляется в ванных с ковшовым конвейера, Который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживают в ковшах для равномерно распределения соли по толщине куска. Концентрация раствора поддерживается постоянной, равной 22-24% (плотность 1180-1200 кг/м3. Продолжительность выдержки регулируют скоростью движения конвейера. При просаливании в растворах в продукте сохраняется больше влаги, он становится более сочным, с приятными вкусовымы свойствами.

Вместе с тем просаливание в растворах экономически не всегда оправдано из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.

Введение соли через заливку осуществляется только для тех видов консервов, Которые изготовляются с добавления заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Количество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стандартную солености консервов. Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1% сокращает ее расход.

Солености томатного соуса, добавляемого в банке для обеспечения стандартной солености консервов, рассчитывается по формуле

С = А • В / Т,

Где С — солености томатного соуса,%, А — масса консервов, г В — солености консервов,%; Т — масса соуса в банке, г.

При помощи показателя солености соуса определяют необ-ходкмое количество соли. Например, в банке уложено 230 г рыбы и 70 г заливки. По требованиям технологии солености должна быть 2%, что соответствует, 7 г соли во всей массе продукта. Эта соль должна быть растворена в 70 г заливки. Поэтому концентрация соли в ней должна быть 10%.

Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишний воды и придания сырья специфических вкусовых качеств, присущи консервам определенного типа. Она является необходимым элементом технологии производства консервов, так как при наличии воды рыба окажется невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет деформироваться и разрушаться. Чтобы этого не произошло, необходимо из рыбы удалить свободную воду, с таким расчетом, Чтобы мясо было сочным, но не водянистым, и обладал достаточной прочностью и упругостью.

Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить при тепловой обработке, является важной задачей при приготовления Консервов. Считается, что в зависимости от содержания жира и белка потери массы рыбы Должны колебаться в пределах 8-30%. Уменьшение массы вследствие удаленной влаги восполняют второй пищевымы продуктами, что повышает общую ценность консервов.

В настоящее время методами предварительной тепловой обработки является обжаривании, Бланширование, пропекание, горячее копчение. Выбор метода зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем Бланширование и даже обжаривании. А для большинства карповых рыб обжаривании дает лучший результат, чем другие методы тепловой обработки.

При переработке лососевых рыб тепловая обработка ухудшает качество продукта, поэтому Для Таких рыб ее не применяют. Необходимо учитывать, что предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует выпуска в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Обжаривании применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частично удаления влаги, придания готовым консервам повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности, уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения целостности ее в процессе стерилизации. Обжаривании производится в растительно масле при температуре 140-160 ° С. Перед этим рыбу или порционные куски панируют, путем покрытия поверхности рыбы тонким слоем пшеничной муки 85%-го помола Для Обеспечения образования плотной корочки, препятствующих интенсивно испарению влаги. При обжаривании наряду с испарением воды, денатурацией белков, частичной инактивацией ферментов и разрушением витаминов происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, а если жирная, то, наооборот, жир переходит в масло.

При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением влаги. В результате плотность тканей повышается, что положительно влияет на последующие технологические процессы. Рыба в процессе стерилизации НЕ разваривается, удобнее фасуется в банки.

Характерными особенностями обжаривании являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате обжаривании уменьшается в среднем на 20%. Это уменьшение Складывается из потери влаги и впитыванию масла. Уменьшение массы за счет испарения влаги называется истинной ужаркой, а суммарной изменение массы — видимой ужаркой. Количество впитываемого масла составляет 8-10% массы обжаренной рыбы, следовательно, количество испаренной воды составляет Фактически 28-30%.

При обжаривании продукт приобретает дополнительное количество пищевых компонентов и питательная ценность обжаренной рыбы повышается. Количество масла при обжаривании в 3-4 раза больше впитываемого в рыбу, что приводить к дополнительным затратам. Дополнительный расход масла Складывается из его выгорания, уноса, частично за счет необходимости периодической смены. Потери восполняются путем добавления свежего масла. Отношение долитого масла к массе масла, находящегося в обжарочный аппарате в течение смены, называют коэффициентами сменность масла.

В процессе обжаривании происходят изменения химического состава масла, в частности, накапливаются продукты его окисления, в том числе полимеризированные вещества, присутствие которых в пищевых продуктах недопустимо.

Обжариванием применяют иногда и в производстве консервов в масле. В этом случае обвалил рыбу в муке не следует, так как Получаемые консервы будут плохого качества. Рыбу к обжарки подсушивают или слегка пропекают и только после этого обжаривают в масле. Из-за трудоемкости и низкой производительности труда Этот способ тепловой обработки не получил широкого применения.

В настоящее время существуют много типов обжарочных печей, Которые по способу нагрева масла можно разделить на паромасляные и электрические. В паромасляных печах масло нагревается паром, циркулирующем в трубах (змеевики) под давлением до 1 МПа. Змеевики находятся в масле. В электрических печах масло нагревается от поверхности электрических нагревателей (ТЭНы).

Бланширование Осуществляется для Предварительно проваривания и частично обезвоживания рыбы, что уменьшает количество водного отстоя при стерилизации. Бланшировать — это значит отбеливать, и действительно, в результате этого технологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет. В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимым азотистымы веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты.

Сущность бланширования стоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5-10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют для дальнейшей переработки. Его можно проводит и в атмосфере острого пара температурой 100 ° С или горячим воздухом при температуре 120 ° С. В настоящее время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев острым паром с последующей обработкой горячим воздухом в блан-ширователях.

Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100 ° С, а затем в следующем отсеке продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120 ° С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение.

Производительность аппарата от 70 до 144 банок / мин, продолжительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок.

При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери Должны компенсироваться за счет добавления в банках второго продуктов.

В связи с потерями, возникающих при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совершенные процессы бланширования. На аппаратах Н-20-ИЖА, работающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой последовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается: и подсушивается.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: