Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки, его последующее созревание протекает в условиях дии множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинакова. Те факторы, которые способствуют адсорбционном и осмотическому связыванию влаги инабуханню составных частей муки, а значит и увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частиц муки преобладают над гидролитической ферментативными процессами.
Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизация и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости.
К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.
В целом после замеса теста получается полидисперсных система, состоящая из твердой фазы, — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частицы оболочек (крахмал и оболочки добавляют тесту свойства пластичности), жидкой, — свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки воздуха в системе при замесе.
Способы рыхления теста. После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальных физических свойств, наиболее благоприятных для брожения или отлеживания, обработки, расстойки и выпечки. Однако получение с тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа рыхления теста: биологического, химического или механического.
Биологический способ рыхления. Наиболее распространенный способ рыхления пшеничного теста для получения мучных изделий — биологический — путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Брожения теста происходит в два этапа: от замеса до разделения (формирование и созревание теста, накопления в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальная изменение физических свойств) и от начала разделения до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, розрихляе при выпечке тестовых заготовки
Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов дрожжей (альдолаза, изомеразы, фосфорилазы, дегидрогеназа), температурный оптимум которых составляет 28 … 30 ° С. В тесте или опаре сбраживаются собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в результате действия амилолитических ферментов, и, наконец, сахароза, вносимого в тесто. При этом моносахара (глюкоза и фруктоза) сбраживаются непосредственно, а дисахариды (сахароза и мальтоза) — после расцепления ферментами, соответственно сахарозой и мальтозой, содержащиеся в дрожжах, в моносахаров.
Собственные сахара муки, количество которых в муке высшего и первого сортов не превышает 1,7 … 1,8% к массе муки, могут играть значительную роль только на начальном этапе брожения теста, а также сахароза, которая внесена по рецептуре, уже через несколько минут после замеса разлагается на простые сахара. В дальнейшем спиртовое брожение в тесте зависит от цукроутворюючои способности муки, т. е. содержания амилолитических ферментов (ß-амилазы и α-амилазы) и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.
В нормальном зерне пшеницы (непроросшому) α-амилаза практически отсутствует, но содержится достаточно активная ß-амилаза. При этом необходимую для спиртового брожения мальтозу образует именно ß-амилаза, которую и называют сахарогенною. При гидролизе крахмала α-амилазой в основном образуются низкомолекулярный декстрин и лишь незначительное количество мальтозы, но одновременно в продуктах амилолизу были обнаружены небольшие количества глюкозы и других низкомолекулярных сахаридов — амилотриоз, амилотетраоз, амилопентаоз.
Цукроутворююча способность муки зависит в значительной степени и от атакуемости крахмала — она тем выше, чем тоньше помол муки.
Превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ может быть выражено упрощенной формуле: С6Н12О6 — »2С2Н5ОН + + 2СО2. Однако скорость и очередность сбраживания сахаров разные. Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза, а скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы. При добавлении к тесту сахарозы (безопарный способ) сахараза, содержащейся в дрожжевой клетке, расщепляет ее на α-глюкозу и α-фруктозу, поэтому начало сбраживания мальтозы по времени отодвигается. На этом этапе брожения скорость газообразования в тесте несколько снижается. При опарном способе приготовления теста мальтаза дрожжей приспосабливается к сбраживания мальтозы (образуется две молекулы α-глюкозы) и добавления сахарозы в тесто процесс газообразования не замедляет.
На скорость спиртового брожения влияют следующие факторы: температура теста, которая может быть в пределах 25 … 35 º С, однако оптимальной для размножения дрожжей является температура 25 º С, а для брожения — 35 º С; концентрация водородных ионов, или рН среды (оптимальной считается реакция среды при рН от 4 до 6), присутствие в тесте таких витаминов, как тиамин, биотин, пантотеновая кислота, наличие минеральных соединений, необходимых для жизнедеятельности дрожжей (форсирование брожения иногда достигается введением так называемого «дрожжевого питания» — это смесь фосфорнокислых солей кальция, сернокислого аммония, сернокислого кальция, хлористого аммония и фосфата аммония), количество азотсодержащих соединений, усвоенных дрожжами, одним из источников которых служит азот амина, который накапливается в тесте при протеолиза.
Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает молочнокислое брожение (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, из воздуха). В виброженому тесте присутствует молочная, уксусная, винная, лимонная, янтарная, яблочная, муравьиная и другие органические кислоты, но примерно на две трети увеличение кислотности обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты.
Гомоферментативных (истинные) молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту: С6Н12О6 -> 2СН3СНОНСООН, а гетероферментативни (недостеменни) бактерии, которые играют основную роль в пшеничном тесте, образуют не только молочную, но и другие кислоты, а также углекислый газ.
Изменение кислотности теста влияет на его коллоидные свойства, в частности гидрофильные свойства муки усиливаются, ускоряются процессы набухания и пептизация белков, изменяется активность ферментов. Так, ß-амилаза достаточно устойчива к повышению кислотности среды, а действие α-амилазы постепенно замедляется, но рост дрожжевых клеток стимулируется. Органические кислоты, которые накапливаются в определенном количественном соотношении, этиловый спирт, а также продукты их взаимодействия между собой и другими составляющими веществами теста определяют дальнейшем вкус и аромат готовых мучных изделий.
Кислотность является одним из показателей качества мучных изделий, конечная кислотность теста не должна превышать 2,8 град.
Контрольные вопросы:
1. В чем сущность биологического способа рыхления теста?
2. В чем особенности химического способа рыхления теста?
3. Опишите механический способ рыхления теста.
4. Какие физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто) нормируются? Назовите гигиенические показатели их пищевой ценности.
5. Расскажите об условиях и сроке хранения полуфабрикатов из муки (тесто).
6. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий? Опишите технологию фаршей, укажите различия в технологии фаршей для пельменей и блинов.
7. Какие существуют способы тепловой обработки при доказательстве полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров к готовности? Как изменяется масса мучных изделий после тепловой обработки?
8. В чем заключается технология разделения дрожжевого теста и которые Особенности формирования полуфабрикатов в зависимости от вида готового изделия? Каково назначение окончательного расстойки полуфабриката?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.