bannerka.ua

Технология дрожжевого теста и изделий из него — № 2

Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающих дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильной восстановительных действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.

Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.

Основная по массе часть муки — крахмал. В интервале температур от 20 до 30 º С крахмал адсорбционно связывает около 30% влаги к своей массы, зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при помоле. Обычно оно не превышает 15%.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляют крахмал, на этапе замеса в системе мука — вода — соль незначительна.

При замесе теста значительное количество воды поглощает клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизь. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150% на сухую массу).

Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки, его последующее созревание протекает в условиях дии множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаков. Те факторы, которые способствуют адсорбционном и осмотическому связыванию влаги инабуханню составных частей муки, а значит и увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частиц муки преобладают над гидролитической ферментативными процессами.

Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизация и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости.

К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

В целом после замеса теста получается полидисперсных система, состоящая из твердой фазы, — набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частицы оболочек (крахмал и оболочки добавляют тесту свойства пластичности), жидкой, — свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы — пузырьки воздуха в системе при замесе.

Способы рыхления теста. После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальных физических свойств, наиболее благоприятных для брожения или отлеживания, обработки, расстойки и выпечки. Однако получение с тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа рыхления теста: биологического, химического или механического.

Биологический способ рыхления. Наиболее распространенный способ рыхления пшеничного теста для получения мучных изделий — биологический — путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Брожения теста происходит в два этапа: от замеса до разделения (формирование и созревание теста, накопления в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальная изменение физических свойств) и от начала разделения до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при выпечке тестовых заготовки.

Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов дрожжей (альдолаза, изомеразы, фосфорилазы, дегидрогеназа), температурный оптимум которых составляет 28 … 30 ° С. В тесте или опаре сбраживаются собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в результате действия амилолитических ферментов, и, наконец, сахароза, вносимого в тесто. При этом моносахара (глюкоза и фруктоза) сбраживаются непосредственно, а дицукры (сахароза и мальтоза) — после расцепления ферментами, соответственно сахарозой и мальтозой, содержащиеся в дрожжах, в моносахара.

Собственные сахара муки, количество которых в муке высшего и первого сортов не превышает 1,7 … 1,8% к массе муки, могут играть значительную роль только на начальном этапе брожения теста, а также сахароза, которая внесена по рецептуре, уже через несколько минут после замеса разлагается на простые сахара. В дальнейшем спиртовое брожение в тесте зависит от цукроутворюючои способности муки, т. е. содержания амилолитических ферментов (ß-амилазы и α-амилазы) и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.

В нормальном зерне пшеницы (непроросшому) α-амилаза практически отсутствует, но содержится достаточно активная ß-амилаза. При этом необходимую для спиртового брожения мальтозу образует именно ß-амилаза, которую и называют цукрогенною. При гидролизе крахмала α-амилазой в основном образуются низкомолекулярный декстрин и лишь незначительное количество мальтозы, но одновременно в продуктах амилолизу были обнаружены небольшие количества глюкозы и других низкомолекулярных сахаридов — амилотриоз, амилотетраоз, амилопентаоз.

Цукроутворююча способность муки зависит в значительной степени и от атакуемости крахмала — она тем выше, чем тоньше помол муки.

Превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ может быть выражено упрощенной формуле: С6Н12О6 — »2С2Н5ОН + + 2СО2. Однако скорость и очередность сбраживания сахаров разные. Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза, а скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы. При добавлении к тесту сахарозы (безопарный способ) сахараза, содержащейся в дрожжевой клетке, расщепляет ее на α-глюкозу и α-фруктозу, поэтому начало сбраживания мальтозы по времени отодвигается. На этом этапе брожения скорость газообразования в тесте несколько снижается. При опарном способе приготовления теста мальтаза дрожжей приспосабливается к сбраживания мальтозы (образуется две молекулы α-глюкозы) и добавления сахарозы в тесто процесс газообразования не замедляет.

На скорость спиртового брожения влияют следующие факторы: температура теста, которая может быть в пределах 25 … 35 º С, однако оптимальной для размножения дрожжей является температура 25 º С, а для брожения — 35 º С; концентрация водородных ионов, или рН среды (оптимальной считается реакция среды при рН от 4 до 6), присутствие в тесте таких витаминов, как тиамин, биотин, пантотеновая кислота, наличие минеральных соединений, необходимых для жизнедеятельности дрожжей (форсирование брожения иногда достигается введением так называемого «дрожжевого питания» — это смесь фосфорнокислых солей кальция, сернокислого аммония, сернокислого кальция, хлористого аммония и фосфата аммония), количество азотсодержащих соединений, усвоенных дрожжами, одним из источников которых служит азот амина, который накапливается в тесте при протеолиза.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает молочнокислое брожение (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, из воздуха). В вибродженому тесте присутствует молочная, уксусная, винная, лимонная, янтарная, яблочная, муравьиная и другие органические кислоты, но примерно на две трети увеличение кислотности обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты.

Гомоферментативных (истинные) молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту: С6Н12О6 -> 2СН3СНОНСООН, а гетероферментативные (недостеменни) бактерии, которые играют основную роль в пшеничном тесте, образуют не только молочную, но и другие кислоты, а также углекислый газ.

Изменение кислотности теста влияет на его коллоидные свойства, в частности гидрофильные свойства муки усиливаются, ускоряются процессы набухания и пептизация белков, изменяется активность ферментов. Так, ß-амилаза достаточно устойчива к повышению кислотности среды, а действие α-амилазы постепенно замедляется, но рост дрожжевых клеток стимулируется. Органические кислоты, которые накапливаются в определенном количественном соотношении, этиловый спирт, а также продукты их взаимодействия между собой и другими составляющими веществами теста определяют дальнейшем вкус и аромат готовых мучных изделий.

Кислотность является одним из показателей качества мучных изделий, конечная кислотность теста не должна превышать 2,8 град.

Контрольные вопросы:

1. В чем сущность биологического способа рыхления теста?

1. В чем Особенности химического способа рыхления теста?

2. Опишите механический способ рыхления теста.

3. Какие физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто) нормируются? Назовите гигиенические показатели их пищевой ценности.

4. Расскажите об условиях и сроке хранения полуфабрикатов из муки (тесто).

5. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий? Опишите технологию фаршей, укажите различия в технологии фаршей для пельменей и блинов.

6. Какие существуют способы тепловой обработки при доказательстве полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров к готовности? Как изменяется масса мучных изделий после тепловой обработки?

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
No Comments » for Технология дрожжевого теста и изделий из него — № 2
2 Pings/Trackbacks for "Технология дрожжевого теста и изделий из него — № 2"
  1. […] как понять концентрацию муки в дрожжевом тесте […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: