bannerka.ua

Технология дрожжевого теста и изделий из него — № 1

Лекция 15. Технология дрожжевого теста и изделий из него.

План:

1. Классификация дрожжевого теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства дрожжевого теста и изделий из него.

3. Управление технологическими процессами и качеством изделий из дрожжевого теста.

1.Классификация дрожжевого теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. На ПРГ изготавливают широкий ассортимент мучных изделий, которые разделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, мельницы, оладий, блины; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертуту с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, розтегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

Виды сырья, используемые при производстве мучных изделий должны соответствовать требованиям соответствующей нормативной документации.

Подготовка сырья к производству. Мучные изделия изготавливают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве теста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготовлюють.

Температура муки должна быть не ниже 12 º С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом помещении, затем муку просеивают, используя соответствующее оборудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, имеющий благоприятное влияние на ее «силу».

Всю сыпучую сырье (сахар-песок, рафинадная пудра, соль, углекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с отверстиями размером 1,5 … 3 мм или после разведения в воде с температурой не выше 25 º С процеживают, последнее способствует более равномерному распределения сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размораживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30 … 35 º С (сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от дальнейшего использования, размьякшують или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер отверстий не более 1 мм).

Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, сухое предварительно разводят в воде, используют для замеса, из расчета 110 … 130 г просеянной молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60 … 70 º С.

Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания: проверяют на овоскопе, замачивают на 5 … 10 мин теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2% растворе хлорной извести, вымывают чистой водой и подают на отбивку. В случае отдельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивки. Пригоднисть яиц да употребления определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3 … 5 шт. в отдельную посуду. Замороженный яичный меланж размораживают непосредственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45-50 º С. После открытия банки яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1: 0,3 и слегка взбивают.

Мед и патоку крахмальную нагревают до 40 … 50 º С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с отверстиями соответственно 2 и 3 мм.

2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства дрожжевого теста и изделий из него.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения значительной степени зависит
от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки.
(Выпекания или жарки). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят в соотношении вода: мука от 1: 0,45 до 1: 0,55, а для мучных блюд — 1:1 (оладьи) или от 1: 1,50 до 1: 1,55 ( блинчики).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базистою влажностью 14,5%, в других случаях пересчитывают количество муки и воды, используемых по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и вспомогательное сырье объединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35 … 40 º С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 º С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7 … 8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес теста до получения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Кадку накрывают крышкой и ставят для брожения на 3 … 4 ч в помещение температурой 35 … 40 º С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу пидкатують к тестомесильной машины и в первые 1 … 2 мин обходят тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обходят еще 1 … 2 раза (из муки со слабой клейковиной обходят всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста состоит из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47 … 50%) или жидкой консистенции (влажность 65 … 78%), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60 … 70% общего ее количества по рецептуре, подогретую до 35 … 40 º С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35 … 60% муки. Из муки с сильной клейковиной для опары розходують не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всего муки. Сырье в кадке перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5 … 3 ч в помещение с температурой воздуха 35 … 40 º С. После увеличения опары в объеме в 2 … 2,5 раза и начального этапа ее самовольного осадки к опаре добавляют разведенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают муку и замешивают тесто. За 2 … 3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Кадку закрывают крышкой и оставляют тесто на 2 … 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обходят 2 … 3 раза.

При обминци теста в результате механического воздействия, клейковинного белки, которые растягиваются в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, снова зжимаються и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, который затем при разделке, и выпечке изделий способствует газоутриманню, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста до конца брожения уменьшается на 2 … 3%, что объясняется улетучуванням в приморской части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухих веществ теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста легче регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменшаты количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста объясняется большей продолжительностью брожения и более значительным накоплением вкусовых и ароматических речовиин. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5 … 5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозировке сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарным) охлаждают до 15 … 17 º С, делят на куски и раскатывают на посыпанной мукой столе в придовгувастий прямоугольный пласт толщиной 20 … 25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получается три слоя теста, между которыми равномерно маргарин. Концы теста защипывают, слой теста раскатывают до толщины 20 мм и складируют их так, чтобы противоположные концы его соединились посредине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарным дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить из добавкамииз вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготавливают смесь из вареных протертых овощей чтобы сыра, или тыквенного напитка, воды температурой 35 … 40 º С (40 … 50% видрецептурнои количества), сахара (15 … 20%), муки (2 … 4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки от рецептурного количества и трехкратной количества воды температурой 95 … 100 º С). Смесь выдерживают 30 … 40 мин при 35 … 40 º С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5 … 2 часа. В процессе брожения тесто дважды обходят.

3. Управление технологическими процессами и качеством изделий из дрожжевого теста. Формирования теста из пшеничной муки. Замес теста — одна из главных операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов, в зависимости от вида теста, получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, поэтому их называют структурно-механическими.

В формировании пшеничного теста, которое, по сути, представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназно комплекса муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламины и глютелин (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75% общего количества связанной влаги), при этом последняя тратится на набухание белков и образования клейковины — сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучее массу, упругой консистенции, а глютенин — резиноподобного массу с высоким сопротивлением к деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчатого-сетчатое структуру, а глиадин является ее склеивая началом. Общее количество воды, связанная белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимальное набухание белков муки наблюдается в интервале температур 20 … 30 º С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически содержащие вещества — крахмал и дольки оболочек зерна.

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в% массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.

Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, которая охватывает всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5%.

Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназно комплекса в пшеничной муке из здорового зерна — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторив, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — унижающий упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: