bannerka.ua

Технология алкогольных и безалкогольных напол

1: Технология бродильных производств.

Основные виды солода и его применение в пищевой промышленности. Принципиальная технологическая схема производства солода и характеристика основных технологических процессов. Характеристика пива как напитка. Сырье, используемое для производства пива. Принципиальная и технологическая схема производства пива и характеристика основных технологических процессов. Оценка его качества и особенности хранения. Отходы производства пива и их использование. Виды и характеристика спирта, его использование в народном хозяйстве. Характеристика сырья, используемого для его производства. Принципиальная технологическая схема производства спирта из крахмалосодержащих сырья и характеристика основных технологических процессов.

Виды и характеристика хлебопекарных дрожжей, их назначение и оценка качества. Принципиальная технологическая схема производства прессованных Дрожжей мелясная-проточным способом и характеристика основных технологических процессов. Особенности технологии хлебопекарных дрожжей на мелясная-спиртовых заводах. Оценка их качества и особенности хранения.

В пивоварении при изготовлении темных, специальных, а.. также некоторых светлых Сортов пива из солода с частичной заменой его несолодженим материалом возникает потребность в использовании солода повышенной красящей способности. Основным источником образования красящих веществ — меланоидинив являются углеводы и промежуточные продукты разложения белковых речовинСолодорощення проводят в тех же пневматических аппаратах, где замачивали зерно. В процессе проращивания ячменя необходимо накопить в солоде большое количество сахаров и аминокислот в качестве исходных веществ для образования меланоидинив. Глубокий гидролиз белков возможен только после накопления в зерне протеолитических ферментов и создания условий, благоприятных для их действия. Поэтому замоченный ячмень проращивают в начальный период заьвологости 46 … 47%, достаточной аэрации и при температуре 16 … 19 ° С. Одним из важнейших биохимических процессов солодорощення является активизация амилаз, которые играют основную роль в осахаривания крахмала.

Одновременно в процессе подготовки солода необходимо достичь полного растворения эндосперма, состояние которого определяет скорость реакции меланоидиноутворення и структуру карамельного солода. Подготовлен к сушке и термической обработки солод должен иметь влажность 50 … 55% и полностью растворен эндосперм.

Сушки, термическая обработка и охлаждение карамельного солода целесообразно проводить на установках с кипящим слоем или в аппаратах барабанного типа. Сначала солод ступенчато нагревается до 90 ° С. Затем в первый период сушки при обезвоживании солода от 50 до 10% температура сушильного агента должна составлять 90 … 100 ° С, а затем во время термической обработки повышается до 130 … 140 ° С. Термическая обработка солода осуществляется при импульсной подачи сушильного агента. Затем солод охлаждается продувкой воздуха. Продолжительность процесса термической обработки солода определяется температурой и желанным его окраской.

По внешнему виду карамельный солод представляет собой однородную зерновую массу от светло-желтого до бурого цвета и глянцевым блеском. Аромат чисто солодовый, вкус сладкой ваты, вид на срезе коричневый.

Технология темного солода

Темный солод используется для производства темных сортов пива (Мартовский, Бархатное, Портер и др..). Он должен иметь пористое мучнистые тело с коричневато-жовтнм оттенком, оболочку равномерно буро-желтого цвета. Исходными соединениями для образования ароматических, вкусовых и красящих веществ темного солода являются низкомолекулярные продукты распада белков (аминокислоты и пептиды), а также простые сахара. Для изготовления темного солода используют очищенный и отсортирован ячмень с повышенным содержанием белка. В аппаратурно-технологической схеме производства темного солода предусмотрено аппараты большой единичной мощности, в которых осуществляют все технологические процессы.

Промытые зерно с помощью гидротранспорта подается в аппараты большой единичной мощности для замачивания, проращивания, сушки, термической обработки и охлаждения готового темного солода.

При оптимальных условиях проращивания (температура 18 … 20 ° С, влажность 47 … 48%) в течение 4 … 5 суток в свижопророслому солоде заканчиваются активизация и образования всех ферментов, участвующих в гидролизе крахмала и белков.

Дальнейшее проращивания ячменя осуществляется в атмосфере диоксида углерода. При этом повышается температура слоя солода до 30 ° С и усиливается ферментативный гидролиз составляющих эндосперма.

Важной стадией технологии является ферментация свижопророслого солода предусматривает медленный нагрев его слоя влажным и горячим воздухом в течение 10 … 20 ч до температуры 40 ° С. При этом создаются благоприятные условия для дальнейших биохимических процессов.

Весь процесс сушки и термической обработки темного солода состоит из пяти этапов:

    снижения влажности солода от 46 … 48 до 25% в течение 10 … 12 ч при температуре сушильного агента не выше 50 ° С. Растворения эндосперма в этих условиях продолжается; медленное повышение температуры сушильного агента до 70 ° С в течение 10 … 12 час. При этом влажность солода снижается на 3 … 7%, происходят осахаривания крахмала и дальнейшее расписание белковых веществ, снижение влажности солода от 20 до 10% в течение 8 … 10 ч при температуре в слое 70 … 90 ° С; этот этап характеризуется медленным нагреванием слоя солода до 105 ° С и снижением его влажности до 5%, при температуре сушильного агента 105 … 110 ° С проводится термическая обработка солода. В этих условиях влажность солода снижается до 1,5 … 2%. В результате сложных реакций между углеводами и аминокислотами образуются меланоидины, предоставляющих солода специфических вкуса, аромата и цвета.

Технология ржаного солода

Ржаной солод является основным сырьем для производства концентрата квасного Сусла и хлебного кваса, а также добавкой к хлебобулочных изделий.

Замоченные рожь проращивают в пневматической солодовни, при этом перегрибають и орошают солод через каждые 4 … 6 часов. Проращивания ржи длится 3 … 4 суток при температуре 14 … 17 ° С.

Активизация и образование ферментов в зерне, прорастает, происходят параллельно с жизнедеятельностью зародыша. В дальнейшем в условиях, неблагоприятных для развития зародыша, активность большинства ферментов сохраняется даже тогда, когда в слой зерна не поступает кислород. Эту способность ферментов используют для специальной обработки ржаного солода — ферментации, при которой температура в слое зерна постепенно повышается до 60 … 65 ° С при влажности 50 … 55%. Создаются оптимальные условия для активного действия амилолитических и протеолитических ферментов солода, которые накапливаются в процессе солодорощення. В результате ферментации в солоде накапливаются аминокислоты и сахара, при взаимодействии которых образуются красящие и ароматические вещества (меланоидины, обуславливающие вкус, аромат и окраску).

Замачивания, солодорощення, ферментацию, сушка и термическая обработка солода следует проводить в одном аппарате, поскольку перемещать ферментированный солод неудобно из-за его вязкую консистенцию.

Сушка и термическая обработка ферментированного солода следует проводить в соответствии с технологическими инструкциями, разработанными кандидатами технических наук В. Д. Ганчук и Т. Ф. Толстолуцкий под научным руководством доктора технических наук Н. А. Емельяновой.

Технология солода сои

Главной задачей технологии солода сои ее экологическое направление, т. е. создание нового продукта, не только богатого биологически активными веществами, но и гигиенически безвредного для питания человека. По всем показателям продукты из солода сои имеют преимущество над продуктами из самой сои.

Солодування сои способствует активизации различных ферментных систем зерна, а именно липолитических ферментов, каталитическая действие которых может влиять на качество липидов сои вследствие образования продуктов их окисления. Поэтому липиды сои представляют потенциальную небезпекуи исследования биохимических превращений их на различных стадиях процесса солодування имеют большое значение для качественных показателей конечных продуктов. Эти исследования проводили на стадии замачивания, проращивания и сушки зерна сои под руководством кандидата технических наук Б. И. Хиврича.

Очень важным этапом солодування сои ее замачивания, так как с увеличением влаги в ней выше критической начинается интенсивное дыхание зерна, а при дальнейшем поступлении влаги начинается интенсивный обмен веществ.

Результаты исследований влияния процессов солодування на показатели качества липидов сои характеризуются снижением кислотных чисел (КЧ) на 50%.

Установлено также радиозащитные свойства солода сои, в котором содержится: белков около 40, 6%, жиров — 17,3, углеводов — 92, пищевых волокон — 4%, много минеральных веществ (Ш — 6, К — 1607, Са — 348, Р — 603, Ге — 15 мг на 100 г СР) и витаминов (Вх — 1,14, В2 — 0,33 и РР — 3,3 мг на 100 г СР). В результате исследований установлено значительное снижение содержания цезия-137 у подопытных крыс, получавших ежедневно солод сои.

При производстве солода для промышленной переработки используют сою с энергией прорастания от 90 до 93%, а для приготовления блюд в домашних условиях — не менее 93%. Всхожесть как для промышленной переработки и изготовления детского питания, так и для приготовления блюд в домашних условиях, должна быть не менее 95%.

Солод сои, предназначен для приготовления детского питания, а также блюд в домашних условиях, производят из сои большой и средней фракций.

Соя для производства солода должна храниться в специальных зернохранилищах, которые обеспечивают ее надлежащие физиологические, физико-химические, технологические и другие показатели качества. Соя, поступающего на завод, должна сопровождаться удостоверением качества. При приеме зерно решается, отбирается средняя проба соответствии со стандартами и передается для анализа в заводскую лабораторию. Результаты анализа сравнивают с данными удостоверения качества. Следует отметить, что свежесобранные соя имеет пониженную пророщуванисть, поэтому во время приема такая соя течение 4-8 недель должна проходить стадию созревания. Перед закладкой на хранение сою можно предварительно очистить на зерновом сепараторе для извлечения различных примесей, которые ухудшают условия хранения. Всего сою сохраняют согласно инструкции по Хранения продовольственно-фуражного зерна, муки, крупы и маслосемян. Перед мытьем на специальных сепараторах и триерах сою очищают и сортируют на крупную, среднюю и мелкую фракции.

Для обеспечения высокой энергии прорастания зерно сои следует замачивать до влажности 60-62%, что достигается за 24 — 32 ч при температуре 14-18 ° С.

В связи с тем что соя отличается от других зерновых культур редким соотношением белков, жиров, углеводов, витаминов, антиоксидантов, ферментов, фосфатидов и микроэлементов, определения оптимальных характеристик процесса замачивания имеет большое влияние на получение высококачественного солода сои.

В проведенных исследованиях было установлено, что в сое, как и во всех злаковых культур — ячменя, пшеницы, ржи и овса — в начале замачивания влажность резко возрастает, а затем, в отличие от упомянутых культур, продолжается ее плавное повышение. Таким образом градиент диффузии влаги уменьшается постепенно и достигает нуля только в конце замачивания при влажности сои 61 … 62%. Это объясняется биохимическим составом и структурным строением зерна сои, главным образом наличием в ее составе незначительного количества крахмала, набухание зерен в клетках других культур определяет скорость и общую продолжительность замачивания.

Влажность, которая гарантирует высокую энергию прорастания, составляет 58-62%. Она достигается за 24 ч при температуре 17 … 18 ° С.

Эффективный способ замачивания сои — воздушно-водяной. Оптимальная последовательность водяных и воздушных пауз такова: первая — водяной (5-7 ч), вторая — воздушная (5-8 ч), третья — водяной (2-3 ч), четвертая — воздушная (8-10 ч), последняя — вимочувальна (1-3 ч).

Соблюдение определенного режима воздушно-водяного замачивания позволяет достичь 93 … 95% энергии прорастания зерна.

Особенностью сои является то, что оболочка зерна имеет малую механическую прочность. А поэтому разрушение оболочки в процессе замачивания приводит к раскалыванию ядра на семядоли и обрыва зародышевого корешка.

Перед замачиванием сою промывают водой в замочной аппарате, сначала заполняют водой, а затем — взвешенным очищенным и отсортированным зерном. Одновременно с засыпанием проводят активное перемешивание с помощью воздуха. Сплав, куда входят различные примеси, снимают благодаря его флотации. Общее время засыпания и мойки зерна составляет 60 мин. После мытья грязную воду сливают и набирают чистую, добавляя дезинфицирующих раствор перманганата калия (10 … 15 г на 1 м3 воды).

Промытую и продезинфицированы сою замачивают воздушно-водяным или воздушно-оросительным способом. Зависимости от температуры замочной воды и способа замачивания процесс замачивания проводят в течение 24-32 час.

Во избежание повреждения оболочки зерна сои и зародыше не допускается интенсивное перемешивание и транспортировки зерна в интервале его влажности 28-45%.

При эффективном воздушно-водяном замачивании сои рекомендуется такой оптимальный режим: промытую сою оставляют на 6 ч под водой температурой 14-18 ° С, затем воду сливают и оставляют зерно на 6 … 8 ч в среде воздуха, далее набирают воду и переменно зерно оставляют под водой на 2 часа и без воды на 6-8 ч до достижения влажности 60 — 62%. В конце замачивания проводят дезинфекцию зерна.

Процесс проращивания сои нужно проводить при таких оптимальных условий, чтобы зерно прорастало интенсивно, равномерно и в конце технологического процесса корешки достигли длины 3-4 см. В течение всего процесса проращивания (3-4 суток) рекомендуется поддерживать температуру в пределах 15 … 18 ° С. При этом обеспечивается необходимая степень растворения белков.

Соя проращивается в слое высотой 600-800 мм без перегрибання, что обеспечивает целостность корешков и соблюдения принятых температурных режимов с помощью кондиционированного воздуха, периодически продувается через слой зерна (2 ч через каждые 4 ч). Готовая свижопроросла соя перед сушкой характеризуется следующими показателями: длина корешков 3 … 4 см; аромат свежего пророщенного зерна; без липкой и потемневшей оболочки, что указывает на отсутствие содержания вредных микроорганизмов.

Для проращивания сои лучше использовать пневматические аппараты типа барабан, в которых легко поддерживать оптимальную температуру в слое зерна (от 14 ° С на первые сутки и до 18 ° С на четвертые сутки) продувкой кондиционированного воздуха. Из таких пневматических аппаратов зерно выгружается без его травмирования на сушилку.

Найрацюнальнилшм аппаратом для сушки свижопророслого солода сои тот же аппарат, в котором проходил процесс ее проращивания, т. е. барабан. При этом исключается транспортировки и травмирования хрупких зерен солода. Сушка солода допускается и на одно — и двухъярусных сушилках периодического действия (таблица).

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Рекомендуемая литература:

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

2. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

3. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

4. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: