bannerka.ua

Технология алкогольных и безалкогольных напол

8

2: Технология алкогольных и безалкогольных напитков.

План

1. Технология безалкогольных напитков.

2. Технология водок и ликероводочных напитков.

3. Технология вина.

1. Технология безалкогольных напитков.

К безалкогольным напиткам относят насыщенные диоксида углерода (газированные) и без него (негазированные) водные растворы смесей сахарного сиропа или сахарозаменителей, плодоовощных соков натуральных или спиртованных, экстрактов плодово-ягодных, овощных, из растительного и зернового сырья, настоев трав, пряностей, цитрусовых, вин, эссенций, ароматизаторов, концентрированных основ для напитков, красителей, пищевых кислот, биологически активных веществ и других компонентов.

На заводах безалкогольных напитков делают также слабоалкогольные напитки — газированные и негазированные. Объемная доля этилового спирта в них от 1,5 до 9,0%. Они приготовлены из воды, соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства; спиртов виноградных, плодовых, спирта; настоев и экстрактов растительного сырья; сахара или его заменителей пищевкусовых и ароматических добавок; красителей и других компонентов.

Безалкогольные напитки классифицируют:

• по внешнему виду: жидкие — прозрачные и замутнен; концентраты — порошкообразные смеси в потребительской таре;

• по используемой сырьем: имеющие сок, — соки и лимонады; пряно-ароматические; ароматизированные; зерновые, специальные — лечебные, витаминизированные и низкокалорийные;

• по степени насыщения двуокиси углерода: газированные, средне-газированные, слабогазированную;

• по способу обработки: пастеризованные и не пастеризованные; с применением консервантов и без них; холодного и горячего розлива; асептического розлива.

Напитки специального назначения реализуют определенным категориям потребителей (дети, спортсмены, больные и др.) как лечебно-профилактические средства, обязательно должно быть подтверждено заключением согласно требованиям Министерства здравоохранения Украины Физико-химические показатели безалкогольных напитков (содержание диоксида углерода, солей для искусственно минерализованных вод, сухих веществ, кислотность и др.) должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы перед использованием в производстве подвергают необходимым операциям: освещению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреванию, просеиванию, фильтрования и др..

Рецептуры на безалкогольные напитки должны рассчитаться на количество сырья в 100 дал готового напитка. Они рассчитываются без учета потерь сухих веществ сырья в производстве, но с учетом сухих веществ, внесенных с сырьем и образовавшиеся в процессе инверсии сахарозы.

На каждом предприятии, учитывая фактические потери сухих веществ в производстве, рассчитывают сырье на напиток, выпускаемой с учетом технологического оборудования. Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитывают по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.

Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли сухих веществ в нем — 99,85%.

Наличие солей жесткости воды приводит к частичной нейтрализации внесенной кислоты, часть кислоты вносят сырьем — все это необходимо учитывать при расчете рецептуры.

При производстве напитков допускается замена спиртового сока одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащий пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.

Величина максимально допустимых потерь сухих веществ в производстве газированных безалкогольных напитков 4,35%. Расход двуокиси углерода определяется из расчета 19 кг на 100 дал напитка.

Производство газированных безалкогольных напитков — многостадийный процесс с применением аппаратов и машин различного назначения (рис. 1).

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Рис. 1. Функциональная схема производства газированных безалкогольных напитков

Сахарный сироп — полупродукт для приготовления купажных и товарных сиропов — концентрированный водный раствор сахара. На заводах безалкогольных напитков его готовят горячим способом, а на заводах, выпускающих напитки «Фанта», «Пепсикола и др.., — Холодным способом.

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Приготовления сахарного сиропа горячим способом (рис. 2) в зависимости от состояния сахара проводят двумя способами: 1 — жидкий сахар из цистерны насосом 1 через теплообменник 2 и мерник 3 перекачивают в сборник для хранения 4, оборудованный бактерицидными лампами 52 — мешки с сахаром-песком подают на поддонах на производственный склад и после взвешивания на весах 6 ссыпают в промежуточный бункер 7 и далее до сироповарочных котла 8, где находится нагретая до кипения расчетное количество воды. Затем раствор сахара кипятят при перемешивании в течение 30 мин для полного уничтожения слизоутворюючих бактерий. При достижении в сиропе массовой доли сухих веществ 60 — 65% варки прекращают. Готовый сироп в горячем состоянии через фильтр 9 насосом подают через теплообменник в сборник 10 для инверсии сахарозы, применение которой позволяет снизить расход сахара и улучшить качество напитков. Инвертный сироп с полупродуктов для приготовления купажных товарных сиропов.

Рекомендуются три способа приготовления инвертного сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением бракованных напитков; без добавления бракованных напитков; инверсия жидкого сахара.

В указанный сборник 10 вносят расчетное количество кислоты и активированный уголь. Инвертный сироп поступает в сборник 11 для хранения, а для хранения неинвертованого сахарного сиропа используют сборник 12.

Исправлена вода для приготовления сахарного сиропа из напорного Сборник 20 поступает на фильтр-песочник 19, а из него, через промежуточный сборник 18, насосом передается на свечной керамический фильтр 17. Затем осветленная вода через сборник 16 поступает в сироповарочных котел 8 или в колероварочний котел 14, снабжен зонтом 15 для удаления вредных газов, выделяющихся в процессе варки. Колер сливают в сборник 13, откуда его по мере надобности насосом перекачивают в сборник-мерник, который установлен на передкупажний площадке.

Для приготовления колера в предварительно нагретую котел заливают воду (1 — 2% от массы сахара загружается) и при работающей мешалке равномерно загружают сахар (емкость колероварочного котла должна быть в 4 раза больше объема сахара загружается).

Затем постепенно повышают температуру до 160 — 165 ° С, и сахар начинает плавиться. Когда сахар приобретает темно-бурую окраску, подогрев прекращают и из мерника осторожно добавляют тонкой струей горячую воду, температура которой 75 — 90 ° С в количестве% от массы взятого сахара.

Далее при перемешивании повышают температуру массы к 180 -200 ° С (не выше) для обезвоживания сахарозы и образования красящих веществ — продуктов карамелизации сахара. Выдержку при этой температуре проводят до тех пор, пока взятая проба из массы не начнет застывать в упругую нить, в котел осторожно тонкой струей подают горячую воду (температура 60 — 65 ° С) для получения колера с массовой долей сухих веществ 70 ± 2%.

Полученную массу шестеренчатым насосом перекачивают или сливают из котла в сборник, оборудованный мешалкой и рубашкой для охлаждения. Выход колера около 105% к массе затраченного сахара, потери сухих веществ — 27 — 28%.

Правильно изготовленный колер растворяется в воде и имеет интенсивную окраску.

Приготовление купажных сиропов может быть представлено следующей технологической схеме (рис.34.3). Емкости с настоями 1, экстрактами или ароматическими основами, эмульсиями 2, концентрированным плодоягодной соком 3, соками 4, композициями 5, экстрактивные 6 и ароматической 7 часть концентратов, кислотой 8 и другими составляющими напитков поступают на склад для хранения.

После соответствующего подработки (детерпенизации настоев), предварительного растворения концентратов водой, фильтрации соков на фильтрпрессе 15, куда они направляются насосом 14, освещения экстрактивной части концентрата сборника 12 и фильтрации освещенной части на фильтрпрессе 15, составляющие купажного сиропа передаются в соответствующие сборники-мерники 19 — 25.

К купажного чан 13 поступает инвертный сироп из сборника-мерника 26, из соответствующих сборников-мерников — другие составляющие купажного сиропа и исправлена вода из сборника 17. Смесь тщательно перемешивают и насосом 13 через фильтр 14 и теплообменник 15 передают в напорный сборник-мерник 16 из мешалкой 17 купажного сиропа. Из сборника-мерника охлажденный купажный сироп поступает на синхронно-смесительную установку для приготовления напитка.

Купажные сиропы готовят в закрытых или открытых эмалированных, алюминиевых или из нержавеющей стали чанах. В купажных чанах большой емкости перемешивания делают механическими мешалками или диоксида углерода через специальный барботажный устройство.

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Для приготовления купажного сиропа холодным способом все полупродукты подают в купажный чан при перемешивании поочередно: сахарный сироп, плодово-ягодный сок, концентрат или экстракт, цитрусовые и ароматические настои, эссенции, эмульсии и др.. Допускается не производить фильтрацию купажного сиропа, если каждый компонент был предварительно профильтрованный. Купажный сироп замутнен напитков фильтрования не подвергают.

Купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах для напитков, композициях, ароматических настоях и эссенциях делают только холодным способом.

При горячем способе в сироповарочных котел вносят всю количество плодово-ягодного сока и нагревают его до температуры 40 -50 ° С, добавляют частями при постоянном перемешивании все количество сахара, доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, собирая пену образуется. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 ° С вводят другие части купажного сиропа согласно рецептуре.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают и анализируют на содержание сухих веществ и инвертный сироп, кислотность и органолептические показатели.

Насыщение воды диоксида углерода осуществляется в аппаратах периодического действия — объемно-смесительных сепараторах и непрерывного действия — синхронно-смесительных установках.

Насыщение напитков осуществляется только в аппаратах непрерывного действия (рис. 4).

Степень насыщения напитков и воды диоксида углерода зависит от их температуры; давления, при котором проводится процесс насыщения; наличии воздуха в воде и диоксида углерода и конструкции оборудования, применяемого.

Воду перед насыщением диоксида углерода подвергают деаэрации в специальных аппаратах-деаэраторов, охлаждают до 4 ° С и смягчают.

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Увеличению степени насыщения двуокиси углерода, а, следовательно, и прочности его молекулярного связи с водой или напитком способствует медленное повышение рабочего давления в колонке насыщения. Для повышения эффективности процесса насыщения следует избегать большой длины коммуникаций и перекачиваемой насыщенных вод и напитков. Насыщение воды в непрерывно действующих автоматических сатураторах НСБ, РЗ-ВСВ-3 и других осуществляют по следующей технологической схеме: после деаерувания вода направляется в сатурационного колонок или струйных насадок, далее в наполняющие колонки. Содержание диоксида углерода на выходе из сатуратора при питании его водой с температурой не более 7 ° С и давлении в колонке насыщения 0,25 — 0,35 МПа составляет 0,65%.

Все более широкое распространение приобретает синхронно-смесительный способ насыщения напитков диоксида углерода. Этот способ обеспечивает нвйбильш полное удаление воздуха из воды перед насыщением, мелкое распыление воды в Карбонизаторы, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода. Все это приводит к иниження расходы диоксида углерода, повышения качества напитков, в неизменных физико-химических показателей в каждой бутылке.

Розлив газированных напитков можно разделить на следующие стадии:

• дозирование купажного сиропа в предварительно вымытые бутылки или смешивание с водой на синхронно-смесительных установках;

• наполнение бутылок газированной водой или готовым напосм;

• герметизация бутылок с напитками;

• перемешивания содержимого бутылок;

• пастеризация, если необходимо повышение устойчивости напитков;

• бракераж напитков;

• этикетирования бутылок.

Купажный сироп перед использованием в производстве охлаждают до температуры 10 ° С и выдерживают для удаления пузырьков воздуха 2-4 часа; до и во время дозировки его периодически перемешивают. Дозировка купажного сиропа в бутылки осуществляется автоматическими сироподозуючимы машинами.

Бутылки наполняют газированной водой или готовым напитком в изобарических условиях на автоматических разливочных линиях различной мощности как отечественных, так и зарубежных производителей.

Бутылки поступают на разлив, должны быть омыты холодной водой для предотвращения выброса напитков из бутылок вследствие дегазации. Температура газированной воды при наливе в бутылку не выше 4 ° С, а готового напитка — не выше 10 ° С.

Бутылки с безалкогольными напитками, чтобы избежать потерь диоксида углерода, немедленно укупоривают полимерными пробками и кронен-пробками.

Для снижения потерь диоксида углерода при наливе не рекомендуются резкие перепады между давлением в сатураторе или синхронно-смесительной установке и рабочим давлением разливочной машины.

Укупорку бутылок с напитками, предназначенными для дальнейшей пастеризации, проводят кронен-пробкой с полимерной прокладкой.

Бракераж напитков осуществляют после укупорки и перемешивания, он заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране после резкого переворота их вверх дном. Проверяют на отсутствие посторонних включений, прозрачность напитков, чистоту внутренней и внешней поверхности бутылок, полноту налива.

Бутылки с выявленными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.

Потребительскую тару с напитками маркируют соответствии с требованиями:

• наименование продукции и ее тип;

• наименование и адрес изготовителя;

Наименование страны изготовителя;

• товарный знак изготовителя;

• объем в литрах;

• условия хранения;

• обозначение технических условий;

• состав напитка с указанием вида и количества компонентов;

• информация о сертификации;

• пищевая и энергетическая ценность;

• запись «Годен до…» или «Использовать до…» и дата.

На этикетках для больных диабетом должны быть специальные знаки, а для напитков, изготовленных с консервантом, — надпись «С консервантом».

Наклеивания этикеток делают специальными клеями на автоматах.

Упаковывают бутылки в полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) упаковывают в термоусадочную пленку. Транспортную тару маркируют.

2. Технология водок и ликероводочных напитков.

Водка, ликероводочные напитки, виноградные вина и другие алкогольные напитки так же, как чай и кофе, относятся к вкусовых продуктов. Эти продукты в своем большинстве не имеют пищевой ценности, поскольку не содержат белков, жиров, углеводов и витаминов или содержат их очень мало и потребляются в небольших количествах. Алкогольные напитки усиливают аппетит, улучшают усвоение пищи, повышают тонус. Хорошо украшенные бутылки с этими напитками украшают праздничный стол. В НУХТ и НПО УкрНИИспиртбиопрод разработан ряд рецептур и технологий алкогольных напитков, которые имеют профилактический характер.

Водка — алкогольный напиток, который готовят обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 38-56% с добавлением в него ингредиентов (или без них) с последующим фильтрованием на специальных фильтрах. Внесены ингредиенты не должны изменять цвет водки. Водка — это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка с характерным водочным ароматом и вкусом.

На рис. 5 показана принципиальная технологическая схема производства водки, а в табл. 1 — физико-химические показатели водки и водки особой.

Зависимости от качества спирта и ингредиентов водка делится на обычную и особую. Особая водка отличается специфическим ароматом и мягким вкусом, которых предоставляют внесены ингредиенты — ароматные спирты, мед и др..

Технология алкогольных и безалкогольных напол

В зависимости от качества водку готовят, используя спирт высшей очистки, Экстра, Люкс, Пшеничная слеза, Ржаная слеза.

Технология водки (рис. 1) включает следующие основные технологические процессы: подготовку бутылок, воды, приема и хранения спирта, смешивания спирта с водой с последующим обработкой водно-спиртового раствора активным углем и фильтрованием.

Таблиия 1

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Ликероводочные напитки — это напитки крепостью 12 — 60%, изготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртовых настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа, эфирных масел) с этиловым ректифицированным спиртом, водой, с добавкой красителей или без них. Принципиальную технологическую схему изготовления ликеро-водочных напитков показано на рис. 2.

Ликероводочные напитки отличаются от водки крепостью, содержанием экстрактивных веществ, органических кислот и органолептическим показателям.

Технология алкогольных и безалкогольных напол

С классификацией ликероводочные напитки делятся на группы: ликеры крепкие; ликеры десертные; кремы; наливки; настойки сладкие; настойки полусладкие слабкоградусни; аперитивы; напитки десертные; бальзамы; коктейли.

В ликероводочном производстве расходуется около 9-12 дал воды на 1 дал переработанного спирта в пересчете на 100%-й. Из этого количества 1,5-2,0 дал расходуется на изготовление водки, напитков, 5-6 дал — на мытье посуды, около 1 дал — на получения пара и остальные — на бытовые нужды.

Наряду со спиртом вода является главной составной частью всех алкогольных напитков. От состава ее примесей в значительной степени зависит прозрачность, вкус и стойкость алкогольных напитков во время их хранения. Поэтому качества воды в ликероводочном производстве уделяется большое внимание.

В табл. 14.2 приведены допустимые значения основных показателей технологической воды для ликеро-водочных изделий.

Таблица 14.2

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Зависимости от химического состава исходной воды выбирают способы ее смягчения. На рис.3 показана принципиальная технологическая схема умягчения воды для водки и ликеро-водочных изделий.

Технология алкогольных и безалкогольных напол

При наличии в воде повышенного количества железа устанавливают дополнительную установку для интенсивной аэрации с целью окисления железа и удаления его при фильтрации.

В ликероводочном производстве используют более 100 видов растительного сырья, из которого готовят полуфабрикаты — спиртованные соки, морсы, настои, ароматические спирты и т. д.. С производственной точки зрения растительное сырье для ликеро-водочных напоия удобнее классифицировать по используемым частями. Соответствии с этим различают пять групп: травы и листьев; корни и корневища; цветы, кора деревьев плоды.

К актуальным проблемам в ликероводочной промышленности следует отнести:

Переоснащение отрасли с применением современных автоматических линий и компьютерной техники;

Разработка новых рецептур и технологий алкогольных напитков профилактического назначения;

Улучшение качественных показателей и оформления ликероводочных изделий с целью их экспорта в другие страны мира.

3. Технология вина.

Вино является ценным столовым и лечебным напитком, который содержит витамины и микроэлементы. Ему свойственны также лечебные, диетические, антисептические и бактерицидные действия.

Сырьем для производства соков есть виноград, другие ягоды и фрукты. Но основным сырьем для производства вина является виноград. Качество винограда определяется сортом, зрелостью, вкусовыми свойствами, сахаристостью, кислотностью и тому подобное.

Экологические условия и агротехнические средства обработки виноградников влияют на урожай и качество винограда, которые определяются химическим составом ягод. Технология изготовления вина каждого типа приводит свои, специфические для каждого типа, требования к степени зрелости винограда и его химического состава. Сортовые различия винограда резко сказываются на качестве, типе и индивидуальности вина, особенно марочного. В виноделии существуют сорта, которые используются для производства только отдельных сортов или типов вин, поскольку не все сорта винограда для этого пригодны, в которых бы климатических условиях они не выращивались. Виноградные вина отличаются по составу и способу изготовления. Классификация и основные показатели состава вин приведены в табл.8.1.

Название вина придают с названием сорта винограда, из которого они изготовлены, или по названию местности, где их производят. Но по названию винограда не: всегда можно отнести название вина к той или иной категории.

Виноградные сортовые вина, как правило, производят из какого-либо одного сорта винограда, а купажированные — из нескольких сортов. Сортовые вина можно производить из винограда, который содержит примеси других сортов, но не более 15%. Вина, которые не содержат избытка СОГ, называют тихими в отличие от вин, насыщенных сог — Тихие вина делятся на столовые, крепкие и ароматизированные. Столовыми называют вина, которые содержат только спирт, полученный в результате натурального брожения сусла (виброджени насухо). В сухих винах содержание спирта натурального брожения может изменяться от 0 до 14,0 об /%. За некоторыми исключениями полусухие и полусладкие вина содержат чистину несброженного сахара винограда. Спирта натурального брожения в этих низменных содержится от 9 до 12% об. Вина этой категории не подлежат длительной выдержке, требующих особых условий хранения (0 ° С) и выпускаются только в молодом возрасте.

Креплеными называют такие вина, которые получают в результате неполного брожения сока и мезги, где брожения прекращено добавлением спирта. В крепких винах допустимо использование спирта-ректификата качестве консерванта. Крепкие вина за городом спирта делят на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат от 17 до 20% об., В том числе спирта натурального брожения не менее 3% об. и от 1 до 13% сахара. Спирт добавляют в бродильное сусло, мезгу или вино. При производстве красных вин спирт способствует экстрагированию из кожуры ягод красителей и дубильных веществ.

Кроме простых белых, розовых или красных крепких вин, которые не отличаются особенностями вкуса и букета, к группе крепких принадлежат оригинальные вина типа портвейна, хереса, мадеры, изготовленные особыми технологическими способами.

Десертные полусладкие вина содержат от 5 до 12%, сладкие — от 14 до 20, а ликерные — от 21 до 35% сахара. Особой популярностью пользуются десертные мускатные вина, а также токай, малага и кагор.

В ароматизированных вин относятся вермуты — специальные крепкие вина. Для их ииробництва используют, кроме спирта и сахара, настои различных трав и других компонентов растительного происхождения, что придает им особый аромат и вкус. Такими компонентами являются: альпийский полынь, корень арники, кардамон, валериана, шалфей, ромашка, можжевельник, ваниль, мускатный орех, лаванда, корица, чабрец, алоэ, мята и т. д.. Крепкий вермут содержит спирта 18% об. и сахара — 10%, а десертный — спирта 16% об. и сахара — 16%. По цвету вермуты бывают красными, розовыми и белыми.

Технология вин отличается значительным разнообразием и определяется, в основном, типом и сортом вина. Технологический режим на каждой операции отличается при производстве различных сортов этих вин. Процесс состоит из этапов переработки винограда и получения виноматериалов, их обработки, выдержки и розлива.

Технология алкогольных и безалкогольных напол

Плоды винограда имеют вид фона, основой которого является гребень, на котором расположены ягоды, состоящие из мякоти, кожуры и семян. Эти элементы фона отличаются химическим составом и в значительной степени определяют состав и вкус производимого из них вина. Гребень, семена, кожица содержат много дубильных и других экстрактивных веществ. Кожура ягоды содержит красящие и ароматические вещества. Технология переработки винограда предполагает использование различных частей кисти для предоставления характерных особенностей и вкуса различным типам вин. Первый этап — получение виноматериалов состоит — из следующих технологических операций:

-отделения гребней от грозди винограда на специальных гребенные-докремлювальних машинах

Ягоды измельчают на специальных дробилках так, чтобы не повредить семена и не перетереть кожицу. В результате получают измельченный продукт — мезгу. В некоторых случаях эти операции объединяют; отделения сока (сусла) с мезги сначала простым стечением, а затем прессованием на периодически или непрерывно действующих прессах. В процессе прессования часть мезги перетирается, и в сок попадает избыток дубильных веществ, придающих столовые вина грубости. Поэтому для изготовления столовых белых вин отбирают только самотечные и первые прессовые фракции сока, примерно 50 … 60 дал с каждой тонны винограда. Сусло следующих выжатый используют для изготовления более экстрактивных крепких вин; осветления сусла, т. е. обособление мути, обрывков гребней, семян, кожицы, остатков химикатов, используемых для обработки вина. По-другому, осуществляют на центробежных центрифугах, фильтр или на видсипних сусло сбраживают периодическим способом в специальных металлических или широкобетонних резервуарах, а в последнее время используют и непрерывное брожение в потоке. До начала брожения в сусло вводят чистые культуры специальных рас винных дрожжей для каждого типа вина. Под действием комплекса произведенных дрожжами ферментов виноградный сахар в процессе брожения распадается на этиловый спирт и углекислый газ. Во время брожения образуется много вторичных продуктов, влияющих на вкус и аромат вина. Среди вторичных продуктов наиболее влиятельную роль играют глицерин, янтарная, уксусная и пировиноградная кислоты, изоамилол, ацетальальдегид, эфиры и др.. Температура брожения белых столовых вин 15 … 18 ° С, красных вин 21 … 32 ° С. Красные вина могут быть получены также нагреванием мезги до 60 … 65 ° С с последующим отделением сусла и брожением мезги.

На первом этапе получают молодые виноматериалы. Этот этап является сезонным и осуществляется на заводах первичного производства.

Химические, бибхимични и физические процессы, происходящие во время брожения, приводят к образованию веществ, которые выпадают в осадок. Помутнения вин снижает их товарный вид. Поэтому целью второго этапа технологического процесса производства вина является предоставление ему стабильности, то есть способности сохранять заданные товарные качества определенный определенный период времени.

Основные технологические операции на этом этапе следующие: деметаллизации; термо-обработки; обработки неорганическими и органическими веществами и сорбентами (склеивание) отделения образованных в результате этих операций взвешенных частиц. Последовательность выполнения и технологические режимы этих операций определяются типом вина и его составом. Для изготовления специальных вин (херес, мадера и др.) применяют специфические технологические средства. Второй этап может быть осуществлен как на заводах первичного, так и вторичного производства.

Деметаллизации состоит в изъятии из вина солей тяжелых металлов добавлением желтой кровяной соли или ионитов, связывающие ионы тяжелых металлов и переводят в нерастворимые соединения, которые могут затем выпадать в осадок.

Третьим этапом технологии вина для улучшения его качества выдержка. В процессе выдержки вина выполняют следующие технологические операции: долива, переливания, термическая обработка (нагрев, охлаждение, пастеризация), очистки и освещения, эгализации и купажирования.

Долив заключается в постоянном поддержании определенного уровня вина в емкостях. Снижение уровня проходит вследствие испарения (усушки) вина. Для доливки используют вино того же сорта и возраста.

Переливанием называют отделение прозрачного вина от осадка. Первое переливание (снятие с дрожжей) осуществляют после окончания брожения, когда вино достаточно очистится. Время и количество переливаний точно не регламентируется и определяется природой, составом и состоянием вина.

Комплексный называют операцию очистки вина с помощью гидрофильных Колодия (желатин, рыбий клей, белок яйца, казеин), вступающих во взаимодействие с коллоидами вин. В результате коагуляции отделяется твердая фаза и выпадает в осадок. Для этой операции используют также сорбенты: бентонит, каолин, кизельгур. Фильтрация выполняют после образования осадка.

Осаждения и нагрева вин применяют для интенсификации их освещения, а в некоторых случаях для уничтожения нежелательной микрофлоры (пастеризация при температуре 55 … 65 ° С).

По продолжительности выдержки и качеству вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Вина, предназначенные для реализации в молодом возрасте, называют ординарными, вина с обязательной выдержкой в течение 1 … 6 лет — марочными, их производят из лучших сортов винограда в установленных винодельческих районах и ипнить микрорайонах. Минимальный срок выдержки устанавливается для каждой мичпы вина согласно ее типа и органолептической оценки. Коллекционные вина получают из марочных вин очень высокого качества после окончания срока выдержки в больших технологических емкостях с последующим розливом в бутылки и дополнительной выдержки в них не менее двух лет.

Эгализации называют смешивания вина одного и того же типа. Она предназначена для получения однородных партий вина и для исправления некоторых недостатков вин. Эгализации шампанских виноматериалов в первую переливания называют ассамбляж. Смешиванию вин, произведенных из различных сортов нишограду, выращенного в разных районах, в разные годы и разных типов (сухих с кшодкимы) называют купажированием, что является распространенным способом улучшения качества и исправления вина.

Последним, заключительным, этапом производства виноградных вин является розлив в бутылки На этом этапе проводят технологические операции: мойка бутылок, дозирования вина, розлив в бутылки, закупоривания бутылок и хранения.

Особенности производства игристых вин

Производство игристых вин имеет свои особенности. Эта группа вин, насыщенных иуи лекислим газом, отличается очень тонким, только ему присущим букэ-ИОМ, свежим гармоничным вкусом и специфическим окрашенности. Вкус и букет шампанского формируются в процессе вторичного брожения.

Шампанские сорта винограда во время сбора хорошо сортируют. Сахаристость сока должна быть 17 … 20%, а кислотность — 8 … 11 г / л. После проверки качества винограда, отделяют гребни и измельчают ягоды. С мезги отделяют наиболее качественное сусло самотечных и первых прессовых фракций. Сусло перед брожением отстаивают при температуре 10 … 14 ° С, декантують, добавляют в него разведенную чистую культуру дрожжей специальных рас и сбраживают в бочках или резервуарах за 18 ° С. После брожения молодежи виноматериалы выдерживают на дрожжах 1,5 … 2 месяца при температуре не выше 12 ° С.

Шампанские виноматериалы должны иметь чистый вкус, хороший аромат и содержание спирта 10 … 12% об., Сахара — 0,2 г/100 см3. Для устранения ионов тяжелых металлов в виноматериалах проводят деметаллизацию. Одновременно с ней делают оклеивания бентонитом или рыбьим клеем. Обработанные виноматериалы фильтруют и купажируют для устранения качественных различий в партиях и предоставление смеси соответствующего вкуса и букета.

Скупажовани виноматериалы оклеивают, охлаждают до температуры 5 ° С в течение двух суток, фильтруют, избавляют от кислорода биологическим путем, добавляют разведения дрожжей в активном состоянии и хранят до шампанизации. Принятые бутылочный, резервуарный, периодический и непрерывный методы шампанизации. Для работы по классическим бутылочным методом из шампанских виноматериалов, разведения чистой культуры специальных рас дрожжей и ликера готовят бродильную (тиражную) смесь с содержанием сахара 22 г/дм3.

Тиражную смесь разливают в специальные бутылки, которые выдерживают значительное давление. Бутылки крепко закупоривают и укладывают в помещение с температурой 10 … 12 ° С. Под действием дрожжей сахар в смеси сбраживается и при брожении выделяется углекислый газ, который насыщает вино.

Насыщенная газом вино с дрожжами (кюве) выдерживают в этих самых бутылках до трех лет и более. За это время дрожжи отмирают, а ферменты, содержащиеся в них, переходят в вино и катализируют протекание процессов, приводящих к формированию особого вкуса и букета шампанского. Осадок дрожжей в кюве специальными приемами после выдержки забирают из бутылки (дегорижаж), а чистое и прозрачное вино, оставшееся в ней, закупоривают новой коркой

Производство шампанского бутылочным способом отличается значительными затратами ручного труда. Многие операции практически не поддаются механизации и выполняются только высококвалифицированными специалистами. Многолетняя выдержка кюве требует больших производственных помещений с постоянной температурой.

Принципиальная разница технологии по резервуарным способом состоит в том, что повторное брожения для насыщения вина углекислым газом осуществляют в больших стальных резервуарах (акротофорах) с установками для регулирования температуры брожения. При этом используют специальные расы дрожжей и добавляют немного больше ликера. Резервуарным способом, кроме перечисленных марок, готовят шампанское полусухое и сладкое с содержанием сахара соответственно 8,0 и 10,0 г/100см3.

Технология по этому способу позволяет проводить основные и более ест вспомогательных процессов в непрерывном потоке. Это, в свою очередь, дало возможность их механизировать и автоматизировать. На заводах, работающих по непрерывным способом, виноматериалы сразу же после поступления проходят в течение нескольких дней полный цикл обработки — деметаллизацию, стабилизацию, купажирования, зне-киснення и обогащения биологически активными веществами в непрерывном потоке.

Выдержку шампанских виноматериалов также осуществляют в потоке. Как и при бутылочной шампанизации, бродильная смесь изготавливается из расчета виброджування на брют. Повторное брожение проводят в потоке в системе резервуаров или в специальных аппаратах.

После брожения вино переливают в специальные аппараты-ферментеры для обогащения продуктами автолиза дрожжей. Обогащенный ферментами брют дополнительно выдерживают несколько месяцев до разлива. Перед розливом шампанизированные вино охлаждают и фильтруют в специальных резервуарах. В процессе фильтрации в него добавляют выдержан экспедиционный ликер.

Литература

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: