bannerka.ua

Технологические вспомогательные средства

Технологические вспомогательные средства.

План:

1. Общие сведения о технологических вспомогательных средств. Определения. Основные функциональные группы.

2. Ферментные препараты.

3. Экстракционные (технологические) растворители. Питательные вещества (подкормки) для дрожжей и бактерий.

1. Технологический вспомогательное средство (вспомогательное средство) — Вещество или материал (комплекс веществ) (за исключением оборудования, посуды), которое не является пищевым ингредиентом, используется при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально обезвреживается, а содержание технологических вспомогательных средств, которые не удается устранить, строго регламентируется.

Использование технологически вспомогательных средств позволяет облегчить проведение технологического процесса и отдельных его операций, а иногда и получить новые продукты.

Основные функциональные группы технологических вспомогательных средств:

Антимикробная вещество — Вспомогательное средство, используемое на подготовительных стадиях технологического процесса с целью обезвреживания микроорганизмов или подавления их развития;

Замораживающая и охлаждающая вещество — Вспомогательное средство, предназначенное для снижения температуры продукта и / или окружающей среды;

Катализатор — Вещество, предназначенная для ускорения химических реакций в процессе производства некоторых пищевых продуктов.

Моющая и очищающая вещество (детергент) — Вспомогательное средство, водный раствор которого снижает поверхностное натяжение и способствует устранению загрязнения;

Пиногаситель: Вспомогательное средство, предназначенное для предупреждения и / или снижению образования пены;

Пищевые вещества (подкормка) для дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) — Вспомогательные средства, необходимые для жизни и развития дрожжей и МКБ (витамины, макро — и микроэлементы), которые используются при производстве и культивировании дрожжей и МКБ и в хлебопекарного производства;

Ферментный препарат — Очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, которые характерны для биологических сред и организмов продуцентов;

Флокулянт (осветлитель, сорбент, фильтрующий материал) — Вспомогательные вещества или материалы, предназначенные для повышения эффективности процессов осаждения и устранение различного рода включений в технологии производства сырья и пищевых продуктов;

Екстракционний (технологический) растворитель — Вспомогательное средство, которое используется в производстве пищевых продуктов или их компонентов и выделяемого из готовых продуктов специальными технологическими приемами.

Технологические вспомогательные средства мажут выполнять и другие технологические функции.

2. Ферментные препараты, катализаторы белковой природы представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие соответствующие ферменты (энзимы) или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов — продуцентов. Они являются важным в технологиях пищевых продуктов и применяются для их интенсификации повышения качества продуктов питания.

Ферменты позволяют улучшить и модифицировать технологию, снизить издержки и получить новые продукты. Это один из наиболее эффективных и перспективных способов совершенствования технологических процессов.

Номенклатура ферментов

В соответствии с международной номенклатурой и типами реакций, катализируемых ими энзимы подразделяются на шесть основных групп:

    Оксидоредуктаз — класс ферментов, катализируют окислительно — восстановительные реакции;

    Трансферазы — ферменты, которые переносят различные химические групировки;

    Гидролазы — ферменты, которые катализируют реакции расщепления внутримолекулярных связей, протекающие с присоединением воды в точке расщепления;

    Лиазы — ферменты, которые устраняют радикалы не гидролитическим путем с образованием двойных связей;

    Изомеразы — класс ферментов, катализируют взаимные превращения изомеров;

    Лигазы — ферменты, которые катализируют присоединение друг к другу две молекулы при расщепленные пирофосфатных связи в АТФ или подобного вещества.

Энзим сказывается префиксом ЕС.

Факторы, влияющие на реакции ферментации

На активность ферментов, а соответственно, и на скорость реакций ферментативного катализа влияют разные факторы. К числу основных относятся:

    Концентрация и доступность субстрата;

    Концентрация фермента;

    РН среды;

    Продолжительность процесса;

    Наличие ингибиторов или активаторов.

Количество ферментов, которые вносятся всегда относительно не велика. Для большинства пищевых приложений скорость реакций пропорциональна концентрации фермента.

Влияние температуры на ферменты двойное. Для большинства химических реакций скорость реакции с повышением температуры увеличивается за счет кинетической энергии реагентов. До критической температуры ферменты ведут себя аналогично, выше критической — начинается замедление скорости процесса. Поэтому температура процесс ферментации крайне необходима. При повышенных температурах скорости реакции и денатурации ферментов одинаково велики.

В большинстве случаев температура оптимизируется с учетом обоих реакций. Температура также используется для стабилизации ферментов относительно других факторов.

Абсолютной зависимость активности ферментов от величины рН. При этом для одних ферментов диапазон оптимальных значений рН узкий, а для других — широкий. Стабильность ферментов также зависит от рН. Даже ограниченные изменения рН могут неблагоприятно проявляться на реакции, катализируемых ферментами. В связи с чем обоснованным является введение ферментов в реакционную массу только после того, как буду достигнуто нужное значение рН.

Важным фактором в реакции ферментации является время. Для реакции ферментативного катализа первого порядка скорость реакции со временем замедляется, так как уменьшается доступность субстрата. Такие реакции ферментативного катализа требуют достаточно много времени для ее завершения.

Химические вещества, способные оказывать тормозной влияние на реакцию ферментации, получили название «ингибиторы», в качестве таких веществ могут поступать металлы (медь, железо, кальций) или соединения с субстратов. В зависимости от вида воздействия ингибиторы делятся на пять групп:

    Конкурирующие;

    Не конкурирующие;

    Смешанные;

    Специфические;

    Неспецифичны.

Некоторые вещества способны, наоборот, активировать и стабилизировать ферменты. В связи с этим в составе ферментных препаратов могут содержаться некоторые химические вещества из числа пищевых продуктов (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и др.)., Которые введены для стандартизации активности и повышения стабильности. Некоторые виды ферментных препаратов выпускаются в виде иммобилизованных, нанесенных на твердый или коллоидный носитель.

Выбор ферментов для пищевых целей.

При выборе ферментов для пищевых производств необходимо учитывать:

    Источник, форму и наличие разрешения на их использование;

    Доступность качественного продукта;

    Удобство использования (лучшие иммобилизованные или растворимые ферменты);

    Стоимость за единицу активности фермента.

Ферменты, используемые в пищевой промышленности имеют широкий спектр применений, который включает функции синтеза и разложения (деградации). При выборе фермента для конкретного пищевого процесса следует принимать во внимание его источник и биохимические характеристики.

Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуктов разрешается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также не патогенные и нетоксичные специальные штаммы микроорганизмов, бактерий и низших грибов.

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна проявляться.

Для стандартизации активности, повышения стабильности ферментных препаратов в их состав могут входить пищевые добавки. В качестве иммобилизирующие материалов, твердых носителей применяют: диатомит, желатин, производные целлюлозы, ионообменные смолы, керамику.

3. Экстракционные (технологические) растворители. В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др.). Применяются экстракционные технологические растворители — вспомогательные средства, используемые для удаления отдельных компонентов сырья и которые обезвреживаются из готовых продуктов специальными технологическими приемами. К ним относят: этиловый спирт, пропан, двуокись водорода, жидкий азот, ацетон, пропиленгликоль, этилацетат и некоторые другие.

Питательные вещества (подкормки) для дрожжей и молочнокислых бактерий.

К этой группе технологических вспомогательных средств относятся вещества, необходимые для жизни и развития (роста) дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых при их производстве и культивировании, а также в хлебопечении. К таким веществам относятся: витамины (биотин, витамины группы В), дрожжевые автолизат, карбонаты, сульфаты меди, магния, цинка, фосфаты аммония и калия и некоторые другие соединения.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение технологический вспомогательной средство.

2. Любое использование технологических вспомогательных средств?

3. Какие основные функциональные группы технологических вспомогательный средств?

4. Дать определение ферментным препаратам.

5. Какова цель использования ферментных препаратов?

6. Приведите номенклатуру ферментов.

7. Какие свойства имеют ферменты?

8. Как влияет температура на процесс ферментации?

9. Из каких источников и продуктов получают ферментные препараты?

10. Какие питательные вещества (подкормки) для дрожжей и кисломолочных бактерий Вам известно?

Литература:

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: