Технологические вспомогательные средства.
Ароматизаторов. Рассмотреть
Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по общим принципам применения функциональные группы технологических вспомогательных средств. Области применения ферментов, бактерий в пищевой промышленности.
В результате изучения темы студент должен:
Знать:
Общие принципы применения функциональные группы технологических вспомогательных средств
Определение и характеристику технологических ароматизаторов
Уметь:
Делать подбор и применять функциональные группы технологических вспомогательных средств для производства заданной пищевой продукции;
Использовать технологические вспомогательные средства для производства пищевой продукции;
Осуществить выбор фермента для пищевых целей.
Наглядность:
СанПиН по применению пищевых добавок.
Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
3. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. — 248 с.
Методические рекомендации к выполнению работы:
1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 4.1
Таблица 4.1 Идентификация соединений, которые образуют «колесо ароматов» для пищевой промышленности
|
№ |
Название соединений |
Органолептическая характеристика |
Примеры содержания в природных продуктах, мг / кг |
|
Пример: 1 |
3-метилбутан-2-тиол |
Жареного мяса, серной |
Говядина |
2. Пользуясь литературными источниками составить таблицу 4.2 по применению ферментов по производству мясных и других сопутствующих продуктов (яиц, жиров).
Таблица 4.2 Консерванты, которые применяются для наиболее важных групп продуктов
|
Продукт |
Фермент |
Назначение |
Форма применения |
|
Мясопродукт |
Протеаза |
Тендеризация мяса |
Жидкость |
3. Пользуясь постановлением каб. мин. Украина от 04.01.1999 г. № 12 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах заполнить таблицу 4.3, в которую внести данные по использованию ферментов для производства мясной и мясо-растительной продукции.
Таблица 4.3 Материалы по обоснованию внесения концентратов антиокислителей в пищевой промышленности
|
Пищевые добавки |
Допустимая суточная доза (ДДД) мг / кг источник информации |
Технологическая функция |
Применение в производстве продукта |
Максимально допустимый уровень содержания (МГС) мг / кг или мг / л (продукта) |
Методы контроля |
|
Основания для включения в перечень |
|
Внешний вид |
Контрольные вопросы
1. Дайте определение понятию «ароматизаторы». Что понимается под вкусо-ароматическими веществами и препаратами?
2. Классификация ароматизаторов.
3. Источники получения ароматических веществ и препаратов.
4. Дайте определение «технологические ароматизаторы».
5. Дайте определение «коптильные ароматизаторы».
6. Каковы общие принципы применения ароматизаторов?
7. Расскажите о роли ароматизаторов в создании современных продуктов питания.
8. Расскажите об эфирных маслах, источники их получения и состав эфирных масел.
9. Дайте определение понятий: натуральные ароматизаторы, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы.
10. Дайте определение «технологический вспомогательное средство».
11. С какой целью используют технологические вспомогательные средства?
12. Какие основные функциональные группы технологических вспомогательных средств?
13. Роль ферментных препаратов в технологии производства мясной продукции.
14. Какая номенклатура ферментов?
15. Факторы, влияющие на реакции ферментизации.
16. Как определить выбор ферментов для пищевых производств?
17. Какая область применения ферментов?
18. Приведите примеры использования ферментных препаратов при производстве пищевой продукции.
19. Приведите примеры основных экстракционных растворителей. Где они применяются?
20. Какие питательные вещества (подкормки) для дрожжей и молочнокислых бактерий вам известны?
Литература
1. СанПиН по применению пищевых добавок.
2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
3. Закон Украины «О защите прав потребителей».
4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.
5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.
Реферати :
- дайте характеристику пастеризации как способу консервирования пищевых продуктов
- нож для закола свиней
- прибор для проверки физико хим показателей консерв мясных
- технохимический контроль вареная колбаса
- коэффициент весомости это
- режимы технологической обработки бисквиного печенья
- зола в продуктах питания
- морфовары это
- какой силы удар выдерживает лобовая кость быка и свиньи