bannerka.ua

Технологические процессы изготовления рассольных сыров

Самостоятельная работа № 3

Тема: Технологические процессы изготовления рассольных сыров

Рассольные сыры. В рассольных сыров относятся чанах, Тушинский кобийський, осетинский, ереванский, сулугуни, лиманский, Чечиль, брынза и др.. Их производят из коровьего и овечьего молока. Характерной особенностью рассольных сыров является их вызревания в рассоле. Рассольные сыры остаются в рассоле со времени изготовления и к потреблению, что придает определенный характер их органолептическим свойствам.

Сыры чанах, Тушинский, кобийський и осетинский производят в основном из коровьего молока. Технология всех сыров этой группы одинакова, отличаются они друг от друга лишь формой.

Свертывание молока в ванне происходит при 30 … 35 ° С и длится 30 … 40 мин. Сгусток обрабатывают так, как и в производстве самопресованих сыров типа латвийского. Сыр типа чанах делают как со вторым, так и без второго нагревания. При изготовлении его без второго нагревания молоко свертывается при температуре 34 … 35 ° С, продолжительность его свертывания 25 … 30 мин.

Вымешивания перед вторым нагреванием длится 25 … 30 мин. Продолжительность второго нагревания 5 … 8 мин, температура 52 … 38 ° С. Зерно имеет размер 10 … 15 мм при производстве сыра 50%-ной жирности и 12 … 18 мм — 40%-й. Постановка зерна длится 15 … 25, обсушивание 8 … 12 мин.

Сыры типа чанах относятся к тем, что самопресуються, поэтому их формируют преимущественно наливом. После удаления половины сыворотки сырное зерно разливают в формы или мешки с серпянкой, чтобы получить зрелого сыра не более 6 кг.

При изготовлении тушинского сыра и чанах творожную массу отжимают в мешках, после чего кладут в металлические формы, имеющие вид усеченного конуса с отверстиями. Самопрессования продолжается летом 6 … 8, зимой 8 … 12 часов. Во время прессования сыры переворачивают 8 … 10 раз. Сыры чанах производят также прямоугольной формы.

Кобийський и осетинский сыры формируют в плетеных корзинах.

Солят сыры типа чанах 12 … 15 дней в рассоле 18 … 20%-й концентрации. Температура рассола в первые 5 дней составляет 10 … 12 ° С, в остальные — до 15 ° С. Рассол часто меняют.

Осетинский сыр до опускания в рассол течение недели солят сухой солью. После этого его переносят в рассол 16 … 17%-й концентрации и хранят там в течение 1 … 1,5 мес при температуре рассола 10 … 12 ° С.

Чтобы сыр с характерным привкусом, его выдерживают 45 … 90 суток. Перевозят чанах в бочках из рассолом.

Сыр сулугуни производят из коровьего и козьего молока, а также молока буйволиц. В молоко вносят 1 … 2% закваски из молочнокислых бактерий.

Обработка сгустка, сырного зерна и сырного пласта напоминает изготовление чеддера. Творожная масса вызревает в пласте 5 … 8 ч при температуре 30 … 35 ° С. В это время пласт систематически переворачивают. Кислотность сырной массы в конце процесса достигает 140 … 170 ° Т.

После соления сыр упаковывают в бочки с рассолом.

Лиманский сыр производят из коровьего молока кислотностью перед свертываемостью 19 … 22 ° Т. Закваски вносят 0,3 … 0,6%, кальция хлорида — не более 15 г и селитры 40 г на 100 кг молока. Температура 28 … 32 ° С (28 … 30 ° С летом, 30 … 32 ° С зимой), продолжительность свертывания 80 … 90 мин.

Обрабатывают сгусток на стоковом столе (100ь300 см) с бортами 12 см высотой и деревянной рамой (90ь26 см) стол и раму застилают серпянкой.

Сгусток разрезают на кубики 2 … 3 см, связывают в серпянкой и оставляют для самопрессования при температуре 16 … 18 ° С. За 20 … 30 мин серпянка решают и осторожно встряхивают творожную массу в центр. Затем снова связывают сгусток туже и оставляют еще на 30 … 40 мин.

После самопрессования серпянка решают, концы ее составляют конвертоподибно (без узлов и складок), сверху кладут щит для легкого прессования, длится 10 … 15 мин. Затем на сыр кладут груз, доводят массу его к концу прессования до 1 … 1,5 кг. Прессуют 2,5 часа. Кислотность сырной массы в конце прессования должно быть 50 … 60 ° Т, толщина сырного пласта по всей массе одинакова, не менее 12 см.

Для соления пласт творожной массы разрезают на бруски (11ь11 ''9 см ± 1 см) и кладут в солильни бассейны. Концентрация рассола 18 … 20%, температура 15 … 18 ° С, продолжительность соления 16 — 18год. Затем сыр перекладывают в бассейн без рассола, где натирают сухой солью. Через сутки в этот бассейн кладут еще раз сыр последующего изготовления и т. д. Если сыворотка, выделяется из творога, не покрывает его, то в бассейн добавляют свежий сывороточный рассол. Просоленный сыр вкладывают в деревянные бочки и заливают рассолом 10 … 12%-й концентрации. Рассол готовят на пастеризованного сыворотке с кислотностью 30 … 35 ° Т. При соблюдении всех нормативов производства сыр после 5 … 7 дней вызревания можно отправлять на продажу. Лиманский творог хранят при температуре 5 … 6 ° С в сывороточном рассоле с концентрацией соли 10 … 12% не более 30 дней.

Брынза. Ее изготавливают из цельного коровьего, овечьего и козьего молока. Брынзу, используемые для дальнейшей переработки, производят также из обезжиренного коровьего молока.

В полевых Условиях, на карпатских полонинах, брынзу (будз) готовят из свижовидоеного ненормализованого овечьего молока. В пастеризованное молоко вносят закваски молочнокислых бактерий по 0,8 … 1,2% и кальция хлорида — от 40 до 80 г на 100 кг молока. Если брынзу готовят из сырого молока, рекомендуется добавлять селитру — по 30 г на 100 кг молока. Свертывается молоко при температуре 30 … 32 ° С. Вносят сычужный фермент — примерно 2 г на 100 кг молока или пепсин — 4 … 5 г на 100 кг молока. При внесении фермента молоко все время помешивают, а затем закрывают ванну или чан крышкой и оставляют его в покое до свертывания (последнее длится от 25 до 40 мин).

Сгусток обрабатывают на специальных сырных сточных столах с длиной 2,5 … 3 м, шириной 80 см с крышкой и бортами, высота которых 15 см. Стол разделяют досками на секции, каждая из которых вмещает до 100 кг сырной массы. Количество отделений (секций) стола зависит от количества переработанного молока. Длина каждого отделения должно быть 60 … 80 см. По бокам стола для лучшего стекания сыворотки сделано желобки, ширина которых 1 см, глубина 0,5 см. Готовый сгусток быстро выкладывают сырными ковшами на серпянка слоями не более 3 см толщиной.

Когда вся масса будет изложено на стол, ее разрезают первый раз. Сгусток режут тупым кухонным ножом сначала вдоль, а затем поперек. Разрезы делают через каждые 3 см. После первого разрезания берут за концы серпянкой и встряхивают творожную массу на середину, завязывают конце серпянка накрест и так оставляют на 5 … 10 мин для стекания сыворотки. Далее решают серпянкой и разрезают творожную массу второй раз в таком же порядке, как и первый раз. После второго разрезания творожную массу снова завязывают по диагонали в узел и полученный квадратный сгусток кладут так, чтобы его стороны были параллельны бортам стола. На творожную массу кладут прессовочные щит без давления на него. Через 10 … 15 мин щит снимают и разрезают массу третий, потом снова завязывают в серпянка, сверху кладут щит, а на него груз из расчета 0,5 … 1 кг на каждый килограмм сыра. Под прессом творожная масса находится 50 … 60 мин.

Перед четвертым прессованием творожную массу обрезают только по краям полосками 5 … 6 см в ширину. Отрезанные полоски измельчают и кладут в углубление, образовавшееся от узла серпянка. Прессовочные ткань туго натягивают на творожную массу, составляют концы ткани конвертом, прижимают массу прессовочные щитом и кладут на него двойной груз. Через 1,5 … 2 часа выделение сыворотки почти прекращается. Это означает, что прессование закончено.

Чем свежее и жирнее молоко, тем больше раз надо разрезать и прессовать массу. При производстве брынзы 40%-й жирности можно ограничиться двумя разрезания, сократив интервал между ними до 5 … 8 мин. Обработку сырной массы брынзы также сокращают при изготовлении ее из молока повышенной кислотности.

Качество брынзы значительной степени зависит от обработки сырной массы на столе, поэтому этой операции нужно уделять больше внимания. Готовый пласт брынзы имеет четырехугольную форму, ровный по всей массе, с округлыми краями и толщиной 10 … 12 см.

Отпрессованный пласт режут на куски размером 13ь13 см. Масса куска свежей брынзы составляет 1,3 … 1,5 кг, а после соления и выдержки — 1 кг. Нарезанную брынзу неплотно раскладывают на столе, ставят между ними доски подпрессовки течение 15 … 20 мин и предоставления более правильной квадратной формы. Одновременно куски брынзы охлаждают водой температурой не выше 12 ° С из расчета 1 … 2 л воды на каждый килограмм массы.

Свежую брынзу солят сначала в рассоле 20 … 22%-й концентрации при температуре 10 … 12 ° С в течение 24 часов. Затем ее вынимают из рассола и солят сухой солью в специальных плотных ящиках или бочках и оставляют на сутки.

После соления брынзу взвешивают, определяют ее выход и плотно укладывают в бочки вместимостью 50 и 100 кг, с высотой 48 см и диаметром дна 38 … 40 см, которые перед тем тщательно моют и пропаривают, чтобы предотвратить вытекание рассола. Бочку взвешивают вместе с крышкой. Дно ее посыпают солью и укладывают брынзу ровными рядами доверху. В стандартную бочку помещается 7 рядов брынзы, в каждом ряду по 5 целых и 2 резаных по диагонали куски. Каждый ряд брынзы посыпают солью. Заполненную бочку оставляют незакупореною на 1 … 2 дня. За это время брынза немного осядет. Тогда бочку дополняют новыми кусками брынзы, закупоривают и взвешивают. Через отверстие в крышке брынзу заливают процеженным рассолом 18 … 20%-й концентрации. Закрывают отверстие и хранят брынзу при температуре не выше 10 ° С. Через каждые 1 … 2 дня бочки доливают рассолом. При длительном хранении рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его концентрацию до 15 … 17%.

Выход брынзы колеблется от 20 до 25%.

Брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, можно реализовать через 2 недели, а из сырого молока — не ранее чем через 30 дней. К реализации не допускается брынза с прогорклым, резко выраженным горьким, затхлым, салистим вкусом и запахом, а также с посторонними примесями.

Гуцульская брынза. Основные физико-химические показатели ее: содержание жира в сухом веществе — Не менее 50%, влаги — не более — 48, соли — от 3 до 4,5%.

Органолептические показатели гуцульской брынзы: вкус и запах — чистый, кисломолочный, в меру соленый, несколько острый; допускается слабый кормовой привкус; консистенция — нежная, мягкая, маслянистая, однороден, цвет — белый до светло-желтого, равномерный по всей массе.

Для производства используют пастеризованное молоко. Обработка проводится при температуре 65 ° С с выдержкой 30 мин. или 75 … 80 ° С с выдержкой 15 … 20 с. Допускается производство брынзы из непастеризованного молока коров и овец в горных районах, Украина. Молоко нормализуют, чтобы получить 50% жира в сухом веществе.

В нормализованную смесь вносят хлорид кальция из расчета 10 … 40 г на 100 кг смеси, 10 … 30г азотнокислого натрия или калия и бактериальную закваску в количестве 0,3 … 1,5%. Температура звурдження молока — 30 … 32 ° С, продолжительность — 25 … 30 мин. Сычужный порошок вносят из расчета 2,5 г на 100 кг смеси. П перемешивают 4 … 5 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности; выделена сыворотка — прозрачной, зеленого цвета.

Сгусток разрезают сначала медленно и осторожно, а затем постепенно ускоряют, чтобы постановка зерна длилась 15 … 20 мин. После удаления 15 … 20% сыворотки постановку заканчивают при размерах зерна 0,8 … 1 см. Вымешивание длится 30 … 40 мин для достижения обсушивание зерна, которое в конце процесса должно быть величиной бы… 7 мм.

После окончания обсушивание зерна часть сыворотки удаляют, а зерно взимают до конца ванны и пластуют. Толщина пласта-15 см. Его накрывают серпянкой, накрывают пластинами и прессуют в течение 30 … 45 мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы. Готов Отпрессованный пласт режут на куски, взвешивают, солят и измельчают. Зависимости от срока хранения сыр солят (3 … 4,5%).

После измельчения творожную массу упаковывают в бочки емкостью 15, 25, 50 л. Сначала их моют, дезинфицируют, на дно бочки и на верхний слой брынзы насыпают слой соли 2 … З мм, массу хорошо уплотняют. Для лучшего уплотнения и удаления остатков сыворотки брынзу в кадках прессуют.

Упакованная в бочки брынза, выработанная из пастеризованного молока, созревает 15 дней, а произведенная из непастеризованного молока коровьего — не менее 30, овечьего — не менее 60 дней. Хранят и транспортируют продукт согласно требованиям действующего стандарта.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: