Шпиг, грудинка

Упаковка, маркировка, транспортирование, Хранения Wo = 75 … 78%

T = 12 … 15о С τ = 15 суток, в упакованном виде

По t = 0 … 4о С τ = 1 мес., T = -7 …-9О С τ = 4 мес.

Контроль качества

Измельчения на шпигоризци

I способ

Сушки t = 11 ± 1о С

Wo = 76 ± 2% τ = 2 … 3 суток.

Копчения t = 42 ± 3о С τ = 24 час. или

T = 33 ± 2о С τ = 48 часов.

Копчения t = 45 ± 5о С τ = 4 … 8 час.

Охлаждение t = 20о С τ = 5 … 7 час.

Охлаждение t = 20о С τ = 2 … 3 часа.

Варка t = 74 ± 1о С τ = 45 … 90 мин.

Варка t = 74 ± 1о С τ = 45 … 90 мин.

Копчения t = 75 ± 5о С τ = 1 … 2 часа.

Осаждения t = 3 ± 1о С τ = 4 час.

Осаждения в t = 6 ± 2о С τ = 1 — 2 суток

Подготовка оболочек

Приготовление фарша в мешалке

Τ = 8 … 10 мин.

Приготовление фарша

На куттер τ = 2,5 … 5 мин.

T = — 3 … 1о С

Сушки t = 11 ± 1о С

Wo = 76 ± 2% τ = 3 … 7 суток.

Подготовка пряностей и чеснока

Измельчения

На волчке Ø2 … 9 мм

T = 8 … 10 ° С

Соленья t = 3 ± 1о С

В кусках 2 … 4 суток

В шроте 1 … 2 суток

Подмораживания до t = — 3 ± 2о С

Охлаждение

T = 2 ± 2о С или подмораживания

T = -2 … +2 ° С

Подготовка сырья: разморозка, разработка, обвалки, жиловки, измельчения

Технологическая Схема производства варено-копченых колбас