Шпиг, грудинка
Упаковка, маркировка, транспортирование, Хранения Wo = 75 … 78%
T = 12 … 15о С τ = 15 суток, в упакованном виде
По t = 0 … 4о С τ = 1 мес., T = -7 …-9О С τ = 4 мес.
Контроль качества
Измельчения на шпигоризци
I способ
Сушки t = 11 ± 1о С
Wo = 76 ± 2% τ = 2 … 3 суток.
Копчения t = 42 ± 3о С τ = 24 час. или
T = 33 ± 2о С τ = 48 часов.
Копчения t = 45 ± 5о С τ = 4 … 8 час.
Охлаждение t = 20о С τ = 5 … 7 час.
Охлаждение t = 20о С τ = 2 … 3 часа.
Варка t = 74 ± 1о С τ = 45 … 90 мин.
Копчения t = 75 ± 5о С τ = 1 … 2 часа.
Осаждения t = 3 ± 1о С τ = 4 час.
Осаждения в t = 6 ± 2о С τ = 1 — 2 суток
Подготовка оболочек
Приготовление фарша в мешалке
Τ = 8 … 10 мин.
Приготовление фарша
На куттер τ = 2,5 … 5 мин.
T = — 3 … 1о С
Wo = 76 ± 2% τ = 3 … 7 суток.
Подготовка пряностей и чеснока
Измельчения
На волчке Ø2 … 9 мм
T = 8 … 10 ° С
Соленья t = 3 ± 1о С
В кусках 2 … 4 суток
В шроте 1 … 2 суток
Подмораживания до t = — 3 ± 2о С
Охлаждение
T = 2 ± 2о С или подмораживания
T = -2 … +2 ° С
Подготовка сырья: разморозка, разработка, обвалки, жиловки, измельчения
О Копчение t = 45 ±
Технологическая Схема производства варено-копченых колбас