Самостоятельная работа 6.

Тема: Теоретическое обоснование технологических параметров и способов Производства сливочного

масла. Факторы, влияющие на эффективность производства масла.

Сливочное масло является концентратом молочного жира имеет самую высокую среди природных жиров пищевую и биологическую ценность. В масле содержится не менее 82,5% жира, не более 16% — воды, до 1,5% соли, 1 … 1,9% СЗМЗ. Биологическая ценность дополняется витаминами А, В, Е, В1, В2, С. Качество масла зависит от качества сырья (сливок) методов ее Переработки, применением добавок, а также от методов обработки

В масловиготовлювачах периодического действия производят масло с массовой долей влаги 16, 20, 25%.

Температуру взбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы емкости масловиготовлювача продолжительность взбивания составляла 50 … 60 мин. Температуру взбивания выбирают в зависимости от жирности сливок и степени отверждения молочного жира.

Механическая обработка масла. Механическую обработку масла применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного слоя масла, регулирования содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции.

Несоленое масло обрабатывают сразу после промывания, а соленое — или после соления или параллельно с ним.

Процесс механической обработки масла в масловиготовлювачах периодического действия можно условно разделить на три стадии.

На первой стадии происходит постепенное соединение разрозненных масляных зерен в сплошной рыхлый слой. На этой стадии удаляется влага с поверхности масляных зерен и частично механически связана влага, находящаяся в микрокапилляры. По истечении некоторого времени прекращается выглаживание влаги из слоя масла.

На второй стадии масло способно удерживать влагу, при этом более врабатывания влаги в масло, чем отжимается из него. На второй стадии наряду с врабатывания влаги происходят диспергирования в первую очередь крупных капель влаги и равномерное распределение ее в объеме масла, капсулирования капиллярной влаги и частичное разрушение структуры, сформировавшейся на первой стадии.

На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжима, продолжается диспергирования капель плазмы и равномерное ее распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и пластичной. Одним из показателей завершения процесса механической обработки является степень дисперсности капель плазмы.

Для увеличения содержания влаги в масле повышают температуру масляного зерна и время его пребывания в первой камере, а для снижения — наоборот. С изменением температуры масляного зерна на 10С массовая доля влаги в масле изменяется на 0,5 … 1%.

Контроль качества ведется на всех этапах изготовления масла. Молоко должно быть натуральное, свежее, бактериально чистый, без примесей, лишено недостатков. Кроме того предъявляются специфические требования — состояние жировой фазы, ее химический состав, и др. ..

Качественные изменения масла вызывает кислород Воздуха. Молочная кислота, поваренная соль в высоких концентрациях, продукты жиров, белков и углеводов также проявляют себя как агенты, способствующие порче масла.

Для предотвращения окислительных процессов в масло добавляют защитные вещества — антиоксиданты (витамины Е, С, эфиры малеиновой кислоты, фосфатиды). Антиокислительные свойства имеет и плазма молока, особенно из-за ее высокой дисперсности. Влага в измельченном состоянии ограничивает также бактериальные процессы.

Технология производства масла преобразованием высоко жирных сливок

Получение и нормализация высоко жирных сливок. Высокожирные сливки — промежуточный продукт при получении масла. Процесс получения высоко жирных сливок состоит из следующих стадий: сближение жировых шариков в результате сепарирования молока (450С) и получения сливок жирностью 40 … 45%, затверделость жировой фазы при сепарации (65 … 700С).

Термомеханическая обработка высоко жирных сливок. Термомеханическая обработка высоко жирных сливок осуществляется с целью превращения их структуры в структуру сливочного масла. Достигается это путем охлаждения и механической обработки высоко жирных сливок в масло утворювачи. При такой операции глицериды молочного жира кристаллизуются и осуществляется регулирование структуры и консистенции сливочного масла. Этот процесс условно разделяют на три стадии. Первая стадия — охлаждение высоко жирных сливок до температуры начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира. Стадия заканчивается достижением высоко жирными сливками средней температуры, равной температуре начала дестабилизации жировой эмульсии.

Вторая стадия — дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизации глицеридов. Вращение жировой фазы начинается с достижением высоко жирными сливками 220С при массовой доли твердого жира в них от 1,5 до 2%. Степень дестабилизации эмульсии жира на этой стадии достигает 70 … 80%.

Третья стадия — кристаллизация молочного жира и формирования структуры. Переход от стадии вращения фаз в высоко жирных сливках формирования структуры начинается за массовой доли жира в продукте 4 … 7% и степени дестабилизации жировой эмульсии 60 … 85%. На этой стадии формируется структура продукта.

Литература:

1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков Плавленные сыры. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175с

2. Г. Г. Шиллер «Технология сыра». М.: — Пищевая промышленность, 1984.

3. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.

4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001. — 400с.