bannerka.ua

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства масла

Самостоятельная работа 6.

Тема: Теоретическое обоснование технологических параметров и способов Производства сливочного

масла. Факторы, влияющие на эффективность производства масла.

Сливочное масло является концентратом молочного жира имеет самую высокую среди природных жиров пищевую и биологическую ценность. В масле содержится не менее 82,5% жира, не более 16% — воды, до 1,5% соли, 1 … 1,9% СЗМЗ. Биологическая ценность дополняется витаминами А, В, Е, В1, В2, С. Качество масла зависит от качества сырья (сливок) методов ее Переработки, применением добавок, а также от методов обработки

В масловиготовлювачах периодического действия производят масло с массовой долей влаги 16, 20, 25%.

Температуру взбивания сливок выбирают с таким расчетом, чтобы независимо от формы емкости масловиготовлювача продолжительность взбивания составляла 50 … 60 мин. Температуру взбивания выбирают в зависимости от жирности сливок и степени отверждения молочного жира.

Механическая обработка масла. Механическую обработку масла применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного слоя масла, регулирования содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получения масла требуемой структуры и консистенции.

Несоленое масло обрабатывают сразу после промывания, а соленое — или после соления или параллельно с ним.

Процесс механической обработки масла в масловиготовлювачах периодического действия можно условно разделить на три стадии.

На первой стадии происходит постепенное соединение разрозненных масляных зерен в сплошной рыхлый слой. На этой стадии удаляется влага с поверхности масляных зерен и частично механически связана влага, находящаяся в микрокапилляры. По истечении некоторого времени прекращается выглаживание влаги из слоя масла.

На второй стадии масло способно удерживать влагу, при этом более врабатывания влаги в масло, чем отжимается из него. На второй стадии наряду с врабатывания влаги происходят диспергирования в первую очередь крупных капель влаги и равномерное распределение ее в объеме масла, капсулирования капиллярной влаги и частичное разрушение структуры, сформировавшейся на первой стадии.

На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжима, продолжается диспергирования капель плазмы и равномерное ее распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и пластичной. Одним из показателей завершения процесса механической обработки является степень дисперсности капель плазмы.

Для увеличения содержания влаги в масле повышают температуру масляного зерна и время его пребывания в первой камере, а для снижения — наоборот. С изменением температуры масляного зерна на 10С массовая доля влаги в масле изменяется на 0,5 … 1%.

Контроль качества ведется на всех этапах изготовления масла. Молоко должно быть натуральное, свежее, бактериально чистый, без примесей, лишено недостатков. Кроме того предъявляются специфические требования — состояние жировой фазы, ее химический состав, и др. ..

Таблица 1 — Химический состав сладкосливочное масла

Наименование

Массовая доля,%

Жира
не менее

Влаги
не более

Поваренной соли
не более

Сладкосливочное несоленое
соленое

82,5
81,5

16,0
16,0

1,0

Сладко сливочное
любительское несоленое
соленое

78,0
77,0

20,0
20,0

1,0

Сладкосливочное крестьянское несоленое
соленое

72,5
71,5

25,0
25,0

1,0

Сладко сливочное бутербродное несоленое

61,5

35,0

Качественные изменения масла вызывает кислород Воздуха. Молочная кислота, поваренная соль в высоких концентрациях, продукты жиров, белков и углеводов также проявляют себя как агенты, способствующие порче масла.

Для предотвращения окислительных процессов в масло добавляют защитные вещества — антиоксиданты (витамины Е, С, эфиры малеиновой кислоты, фосфатиды). Антиокислительные свойства имеет и плазма молока, особенно из-за ее высокой дисперсности. Влага в измельченном состоянии ограничивает также бактериальные процессы.

Технология производства масла преобразованием высоко жирных сливок

Получение и нормализация высоко жирных сливок. Высокожирные сливки — промежуточный продукт при получении масла. Процесс получения высоко жирных сливок состоит из следующих стадий: сближение жировых шариков в результате сепарирования молока (450С) и получения сливок жирностью 40 … 45%, затверделость жировой фазы при сепарации (65 … 700С).

Термомеханическая обработка высоко жирных сливок. Термомеханическая обработка высоко жирных сливок осуществляется с целью превращения их структуры в структуру сливочного масла. Достигается это путем охлаждения и механической обработки высоко жирных сливок в масло утворювачи. При такой операции глицериды молочного жира кристаллизуются и осуществляется регулирование структуры и консистенции сливочного масла. Этот процесс условно разделяют на три стадии. Первая стадия — охлаждение высоко жирных сливок до температуры начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира. Стадия заканчивается достижением высоко жирными сливками средней температуры, равной температуре начала дестабилизации жировой эмульсии.

Вторая стадия — дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизации глицеридов. Вращение жировой фазы начинается с достижением высоко жирными сливками 220С при массовой доли твердого жира в них от 1,5 до 2%. Степень дестабилизации эмульсии жира на этой стадии достигает 70 … 80%.

Третья стадия — кристаллизация молочного жира и формирования структуры. Переход от стадии вращения фаз в высоко жирных сливках формирования структуры начинается за массовой доли жира в продукте 4 … 7% и степени дестабилизации жировой эмульсии 60 … 85%. На этой стадии формируется структура продукта.

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства масла

Литература:

1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков Плавленные сыры. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175с

2. Г. Г. Шиллер «Технология сыра». М.: — Пищевая промышленность, 1984.

3. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.

4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001. — 400с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: