bannerka.ua

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов — № 2

Кислотность конце его сквашивания должна быть 80оТ, а вязкость по истечению — не ниже 50 ГП, Сквашенное сгусток перемешивают охлаждают до 20оС и разливают в потребительскую тару. Сквашенный сгусток перемешивают, охлаждают по 20 ° С и начинают в потребительскую тару. Для изготовления йогурта термостатным способом термостатным способом Заквашенную смесь разливают в потребительскую тару и направляют в термостатный камеру температурой +40 … +42 ° С для сквашивания в течение З-4 часов. Сквашенный продукт поступает в холодильные камеры, где охлаждается до 8оС затем его направляют на реализацию. Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов - № 2

Примечание: с использованием заквасок прямого внесения и стабилизаторов срок реализации может быть продлен до 14 суток, с использованием заквасок прямого внесения реализация может быть продлена до 14 дней.

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов - № 2

Технологическая система производства кисломолочных напитков

При производстве кефира после сквашивания в течение 8 … И2 часов до кислотности 90 … 109 температуру охлаждают до 14 … 12 ° С. В течение этого процесса происходит набухание белков, их частичный гидролиз с образованием пептонов. Кисломолочные напитки производятся термостатным методом, когда заквашенное молоко разливают в стеклянную тару и сквашують из оптимальных режимов в термостатный камере, после чего продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и при необходимости созревания.

2. Качество кисломолочных продуктов, их консистенция зависят от состава и свойств молока, вида и активности бактериальных заквасок, режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания и других факторов. Состав и свойства исходного сырья обусловливают скорость обращения белков молока и упругость полученных сгустков. От них зависит также развитие микроорганизмов бактериальных заквасок, которые сбраживают молочный сахар. Состав и свойства молока изменяются в течение-рока, стадии лактации, при заболевании животных и т. д.. Осенью и особенно весной наблюдается медленнее сквашивания молока. Это может быть вызвано его биологической ценностью. Например весной в молоке снижается содержание витаминов (биотина, РР, Р6 и другие), свободных аминокислот (валина, лейцина, фенилаланина и других) и микроэлементов (Мп, Со, Ре, и др.). Необходимые для размножения молочных бактерий. Плохо развиваются молочнокислые бактерии в стародийному молоке и маститному молоке. Весной ухудшаются и технологические свойства снижаются скорость образования и плотность кислотного сгустка. Это объясняется уменьшением содержания в молоке сухих веществ, казеина, размера казеиновых мицелл, повышается кислотность Способность молока к свертыванию обусловлена концентрацией белков, солей кальция и зависит от индивидуальных особенностей и породы животных, корма, стадии лактации и т. п.. Свойства молока и свойства полученного из него сгустка изменяются при хранении. Так после длительного хранения молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличивается вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Итак молоко хранилось при низких температурах целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков и не использовать для производства творога. От состава заквасок зависит не только вкус продуктов но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для всех кисломолочных продуктов, обеспечивает формирование сгустка — 31г. И асииз. Введение в состав заквасок энергичных кислотообразователями обуславливает образование полноценного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а мало энергичных кислотообразователями — более нежного сгустка. Итак, подбирая состав заквасок, можно регулировать свойства сгустка, обеспечивая оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов. Тепловая обработка молока влияет на скорость образования сгустка, его структуру, механические свойства и синерезис. С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустка. Увеличение прочности сгустков и ухудшение отделения сыворотки из них при высоких температурах тепловой обработки, можно объяснить повышением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают пространственную структуру и влажно содержащий способность казеина. Таким образом, путем урегулирования режимов тепловой обработки молока

3. Напитки производят из пастеризованного молока, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы и сквашенного специально подобранными заквасками.

Особенности технологии этих напитков:

1. Для производства ацидофильного молока смесь охлаждают до (42 ± 2) ° С, ацидофилина-до (33 +2) ° С, ацидофильно-дрожжевого молока — до (34 ± 2) ° С.

2. При производстве ацидофильного молока нормализованный смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки ацидофилина — чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильно-дрожжевого молока — чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживают лактозу.

3. Время сквашивания ацидофильного молока — 4-5 часов. при температуре (42 ± 2) ° С до кислотности сгустка 80 ° Т, ацидофилина — 6-8 часов. при температуре (33 ± 2) ° С до кислотности сгустка 70-80 СТ; ацидофильно-дрожжевого молока — 4-6 часов. при температуре (34 +2) ° С до кислотности 80 ° Т.

4. Время вызревания (ацидофильно-дрожжевое молоко) -6-10 год. при температуре 8 ° С.

Напиток «Южный» производят из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Особенности технологии:

1. Охлаждения до температуры (44 ± 2 ° С.

2. Заквашивания при температуре (44 ± 2) ° С.

3. Сквашивания при температуре (44 +2) ° С в течение З-4 часа. к образованию сгустка кислотностью 75-80 ° Т.

Йогурт производят из нормализованного по жиром и сухими веществами молока с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов.

Особенности технологии:

1. Пастеризованную смесь охлаждают до температури40-42 ° С.

2. Смесь заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Время сквашивания при температуре 40-42 ° С — 3-4 часа. к образованию сгустка кислотностью 75-85 ° Т.

Напиток «Юбилейный» изготавливают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных и мезофильных стрептококков:

Особенности технологии:

1. Смесь охлаждают до температуры 35-39 ° С.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
No Comments » for Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов — № 2
2 Pings/Trackbacks for "Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов — № 2"
  1. […] Обоснование режимов тепловой обработки молока […]

  2. […] теоретическое обоснование, системы и способы производ… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: