bannerka.ua

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов — № 1

Лекция № 2

Тема. Теоретическое обоснование параметров производства кисломолочных продуктов.

План

1. Факторы, влияющие на эффективность производства кисломолочных продуктов и их качество.

2. Исследование влияния коагуляции молока на синеретични свойства сгустков. Степень использования составных частей молока.

3. Обоснование влияния технологического оборудования на эффективность производства кисломолочных напитков. Пороки и их предотвращения.

1. Кисломолочными называют продукты, которые изготовлены заквашиванием пастеризованного молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания под действием молочнокислых бактерий, ферментов и других агентов возникают физико — химические изменения составных частей молока, в частности, происходит коагуляция белков. При производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения практически всех составных частей молока. При выработке кисломолочных продуктов применяется следующая сырье и вспомогательные материалы: цельное или обезжиренное молоко; сухое цельное или обезжиренное молоко; сгущенное цельное или обезжиренное молоко с сахаром свекловичный сахар, фруктово-ягодный джем (клубничный, сливовый) натуральный мед, ароматические вещества — ванилин, корица и др.. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, которые получают только с использованием молочнокислого брожения и накоплением только молочной кислоты, а также продукты, которые получают при одновременном молочнокислому и спиртовом брожении, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. К первой группе относят простоквашу всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко; ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и тому подобное.

А) При молочнокислом брожении, которое вызывают молочнокислые бактерии лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а казеин, содержащийся в нем, свертывается и образует сгусток. Наряду с молочнокислым брожением происходят побочные процессы, которые обусловливают накопление продуктов расщепления лактозы — летучих кислот, спиртов и диацетил (ароматического вещества). Даже при благоприятных условиях молочнокислое брожение при производстве кисломолочных продуктов постепенно прекращается. Это происходит в результате того, что продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — молочная кислота, накапливаясь, губительно действует на бактерии, и жизнедеятельность их тормозится и даже прекращается,

Б) При внесении в молоко вместе с молочнокислой закваской дрожжей происходит спиртовое брожение. Наряду с этим также протекают побочные процессы, в результате которых образуются эфиры и другие спирты. Количество этих продуктов настолько незначительна, что их не принимают во внимание. Главными факторами, влияющими на качество кисломолочных продуктов являются бактериальные закваски высокого качества, соблюдение всех правил в технологическом процессе, сырье и вспомогательные материалы должны удовлетворять требованиям стандартов или технических условий. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко с кислотностью не выше 20 ° Т, за редуктазною пробой не ниже 1 класса, по механической загрязненности не ниже 1 сорта. Особое внимание, обращают на бактериальное загрязнение начального молока. Большинство кисломолочных продуктов должно содержать жира не менее 2,5% -3,2%. В технологии кисломолочных продуктов важное значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого следует учитывать физико-химические изменения составных частей молока под воздействием температуры. Улучшения консистенции кисломолочных напитков отмечаются при увеличении коагуляции сывороточных белков, входящих в сгусток, образованный казеином под действием молочной кислоты. Но высокие температуры пастеризации или слишком длительная выдержка молока при высоких температурах, когда под действием тепла полностью коагулируют сывороточные белки, не улучшают консистенцию кисломолочных продуктов. уи> При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательным технологической операцией. Гомогенизация молока соединенная с тепловой обработкой, улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предотвращает отделению сыворотки. Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока.

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов - № 1

По характеру сквашивания кисломолочные напитки делятся на группы: полученные в результате молочнокислого брожения (простокваша, йогурт и др..) И смешанного молочнокислого; и спиртового (кефир, кумыс и др.).. Несмотря на многообразие ассортимента диетических кисломолочных продуктов |, их производят по заданной технологической схеме, согласно которой подготовленное молоко заквашивается заквасками определенных чистых культур, а затем сгусток охлаждается и созревает.

Производство кисломолочных напитков осуществляется двумя способами — термостатным и резервуарным. Эти два способа имеют ряд общих технологических операций

Особенность резервуарного способа заключается в том, что процесс сквашивания молока и созревание кефира и охлаждения ведутся в резервуарах большой емкости. На разлив в потребительскую тару поступает готов охлажденный продукт. По термостатный способа заквашенное молоко сначала разливается в потребительскую тару, а дальнейший процесс сквашивания, созревания (кефира) осуществляется в той же таре, термостатах. Для производства кисломолочных напитков резервуарным способом существенно снижается себестоимость продукта, увеличивается в 1,5 раза снятия продукта с 1 м2 Производственной площии повышается производительность труда.

Производство отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок различного состава и внесением наполнителей. Кроме коровьего молока для производства диетических продуктов используется молоко кобылиц, овец, буйволиц, других сельскохозяйственных животных. Некоторые кисломолочные продукты производят с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и др..

Получение термизированные молочных продуктов. Термизированные кисломолочные продукты распространены в последнее время, как сырье для этих продуктов используют готовые кисломолочные напитки. Для продления срока хранения, что обусловлено спросом потребителей на продукты с удлиненным сроком проводят повторную термическую обработку при температуре 63-30оС с выдержкой при указанных температур от 2-3 сек. до 20 мин. Получают образцы термизированные кисломолочных продуктов различным стабилизаторами изготовленных из стабилизационными системами стабилизаторы Хансен и «пальсгаард».

В продуктах изготовленных с повторной термической обработкой определяют органолептические и физико-химические показатели: титруемая и активную кислотность, вязкость синеретични свойства.

Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов - № 1

Йогурт изготавливается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара,, плодово-ягодных сиропов путем сквашивания чистыми штаммами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Нормализованы за жиром и сухими веществами согласно рецептуре смесь пастеризуют до температуры 85 … 87 выдержкой 10 минут или до температуры 90 92 ° С с выдержкой 2-8 минут. Далее смесь обрабатывается-в гомогенизатор с давлением 12 … 17 МПа., Пастеризованный гомогенизированную смесь охлаждают до +40 … +42 оС и заквашивают закваской в количестве 5-3% от массы. Окончание сквашивания определяют кислотностью и вязкостью сгустка.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
No Comments » for Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов — № 1
1 Pings/Trackbacks for "Теоретическое обоснование технологических параметров и способов производства кисломолочных продуктов — № 1"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: