bannerka.ua

Тема 8: Управление технологическими процессами

Тема 8 : Управление технологическими Процессами и качеством супов на основании анализа Рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

План:

1. Управления Технологическими процессами и качеством супов на основании анализа Рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации супов, требования к Качества, виды брака, способы его устранения.

2. Перспективы развития ассортимента и технологий супов.

1. Управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа Рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное оформление процессов, обоснование условий и сроков хранения и реализации супов, требования к качеству, виды брака, способы его устранения. Концентрированные бульоны наиболее рационально использовать при обслуживании крупных контингентов, питаются. Разработана документация для производства следующих полуфабрикатов: «Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты »,« Бульоны с желатином. Полуфабрикаты. »И« Бульон куриный костный. Полуфабрикат ».

Концентрированные полуфабрикаты могут быть двух видов: бульон костный концентрированный из телячьих костей и бульоны из телячьих и свиных костей.

Пищевые кости измельчают на костной дробильной машине и загружают в функциональные емкости слоем высотой не более 600 мм. Емкости ставят на передвижные стеллажи и вкатуе в жарочные шкафы, где кости обжаривают в течение 30 мин. при 275 ° C, заливают холодной водой и доводят до кипения. до светло-коричневого цвета.

Обжаренные кости перекладывают в перфоемкости с помощью передвижного устройства. Кости варят при температуре 98-99 ° C при атмосферном давлении 5 час., Периодически снимая пену и жир. Снят жир прокипьячують к удалению влаги, процеживают, охлаждают и используют на заготовительных предприятиях для пассерования овощей.

За 30-40 мин. до окончания варки бульона в котлы добавляют морковь и лук, предварительно очищенные, разрезанные пополам и обжаренные без жира до золотистого цвета.

Горячие бульоны разливают, процеживая, в функциональные емкости, закрывают их крышками, устанавливают на передвижные стеллажи и направляют на интенсивное охлаждение до 6-8 ° C внутри продукта. Бульоны хранят при 4-8 ° C не более 48 часов.

Технология полуфабрикатов бульонов с желатином и полуфабриката куриного костного представлена в лекциях «Технология соусов», так как эти бульоны могут быть использованы как для супов, так и для соусов.

При использовании полуфабрикатов бульонов на доготовочных предприятиях исходят из следующих нормативов: 29 кг концентрированных бульонов из телячьих костей или телячьих и свиных костей разводят в горячей воде для получения 100 кг бульона. Бульоны куриный костный и куриный с желатином используют без разведения, а бульон мясной с желатином предварительно разводят в соотношении 1:1 и доводят до кипения. Избранное бульонов в заправочные супы осуществляют согласно рецептуры действующих сборников.

Концентрированные бульоны можно использовать и для приготовления супов-пюре.

Заправки (концентрированные или быстрозамороженные). Промышленность выпускает заправки для борщей, капусту квашеную тушеную для щи, заправки для рассольников и суповые. Быстрозамороженные заправки освобождают от пленки и, не размораживая, заливают бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 50-100 мм выше продукта, прогревают при помешивании до полного размораживания. В супы заправки водят за 8-12 мин. до готовности. Рецептуры супов корректируют с учетом введения полуфабриката.

Концентраты супов и сушеные овощи. При изготовлении супов из концентратов промышленного производства концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25-30%) общего количества, размешивают и доливают жидкости до нормы. Варят 5-10 мин.

При использовании сушеных овощей их перебирают, промывают, заливают холодной водой для набухания и выдерживают 3-4 часа. Картофель замачивают отдельно. Затем откидывают воду, используя ее для дальнейшей варки супов, а овощи подвергают соответствующей обработке

2. Перспективы Развития ассортимента и технологий супов. Концентрированные бульоны наиболее рационально использовать при обслуживании крупных контингентов, питаются. Разработана документация для производства следующих полуфабрикатов: «Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты »,« Бульоны с желатином. Полуфабрикаты. »И« Бульон куриный костный. Полуфабрикат ».

Концентрированные полуфабрикаты могут быть двух видов: бульон костный концентрированный из телячьих костей и бульоны из телячьих и свиных костей.

Пищевые кости измельчают на костной дробильной машине и загружают в функциональные емкости слоем высотой не более 600 мм. Емкости ставят на передвижные стеллажи и вкатуе в жарочные шкафы, где кости обжаривают в течение 30 мин. при 275 ° C, заливают холодной водой и доводят до кипения. до светло-коричневого цвета.

Обжаренные кости перекладывают в перфоемкости с помощью передвижного устройства. Кости варят при температуре 98-99 ° C при атмосферном давлении 5 час., Периодически снимая пену и жир. Снят жир прокипьячують к удалению влаги, процеживают, охлаждают и используют на заготовительных предприятиях для пассерования овощей.

За 30-40 мин. до окончания варки бульона в котлы добавляют морковь и лук, предварительно очищенные, разрезанные пополам и обжаренные без жира до золотистого цвета.

Горячие бульоны разливают, процеживая, в функциональные емкости, закрывают их крышками, устанавливают на передвижные стеллажи и направляют на интенсивное охлаждения до 6-8 ° C внутри продукта. Бульоны хранят при 4-8 ° C не более 48 часов.

Технология полуфабрикатов бульонов с желатином и полуфабриката куриного костного представлена в лекциях «Технология соусов», так как эти бульоны могут быть использованы как для супов, так и для соусов.

При использовании полуфабрикатов бульонов на доготовочных предприятиях исходят из следующих нормативов: 29 кг концентрированных бульонов из телячьих костей или телячьих и свиных костей разводят в горячей воде для получения 100 кг бульона. Бульоны куриный костный и куриный с желатином используют без разведения, а бульон мясной с желатином предварительно разводят в соотношении 1:1 и доводят до кипения. Избранное бульонов в заправочные супы осуществляют согласно рецептуры действующих сборников.

Концентрированные бульоны можно использовать и для приготовления супов-пюре.

Заправки (концентрированные или быстрозамороженные). Промышленность выпускает заправки для борщей, капусту квашеную тушеную для щи, заправки для рассольников и суповые. Быстрозамороженные заправки освобождают от пленки и, не размораживая, заливают бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 50-100 мм выше продукта, прогревают при помешивании до полного размораживания. В супы заправки водят за 8-12 мин. до готовности. Рецептуры супов корректируют с учетом введения полуфабриката.

Концентраты супов и сушеные овощи. При изготовлении супов из концентратов промышленного производства концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25-30%) общего количества, размешивают и доливают жидкости до нормы. Варят 5-10 мин.

При использовании сушеных овощей их перебирают, промывают, заливают холодной водой для набухания и выдерживают 3-4 часа. Картофель замачивают отдельно. Затем откидывают воду, используя ее для дальнейшей варки супов, а овощи подвергают соответствующей обработке

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют супы по жидкой основе?

2. Какая температура подачи горячих и холодных супов?

3. Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки?

4. Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобразных супов?

5. На каких физико-химических процессах основывается освещения мясных и рыбных бульонов при приготовлении прозрачных супов?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: