bannerka.ua

Тема 7. Роль супов в питании, характеристика

Тема 7. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

План:

1. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности.

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

1. Роль Супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности. Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность харчо пищеварительных желез. Это объясняется присутствием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается добавлением овощей, обогащающих супы витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.

Продукты, используемые для приготовления супов, по Качества должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Выход супов составляет 500, 400,300 или 250г.

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их подразделяют на горячие и холодные. По характеру основы супы подразделяют на несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах самая большая, и ее дополнительно разделяют по способу приготовления на заправочные супы, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенно отличаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой части в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1: 1,5 до 1: 4. В прозрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть гарнир, масса которого всего 20-75 г, если его подают отдельно на пирожковой тарелке. Масса гарниров, отпускаемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и проч.), Больше (100-175 г на порцию).

В группу горячих супов относят супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы делают чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в отдельную группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне — зимний — холодными и горячими.

Общая технологическая схема производства супов включает следующие операции: механическую кулинарную обработку продуктов, подготовку отдельных компонентов, соединение их в соответствующей последовательности с жидкой основой супа, доведение до вкуса, хранения на мармите до момента реализации и отпуск готовых блюд.

Горячие супы хранят на мармите и отпускают потребителю нагретыми до 75 ° C. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их не должна превышать 14 ° C.

В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин C. Хранения их на мармите приводит к разрушению витамина, поэтому сроки хранения супов ограничены. Макаронные изделия в супах плохо сохраняют форму, и это также снижает срок их хранения.

Супы заправочные, пюреобразные и прозрачные хранят при температуре 75 ° C не более 2 … 3 часов. Супы заправь глазные и молочные с макаронными изделиями при той же Температуре хранят не более 0,5 … 0,7 г.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют супы по жидкой основе?

2. Какая температура подачи горячих и холодных супов?

3. Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки?

4. Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобразных супов?

5. На каких физико-химических процессах приготовления пассировок?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: