. Тема 5. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения
План:
1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.
2. Классификация соусов по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения.
1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.
При изготовлении и подачи блюд на ПРГ используют соусы собственного Производства и промышленного изготовления.
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Это обусловлено наличием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые усиливают секрецию пищеварительных желез.
Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др..
2.Классификация соусов по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения. Соусы подразделяют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам.
К каждой группы входит несколько разновидностей, отличающихся друг от друга набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят из мучную пассеровку.
 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
||||
|
|
 |
||||
 |
|
|
|
|
|
|
Классификация соусов по совокупным признакам
Контрольные вопрос:
1. Как класификуют соусы Основным видзнакам?
2. Какие виды пасеровок видом?
3. Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания.
4. Какова роль соусов в питании человека?
Литература:
1.Крайнюк Л. М. Методические рекомендации по разработке рецептур на Новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.