bannerka.ua

Тема 2: Характеристика технологических процессов производства

Тема 2: Характеристика Технологических процессов производства полуфабрикатов из Рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения Массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и Потерь.

План:

1. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из Рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса.

2. Факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения Массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и Потерь.

1.Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из Рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса. Приготовление полуфабриката-тушки для варки и припускания. Рыбу размораживают, а затем удаляют чешую, используя чешуи-очистительные машины, механические рибоочищувачи (Скайлер), скребок-терку или поварской нож. При ручном очистке рыбу кладут на разделительную доску и, придерживая левой рукой хвостовой плавник, правой снимают чешую. Затем на уровне кожного покрова срезают спинные, грудные, брюшные и анальные плавники. Хвостовой плавник отрезают на 1 — 2 см выше окончания кожного покрова. После отделения головы специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают брюшную поверхность от сгустков крови и черной пленки. При обработке камбалы и наваги голову отделяют косым срезом вместе с верхней частью брюшка, а через отверстие, удаляют внутренности. После потрошения тушки промывают в холодной воде.

Виды натуральных полуфабрикатов и их использование

Тема 2: Характеристика технологических процессов производстваПриемы кулинарной обработки, используемые для приготовления натуральных полуфабрикатов:

Нарезки под разными углами, под прямым углом для варки, под острым углом для жарки, припускания;

Панировки. Цель — уменьшение потерь, улучшение внешнего вида, образования корочки. Материал для панировки: мука, сухари, тертый белый хлеб, льезон, тесто кляр;

Маринование. Цель — смягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Компоненты, используемые для маринования: лимонный сок, соевый соус, соус майонез, пищевые кислоты, зелень, соль, специи, растительное масло.

С помощью пластування из обработанных тушек получают филе. Для варки рыбу пластуют на филе с кожей и реберными скелетами, для припускания — с кожей без костей.

Пластуют рыбу от головы к хвосту или от хвостового плавника к голове (Приложение № 7). Обработанную тушку кладут на разделочную доску и, придерживая сверху левой рукой, срезают верхний пласт по позвоночной кости вместе с реберными костями. Нож держат под небольшим углом к плоскости позвоночника. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости.

При получении филе с кожей без реберных костей на разделочную доску кладут поперек кожей вниз филе с кожей и реберными костями, левой рукой прижимают реберные кости и срезают их ножом, начиная с утолщенной части. Из такого филе можно получить филе без кожи и костей. Для этого филе кладут поперек на разделочной доске хвостовой частью к себе. Мякоть подрезают к коже, отступив на 1 см от конца хвостового плавника, кожу держат левой рукой и срезают, прижимая ножом к доске. Если тушку используют только для получения филе без кожи и костей, то чешую не счищают.

Приготовления порционных полуфабрикатов

Их нарезают из полуфабриката-тушки напластованную (кругляка) или филе разных видов.

Для полуфабриката из рыбы напластованную кусками полуфабрикат-тушку нарезают на разделочной доске, начиная с утолщенной части (от головы) под прямым углом к позвоночнику (Приложение № 5). Порционные куски из филе можно нарезать под прямым углом, начиная от головы (для варки), или под углом 30 ° к плоскости стола (для припускания). В последнем случае нарезку с внутренней стороны филе начинают от хвостовой части; получают куски меньшей толщины, но большей площади. Для предупреждения деформации кусков при тепловой кулинарной обработке кожу надрезают.

Технология сеченных изделий

Тема 2: Характеристика технологических процессов производства

Обработка отходов

Отходы сортируют на пищевые и непищевые.

Пищевые отходы — головы, икру, молока, кожу, кости, плавники, чешую, внутренний жир — тщательно промывают. Головы без глаз и жабры используют вместе с кожей, костями и плавниками для варки бульона. Икру и молоки освобождают от пленок, кровь и еще раз промывают. Используют их для приготовления, паштетов, форшмак, а икру еще и для освещения рыбного бульона. Внутренний жир и молоко добавляют в рыбную котлетную массу.

2.Факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения Массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и Потерь. Для специализированных цехов ПРГ, перерабатывающих значительное количество рыбы технологическое и экономическое значение имеет размер экземпляров рыб. Как правило, в мелкой рыбы соотношение съедобного мяса и костей меньше, чем в большой. Так, при обработке сазана на филе с кожей и реберными костями количество отходов и потерь в крупных экземпляров составляет 47%, в мелких — 51%. Эти различия учтены в действующей нормативной документации. Внутримышечная соединительная ткань в тушках рыб распределена более или менее равномерно, поэтому мясо рыб не делят на сорта и по кулинарному назначении, как мясо теплокровных мьясопромисллових животных.

Однако известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др..) В приготовленном виде жестче по сравнению с мясом рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области хвостового плавника в приготовленном виде обычно жестче по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней частях тушки рыбы.

К изменениям условий окружающей среды мышечные белки рыб чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу После вылова рыбы в ее мышечных тканях наступают необратимые изменения: актин, миозин и актомиозин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения рыбы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокнами и межмышечной пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурацийни изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10 … 15 ° С) на 2 … 3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообминни процессы : масса рыбы увеличивается на 5 … 10% в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендуется добавлять хлорид натрия в количестве 0,8%.

Вымачивания соленой рыбы сопровождается поглощением воды мышечной тканью (до 45%) и переходом из рыбы в воду минеральных и органических азотистых веществ, поэтому блюда, приготовленные из соленой вымоченной рыбы, обычно слабовыраженный вкус и аромат свежей рыбы, который обусловлен экстрактивными и минеральными веществами. В связи с этим консервацию свежей рыбы методом крепкого посола последнее время применяют ограниченно, за исключением выработки малосольной рыбной продукции гастронома (семга, сельдь, кета, рыба холодного копчения).

На стадии приготовления полуфабрикатов порционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 ° С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственно перед жаркой, поскольку свежая и разморожена рыба содержит значительное килькистьслабозвьязанои воды увлажняет панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловоюобробкою подвергают кратковременным (1 … 2 мин) бланширования в горячей воде (95 ° С) при гидромодули 1:3. При этом происходит денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшения их объема, снижение массы рыбы на 10 … 15% в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. При массовом приготовлении полуфабрикатов из

Рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания порционных кусков, используют для приготовления супов и соусов

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке, мышечные волокна и соединительной тканевые слои разделяются на мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыбного фарша и его упруго-вяжущего свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ограничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной, массы, в которой в качества водоудерживающей компонента используют хлеб или густой молочный соус. К рыбного сырья, перерабатываемого на ПРГ, предъявляют определенные гигиенические требования к его безопасности по физико-химическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитируется содержание токсичных элементов (свинца, меди, мишьяку кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов пестицидов, полихлорированных; бифенилов, радионуклидов ( цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Контрольные вопросы:

1. Как существуют способы размораживания рыбы?

2. Каковы особенности подготовки рыбы к фаршировки?

3. Каковы особенности приготовления натуральной сеченой массы?

4. Каковы особенности приготовления рыбы стадии разработки?

5. Какие отходы рыбы принадлежат к пищевым?

6. Каковы особенности обработки пищевых рыбных отходов?

7. Для изготовления которых блюд используют пищевые рыбные отходы?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: