СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Салаватулина Р. М. Рациональное использование сьирья в колбас- ном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с. Жаринов А. И. Краткие Курсье по основам современньих технологий переработки мяса, организованньие фирмой «Протеин Технолоджиз Ин- тернзшнл »(США). — М., 1994.…
Ответа. 1. Овсяный. 2. Рисовый. 3. Ячменный. 4. Ржаной. Вопрос 48. С какой целью в колбасном производстве используются пряности? Ответа. 1. Для увеличения вологозвьязуючои способности. 2. Для оказания специфического вкуса и аромата. 3. Для предотвращения порчи. 4. Для предотвращения порчи…
Ответ. 1. Мякотный. 2. Слизистые. 3. Шерстный. 4. Все. Вопрос 5. Какие субпродукты используются для изготовления колбас? Ответ. 1. Говяжьи. 2. Свиньи. 3. Бараньи. 4. Все. Вопрос 6. Какие субпродукты используются для изготовления полукопченых колбас? Ответ. 1. Рубцы говяжьи. 2.…
Наблюдая в микроскоп, устанавливают параллельно шкалы объект и окуляр-микрометром и соединяют их нулевые оценки. Затем определяют, сколько делений объекта-микрометра точно совпадает с делениями окуляра-микрометра. Цену деления окуляра-микрометра определяют по формуле Ас ~ H> (2.44) Где а — отсчитанные число делений…
Подготовка проб. Образцы размером 30x30x30 мм и массой 35-40 м берут от мясной туши, полутуши или ее части. При отборе образцов одновременно оценивают органолептический состояние исследуемого мяса и фиксируют данные в тетради. Образец вырезают острым ножом перпендикулярно поверхности (в глубь…
Деревянные кубики-колодки для наклеивания пропитанного целоидином материала. Готовят, как правило, из березы или бука. Колодки подвергают предварительной обработке с целью извлечения дубильных и красящих веществ для обеспечения длительного хранения блоков с наклеенным материалом в растворе спирта объемной долей 70%. Для…
Рис. 2.9. Кювету (7) и вкладыш (2) для измерения цветности жира Порядок проведения анализа. При измерении цветности свиного жира подготовленную кювету с исследуемым образцом помещают в кассету для образцов, отражающих. Ручку «светофильтра» ставят перед цифры, соответствующей светофильтра с эффективной длиной…
Строят градуировочний график (рис. 2.6) на миллиметровой бумаге размером примерно 40×40 см.. Графиком или таблицей, составленной по этому графику, пользуются при измерении исследуемых образцов. Для построения градуировочного графика источник света рекомендуется установить на расстоянии 410 мм от плоскости щели, а…
Чеснок консервированный. Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие и дефектные частицы, промывают в чистой воде, измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. К измельченного чеснока добавляют до 20% поваренной соли. Смесь перемешивают и раскладывают в…
Яичный желток. Он представляет собой высушенные куриные яйца, освобожденные от скорлупы, или высушенный яичный меланж. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный с запахом и вкусом, присущими высушенному яйцу, без посторонних запаха и вкуса. Содержание влаги должно быть не более…
Транспортируются форменные элементы в закрытой таре, не подвергается коррозии. Белковые стабилизаторы Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белковой сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттер в количестве до 10% от массы…
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Технология хранения, консервирования и переработки мяса Методические указания До проведения лабораторно-практических занятий раздела Технология производства колбасных изделий на тему: Требования к сырью при производстве колбасных изделий. Для студентов специальности 7.091707 Технология хранения,…
2. Сорбинат калия. 3. Бензоат натрия. 4. Лактат натрия. Вопрос 31. Какие вещества используются в колбасном производстве для улучшения вкуса? Ответа. 1.Тартрат натрия. 2. Динатрий инозинат. 3. Пирофосфат натрия. 4. Оксалат натрия. Вопрос 32. Какие вещества используются в колбасном производстве…
Подготовка редукционной колонки. Дно редукционной колонки (рис.1) (2), которое имеет поясничный диаметр 7 мм, воронкообразное расширение 20 мм (1), пришлифованной кран (5) снизу и капилляр (6) 3 мм, покрывают тонким слоем стеклянной ваты (4), предварительно смоченной водой. Колонку заполняют водой…
Переведя мг в программы и умножив на 250 по формуле (3.1), получим: 0,014461218 = 3,059%, т. е. исследуемый образец содержит 3,6% крахмала. Расхождение между результатами параллельных исследований не должны превышать 0,2% за конечный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных…
Работа выполняется группами по 3-4 студента. В колбасном производстве используют картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал. Его добавляют в фарш с небольшим количеством воды для повышения вологозвьязувальнои способности в изготовлении колбас из мяса с большим содержанием соединительной ткани. Крахмал разрешается…
Выделение бензойной и сорбиновой кислот. Пробу продукта массой около 10 г взвешивают с точностью до 0,01 г, измельчают и гомогенизируют с добавкой 25 г сернокислого натрия и 40 мл 1М серной кислоты. Гомогенат переносят в колбу на 1 л, которая…
3Добавкы, улучшающие вкус и аромат продуктов. Для улучшения вкуса колбасных продуктов, особенно изготовленных из дефростованого мяса, которое в значительной степени теряет свои первоначальные вкусовые и ароматические свойства, успешно используется Глютаминовая кислота (Е620) и ее соли: Натриевая (Е621), калиевая (Е622), Кальциевая…
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Технология хранения, консервирования и переработки мяса Методические указания К изучению темы Исследование процесса производства колбасных и солено-копченых изделий. Добавки, которые используются в колбасном производстве. Для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и…
1. Перераспределение солей и влаги при посоле мясопродуктов: факторы, влияющие на скорость диффузии соли. 2. Роль микрофлоры при посоле мясопродуктов. Направлено использования бактериальных культур при изготовлении солонощив. 3. Изменение белковых и других веществ при посоле. Значение этих изменений. Механизм и…
Аминокислоты заменимые — кислоты, которые могут синтезироваться в организме человека. Аминокислоты незаменимые — кислоты, которые не синтезируются в тканях организма: валин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин. Анаэробное расщепление углеводов (Гликолиз или гликогенолиз) — расщепление глюкозы, гликогена в тканях…
Ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посола с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. Примечание — При изготовлении ветчины допускается применять обжарки и копчения. Фаршированный продукт из мяса: Продукт…
Кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота. Цевье: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсновои кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов. Суповая кость: Пищевая кость, предназначена для приготовления первых блюд. Примечание — К…
Мясо механической обвалки [Дообвалки] {НРК мясная масса): бескостного мяса в виде измельченной [пастообразных] массы с массовой долей костных включений не более 0.8%. установленному размеру костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и / или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и…
Глоссарий Убойная животноеСельскохозяйственная или промышленная животное, предназначенная для убоя. Пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях. Мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта которая является пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом,…
4. Тема: Влияние холодильной обработки на микрофлору мяса. Оценивая холод как средство консервирования мяса и мясопродуктов, следует сделать следующие выводы: Применение холода позволяет либо существенно замедлить, или полностью приостановить развитие микроорганизмов; Замораживание хотя и сопровождается отмиранием большей части микробов, но…
3. Тема: Роль Микробиальных процессов в технологии 1. Специфика микробиальных процессов в технологии. Изготовления некоторых мясопродуктов требует длительной выдержки сырья при небольшой плюсовой температуре (2-4 ° С), т. е. в условиях, которые хотя и замедляют, но не исключают деятельности тканевых…
С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается змистжиру, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В загальнийкилькости белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных…
2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении данной темы необходимо обратить внимание на следующее. 1. Опыт работы показывает, что высокая и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности…
Правила выбора вариантов заданий В процессе выполнения индивидуального контрольного задания следует дать ответ на три вопроса из разных разделов курса, их выкладывают на учредительном занятиях. Номера контрольных заданий соответствуют последним двум цифрам зачетной книжки. Индивидуальное контрольное задание выполняется на основе…
Реферати : определение сухих веществ высушиванием параллельный пучок света шириной оформление и подача горячих блюд определить реакции опор балки f=30кн q=20кн оптимальная среда для развития плесени и дрожжей массовая доля сухих веществ в продуктах формула карта доли дефектной продукции. применяется…
АННОТАЦИЯ 1. Технология хранения, консервирования и переработки мяса 2. Автор (лектор) доцент Тищенко Василий Иванович 3. Количество часов: общая — 158, ЛК — 14, ЛПУ — 60, 4. Вид итогового контроля — экзамен. Аннотация дисциплины. Целью изложения дисциплины Технология хранения,…