Производство колбасных изделий и цильномьязових продуктов Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор,…
Характеристика способов и условий замораживания и хранения мясопродуктов. Микроорганизмы на мясе, полученном от здоровых животных и выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, обычно находятся только на поверхности. Изредка они могут быть обнаружены в крови, внутренних органах, лимфатических железах.…
Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранения мяса и мясопродуктов. Методические задачи: При изучении технологии первичной переработки убойных животных независимо от категории мясокомбината необходимо ознакомиться со всеми технологическими процессами. Изучение данной темы необходимо начать с…
Шприцевания делают так же, как при мокром посоле с предыдущим шприцевания. Собственно Смешанный посол После шприцевания осуществляют путем натирания посолочных смесью, укладка в чаны и выдержки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских…
Изучение Технологии производства колбасных изделий и цильномьязових продуктов Цель работы: Изучить технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без оболочки, фаршированных колбас. Изучить технологию изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Методические задачи: Основным сырьем для производства мясных изделий являются мясо…
Для клеймения тушек применяют електротавро с указанием цифр 1 или 2 (в зависимости от категории) или наклеиваются этикетки. Бумажная этикетка розового цвета соответствует первой категории, зеленого цвета — второй. Зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. В…
На мясокомбинатах для распиловки туш применяют пилы Москвичка и Минск-59, производительностью 600 и 875 голов в смену, Отрезка ног забой свиней. Распылять туши надо так, чтобы избежать зигзагообразного распила по хребту, дробления позвонков и неравномерного распределения тела позвонков между полутушах.…
Ознакомление с видами предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов. Цель занятия: 1. Изучить методы оглушения. 2. Изучить методы обескровливания животных (получение пищевой крови полым ножом Вольферца и сбор крови для технических нужд).…
Изготавливают ацидофилин термостатным или резервуарным способом. По термостатный способа нормализованное молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин или при 90 — 92 ° С — 2 — 3 мин; охлаждают до 30 —…