6 7 8 По горизонтали: 1. Информация, не подлежащая разглашению. 2. Метод сбора информации, в основе которого заложены научно организованный опыт. 3. Изображения определенных показателей с помощью линий на плоскости. 4. Информация, возникает непосредственно на предприятии и характеризует его деятельность.…
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ОСНОВЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ТЕХНИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА Методические указания К практическим занятиям на тему: Решение ситуационных задач и синтез технических решений в научных исследованиях СУМЫ 2010 МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ…
Биохимические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции. В продовольственном сырье и Пищевых продуктах чаще, чем другие, имеют место Окислительно-восстановительные и гидролитические Биохимические процессы. Первые инициируются оксадоредуктазамы, а вторые — гидролазами. Класс Оксидоредуктаз Насчитывает около 300 видов ферментов. Особенностью их…
Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов. Пены — Висококонцситровани дисперсные системы, в которых дисперсное среда — жидкость, а дисперсная фаза — газ. Пузырьки газа в пеналах имеют большие размеры, форму многогранников и отделены друг от друга очень тонкими слоями дисперсионной…
Тема 12 Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускает мясная промышленность, очень разнообразен. Это полуфабрикаты велико куску, мелко куску, Мякотный, мясо-костные, безкисткови, рубленые, охлажденные и замороженные, детские. Велико куску полуфабрикаты — Это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде крупных…
Гидролитические процессы. Наибольшее влияние на изменения химического состава продуктов при хранении оказывают дыхания и гидролитические процессы. Дыхание присуще живым организмам. В процессе дыхания растительные и животные организмы потребляют кислород воздуха и окисляются органические вещества до углекислого газа и воды. В…
Гидрогенизация и переэтерификация жиров. Технология получения многих жиров построено таким образом, чтобы их заданные функционально-технологические свойства. Эту необходимость обусловлено четкой специализацией пищевых производств и необходимостью стандартизации качества конечной продукции. Поскольку жиры в технологии приготовления пищевых изделий играют ключевую роль, свойства…
Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве Растительных жиров. Очистка масла от сопутствующих веществ называется рафинированием. Во время проведения рафинирования — необходимо не только удалить нежелательные, но и сохранить все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потерь и…
Процессы получения гомогенных масс. Замешивания теста, мясного фарша, пластификация. Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную…
Клетчатка. Ее свойства и роль в отдельных пищевых производствах. Физиологическое значение клетчатки в организме человека. Пищевые волокна (ХВ), синонимами которых не усваиваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества — это распространенная группа нутриентов, источником которых являются продукты растительного происхождения. Пищевые волокна —…
Требования к качеству воды и подготовка воды в отдельных пищевых производствах. Вода — наиболее распространенная соединение в живых организмах: она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в…
Молоко, как полидисперсных система. Характеристика дисперсных фаз молока. Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих. Оно является полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных, а также необходимое для питания человека любого возраста, поскольку содержит все необходимые для…
Таким образом, в процессе стерилизации необходимо достигать не абсолютной, а только так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать…
Испарение — удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность…
Небольшие концентрации соли в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует быстрому уничтожению микроорганизмов. Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле: T = DLg…
Практическое занятие № 6 Тема 7: Изменение мяса при тепловой обработке. Задание 1. Изучение изменений мяса при тепловой обработке. Термическая обработка сырья вызывает изменение ее структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью изменения структуры тканей сырья, его объема…
Кинетика Биохимических и микробиологических процессов. Кинетика биохимических и микробиологических процессов имеет много общего том, что обе группы являются чисто Ферментативными Процессами, т. е. их ход ускоряется Биокатализаторами (ферментами, энзимами). Отмена лишь в том, что Биохимическими считают те процессы, которые происходят…
Интенсивность, производительность производственного процесса, механизация и автоматизация производства. Пути повышения эффективности функционирования химико-технологической системы. Для увеличения кинетических коэффициентов существует значительное количество способов. Основные из них основываются на разрушении смежного слоя или уменьшении его толщины, изменении свойств и структуры взаимодействующих фаз.…
Значение пищевых производств в промышленности Украины. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. 1. Значение пищевых производств в промышленности Украины. Технология пищевых производств (пищевая технология) — это прикладная наука, предметом которой являются способы переработки сырья в пищевые продукты с целью выбора…
Сельдь натуральный, с гарниром, рубленая Рыба отварная с гарниром Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Нерыбные продукты моря Свежие овощи натуральные Салаты и винегреты Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Домашняя птица и дичь холодные Закуски из…
Практическое занятие № 9 (4 час.) Тема: Изучение общих подходил по разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей Цель занятия: 1. Закрепить знания об основных принципах составления меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей 1.…
Биохимические процессы и использование ферментов в пищевых технологиях. Цель работы: Изучить бИохимични процессы и использование ферментов в пищевых технологиях. Задачи: изучить бИохимични процессы и использование ферментов в пищевых технологиях. По оценкам специалистов, около 80% пищевых производств так или иначе связанные…
Лабораторное занятие № 4 (6 час.) Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов и холодных блюд и закусок. Требования к качеству и подачи блюд. Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок. 2.Приобрести навыки проведения…
Лабораторное занятие № 6 (6 час.) Тема: Изучение ассортимента и технологии производства мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификации мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. 2.Набуты навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов…
. Тема 5. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения План: 1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация соусов по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу,…
Микробиологические процессы в пищевых технологиях. Цель занятия: Ознакомиться со строением ферментов, их классификацией, свойствами и их использованием в производстве и хранении пищевых продуктов. Задание 1 Изучить состав, строение и классификацию ферментов. Ферменты представляют собой высоко специализированные катализаторы белковой природы, ускоряющие…
Самостоятельная работа студента 8. ТЕМА 8. Контроль производства и качества яйцепродуктов, крови. Оборудование и приборы лаборатории. При подготовке данной темы необходимо повторить лекционный материал по технологии Производства яйцепродуктов и продуктов переработки крови. Использование крови для переработки приведены на схеме 1.…
Влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов. Цель работы: Изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.…
Лекция 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, Пути формирование асортиментеТу. План: 1.Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу 1.Роль сладких…
5. Разработать технологическую карту фирменной продукции 6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменной блюда. 7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического / процесса производства фирменной блюда. . Контрольные вопросы: 1.Как классифицируют блюда из гидробионтов? 2.Какие продукты…
Кальмаров в виде тушки или филе опускают на 3 — 6 мин. в горячую воду (60 — 65 ° С) и удаляют пленку, затем промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20…
ЛАбораторне занятие № 1 (6 час.) Тема:. Изучение ассортимента, технологии полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий, способов и видов тепловой обработки из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса. Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту блюд из гидробионтов 2.Приобрести навыки проведения…
Тема 11. Роль сладких блюд в Питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. План: 1. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. 1.Роль…
Структурно-механические свойства пищевых масс. Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений. Цель работы: ознакомиться со структурно-механическими свойствами пищевых масс, с коллоидно-химическими свойствами высокомолекулярных соединений. Задачи: ознакомиться со структурно-механическими свойствами пищевых масс, с коллоидно-химическими свойствами высокомолекулярных соединений. 1. Структурно-механические, Или Реологические, свойства Пищевых продуктов…
Один из самых распространенных мер рационального использования энергоресурсов и оборудования — организация движения технологических потоков по противоточного или перекрестными схемами, когда входной поток сырья или промежуточного продукта к агрегату подогревается теплом выходного потока, температуру которого необходимо снизить. Такие схемы широко…
Кинетические закономерности технологических процессов. Условия законы равновесия технологических систем. Физико-химическая кинетика. Цель работы: Изучить кинетические закономерности технологических процессов, условия и законы равновесия технологических систем, научиться принципам наилучшего использования сырья, Сокращение длительности процесса, принципам целесообразного использования энергии, уменьшение энергоемкости отдельных пищевых…
Основными направлениями переработки рыбы является охлаждение, замораживание, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Важным видом водной сырья является Мясо морских млекопитающих: Китов, кашалотов, моржей,…
Основные технологические понятия и определения. Классификация пищевых производств и сырья. Основные свойства различных видов сырья. Цель работы: Изучить основных технологические понятия и определения, научиться использовать в пищевых технологиях. Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья. Задачи: 1. Ознакомиться с основными…
ТЕоретични основы консервирования пищевых продуктов. 1. Основные понятия, назначения и принципы консервирования. 2. Классификация методов консервирования. А) методы, пастеризация, стерилизация. Б) низкотемпературные методы консервирования. Срок Консервирования Происходит от латинского слова — Предупреждения разрушения, порчи и сохранения объекта в неизменном виде.…
Соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм. Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозионной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака делают механическую, химическую…
ЛПУ 14. Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов, тары. Тема работы: Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов, тары. Цель работы: Ознакомиться с требованиями к сырья и вспомогательных материалов, тары Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II…
ЛПУ 13. Изучение ассортимента баночных консервов. Требования к готовой продукции. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Тема работы: Изучение ассортимента баночных консервов. Требования к готовой продукции. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Цель работы: Изучить ассортимент баночных консервов, ознакомиться с…
Реферати : определение сухих веществ высушиванием параллельный пучок света шириной оформление и подача горячих блюд определить реакции опор балки f=30кн q=20кн оптимальная среда для развития плесени и дрожжей массовая доля сухих веществ в продуктах формула карта доли дефектной продукции. применяется…
Гидролитические процессы дисперсных систем. Образование пищевых эмульсий и их свойства. Гидролитические процессы. Пены и пенообразного структуры в пищевых продуктах (свойства, образования, применения). 1. Образование пищевых эмульсий и свойства Эмульсии — Дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной…
♦ Предотвратить помутнение заливы. При производстве консервов из зеленого горошка, фасоли, кукурузы проводят бланширования зерен, чтобы предотвратить помутнение заливы в консервах, поскольку при бланшировании крахмал клейстеризуеться и смывается с поверхности зерен; ♦ Инактивировать ферменты. Как отмечалось, деятельность ферментов, которые есть…
В апреле 2001 г. был издан специальный приказ Министерства аграрной политики, Украинской академии аграрных наук и Национального аграрного университета О становлении и развитие сети сельскохозяйственных совещательных служб в Украине. Программой развития аграрной совещательной службы предполагается решение целого ряда вопросов, которые…
6. Тема: Аграрная политика в Украине 1. Обзор темы: пути совершенствования экономических отношений на селе. Изменение форм и методов хозяйствования. Социальное развитие украинского села. Экологические проблемы развития агропромышленного комплекса. 1. Проблемы реализации аграрной политики. Концепция перехода к рынку в аграрном…
Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки. 1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика 2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях 3. Назначение, классификация и характеристика видов термической обработки 4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение…
К машинам, которые используют для измельчения мяса, относят шпигоризкы, волчки и Куттеры. Шпигоризкы предназначены для резки шпика на кусочки разных размеров, необходимых для колбасного производства, и без деформации кусочков. В зависимости от конструкции режущего органа и его размещение шпигоризкы бывают…