6 7 8 По горизонтали: 1. Информация, не подлежащая разглашению. 2. Метод сбора информации, в основе которого заложены научно организованный опыт. 3. Изображения определенных показателей с помощью линий на плоскости. 4. Информация, возникает непосредственно на предприятии и характеризует его деятельность.…
See more ›
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ОСНОВЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ТЕХНИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА Методические указания К практическим занятиям на тему: Решение ситуационных задач и синтез технических решений в научных исследованиях СУМЫ 2010 МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ…
See more ›
Биохимические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции. В продовольственном сырье и Пищевых продуктах чаще, чем другие, имеют место Окислительно-восстановительные и гидролитические Биохимические процессы. Первые инициируются оксадоредуктазамы, а вторые — гидролазами. Класс Оксидоредуктаз Насчитывает около 300 видов ферментов. Особенностью их…
See more ›
Пены и пенообразного структуры пищевых продуктов. Пены — Висококонцситровани дисперсные системы, в которых дисперсное среда — жидкость, а дисперсная фаза — газ. Пузырьки газа в пеналах имеют большие размеры, форму многогранников и отделены друг от друга очень тонкими слоями дисперсионной…
See more ›
Тема 12 Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент мясных полуфабрикатов, выпускает мясная промышленность, очень разнообразен. Это полуфабрикаты велико куску, мелко куску, Мякотный, мясо-костные, безкисткови, рубленые, охлажденные и замороженные, детские. Велико куску полуфабрикаты — Это мягкие животные ткани, выделенные при обвальци в виде крупных…
See more ›
Гидролитические процессы. Наибольшее влияние на изменения химического состава продуктов при хранении оказывают дыхания и гидролитические процессы. Дыхание присуще живым организмам. В процессе дыхания растительные и животные организмы потребляют кислород воздуха и окисляются органические вещества до углекислого газа и воды. В…
See more ›
Гидрогенизация и переэтерификация жиров. Технология получения многих жиров построено таким образом, чтобы их заданные функционально-технологические свойства. Эту необходимость обусловлено четкой специализацией пищевых производств и необходимостью стандартизации качества конечной продукции. Поскольку жиры в технологии приготовления пищевых изделий играют ключевую роль, свойства…
See more ›
Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве Растительных жиров. Очистка масла от сопутствующих веществ называется рафинированием. Во время проведения рафинирования — необходимо не только удалить нежелательные, но и сохранить все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потерь и…
See more ›
Процессы получения гомогенных масс. Замешивания теста, мясного фарша, пластификация. Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную…
See more ›
Клетчатка. Ее свойства и роль в отдельных пищевых производствах. Физиологическое значение клетчатки в организме человека. Пищевые волокна (ХВ), синонимами которых не усваиваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества — это распространенная группа нутриентов, источником которых являются продукты растительного происхождения. Пищевые волокна —…
See more ›
Требования к качеству воды и подготовка воды в отдельных пищевых производствах. Вода — наиболее распространенная соединение в живых организмах: она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в…
See more ›
Молоко, как полидисперсных система. Характеристика дисперсных фаз молока. Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих. Оно является полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных, а также необходимое для питания человека любого возраста, поскольку содержит все необходимые для…
See more ›
Таким образом, в процессе стерилизации необходимо достигать не абсолютной, а только так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать…
See more ›
Испарение — удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность…
See more ›
Небольшие концентрации соли в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует быстрому уничтожению микроорганизмов. Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле: T = DLg…
See more ›
Практическое занятие № 6 Тема 7: Изменение мяса при тепловой обработке. Задание 1. Изучение изменений мяса при тепловой обработке. Термическая обработка сырья вызывает изменение ее структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью изменения структуры тканей сырья, его объема…
See more ›
Кинетика Биохимических и микробиологических процессов. Кинетика биохимических и микробиологических процессов имеет много общего том, что обе группы являются чисто Ферментативными Процессами, т. е. их ход ускоряется Биокатализаторами (ферментами, энзимами). Отмена лишь в том, что Биохимическими считают те процессы, которые происходят…
See more ›
Интенсивность, производительность производственного процесса, механизация и автоматизация производства. Пути повышения эффективности функционирования химико-технологической системы. Для увеличения кинетических коэффициентов существует значительное количество способов. Основные из них основываются на разрушении смежного слоя или уменьшении его толщины, изменении свойств и структуры взаимодействующих фаз.…
See more ›
Значение пищевых производств в промышленности Украины. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. 1. Значение пищевых производств в промышленности Украины. Технология пищевых производств (пищевая технология) — это прикладная наука, предметом которой являются способы переработки сырья в пищевые продукты с целью выбора…
See more ›
Сельдь натуральный, с гарниром, рубленая Рыба отварная с гарниром Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Нерыбные продукты моря Свежие овощи натуральные Салаты и винегреты Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Домашняя птица и дичь холодные Закуски из…
See more ›
Практическое занятие № 9 (4 час.) Тема: Изучение общих подходил по разработке меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей Цель занятия: 1. Закрепить знания об основных принципах составления меню для различных типов предприятий питания и контингентов потребителей 1.…
See more ›
Биохимические процессы и использование ферментов в пищевых технологиях. Цель работы: Изучить бИохимични процессы и использование ферментов в пищевых технологиях. Задачи: изучить бИохимични процессы и использование ферментов в пищевых технологиях. По оценкам специалистов, около 80% пищевых производств так или иначе связанные…
See more ›
Лабораторное занятие № 4 (6 час.) Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов и холодных блюд и закусок. Требования к качеству и подачи блюд. Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию холодных блюд и закусок. 2.Приобрести навыки проведения…
See more ›
Лабораторное занятие № 6 (6 час.) Тема: Изучение ассортимента и технологии производства мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификации мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. 2.Набуты навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов…
See more ›
. Тема 5. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения План: 1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация соусов по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу,…
See more ›
Микробиологические процессы в пищевых технологиях. Цель занятия: Ознакомиться со строением ферментов, их классификацией, свойствами и их использованием в производстве и хранении пищевых продуктов. Задание 1 Изучить состав, строение и классификацию ферментов. Ферменты представляют собой высоко специализированные катализаторы белковой природы, ускоряющие…
See more ›
Самостоятельная работа студента 8. ТЕМА 8. Контроль производства и качества яйцепродуктов, крови. Оборудование и приборы лаборатории. При подготовке данной темы необходимо повторить лекционный материал по технологии Производства яйцепродуктов и продуктов переработки крови. Использование крови для переработки приведены на схеме 1.…
See more ›
Влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов. Цель работы: Изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.…
See more ›
Лекция 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, Пути формирование асортиментеТу. План: 1.Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу 1.Роль сладких…
See more ›
5. Разработать технологическую карту фирменной продукции 6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменной блюда. 7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического / процесса производства фирменной блюда. . Контрольные вопросы: 1.Как классифицируют блюда из гидробионтов? 2.Какие продукты…
See more ›
Кальмаров в виде тушки или филе опускают на 3 — 6 мин. в горячую воду (60 — 65 ° С) и удаляют пленку, затем промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20…
See more ›
ЛАбораторне занятие № 1 (6 час.) Тема:. Изучение ассортимента, технологии полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий, способов и видов тепловой обработки из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса. Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту блюд из гидробионтов 2.Приобрести навыки проведения…
See more ›
Тема 11. Роль сладких блюд в Питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. План: 1. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. 1.Роль…
See more ›
Структурно-механические свойства пищевых масс. Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений. Цель работы: ознакомиться со структурно-механическими свойствами пищевых масс, с коллоидно-химическими свойствами высокомолекулярных соединений. Задачи: ознакомиться со структурно-механическими свойствами пищевых масс, с коллоидно-химическими свойствами высокомолекулярных соединений. 1. Структурно-механические, Или Реологические, свойства Пищевых продуктов…
See more ›
Один из самых распространенных мер рационального использования энергоресурсов и оборудования — организация движения технологических потоков по противоточного или перекрестными схемами, когда входной поток сырья или промежуточного продукта к агрегату подогревается теплом выходного потока, температуру которого необходимо снизить. Такие схемы широко…
See more ›
Кинетические закономерности технологических процессов. Условия законы равновесия технологических систем. Физико-химическая кинетика. Цель работы: Изучить кинетические закономерности технологических процессов, условия и законы равновесия технологических систем, научиться принципам наилучшего использования сырья, Сокращение длительности процесса, принципам целесообразного использования энергии, уменьшение энергоемкости отдельных пищевых…
See more ›
Основными направлениями переработки рыбы является охлаждение, замораживание, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Важным видом водной сырья является Мясо морских млекопитающих: Китов, кашалотов, моржей,…
See more ›
Основные технологические понятия и определения. Классификация пищевых производств и сырья. Основные свойства различных видов сырья. Цель работы: Изучить основных технологические понятия и определения, научиться использовать в пищевых технологиях. Ознакомиться с классификацией пищевых производств и сырья. Задачи: 1. Ознакомиться с основными…
See more ›
ТЕоретични основы консервирования пищевых продуктов. 1. Основные понятия, назначения и принципы консервирования. 2. Классификация методов консервирования. А) методы, пастеризация, стерилизация. Б) низкотемпературные методы консервирования. Срок Консервирования Происходит от латинского слова — Предупреждения разрушения, порчи и сохранения объекта в неизменном виде.…
See more ›
Соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм. Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозионной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака делают механическую, химическую…
See more ›
ЛПУ 14. Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов, тары. Тема работы: Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов, тары. Цель работы: Ознакомиться с требованиями к сырья и вспомогательных материалов, тары Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II…
See more ›
ЛПУ 13. Изучение ассортимента баночных консервов. Требования к готовой продукции. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Тема работы: Изучение ассортимента баночных консервов. Требования к готовой продукции. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Цель работы: Изучить ассортимент баночных консервов, ознакомиться с…
See more ›
Реферати : определение сухих веществ высушиванием параллельный пучок света шириной оформление и подача горячих блюд определить реакции опор балки f=30кн q=20кн оптимальная среда для развития плесени и дрожжей массовая доля сухих веществ в продуктах формула карта доли дефектной продукции. применяется…
See more ›
Гидролитические процессы дисперсных систем. Образование пищевых эмульсий и их свойства. Гидролитические процессы. Пены и пенообразного структуры в пищевых продуктах (свойства, образования, применения). 1. Образование пищевых эмульсий и свойства Эмульсии — Дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной…
See more ›
♦ Предотвратить помутнение заливы. При производстве консервов из зеленого горошка, фасоли, кукурузы проводят бланширования зерен, чтобы предотвратить помутнение заливы в консервах, поскольку при бланшировании крахмал клейстеризуеться и смывается с поверхности зерен; ♦ Инактивировать ферменты. Как отмечалось, деятельность ферментов, которые есть…
See more ›
В апреле 2001 г. был издан специальный приказ Министерства аграрной политики, Украинской академии аграрных наук и Национального аграрного университета О становлении и развитие сети сельскохозяйственных совещательных служб в Украине. Программой развития аграрной совещательной службы предполагается решение целого ряда вопросов, которые…
See more ›
6. Тема: Аграрная политика в Украине 1. Обзор темы: пути совершенствования экономических отношений на селе. Изменение форм и методов хозяйствования. Социальное развитие украинского села. Экологические проблемы развития агропромышленного комплекса. 1. Проблемы реализации аграрной политики. Концепция перехода к рынку в аграрном…
See more ›
Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки. 1. Классификация методов механической обработки и их краткая характеристика 2. Применение методов механической обработки в пищевых технологиях 3. Назначение, классификация и характеристика видов термической обработки 4. Характеристика основных методов термической обработки и их применение…
See more ›
К машинам, которые используют для измельчения мяса, относят шпигоризкы, волчки и Куттеры. Шпигоризкы предназначены для резки шпика на кусочки разных размеров, необходимых для колбасного производства, и без деформации кусочков. В зависимости от конструкции режущего органа и его размещение шпигоризкы бывают…
See more ›