Шпиг, грудинка Упаковка, маркировка, транспортирование, Хранения Wo = 75 … 78% T = 12 … 15о С τ = 15 суток, в упакованном виде По t = 0 … 4о С τ = 1 мес., T = -7 …-9О С…
See more ›
Шпиг, грудинка Упаковка, маркировка, транспортирование, Хранения Wo = 75 … 78% T = 12 … 15о С τ = 15 суток, в упакованном виде По t = 0 … 4о С τ = 1 мес., T = -7 …-9О С…
See more ›
Самостоятельная работа студентов 6Тема. Расчет холодильника. 6.1.Принципови технологические схемы основных производств холодильника. 6.2.Розрахунок сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, технологического оборудования, производственных площадей. При проектировании помещений холодильника необходимо учитывать температурно-влажностный режим и быстрые движения воздуха. Сырьем для холодильника является продукция,…
See more ›
СПИСОК ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ С ДИСЦИПНИНЫ ТПРГ 1. Современные тенденции развития индустрии ресторанного хозяйства в Украине и за рубежом. 2. Характеристика производственного и технологического процессов предприятий ресторанного хозяйства. 3. Классификация продукции ПРГ 4.Засобы и приемы тепловой обработки продуктов 5.Технологични принципы…
See more ›
Текстовая проектная документация. Первый лист и на листьях начале разделов пояснительной записки должен быть специальный штамп (надпись), в котором указывают тему курсового проекта, общее количество листов пояснительной записки, порядковый номер листа, наименование учебного заведения, фамилия студента, руководителя, консультантов и дату…
See more ›
43. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства / Степанова Л. И. — С-Петербург, ГИОРД 1999 — 378 с. 44. Тамим А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / Тамим А. И., Робинсон Р. К. — СПб.: Профессия, 2003. —…
See more ›
В графе «Всего» указывается количество молока, перерабатываемого полуфабрикатов, готовой продукции и отходов по соответствующим операциям. Данные принимают с продуктового расчета. Затем приступают к составлению самого графика организации технологических процессов. 2.6 Расчет и подбор технологического оборудования Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают…
See more ›
Выбранные способы должны быть основаны и обоснованы физико-химическим показателям и данным о качестве готового продукта, взятые из литературных источников, опыта функционирования предприятий, собственных наблюдений и расчетов. Проектируемое производство данного вида продукции представляют рабочей диаграммой технологических операций, составляется в соответствии с…
See more ›
Методические указания По выполнению курсового проекта Для студентов образовательно-квалификационного уровня: бакалавр Направления подготовки 6.0511701 «Пищевые технологии и инженерия» Специальности «Технология хранения, консервирования и переработки Молока »дневной и заочной форм обучения СОДЕРЖАНИЕ Стр. Задачи курсового4 Организация и выбор темы4 Общая структура…
See more ›
Лекция Тема № 5. Свертывание молока и обработка сгустка. Внесение закваски. Свойства сгустка. Формирование и пресування_сиру. Посолка сыра. 1. Подготовка сырья к производству 2. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания 1. Технологический процесс производства натуральных сичужних_сирив объединяет…
See more ›
В составе голландского сыра в процессе созревания количество некоторых аминокислот (аспарагиновая, диаминокислоты, глутаминовая кислота + треонин) непрерывно растет, а количество других (глицин + серин, валин + метионин, лей цин + изолейцин) после достижения максимума уменьшается, пожалуй, в свя связи с…
See more ›
Сыр может иметь форму цилиндра, прямоугольника, конуса, шара и массу от 0,1 до 100 кг. Обычные стандартные размеры обусловлены технологическими условиями и свойствами сырного теста. Мягкие сыры, например, не могут быть больших размеров, поскольку под давлением собственной массы они будут…
See more ›
Лекция 7 Организация обслуживания иностранных туристов Оглавление 1. Особенности обслуживания зарубежных туристов. 2. Виды зарубежного туризма. 1. Особенности обслуживания зарубежных туристов. Особенности питания народа зависят от его исторического и экономического развития, географического положения страны, обычаев вероисповедания. Понятно, что в меню…
See more ›
Примеси к нормальной молока молозива или стародийного молока также снижает качество сыра, поэтому нужен строгий контроль производства молока на фермах. Кислотность молока в сыроделии имеет особое значение. Для производства сыра используют только зрелое молоко. Одним из показателей зрелости является повышенная…
See more ›
Лекция Тема № 2. Общая технология сыра 1. Классификация сыров. 2. Сиропридатнисть_молока. 3. Общая технология сыра: прием, сортировка молока, процессов, обработка сгустка, формирование, прессование, соление, вызревания. 1. Сыры различают по массе, внешнему виду, форме, качеству и состоянию корки, вкусом и…
See more ›
8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов. Хорошо стерилизованные консервы могут храниться при обычной температуре без признаков микробиальногопсування десятки лет, оставаясь пригодными в пищу, если только в них не накопятся вредные продукты взаимодействия с материалом тары (например, соли олова, свинца). (1) Стерилизация…
See more ›
При проектировании следует сводить к минимуму разнообразие типичных сборных строительных элементов, сетку колонн следует делать одного размера для всего здания. Пол, стены, сечения, внутренние двери производственных сооружений следует проектировать гладкими. Для перекрытий и покрытий допускается применение многопустотных плит при условии…
See more ›
Различают три варианта снабжения энергией: Получения тепла и электроэнергии от собственной ТЭЦ или электростанции и котельные; Получение электроэнергии со стороны и выработка тепловой энергии; Получение со стороны электрической и тепловой энергии. Чем крупнее предприятие, тем целесообразнее при наличии районных ТЭЦ…
See more ›
Тема 9. Производство комбинированных продуктов питания на основе мяса. При составлении фарша вареных колбасных изделий сырье (с учетом добавленных при посоле соли или рассола), воду и лед, белковые препараты, белково — жировые эмульсии и другие компоненты взвешивают согласно рецептуре. При…
See more ›
Тема 8. Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (сахар,…
See more ›
ЛПУ 15. Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов. Тема работы: Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов. Цель работы: Ознакомиться с технологическими схемами изготовления различных видов консервов. В зависимости от вида производимых консервов технологические схемы их производства состоят из…
See more ›
Генеральный план предприятий мясной промышленности Генеральным планом предприятия называют план строительной площадки с размещением на нем всех зданий и сооружений, рельсовых и безрельсовых дорог, подземных и наземных коммуникаций и сетей, организованных в единое целое для эффективного функционирования проектируемого предприятия. При…
See more ›
ЛПУ 12. Изучение технологии производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь. Изучение технологических инструкций по изготовлению полуфабрикатов и составление технологических схем изготовления полуфабрикатов. Тема Работы: Изучение технологических инструкций по изготовлению полуфабрикатов из птицы, для детей, быстрозамороженных вторых блюд. Цель…
See more ›
Тема 8 : Управление технологическими Процессами и качеством супов на основании анализа Рисков и контрольных точек технологических процессов их производства План: 1. Управления Технологическими процессами и качеством супов на основании анализа Рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. Аппаратурное…
See more ›
Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда…
See more ›
Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов Морского промысла. Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла (крабов, креветок, трепангов и др.). Для приготовления закусок используют, кроме того, рыбу…
See more ›
ЛПУ 11. Изучение технологических инструкций по изготовлению велико Шматков полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых мякотных, мясо-кистковиих и бескостного полуфабрикатов. Тема работы: Изучение технологических инструкций по изготовлению велико Шматков полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых мякотных, мясо-кистковиих и бескостного полуфабрикатов. Цель работы: Изучить технологические…
See more ›
10 … 15 мин, а затем отжимают видилившийся острый сок. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленой или…
See more ›
Лекция 10. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства. План: 1. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд. 2. Санитарно-гигиенические условия для приготовления, хранения и реализации холодных блюд. 1.…
See more ›
Тема 9. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. План: 1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. 2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. 1.…
See more ›
ЛПУ 10. Изучение технологии производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь. Тема Работы: Изучение Технологии производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь. Цель работы: Изучить технологию производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь. В перспективных планах развития…
See more ›
Тема 2: Характеристика Технологических процессов производства полуфабрикатов из Рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения Массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и Потерь. План: 1. Характеристика технологических…
See more ›
При централизованном выработке салатов с картофелем для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и буфет-раздаточных может быть применена следующая технология их приготовления. Картофель, мясо, рыбу, соленые огурцы и другие сырьевые компоненты салата, прошедшие первичную механическую обработку, измельчают на кубики с длиной…
See more ›
Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, способствует увеличению коэффициента теплопроводности консервы и степени заполнения тары. Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов на различных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При производстве…
See more ›
Перед началом работы, после перерывов, а также после посещения туалета работники пищеблока должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать их. Фасуют свежеприготовленные охлажденные блюда с помощью специальных ложек, лопаток, вилок, щипцов и другого инвентаря. Ручная фасовка кулинарных изделий необходимо проводить…
See more ›
Определенная часть консервов выпускается специально для ПРГ их можно условно разделить на суповые заправки, самостоятельные блюда и гарниры. Суповые заправки. Для борщей закладывают 150 … 200 м заправка с 10 … 12 мин до окончания варки. Для рассольников (домашнего, по-россошанскы,…
See more ›
Лекция 17. Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд. План : 1. Общая характеристика, современное состояние производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. 2.Теоретические…
See more ›
ЛПУ 16. Изучение технологии изготовления различных видов консервов. Подготовка, измельчения, перемешивания сырья. Тема работы: Изучение технологии изготовления различных видов консервов. Подготовка, измельчения, перемешивания сырья. Цель работы: Ознакомиться с технологией изготовления различных видов консервов. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ Основное сырье, поступившей в консервное…
See more ›
ЛПУ 7. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы. Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса,…
See more ›
ЛПУ 8. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: измельчения мяса, подготовка немясных компонентов, формирования полуфабрикатов, фасовки и упаковки. Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: измельчения мяса, подготовка немясных компонентов, формирования полуфабрикатов, фасовки и упаковки. Цель работы:…
See more ›
1,1 '- мясо в кисло-сладком соусе; 2,2' — гуляш из говядины, 1 и 2-свежеприготовленные блюда Τ, мин. Блюда, приготовленные из мясного сырья, что имеет общую микробную обсеминеность выше 5 • 106 кл., Хранились значительно хуже, латентный период развития микрофлоры охлажденных…
See more ›
На всех этапах технологического процесса качество охлажденных блюд определяют по трем группам показателей: органолептическим, микробиологическим и физико-химическим. В Российской Федерации нормативная документация на охлажденные блюда впервые была разработана в НИИ общественного питания Министерства торговли под руководством и при участии доктора…
See more ›
Контроль качества готовой продукции. После окончания сушки проводят тщательную проверку качества сырокопченой колбасы для извлечения деформированных батонов. В случае необходимости проводят химические и бактериологические Анализы. Батоны колбасы должны иметь упругую плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без липы, наплывов фарша и…
See more ›
Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють на вакуумных шприцах в говяжьи круги или свиные чрева, свиные Гузенко, или белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом с наложением товарных отметок или откручивают. Длина батонов составляет не менее 15…
See more ›
ЛПУ 4. Изучение технологии изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Тема работы: Изучение технологии изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Цель работы: изучить технологию изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Полукопченые колбасы — Это изделия, готовые к употреблению в пищу…
See more ›
Поэтому при варке клейдаючои сырья не следует допускать кипения раствора, так как при кипячении из-за сильных потоков воды жир смешивается с коллагеном, что приводит к образованию эмульсии. Раствор студня мутнеет и при застывании холодец приобретает серый цвет и неплотной консистенции.…
See more ›
РАЗРАБОТКА установок (КОРРЕКТИРОВКИ ВНТП) ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ АПК УКРАИНЫ Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя Ведомственные нормы технологического проектирования ВНТП — АПК — 23. 06 Издание официальное (проект) Киев Министерство аграрной политики Украины (Минагрополитики Украины) 2006 ПРЕДИСЛОВИЕ…
See more ›
Дополнительно выделяют 150 мг витамина С. Рацион № 2. Предназначен для работающих на производстве с крепкими азотными и серной кислотами, соединениями хлора, фтора, цианистого соединениями и т. и. В рацион вводят продукты, богатые животными белками (мясо, рыба, молочные продукты, яйца)…
See more ›
При отсутствии санитарной бойни (камеры), убой больных животных допускается в цехе Первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных с удалением из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. После окончания…
See more ›
1.3.3 Производство мясных блоков 1.3.4 Обработка костей 1,3.5 Прием и санитарная обработка возвратной тары 1.3.6 Хранение тары и упаковочных материалов. 1.3.7 Хранение вспомогательных материалов 1.3.8 Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов 1.3.9 Реализация готовой продукции 1. 4 холодильника Хранения полуфабрикатов, фасованного…
See more ›
ЛПУ 2. Изучение технологии изготовления мясных хлебов, зельцев и студней. Тема работы: Изучение технологии изготовления мясных хлебов, зельцев и студней. Цель работы: изучить технологию изготовления мясных хлебов, зельцев и студней. МЯсные хлеба — Это изделия типа вареной колбасы без оболочки,…
See more ›
После варки ливерную колбасу в натуральной оболочке охлаждают в течение 10-15 мин под душем, в искусственной — не более 5 мин до достижения в центре батона 35-400С. Возможно охлаждение в натуральной оболочке путем их погружения на 25-30 мин в холодную…
See more ›
180 2 холодильника 2.1 Охлаждение мяса 2.2 Замораживание мяса 2.3 Хранение охлажденного мяса 2.4Зберигання замороженного мяса 18 9 24 12 30 24 40 72 48 24 60 72 3 Мясоперерабатывающее производство 3.1Обвалювання и жилкование мяса, приготовления фарша, шприцевания, производство полуфабрикатов…
See more ›
12.4 Расположение оборудования в пролетах светоаэрационных фонарей не разрешается. 12.5 Расстояние между параллельно расположенными линиями оборудования и конвейерами должна быть не менее: — с учетом проездов для электрокар, тележек — 2,5 м; — без проездов для наземного транспорта — 1,8…
See more ›
В меню в диетических столовых кроме основных данных следует указывать химический состав и энергетическую ценность блюд для того, чтобы каждый посетитель мог составить индивидуальный рацион. Основу такого рациона составляет номер продуктов по формуле сбалансированного питания с коррективами, которые учитывают возраст,…
See more ›
Тема 19. Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания, требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. План: 1. Общие сведения о детском, диетическое и лечебно-профилактическое питание: характеристика рационов питания. 2.…
See more ›
5.4 Камера засолки мяса для колбасных изделий: 5.4.1 на подвесной пути в ковшах 5.4.2 на подвесной пути в тазиках и рамах 5.4.3 на наземных стеллажах — колясках 5.4.4 в передвижных чанах, установленных в 2 яруса 5.5 Камера засолки мяса для…
See more ›
10.2. Санитарно-защитная зона предприятий по забою скота, птицы, кроликов И переработке продуктов забоя определяется в каждом конкретном случае отдельно по согласованию с местными органами санитарного надзора в соответствии с Государственными санитарными правилами планирования и застройки населенных пунктов и указана в…
See more ›
5. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой продукции или полуфабриката.. 6. Определить основные пути совершенствования технологического / процесса производства указанных полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. 7. Рассчитать по рецептуре количество сырья, необходимого для изготовления указанной в таблице…
See more ›
ЛПУ 3. Изучение технологии изготовления кровяных и ливерных колбас. Тема работы: Изучение технологии изготовления кровяных и ливерных колбас. Цель работы: изучить технологию изготовления кровяных и ливерных колбас. Кровяные колбасы — Это изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов с добавлением крови.…
See more ›
Транспорта Вид скота Крс Дрх Свиньи 1 Автомашина для перевозки скота 16 100 50 2 Автомашина ЗИЛ-130 8 — 20 3 Четырехосный вагон 20 100 55 Время, необходимое на мойку и дезинфекцию одной автомашины, в среднем, составляет 15 минут. 9.3…
See more ›
Безкисткови отруба обрабатывают как в тумблерах (с пластиноподибнимы выступами), так и в массажеры. Интенсивность обработки в тумблерах зависит от количества и формы выступлений, диаметра и частоты вращения емкости. Существенное значение имеют характеристики мяса (исходная консистенция, размеры кусков, проницаемость ткани и…
See more ›
Техническая кровь Непищевая печень Отходы кишок Канига Производство кормового обогатителя и сухого растительного корма Рога, копыта Выработка муки из рогов и копыт 2. Изготовления колбасных изделий Кости Отделении переработки костей Изготовление костного жира, шрота, муки из костей, сухого бульона Технические…
See more ›
ЛПУ 5. Изучение технологии изготовления изделий из свинины, говядины, баранины. Тема работы: Изучение технологии изготовления изделий из свинины, говядины, баранины. Цель работы: изучить технологии изготовления солено-копченых изделий. К копченостей относятся натуральные изделия, изготовленные из свинины и сварные, копченые и сушеные…
See more ›
По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилалланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин — сильная основание, в больших…
See more ›
- — — 10 * 20 ** 5 * 5,5 10,0 25,0 — — — — — — — — — 25 50 100 — — — 660 950 3400 — — — 300 600 150 Примечание 1.* Тонн производимого…
See more ›
- Закон Украины об отходах № 187/98 — ВР от 05. 03. 1998 — Водный кодекс Украины — ДБН А.2.2 — 1-2003 Государственные строительные нормы Украины. Состав и содержание материалов оценки воздействий на окружающую среду (ОВОС) при проектировании и строительстве…
See more ›
Практическое занятие № 1 (4 час.) Тема: Изучение характеристики технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов…
See more ›
Суп картофельный с бобовыми Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг), замачивают в течение 2-3 часов., Затем в этой воде варят без соли в посуде с закрытой крышкой до размягчения. Картофель нарезают большими, а…
See more ›
Взвешивают с учетом добавленных при посол! соли или рассола. Количество воды (льда), Которая добавляется при приготовлении фарша слоистых или языковой колбасы, составляет 20-25% от массы сырья кутеруеться. Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывает небольшими порциями измельченные…
See more ›
Рыбный Рыба (лучше семейства окуневых) и рыбные обработанные отходы (головы, плавники, кожа, кости) 3 председателей удаляют жабры, глаза, большие головы рыб с хрящевым скелетом разрубают на части. Председателя леща, карпа, воблы, карася и плотвы не рекомендуется варить, поскольку бульон будет…
See more ›
1. Изучение технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без Оболочки, фаршированных колбас. Тема работы: Изучение технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без Оболочки, фаршированных колбас. Цель работы: изучить технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без Оболочки, фаршированных…
See more ›
Практическое занятие № 4 (4 час.) Тема: Изучение управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства Цель занятия: 1. Закрепить знания о принципиальной схемы технологического процесса производства супов, характеристикой их пищевой…
See more ›
Особенности технологии приготовления Суп молочный с макаронными Изделиями Макаронные изделия варят в воде до половины готовности (макароны — 15-20мин., Домашнюю лапшу — 7-10 мин., Вермишель — 5-7 мин.), Воду сливают, а макароны кладут в кипящую смесь молока и воды и…
See more ›