Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. На устойчивость сырья и продуктов и потерь при хранении влияют много различных факторов. их делят на Внутренние и внешние. К Внутренних Относятся химический состав и физические свойства…
See more ›
Биохимические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции. В продовольственном сырье и Пищевых продуктах чаще, чем другие, имеют место Окислительно-восстановительные и гидролитические Биохимические процессы. Первые инициируются оксадоредуктазамы, а вторые — гидролазами. Класс Оксидоредуктаз Насчитывает около 300 видов ферментов. Особенностью их…
See more ›
Понятие иммобилизации ферментов и способы ее проведения. Ферменты представляют собой высоко специализированные катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции в животных и растительных организмах. Они являются движущей силой биохимических процессов в живых организмах. Все ферментативные реакции проходят легко и быстро. Ферментативные…
See more ›
Гидрогенизация и переэтерификация жиров. Технология получения многих жиров построено таким образом, чтобы их заданные функционально-технологические свойства. Эту необходимость обусловлено четкой специализацией пищевых производств и необходимостью стандартизации качества конечной продукции. Поскольку жиры в технологии приготовления пищевых изделий играют ключевую роль, свойства…
See more ›
Процессы получения гомогенных масс. Замешивания теста, мясного фарша, пластификация. Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную…
See more ›
Требования к качеству воды и подготовка воды в отдельных пищевых производствах. Вода — наиболее распространенная соединение в живых организмах: она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в…
See more ›
Молоко, как полидисперсных система. Характеристика дисперсных фаз молока. Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих. Оно является полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных, а также необходимое для питания человека любого возраста, поскольку содержит все необходимые для…
See more ›
Химическая кинетика. Скоростью химической реакции называют число молекул, которые реагируют за единицу времени. Для сравнения скоростей различных реакций число молекул относят к единице объема. В связи с этим скорости реакции определяют как число молекул или молей данного вещества, реагирующие за…
See more ›
Интенсивность, производительность производственного процесса, механизация и автоматизация производства. Пути повышения эффективности функционирования химико-технологической системы. Для увеличения кинетических коэффициентов существует значительное количество способов. Основные из них основываются на разрушении смежного слоя или уменьшении его толщины, изменении свойств и структуры взаимодействующих фаз.…
See more ›
Изучение методов химической безопасности пищевых продуктов. Задание 1. Ознакомиться с природными химическими опасными факторами пищевых продуктов. Химическая безопасность пищевых продуктов Химическая безопасность Обусловливается отсутствием или нормированием содержания в пищевой продукции вредных химических веществ. К опасным химическим факторам относится огромное количество…
See more ›
Микробиологические процессы в пищевых технологиях. Цель занятия: Ознакомиться со строением ферментов, их классификацией, свойствами и их использованием в производстве и хранении пищевых продуктов. Задание 1 Изучить состав, строение и классификацию ферментов. Ферменты представляют собой высоко специализированные катализаторы белковой природы, ускоряющие…
See more ›
Влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов. Цель работы: Изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.…
See more ›