Связи между тканевым составом и пищевой ценностью мяса.
Структура, состав и свойства мышечной ткани. Аминокислотный состав мышечной ткани. Главные белки мышечной ткани, их важнейшие свойства.
Структура, состав и свойства мышечной ткани. Мышечная ткань является основной частью м_яса, 50-75% массы всей туши приходится на мышечную ткань. Строение мышечной ткани достаточно сложная. Основной элемент мышечной ткани — это мышечное волокно, которое представляет собой продолговатое тело с закругленными и заостренными концами. Волокна, прилегающих друг к другу, соединяются в первичные пучки, первичные пучки — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. образуют мышцу, которая посредством сухожилий и фасции присоединяется к костям скелета. Длина и диаметр мышечных волокон зависит от вида животных, возраста, пола, породы, упитанности, функции, выполняемой мышцей, и колеблется в пределах: длина от 2 до 150 мм, диаметр от 10 до 150 мкм.
В свою очередь каждое мышечное волокно состоит из оболочки (сарколеммы) и саркоплазмы (цитоплазмы) с многочисленными ядрами, органеллами, в которых находятся тончайшие волоконца — миофибриллы. Сарколеммы представляет собой очень тонкую, двухслойную, прозрачную, эластичную оболочку, через которую происходит обмен веществ между волокном и окружающей его плазмой крови. Сарколеммы защищает волокна от негативных факторов окружающей среды, потому устойчива к действию щелочей, кислот и высоких температур.
Саркоплазма, состоящий из белковых образований, представляет собой мелкодисперсный концентрированную коллоидную систему. Ядра продолговатой овальной формы размещаются на периферии мышц, под сарколеммой. В середине ядра находится ядерное сетка с 2-4 ядрышками, окруженными мелкозернистыми хроматиновыми брелка.
В саркоплазме вдоль оси волокон размещены миофибриллы, состоящие из участков, равномерно чередуются и имеют разное светопреломление. Темные и светлые участки создают впечатление поперечной покреслености мышечного волокна. Поэтому скелетная мускулатура называется поперечно.
Все мышцы пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами, нервами, которые, разветвляясь, проходят в соединительнотканных прослойках.
Мышечная ткань сердца, органов пищеварения и дыхания, а также кровеносных сосудов отличается от скелетной тем, что в ней отсутствуют мышечные пучки и все волокна соединены в одно целое. Такую ткань называют гладкой мускулатурой. Гладкая мышечная ткань имеет клеточное строение, большинство клеток веретенообразной или звездчатой формы, длиной 60-100 мкм. В центре клетки находится эллипсообразной формы ядро с небольшими ядрышками внутри. Вдоль клеток размещаются гладкие миофибриллы, выполняющие роль сократительного аппарата. Клетки окружены рыхлой волокнистой соединительной тканью, которая объединяет клетки в пучки, образуя гладкую мышечную ткань.
Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но, главным образом от упитанности. Чем выше упитанность животного, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира. У молодых животных мышечной ткани Больше, чем у старых, а у самцов больше, чем у самок.
Мясо работающей скота и старых животных, содержащий значительное количество соединительной ткани, как правило, грубоволокнисте и более интенсивно окрашенные. Мясо молодняка и откормленного скота, наоборот, характеризуется тонкой волокнистостью и менее интенсивным Цветом. Мышцы отдельных частей тела, выполняющих при жизни животного большую работу (нижняя часть конечностей, мышцы шеи), также отличаются интенсивной окраской сравнению с мышцами, несущие неполное физическую нагрузку.
Минеральные вещества, содержащиеся в мясе и м_ясопродуктах, поддерживают неизменным солевой состав крови и экзогенный давление, участвуют в водном обмене, выполняют ряд других важных функций в организме.
В продуктах животного происхождения содержится значительное количество витаминов, особенно группы В. Богатое витаминами не только мясо, но и мясопродукты: в печени содержится большое количество витаминов А, Вд, Вд, В и др.., В почках — витамина А.
Продукты животного происхождения, кроме калорийности, наличия полноценных белков, минеральных веществ и витаминов, содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон, придавая ему специфический вкус и аромат.
Аминокислотный состав мышечной ткани. М_язова_тканина основным источником белков. Однако питательная ценность мышц определяется не только количеством в них белков, но и качеством их, т. е. полноценностью. Белки мышечной ткани полноценные, поскольку в них содержатся почти все незаменимые аминокислоты, которые необходимы для жизни человека, для нормальной деятельности нервной системы, активно способствуют росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Отсутствие любой из восьми незаменимых аминокислот в пище вызывает серьезные нарушения здоровья, особенно тяжело это отражается на молодом организме. Продукты животного происхождения значительно богаче растительные на триптофан, лизин и метионин.
Аминокислотный состав мяса разных видов неодинаков и зависит от многих факторов, но у одного и того же вида животных он относительно постоянен. Белки мяса имеют высокую усвояемость, перевариваются медленнее и долго задерживаются в желудке, поэтому мясные продукты дольше создают ощущение сытости, чем растительные. Так, мясная пища находится в желудке 3-5, рыбная 2,5-3,5 час. Белки мяса относятся к полноценных белков, то есть до таких белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Это те аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека должны обязательно в определенных количествах поступать с пищей.
Из-за того, что мясо и м_ясопродукты богатые триптофан, лизин и метионин, они не только хорошо усваиваются, но и повышают усвоение белков растительного происхождения, что позволяет сбалансировать пищевые рационы человека. Поэтому для обеспечения организма аминокислотами необходимо, чтобы в дневной рацион входило не менее половины белков животного происхождения.
Главные белки мышечной ткани, их важнейшие свойства. Важнейшим компонентом пищевых продуктов животного происхождения белок. Белки — это основа структурных элементов клеток и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и даже высшая форма движения материи — мышление.
Белки являются сложными высокомолекулярными веществами, которые построены из сотен аминокислотных соединений. Кроме структурных белков к белковым веществам относятся ферменты, гормоны и нуклеопротеиды.
Несмотря на то, что белки составляют 1/5 часть человеческого тела и около 2/3 его твердого остатка, организм лишь незначительные белковые резервы. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки являются абсолютно незаменимыми в ежедневном питании человека любого возраста.
Белковое голодание довольно быстро приводит к тяжелому расстройству здоровья. Особенно чувствителен к недостатку белка организм детей, растут. Белковая недостаточность приводит к задержке, а затем и к полному прекращению роста. Вялость, похудение, тяжелые отеки, поносы, воспаления кожных покровов, малокровие — это далеко не полный перечень последствий белковой недостаточности. Иногда наблюдаются случаи гибели человека.
Белки мяса имеют высокую усвояемость, перевариваются медленнее и долго задерживаются в желудке, поэтому мясные продукты дольше создают ощущение сытости, чем растительные. Так, мясная пища находится в желудке 3-5, рыбная 2,5-3,5 час. Белки мяса Относятся до полноценных белков, то есть до таких белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Это те аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека должны обязательно в определенных количествах поступать с пищей. Наибольшей биологической ценностью отличаются миозин и миоген. Миозин относится к глобулинов и характеризуется оптимальным аминокислотным составом и высокой усвояемостью. Температура свертывания миозина 45-50 ° С. Миозин составляет около 40% белков мышц, актин — 10 -15%, миоген — 20%, глобулин — 20%. Все полноценные белки в мышечной ткани составляют больше 50%.
Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон и относятся к неполноценным белкам. В мышечной ткани сельскохозяйственных животных содержится от 15 до 20% белков, в том числе полноценных — 12-16%.
Через то, что мясо и мясопродукты богатые триптофан, лизин и метионин, они не только хорошо усваиваются, но и повышают усвоение белков растительного происхождения, что позволяет сбалансировать пищевые рационы человека. Поэтому для обеспечения организма аминокислотами необходимо, чтобы в дневной рацион входило не менее половины белков животного происхождения.
Незаменимые аминокислоты мяса выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы
Если работа не связана с интенсивным физическим трудом, организм человека в среднем требуется около 1,1-1,3 г белка на килограмм массы тела. Это значит, что человек, массой 70 кг должна получать не менее 80-100 г белка в сутки. С увеличением интенсивности физического труда возрастает и потребность организма в белке.
Рекомендуемая литература
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.