bannerka.ua

Связи между тканевым составом и пищевой

Связи между тканевым составом и пищевой ценностью мяса.

Структура, состав и свойства мышечной ткани. Аминокислотный состав мышечной ткани. Главные белки мышечной ткани, их важнейшие свойства.

Структура, состав и свойства мышечной ткани. Мышечная ткань является основной частью м_яса, 50-75% массы всей туши приходится на мышечную ткань. Строение мышечной ткани достаточно сложная. Основной элемент мышечной ткани — это мышечное волокно, которое представляет собой продолговатое тело с закругленными и заостренными концами. Волокна, прилегающих друг к другу, соединяются в первичные пучки, первичные пучки — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. образуют мышцу, которая посредством сухожилий и фасции присоединяется к костям скелета. Длина и диаметр мышечных волокон зависит от вида животных, возраста, пола, породы, упитанности, функции, выполняемой мышцей, и колеблется в пределах: длина от 2 до 150 мм, диаметр от 10 до 150 мкм.

В свою очередь каждое мышечное волокно состоит из оболочки (сарколеммы) и саркоплазмы (цитоплазмы) с многочисленными ядрами, органеллами, в которых находятся тончайшие волоконца — миофибриллы. Сарколеммы представляет собой очень тонкую, двухслойную, прозрачную, эластичную оболочку, через которую происходит обмен веществ между волокном и окружающей его плазмой крови. Сарколеммы защищает волокна от негативных факторов окружающей среды, потому устойчива к действию щелочей, кислот и высоких температур.

Саркоплазма, состоящий из белковых образований, представляет собой мелкодисперсный концентрированную коллоидную систему. Ядра продолговатой овальной формы размещаются на периферии мышц, под сарколеммой. В середине ядра находится ядерное сетка с 2-4 ядрышками, окруженными мелкозернистыми хроматиновыми брелка.

В саркоплазме вдоль оси волокон размещены миофибриллы, состоящие из участков, равномерно чередуются и имеют разное светопреломление. Темные и светлые участки создают впечатление поперечной покреслености мышечного волокна. Поэтому скелетная мускулатура называется поперечно.

Все мышцы пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами, нервами, которые, разветвляясь, проходят в соединительнотканных прослойках.

Мышечная ткань сердца, органов пищеварения и дыхания, а также кровеносных сосудов отличается от скелетной тем, что в ней отсутствуют мышечные пучки и все волокна соединены в одно целое. Такую ткань называют гладкой мускулатурой. Гладкая мышечная ткань имеет клеточное строение, большинство клеток веретенообразной или звездчатой формы, длиной 60-100 мкм. В центре клетки находится эллипсообразной формы ядро с небольшими ядрышками внутри. Вдоль клеток размещаются гладкие миофибриллы, выполняющие роль сократительного аппарата. Клетки окружены рыхлой волокнистой соединительной тканью, которая объединяет клетки в пучки, образуя гладкую мышечную ткань.

Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но, главным образом от упитанности. Чем выше упитанность животного, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира. У молодых животных мышечной ткани Больше, чем у старых, а у самцов больше, чем у самок.

Мясо работающей скота и старых животных, содержащий значительное количество соединительной ткани, как правило, грубоволокнисте и более интенсивно окрашенные. Мясо молодняка и откормленного скота, наоборот, характеризуется тонкой волокнистостью и менее интенсивным Цветом. Мышцы отдельных частей тела, выполняющих при жизни животного большую работу (нижняя часть конечностей, мышцы шеи), также отличаются интенсивной окраской сравнению с мышцами, несущие неполное физическую нагрузку.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе и м_ясопродуктах, поддерживают неизменным солевой состав крови и экзогенный давление, участвуют в водном обмене, выполняют ряд других важных функций в организме.

В продуктах животного происхождения содержится значительное количество витаминов, особенно группы В. Богатое витаминами не только мясо, но и мясопродукты: в печени содержится большое количество витаминов А, Вд, Вд, В и др.., В почках — витамина А.

Продукты животного происхождения, кроме калорийности, наличия полноценных белков, минеральных веществ и витаминов, содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон, придавая ему специфический вкус и аромат.

Аминокислотный состав мышечной ткани. М_язова_тканина основным источником белков. Однако питательная ценность мышц определяется не только количеством в них белков, но и качеством их, т. е. полноценностью. Белки мышечной ткани полноценные, поскольку в них содержатся почти все незаменимые аминокислоты, которые необходимы для жизни человека, для нормальной деятельности нервной системы, активно способствуют росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Отсутствие любой из восьми незаменимых аминокислот в пище вызывает серьезные нарушения здоровья, особенно тяжело это отражается на молодом организме. Продукты животного происхождения значительно богаче растительные на триптофан, лизин и метионин.

Аминокислотный состав мяса разных видов неодинаков и зависит от многих факторов, но у одного и того же вида животных он относительно постоянен. Белки мяса имеют высокую усвояемость, перевариваются медленнее и долго задерживаются в желудке, поэтому мясные продукты дольше создают ощущение сытости, чем растительные. Так, мясная пища находится в желудке 3-5, рыбная 2,5-3,5 час. Белки мяса относятся к полноценных белков, то есть до таких белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Это те аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека должны обязательно в определенных количествах поступать с пищей.

Из-за того, что мясо и м_ясопродукты богатые триптофан, лизин и метионин, они не только хорошо усваиваются, но и повышают усвоение белков растительного происхождения, что позволяет сбалансировать пищевые рационы человека. Поэтому для обеспечения организма аминокислотами необходимо, чтобы в дневной рацион входило не менее половины белков животного происхождения.

Главные белки мышечной ткани, их важнейшие свойства. Важнейшим компонентом пищевых продуктов животного происхождения белок. Белки — это основа структурных элементов клеток и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и даже высшая форма движения материи — мышление.

Белки являются сложными высокомолекулярными веществами, которые построены из сотен аминокислотных соединений. Кроме структурных белков к белковым веществам относятся ферменты, гормоны и нуклеопротеиды.

Несмотря на то, что белки составляют 1/5 часть человеческого тела и около 2/3 его твердого остатка, организм лишь незначительные белковые резервы. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки являются абсолютно незаменимыми в ежедневном питании человека любого возраста.

Белковое голодание довольно быстро приводит к тяжелому расстройству здоровья. Особенно чувствителен к недостатку белка организм детей, растут. Белковая недостаточность приводит к задержке, а затем и к полному прекращению роста. Вялость, похудение, тяжелые отеки, поносы, воспаления кожных покровов, малокровие — это далеко не полный перечень последствий белковой недостаточности. Иногда наблюдаются случаи гибели человека.

Белки мяса имеют высокую усвояемость, перевариваются медленнее и долго задерживаются в желудке, поэтому мясные продукты дольше создают ощущение сытости, чем растительные. Так, мясная пища находится в желудке 3-5, рыбная 2,5-3,5 час. Белки мяса Относятся до полноценных белков, то есть до таких белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты. В природных белках обнаружено около 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин. Это те аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека должны обязательно в определенных количествах поступать с пищей. Наибольшей биологической ценностью отличаются миозин и миоген. Миозин относится к глобулинов и характеризуется оптимальным аминокислотным составом и высокой усвояемостью. Температура свертывания миозина 45-50 ° С. Миозин составляет около 40% белков мышц, актин — 10 -15%, миоген — 20%, глобулин — 20%. Все полноценные белки в мышечной ткани составляют больше 50%.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон и относятся к неполноценным белкам. В мышечной ткани сельскохозяйственных животных содержится от 15 до 20% белков, в том числе полноценных — 12-16%.

Через то, что мясо и мясопродукты богатые триптофан, лизин и метионин, они не только хорошо усваиваются, но и повышают усвоение белков растительного происхождения, что позволяет сбалансировать пищевые рационы человека. Поэтому для обеспечения организма аминокислотами необходимо, чтобы в дневной рацион входило не менее половины белков животного происхождения.

Незаменимые аминокислоты мяса выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы

Если работа не связана с интенсивным физическим трудом, организм человека в среднем требуется около 1,1-1,3 г белка на килограмм массы тела. Это значит, что человек, массой 70 кг должна получать не менее 80-100 г белка в сутки. С увеличением интенсивности физического труда возрастает и потребность организма в белке.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: