bannerka.ua

Свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов

Свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя.

Промышленное понятие о мясе. Характеристика и промышленная оценка туш. Стандарты на мясо. Ткани, входящих в состав мяса, их гистологическая характеристика и промышленная оценка. Физические и химические показатели мяса. Сортовые разработай туш.

Промышленное понятие о мясе. Характеристика и промышленная оценка туш. В мясной промышленности мясом называют тушу вместе с тканями, входящих в ее состав, после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей ног и удаления внутренностей. С товароведческой точки зрения (в торговле) под мясом понимают все части туши животного, которые используются (мышечная, жировая и костная ткани, субпродукты и др..). В кулинарном, бытовом смысле под мясом понимают только мускулатуру с тканями, входящих в нее (кровь, лимфа и др..).

Питательная ценность мяса зависит от его химического состава, степени усвояемости и органолептических показателей. В мясе животных содержатся все вещества, необходимые для роста и развития организма человека, а также поддержания его жизнедеятельности. М_ясо и м_ясопродукты — источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и многих витаминов.

Стандарты на мясо. По упитанностью говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями.

Говядина I категории:

А) взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до ягодичных бугров, допускаются значительные просветление: шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

Б) молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков немного выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, подкожные жировые отложения отчетливо видны у корня хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны четкие слои жира на разрубит грудной клетки и прослойки жира на разруба между остистыми отростками первых спинных позвонков.

Говядина II категории:

А) взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки четко выступают; подкожный жир является в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

Б) молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно, (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки отчетливо выступают, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо имеет показатели упитанности ниже требований, установленных указанным стандартом, относят к выгоревшего.

Мясо некастрированных быков (быков) учитывают по фактической упитанность.

Выпускают мясо в реализацию в виде продольных полутуш. В полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных полутушах или четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда или снега.

Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

Свиное мясо зависимости от возраста, откорма и упитанности свиней, подразделяют на пять категорий упитанности. Упитанность свиного мяса определяют измерением толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков между 6-м и 7-м ребрами. При определении упитанности замороженного мяса толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

И категория (беконная свинина). Беконная свинина должна иметь толщину шпика от 2 до 4 см. Получается беконную свинину в результате забоя беконных свиней. Беконная свинина должна иметь плотный шпик, не пачкается, белого цвета или со слегка розовым оттенком. Кожа должна быть тонкая, без повреждений (разрезов, царапин и др..). Беконную свинину выпускают в реализацию с кожей в полутушах. II и IV категория (мясная свинина). Мясная свинина должна иметь толщину шпика от 1,5 до 4 см. Свинина мясной категории должна быть покрыта равномерным слоем шпика по всей поверхности туши. В мясной свинины также относят туши молодых, хорошо откормленных свиней и подсвинков массой от 12 до 38 кг, имеющие спине, лопатках и задних частях равномерный слой жира. Мясную свинину выпускают в реализацию и сеть общественного питания без кожи, в виде продольных полутуш. Туши распиливают на продольные полутуши по середине позвонков, без измельчения их или присоединении целых позвонков до полутуши. Свиные туши массой менее 38 кг допускаются в реализацию без разделения на полутуши.

III категория (жирная свинина). К жирной свинины относят мясо, имеющее толщину шпика от 4 см и более. Жирную свинину выпускают в реализацию (торговлю) и сеть общественного питания без кожи. Жирную свинину после снятия шпика относят к обрезной.

V категория (поросята-молочники). К этой категории относятся туши поросят-молочников. Шкура белая или легко розовая, без опухолей, сыпи, кровоизлияний, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Масса туши от С до б кг включительно.

К свинине I, II, III, IV категорий не относят туши хряков, к свинине I и II категорий не относят туши свиноматок.

Свинина, (в т. ч. туши подсвинков), не соответствует описанным выше категориям, относится к истощенной.

Свинина, выпускаемой в реализацию должна быть соответственно обработана и не иметь в тушах остатков Щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок и загрязнений. На замороженных тушах не допускается наличие льда и снега, а на поверхности тушек поросят, кроме того, не допускается наличие травматических повреждений, синяков, порезов кожи. Разрешается выпуск в реализацию свинины с общей площадью зачисток, не превышающие 10% поверхности, или со срывами подкожного жира, не превышающие 15% поверхности. Не допускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания: свинина истощена, полученная от хряков и диких свиней, а также зачистками, превышающие 10% поверхности полутуш или туш, или со срывами подкожного жира превышают 15% поверхности, а также с неправильным разделом позвоночника (оставление целых позвонков); свинина, замороженная более одного раза, и заметными изменениями цвета мяса и жира, но доброкачественная: свинина с пожелтевшим шпиком. Свиные туши и полутуши выпускаются в реализацию только после обязательного отделения баков впереди первого шейного позвонка.

Ткани, входящих в состав мяса, их гистологическая характеристика и промышленная оценка. Качество мяса и его биологическая ценность зависят не только от химического, но и от морфологического состава. Оно неодн9ридне, состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, крови, лимфатических узлов и элементов нервной ткани.

М_язова_тканина является основной частью м_яса, 50-75% массы всей туши приходится на мышечную ткань. Строение мышечной ткани достаточно сложная. Основной элемент мышечной ткани — это мышечное волокно, которое представляет собой продолговатое тело с закругленными и заостренными концами. Волокна, прилегающих друг к другу, соединяются в первичные пучки, первичные пучки — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. образуют мышцу, который с помощью опоры и движения присоединяется к костям скелета. Длина и диаметр мышечных волокон зависит от вида животных, возраста, пола, породы, упитанности, функции, выполняемой мышцей, и колеблется в пределах: длина от 2 до 150 мм, диаметр от 10 до 150 мкм.

Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но, главным образом от упитанности. Чем выше упитанность животного, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира. У молодых животных мышечной ткани больше, чем у старых, а у самцов больше, чем у самок.

Мясо работающей скота и старых животных, содержащий значительное количество соединительной ткани, как правило, грубоволокнисте и более интенсивно окрашенные. Мясо молодняка и откормленного скота, наоборот, характеризуется тонкой волокнистостью и менее интенсивным цветом. Мышцы отдельных частей тела, выполняющих при жизни животного большую работу (нижняя часть конечностей, мышцы шеи), также отличаются интенсивной окраской сравнению с мышцами, несущие неполное физическую нагрузку.

Соединительная ткань выполняет в организме механическую роль. Количество соединительной ткани в тушах сельскохозяйственных животных колеблется от 9,6 до 14%. Структурные особенности ее в том, что немногочисленные клеточные элементы преимущественно звездчатой или веретенообразной формы, окруженные межклеточным веществом, состоящая из образующих клей (коллагеновых), эластичных волокон и межклеточного аморфного вещества.

Зависимости от соотношения коллагеновых, эластичных волокон и других морфологических элементов соединительная ткань делится на плотную, рыхлую и эластичную. Плотная соединительная ткань состоит преимущественно из коллагеновых волокон и образует связки, сухожилия, капсулы, прослойки между мышцами и мышечными волокнами, фасции мышц, оболочки мозга, стенки кровеносных сосудов, кожу. Рыхлая соединительная ткань содержит большое количество клеточных элементов и в основном выполняет связующую роль между мышцами, а также кожей и поверхностной фасцией. Эластичная соединительная ткань состоит в основном из эластичных волокон и входит в состав связь, фасций и стенок кровеносных сосудов.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клеточные элементы которой содержат значительное количество нейтрального жира. Жировые клетки размещаются поодиночке или небольшими группами в соединительной ткани. Клетки относительно небольшие (120 мкм), содержат обычно одну жировую каплю, которая растягивает клеточную оболочку и оттесняет протоплазму и ядро к периферии. В состав жировой ткани входит небольшое количество липидов (фосфатидов). Жировая ткань выполняет в организме животных в основном трофическую функцию (запас питания) и частично механическую, она участвует в образовании подкожной клетчатки, слоев мышечной ткани и слоев вокруг кровеносных сосудов и внутренних органов. По месту размещения жировая ткань делится на подкожную, межмышечную и внутреннюю. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40% и более в зависимости от вида животных, пола, возраста, но главным образом от породы. Жир откладывается между мышечными пучками, создавая мраморность мяса, у некоторых животных — преимущественно в подкожной клетчатке и внутренних органах.

Представляет собой одну из разновидностей соединительной ткани и образует скелет является опорой тела животного. Костная ткань состоит из костных клеток — остеоциты, основной бесструктурной межклеточного вещества, уплотненной минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. Основные клетки костной ткани овальной формы с многочисленными разветвленными отростками, которые размещены в плотной межклеточном веществе. Межклеточное вещество в свою очередь состоит из коллагеновых волокон и основной бесструктурной вещества. Различают два вида костной ткани — компактную и губчатую. Компактная ткань имеет вид однородной сплошной массы, губчатая состоит из тонких перекладинок, пересекающихся и образуют полости, заполненные костным мозгом.

Общая масса костей равна 5-22% к массе туши в зависимости от вида, породы и упитанности животного. В среднем в тушах крупного рогатого скота количество костей составляет 20-22%, овец — 8-17%, свиней — 5-9%, лошадей — 13-15%. Кости имеют пищевое и техническое значение. Пищевое значение костей тем больше, чем Больше в них губчатого вещества. С губчатых костей при варке экстрагируется до 22,65% жира и 31,85% коллагеновых веществ.

Физические и химические показатели мяса. Сортовые разработай туш. Соотношение тканей, входящих в состав мяса, обусловливает его химический состав и пищевую ценность. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем большую питательную ценность оно имеет как белковый продукт животного происхождения. С увеличением в мясе соединительной ткани в нем уменьшается содержание незаменимых аминокислот и снижается биологическая ценность. С увеличением содержания жира — уменьшается содержание белка. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных зависит от вида животных, возраста, пола, упитанности и многих других факторов.

Среди тканей наиболее стала в химическом отношении мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани, освобожденной от других тканей (соединительной, жировой) такой (%): вода — 70-75; органические вещества — 23-28,0; в том числе: белки — 18-22,0; азотистые экстрактивные вещества — 0,7-1,35; липиды — 2,0-3,0; неорганические соли — 1,0-1,5.

В состав мяса сельскохозяйственных животных входят экстрактивные вещества, которые придают ему специфический вкус и аромат, а также участвуют в процессах созревания мяса. Общее количество экстрактивных веществ в мясе колеблется в довольно широких пределах — от 1 до 3% и зависит от многих факторов: вида животного, возраста, пола, упитанности и др..

Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являются белками. Содержание азотистых экстрактивных веществ колеблется от 0,3 до 0,7%. Наличие азотистых экстрактивных веществ обусловливает образование специфического вкуса и аромата мяса. Ряд соединений, входящих в состав азотистых экстрактивных веществ — карнозин, карпитин, ансерин и креатин — участвуют в процессах пищеварения, стимулируют деятельность пищеварительных желез.

Мясо взрослых животных более богато азотистые экстрактивные вещества, чем мясо молодняка.

Общее количество без-азотистых веществ в мышечной ткани колеблется от 0,4 до 0,9% и зависит от упитанности животного, вида откорма, предубойного состояния и времени года. С безазотистых экстрактивных веществ в мясе содержатся: гликоген, глюкоза, мальтоза, а также продукты их распада, пировиноградная и янтарная кислоты. В мясе молодых животных безазотистых экстрактивных веществ больше, чем в мясе старых.

Содержание минеральных веществ в мясе сельскохозяйственных животных относительно постоянный и колеблется в пределах от 0,9 до 1,3%, в среднем — около 1%. Среди минеральных веществ около 40% составляют фосфорные соединения. Зависимости от количества минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементов относятся минеральные вещества, содержание которых в тканях выражается десятыми долями процента. Содержание микроэлементов в мясе сильно колеблется и зависит в основном от содержания этих микроэлементов в почве, воде и кормах данной зоны. С увеличением содержания жира в мясе содержание макро и микроэлементов в нем уменьшается.

Содержание витаминов в свинине зависит от качества кормления и жирности мяса. Чем больше будет в рационе свиней витаминов группы В, тем более Их в сырой свинине. Чем более жирная свинина, тем меньше в ней (в процентном отношении) витаминов. Однако корм не непосредственно влияет на содержание витаминов в мясе жвачных животных (говядина, баранина и др.)., Потому что микроорганизмы, которые существуют в преджелудках жвачных синтезируют витамины группы В, которые могут отсутствовать в кормах. Если же корма, скармливаемых жвачным животным, богатые витаминами группы В, то их используют микроорганизмы рубца. Таким образом, в рубце происходит уравновешивание витаминов, что способствует Более устойчивому содержанию витаминов группы В в мясе жвачных животных.

Содержание воды в мясе сельскохозяйственных животных колеблется в довольно широких пределах — от 47 до 78% и зависит от возраста животных, вида, упитанности и других факторов. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослых животных. Чем более жирное мясо, тем меньше в нем воды и выше его калорийность. Известно, что содержание в мясе воды оказывает ему соответствующей нежности и вкусовых качеств. Поэтому при технологической обработке мяса необходимо стараться, чтобы в нем сохранилась естественная влага.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: