bannerka.ua

Свертывание молока и обработка сгустка внесения закваски свойства сгустка формирования и прессования сыра посолка сыра

Лекция

Тема № 5. Свертывание молока и обработка сгустка. Внесение закваски. Свойства сгустка. Формирование и пресування_сиру. Посолка сыра.

1. Подготовка сырья к производству

2. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания

1. Технологический процесс производства натуральных сичужних_сирив объединяет следующие операции: приемку молока, определения его качества и количества, очистки, резервирования, вызревания, пастеризация молока, подготовка его к сычужного свертывания (нормализация за жиром, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, установления температуры сычужного свертывания молока); сычужный свертывания молока, розрізання_сичужного_згустку, постановка и обработка сырного зерна вымешивания до второго нагревания, второе нагревание, вымешивания после нагревания) формирование сыра само_пресування и прессования, засолки, вызревания, упаковки, хранения готового продукта. Прием молока. Для переработки на сыр используют сиро_придатне_молоко, которое соответствует определенным требованиям.

Сиропридатнисть молока — комплексная характеристика молока, содержащей органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели.

Молоко должно быть получено из хозяйственных предприятий в соответствии с ветеринарно-санитарным правилам, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством выданным ветеринарным врачом на период не более 1 месяца. Рекомендуется перерабатывать молоко на сыр, охлажденное до температуры не выше 10С.

Прием молока предусматривает такие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определения его температуры, отбор проб на анализ для оценки качества, оформления необходимой документации. Резервування_молока проводится путем хранения его при температуре от 2 до 6 С не более 24 часов после доения, очистки и охлаждения молока на фермах или заводах.

Вызревания молока. Оптимальный режим созревания молока в сыро производстве выдержка его при температуре 10С в течение 12 часов с добавлением или без добавлением закваски молочнокислых бактерий. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока, влияющим на сычужные свертывания молока и его качество. После созревания молоко обязательно пастеризуют.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыро производства и патогенной микрофлоры и вирусов. Оптимальный режим пастеризации является нагревание молока до температуры 70-72 с выдержкой 20-25.

Нормализация молока. Для получения стандартных условий по массовой долей жира сыров молоко необходимо нормализовать, т. е. установить в молочной смеси для производства сыра определенную массовую долю жира.

Подготовка молока к свертыванию. Внесение в молоко хлорида кальция при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимой в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужного свертывания молока и получения более хрупкого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлорида кальция из расчета 10-40г соли на 100кг молока, которое перерабатывается. Сычужный фермент необходимо растворить за 25 минут. Устойчивость увеличивается при рН = 5,3-6,3, поэтому сычужный фермент необходимо растворять в о пастеризованного и освещенной сыворотке. Больше часа раствор хранить не рекомендуется.

В подогретое до температуры заквашивания молоко вносят бактериальную закваску. В смесь добавляют сначала закваску, раствор хлористого кальция и сычужного фермента. При добавлении раствора сычужного фермента к молоку сгусток образуется не сразу.

Сначала возникают отдельные хлопья, молоко постепенно сгущается затем сгусток становится прочным, при нажатии ощущается упругость, а при его разрезании появляется зеленая прозрачная сыворотка. Это указывает на законченный процесс свертывания и пригодность сгустка к отделке. При производстве сыра Российского оптимальная температура свертывания 32-34 25-35 минут.

2. Обработка сгустка и сырного зерна. Эту операцию проводят с целью его обезвоживания, а также регулировки интенсивности и уровня молочно кислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка объем микрофлоры и устанавливается нужная кислотность сырной массы.

В целях ускорения удаления сыворотки, интенсификации молочная кислого процесса, увеличение объема микрофлоры и повышение кислотности сырой массы сгусток измельчают, вымешивают и проводят второе нагревание, температура 41-43о С.

Разрез сгустка и постановка сырного зерна проводят механическими ножами мешалки. Продолжительность разреза 10-20 мин. Постановление ведут к получению нужных разрезов. Для сыра Российского после постановки основная часть зерна должна иметь размеры 6-8 мм. В процессе постановки зерна, когда выделяется достаточное количество сыворотки, вымешивания прекращается и часть сыворотки от первой исходной смеси удаляется После постановки зерно вымешивают до определенной упругости. Продолжительность перемешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса. Продолжительность перемешивания 25 минут. Зерна, подготовленные ко второму нагреванию характеризуются плотностью, потери первой начальной клейковины.

Второе нагревание. Проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания влияют на микробиологические и на биологические процессы в сыре, а значит и на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому правильно выбранная температура второго нагревания является важным условием получения высококачественного жира. Температура нагрева 41-43С, продолжительность 20-40 минут, кислотность сыворотки 18-19Т

Зерно вымешивают до готовности. Продолжительность перемешивания 40-50 минуты, продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут.

Для равномерного сушки зерно должно быть в движении. Определяют готовность зерна по плотности, плотности и клейкости.

При производстве сыра Российского готово к формированию зерна при сжатии склеивается в монолит, который распадается при растирании. Размер зерна 5 мм. Формирования сырной массы. Творожную массу формируют насыпью. Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60-65% сыворотки из ванны подается насосом в отделитель сыворотки. Сырное зерно насыпается в формы, выложенные серпянки, установленная на транспортере для само прессования.

При формировании сыра навалом в сырной массе остаются заполнены Воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловой формы, образующие характерный пустотный рисунок. Продолжительность формирования 10-20 минут. Прессования сыра проводят с целью его уплотнения, удаления остатков между зерновой сыворотки и образования прочного поверхностного слоя.

Самопередвижения — выдержка сырной массы в формах без нажима. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс. Этот процесс длится 1-5 часов. Через 15 минут после начала же прессования сыры вынимают, переворачивают и снова укладывают в формы, предварительно высланы фильтрующим материалом. Их переворачивают 1-2 раза. После этого сыры маркируют через 30 минут после начала процесса. Маркировка проводят для обеспечения одинакового ухода за партией произведенного при одном варке сыра, соблюдение установленной продолжительности соленья, своевременное перемещение сыров в холодное и теплое помещение, а также определение возраста и качества сыров. Пары этом указывают дату и номер изделия. Маркировка проводят полимерно-казеиновыми цифрами. На каждом сырые Должны быть указаны дата изготовления и номер варки. Закрывают сыр крышками и оставляют до конца же прессования.

Окончание процесса же прессования осуществляется в специальных формах. В каких дренажным материалом является мальчуганы ткань. Что обеспечивает лучшее удаления сыворотки и образования густого поверхностного слоя сыра. Прессования проводят при давлении 10-15 МПа в первые 2 часа, 30-40 мПа — до конца прессования. Продолжительность прессования летом — 4-12 часов, в другие периоды года — 6-18 часов. Формы, с завернутым в серпянку сыром, устанавливают под пресс так, чтобы давление плиты приходился на середину крышки, для исключения перекоса кладут в формы бруски.

В первой половине прессования используют влажные серпянки для исключения предварительного высушивания и уплотнение пробки сыра. При прессовании в серпянки во время последнего прессования используют сухие серпянки. После окончания прессования, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без серпянок размешивают на 5 минут под пресс. Напряжение снимают постепенно. Температура воздуха в помещении для прессования 16-20С.

Сыр после прессования взвешивают, направляют в солильне отделения. Обрезки, куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50С на 35 минут. После размягчения выкладывают в форму и прессуют. При переработке сборные головки маркируют, только вместо номера варки ставят цифру 0.

Солиння_сиру. Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, который придает продукту специфический вкус и остроту, регулятора микробиологического и ферментативных процессов. Наиболее рациональным способом соления сыра Российского является соления в циркулирующих рассолах концентрацией не ниже 18% и при температуре 8-12С. Свежий рассол готовят растворением поваренной соли не ниже 1 сорта в чистой воде с температурой 8-10С. При этой температуре соль лучше растворяется. Нагретый насыщенный раствор вареной соли смешивают в резервуаре для отстоя, затем очищают путем спарування или фильтрации, охлаждают до температуры 8-12С и направляют в бассейн для соления сыра. Продолжительность соления сыра в рассоле 2-3 суток. Соления сыра проводят в рассоле с концентрацией соли 21%. Концентрацией ниже 18% не допускается. Так как это приводит к приобретения поверхности сыра, что в дальнейшем задерживает процесс нормального наведения корки и увеличивает расходы сыра при мойке и процессе созревания. Для поддержания равномерной концентрации и температуры по всей массе рассола осуществляют обязательную его концентрацию. При солении сыра выделяется сыворотка. Поэтому повышается кислотность, а обогащение азотистыми веществами способствует развитию в нем вредной микрофлоры. Поэтому, если кислотность рассола достигает 35т, его заменяют новым.

Продолжительность соления сыра в рассоле — 2-3 суток. Сыр размещают на этажерках, которые погружают в бассейн. В первый день соления сыры размещают в один ряд, чтобы не деформировать сыр и не допустить резкого изменения концентрации рассола у их поверхности. В первые сутки рекомендуется 1 раз перевернуть сыр. На вторую и последующие сутки сыры размещают в 2-3 ряда. Изъятый из рассола сыр обсушивают на стеллажах в специальном помещении в течение 2-3 суток при температуре воздуха в помещении 8-12С и относительной влажности воздуха 90-95%. Вызревания сыра — важнейший процесс в производстве сыров. Во время вызревания все составные части претерпевают существенные физико-химических изменений. Которые определяют его вкус и запах, консистенцию и рисунок.

Рекомендуемая литература

1. Книга М. И., Змиев В. Технология молока и молочных продуктов. — Харьков, 1976. — 100с.

2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.

3. Машкин Н. И., паришь Н. М. Технология производства молока и молочных продуктов. Учебное издание. — М.: Высшее образование, 2006. — 351 с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
No Comments » for Свертывание молока и обработка сгустка внесения закваски свойства сгустка формирования и прессования сыра посолка сыра
5 Pings/Trackbacks for "Свертывание молока и обработка сгустка внесения закваски свойства сгустка формирования и прессования сыра посолка сыра"
  1. […] оборудование для свертывания молока и обработки сгуст… […]

  2. […] технологический процесс выработки сыров (подготовка с… […]

  3. […] свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: