Лекция

Тема № 5. Свертывание молока и обработка сгустка. Внесение закваски. Свойства сгустка. Формирование и пресування_сиру. Посолка сыра.

1. Подготовка сырья к производству

2. Технологический процесс производства сыра с низкой температурой второго нагревания

1. Технологический процесс производства натуральных сичужних_сирив объединяет следующие операции: приемку молока, определения его качества и количества, очистки, резервирования, вызревания, пастеризация молока, подготовка его к сычужного свертывания (нормализация за жиром, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, установления температуры сычужного свертывания молока); сычужный свертывания молока, розрізання_сичужного_згустку, постановка и обработка сырного зерна вымешивания до второго нагревания, второе нагревание, вымешивания после нагревания) формирование сыра само_пресування и прессования, засолки, вызревания, упаковки, хранения готового продукта. Прием молока. Для переработки на сыр используют сиро_придатне_молоко, которое соответствует определенным требованиям.

Сиропридатнисть молока — комплексная характеристика молока, содержащей органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели.

Молоко должно быть получено из хозяйственных предприятий в соответствии с ветеринарно-санитарным правилам, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством выданным ветеринарным врачом на период не более 1 месяца. Рекомендуется перерабатывать молоко на сыр, охлажденное до температуры не выше 10С.

Прием молока предусматривает такие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определения его температуры, отбор проб на анализ для оценки качества, оформления необходимой документации. Резервування_молока проводится путем хранения его при температуре от 2 до 6 С не более 24 часов после доения, очистки и охлаждения молока на фермах или заводах.

Вызревания молока. Оптимальный режим созревания молока в сыро производстве выдержка его при температуре 10С в течение 12 часов с добавлением или без добавлением закваски молочнокислых бактерий. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока, влияющим на сычужные свертывания молока и его качество. После созревания молоко обязательно пастеризуют.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыро производства и патогенной микрофлоры и вирусов. Оптимальный режим пастеризации является нагревание молока до температуры 70-72 с выдержкой 20-25.

Нормализация молока. Для получения стандартных условий по массовой долей жира сыров молоко необходимо нормализовать, т. е. установить в молочной смеси для производства сыра определенную массовую долю жира.

Подготовка молока к свертыванию. Внесение в молоко хлорида кальция при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимой в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужного свертывания молока и получения более хрупкого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлорида кальция из расчета 10-40г соли на 100кг молока, которое перерабатывается. Сычужный фермент необходимо растворить за 25 минут. Устойчивость увеличивается при рН = 5,3-6,3, поэтому сычужный фермент необходимо растворять в о пастеризованного и освещенной сыворотке. Больше часа раствор хранить не рекомендуется.

В подогретое до температуры заквашивания молоко вносят бактериальную закваску. В смесь добавляют сначала закваску, раствор хлористого кальция и сычужного фермента. При добавлении раствора сычужного фермента к молоку сгусток образуется не сразу.

Сначала возникают отдельные хлопья, молоко постепенно сгущается затем сгусток становится прочным, при нажатии ощущается упругость, а при его разрезании появляется зеленая прозрачная сыворотка. Это указывает на законченный процесс свертывания и пригодность сгустка к отделке. При производстве сыра Российского оптимальная температура свертывания 32-34 25-35 минут.

2. Обработка сгустка и сырного зерна. Эту операцию проводят с целью его обезвоживания, а также регулировки интенсивности и уровня молочно кислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка объем микрофлоры и устанавливается нужная кислотность сырной массы.

В целях ускорения удаления сыворотки, интенсификации молочная кислого процесса, увеличение объема микрофлоры и повышение кислотности сырой массы сгусток измельчают, вымешивают и проводят второе нагревание, температура 41-43о С.

Разрез сгустка и постановка сырного зерна проводят механическими ножами мешалки. Продолжительность разреза 10-20 мин. Постановление ведут к получению нужных разрезов. Для сыра Российского после постановки основная часть зерна должна иметь размеры 6-8 мм. В процессе постановки зерна, когда выделяется достаточное количество сыворотки, вымешивания прекращается и часть сыворотки от первой исходной смеси удаляется После постановки зерно вымешивают до определенной упругости. Продолжительность перемешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса. Продолжительность перемешивания 25 минут. Зерна, подготовленные ко второму нагреванию характеризуются плотностью, потери первой начальной клейковины.

Второе нагревание. Проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания влияют на микробиологические и на биологические процессы в сыре, а значит и на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому правильно выбранная температура второго нагревания является важным условием получения высококачественного жира. Температура нагрева 41-43С, продолжительность 20-40 минут, кислотность сыворотки 18-19Т

Зерно вымешивают до готовности. Продолжительность перемешивания 40-50 минуты, продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут.

Для равномерного сушки зерно должно быть в движении. Определяют готовность зерна по плотности, плотности и клейкости.

При производстве сыра Российского готово к формированию зерна при сжатии склеивается в монолит, который распадается при растирании. Размер зерна 5 мм. Формирования сырной массы. Творожную массу формируют насыпью. Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60-65% сыворотки из ванны подается насосом в отделитель сыворотки. Сырное зерно насыпается в формы, выложенные серпянки, установленная на транспортере для само прессования.

При формировании сыра навалом в сырной массе остаются заполнены Воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловой формы, образующие характерный пустотный рисунок. Продолжительность формирования 10-20 минут. Прессования сыра проводят с целью его уплотнения, удаления остатков между зерновой сыворотки и образования прочного поверхностного слоя.

Самопередвижения — выдержка сырной массы в формах без нажима. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс. Этот процесс длится 1-5 часов. Через 15 минут после начала же прессования сыры вынимают, переворачивают и снова укладывают в формы, предварительно высланы фильтрующим материалом. Их переворачивают 1-2 раза. После этого сыры маркируют через 30 минут после начала процесса. Маркировка проводят для обеспечения одинакового ухода за партией произведенного при одном варке сыра, соблюдение установленной продолжительности соленья, своевременное перемещение сыров в холодное и теплое помещение, а также определение возраста и качества сыров. Пары этом указывают дату и номер изделия. Маркировка проводят полимерно-казеиновыми цифрами. На каждом сырые Должны быть указаны дата изготовления и номер варки. Закрывают сыр крышками и оставляют до конца же прессования.

Окончание процесса же прессования осуществляется в специальных формах. В каких дренажным материалом является мальчуганы ткань. Что обеспечивает лучшее удаления сыворотки и образования густого поверхностного слоя сыра. Прессования проводят при давлении 10-15 МПа в первые 2 часа, 30-40 мПа — до конца прессования. Продолжительность прессования летом — 4-12 часов, в другие периоды года — 6-18 часов. Формы, с завернутым в серпянку сыром, устанавливают под пресс так, чтобы давление плиты приходился на середину крышки, для исключения перекоса кладут в формы бруски.

В первой половине прессования используют влажные серпянки для исключения предварительного высушивания и уплотнение пробки сыра. При прессовании в серпянки во время последнего прессования используют сухие серпянки. После окончания прессования, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без серпянок размешивают на 5 минут под пресс. Напряжение снимают постепенно. Температура воздуха в помещении для прессования 16-20С.

Сыр после прессования взвешивают, направляют в солильне отделения. Обрезки, куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50С на 35 минут. После размягчения выкладывают в форму и прессуют. При переработке сборные головки маркируют, только вместо номера варки ставят цифру 0.

Солиння_сиру. Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, который придает продукту специфический вкус и остроту, регулятора микробиологического и ферментативных процессов. Наиболее рациональным способом соления сыра Российского является соления в циркулирующих рассолах концентрацией не ниже 18% и при температуре 8-12С. Свежий рассол готовят растворением поваренной соли не ниже 1 сорта в чистой воде с температурой 8-10С. При этой температуре соль лучше растворяется. Нагретый насыщенный раствор вареной соли смешивают в резервуаре для отстоя, затем очищают путем спарування или фильтрации, охлаждают до температуры 8-12С и направляют в бассейн для соления сыра. Продолжительность соления сыра в рассоле 2-3 суток. Соления сыра проводят в рассоле с концентрацией соли 21%. Концентрацией ниже 18% не допускается. Так как это приводит к приобретения поверхности сыра, что в дальнейшем задерживает процесс нормального наведения корки и увеличивает расходы сыра при мойке и процессе созревания. Для поддержания равномерной концентрации и температуры по всей массе рассола осуществляют обязательную его концентрацию. При солении сыра выделяется сыворотка. Поэтому повышается кислотность, а обогащение азотистыми веществами способствует развитию в нем вредной микрофлоры. Поэтому, если кислотность рассола достигает 35т, его заменяют новым.

Продолжительность соления сыра в рассоле — 2-3 суток. Сыр размещают на этажерках, которые погружают в бассейн. В первый день соления сыры размещают в один ряд, чтобы не деформировать сыр и не допустить резкого изменения концентрации рассола у их поверхности. В первые сутки рекомендуется 1 раз перевернуть сыр. На вторую и последующие сутки сыры размещают в 2-3 ряда. Изъятый из рассола сыр обсушивают на стеллажах в специальном помещении в течение 2-3 суток при температуре воздуха в помещении 8-12С и относительной влажности воздуха 90-95%. Вызревания сыра — важнейший процесс в производстве сыров. Во время вызревания все составные части претерпевают существенные физико-химических изменений. Которые определяют его вкус и запах, консистенцию и рисунок.

Рекомендуемая литература

1. Книга М. И., Змиев В. Технология молока и молочных продуктов. — Харьков, 1976. — 100с.

2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.

3. Машкин Н. И., паришь Н. М. Технология производства молока и молочных продуктов. Учебное издание. — М.: Высшее образование, 2006. — 351 с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.