bannerka.ua

Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве

Суть процесса дезодорации, его осуществление в производстве Растительных жиров.

Очистка масла от сопутствующих веществ называется рафинированием. Во время проведения рафинирования — необходимо не только удалить нежелательные, но и сохранить все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потерь и распада.

Современные способы рафинирования жиров и масла разделяют на физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (Гидратированные, щелочная рафинирования) и физико-химические (адсорбционное рафинирования, дезодорирования). Выбор способа рафинирования зависит от состава и количества примесей, их свойств и назначения масла. Основном для полной очистки масла объединяют несколько способов.

Отстаивание. Твердые примеси (частицы мезги, шрот и жмых) изымают из масла отстаиванием на механизированных гущепастках-отстойниках, с помощью осадительных центрифуг непрерывного действия, а также фильтрованием на рамных фильтр.

Центрифугирования. Для очистки масла от взвешенных примесей и воды эффективно способ центрифугирования. Различают распределительные центрифуги (используются для отделения масла от воды) и такие, которые используются для извлечения механических примесей. В распределительном сепараторе начальная масло под давлением до 0,3 МПа поступает через полый вал рабочего барабана, где под действием центробежной силы происходит разделение на два потока: тяжелая жидкость с осадком и жир. Осадок накапливается во внутренних стенок барабана, тяжелая жидкость перемещается вдоль нижней поверхности тарелок, выходит, а жир перемещается вдоль верхней плоскости тарелок к центру барабана и выводится.

Масло, содержащее значительное количество примесей, очищают центрифугированием с помощью саморазгружающихся центрифуги.

Фильтрования. Для извлечения осадка содержится в растительных маслах, широко применяют фильтрации на фильтр. В процессе фильтрации жидкость проходит через скважины фильтрующего материала, а взвешенные частицы задерживаются на поверхности материала.

Химические способы рафинирования применяются для выведения свободных жирных кислот, фосфолипидов, белков, слизи и других соединений.

Гидратированные. Одним из важнейших способов химической очистки жиров являются гидратированные (удаления примесей с помощью воды), что дает возможность выделить из масла вещества с гидрофильными свойствами, в первую очередь фосфолипиды. Фосфолипиды хотя и являются ценными в питании и биологическом отношении соединениями, имеющими антиокислительные свойства, но во время хранения масла выпадают в виде осадка, который легко разлагается. Наличие их в масле затрудняет также проведение ряда технологических операций следующие переработки. Поэтому необходимо изъять их из масла гидратированные, а затем использовать в пищевых и кормовых продуктах в виде самостоятельного продукта.

При гидратированные масло обрабатывают водой в струйном смесителе типа эжектора, в котором обеспечивается интенсивное смешивание масла и воды. Смесь масла и воды (для подсолнечного масла при температуре 45 … 60 ° С) подают в коагулятора, где происходит формирование Гидратационные осадка в виде хлопьев, который затем отделяется в отстойнике непрерывного действия.

Гидратационные осадок из нижней части отстойника непрерывно подается в ротационно-пленочного аппарата для сушки. Осадок равномерно распределяется посредством лопастей ротора по внутренней поверхности аппарата. Ротор вращается со скоростью 800 мин / 1 Пылесос в аппарате 5,0 … 8,0 кПа. Температура осадка 60 … 70 ° С, время высушивания 2 мин. В этих условиях влажность Гидратационные осадка снижается от 35 до 2%. Высушенный фосфатидный концентрат подают на фасовку и упаковку в металлические банки.

Гидратовану масло для обезвоживания подают в сушильно-деаерацийного аппарата, где масло рассеивают с помощью форсунок в вакууме. Влага испаряется, а капли высушенной масла попадают на контактные поверхности, они дополнительно обезвоживаются в тонком слое. Начальная влажность масла 0,2, конечная — 0,05%, температура 85 … 90 ° С. Пылесос в аппарате 2,7 … 5,3 кПа.

Гидратированное подсолнечное масло должно быть также освобождена от воска и воскоподобных веществ. Для этого масло вымораживаем, т. е. охлаждают сначала до 20, а затем до 10 … 12 ° С и направляют в экспозиторы — цилиндрического аппарата, оснащенного рамной мешалкой с замедленным вращением, где в течение 4 час. происходит кристаллизация воска, растворенного в масле. Одновременно с масла изымаются фосфорсодержащие вещества (фосфолипиды, не гидратуються), которые во время гидратированные не отделились. Немного подогретую масло (при температуре 18 … 20 ° С) с экспозиторы подают на рамные фильтр. Такая операция вывода воска и воскоподобных веществ из растительного масла называется вымораживания.

Щелочное рафинирование. Для нейтрализации свободных жирных кислот масло обрабатывают щелочами. Реакция проходит с образованием нерастворимых в масла солей (мыла). Они выпадают в осадок, частично захватывая вместе с собой различные примеси: красители, белки, слизь. Осадки, образованные после щелочного рафинирования, называются соапсток.

Щелочное рафинирование сопровождается также частичным распадом нейтрального жира нежелательно, так как уменьшает выход рафинированного масла. Скорость рафинирования, эффективность, образования соапстока, его структура и величина потерь нейтрального жира зависят от кислотности масла, характера и количества примесей, концентрации щелочей, температуры и условий проведения щелочного рафинирования.

Гидратированное вымороженное подсолнечное масло поступает к нижней части нейтрализатора непрерывного действия, заполненного раствором щелочи. Здесь с помощью перфорированных масло в виде капель диаметром 2 мм распределяется в щелочном растворе и медленно поднимается на его поверхность, поскольку плотность масла меньше, чем плотность водного раствора щелочи. Благодаря надлежащему распределения масла в растворе щелочи происходит нейтрализация свободных жирных кислот.

С поверхности раствора щелочи масло отводят в сушильно-деа-ерацийного аппарата. Предварительно ее обрабатывают раствором лимонной кислоты для разложения мыла в смесителе эжекционного типа или промывают водой.

Мыльно-щелочной раствор с нейтрализатора передается на мыловаренный завод. Нейтрализатор заполняют водным раствором щелочи концентрацией 8 … 15 г / л. Температура масла и раствора для большинства масел — 68 … 75 ° С. Вариантом щелочного рафинирования является рафинирования (нейтрализация) в мицелий, который применяется для хлопкового масла.

Оптимальная концентрация мицеллы для рафинирования — 35 … 45%. Поэтому мицелий, выходящего из экстрактора с более низкой кон-

Трации, предварительно выпаривают или добавляют масло предварительного прессования, полученную из этого самого семени. Температура мицеллы при поступлении на рафинирование должна равняться 20 … 22 ° С. Мицелла поступает в струйной смесителя (турбули-затора) для смешивания с раствором щелочи. Полученную смесь мицеллы, хлопьев мыла, фосфолипидов и других веществ подогревают до 60 … 70 ° С и обрабатывают обессоленной водой для лучшего удаления соапстока с мицеллы в отстойниках непрерывного действия. Отсюда мицелла поступает на перегонку растворителя в аппарат экстракционного цеха. Полученное масло промывают водой (или раствором лимонной кислоты) и сушат в сушильно-деаерацийному аппарате.

Растворитель с соапстока отгоняют за две стадии под вакуумом с обработкой острым паром в аппаратах колонного типа. Адсорбционное рафинирования (отбеливание масла). После щелочного рафинирования цвет масла ухудшается, так как обработка щелочью, а также частичная сорбция пигментов соапсток снижают цвет масла. Время такие жирорастворимые пигменты, как каротиноиды, хлорофиллы значительной мере сохраняются и после нейтрализации масла. Для отбеливания масла используют активированную кислотным обработкой отбеливания бентонитовой глины, основными компонентами которой являются алюмосиликаты А1203 и 8и02. В их состав входят щелочные и щелочноземельные металлы (3 … 10%).

Включенной глину вносят в масло в количестве до 2,0 … 2,5% от ее массы (для хлопкового масла дозу увеличивают до 4 … 5%). В небольшом количестве для освещения используют активный уголь (в смеси с глиной или самостоятельно). Одновременно с отбеливанием в масле происходят нежелательные процессы — изомеризация жирных кислот и снижению стабильности отбеленной масла при хранении.

Процесс отбеливания масла заключается в создании суспензии масла и отбеливающей глины (для образования суспензии используют 1/4 вибилюванои масла).

Основная часть масла (3/4 общего количества) поступает к аппарату предварительного отбеливания, где масло, попадая на дно вращательного диска (п = 274 мин 1), рассеивается и контактирует с распыленной на верхнем диске аппарата суспензией. Распыленной суспензия и масло в виде тонкой пленки стекает в нижней части аппарата, где интенсивно перемешивается. Аппарат работает под вакуумом.

Окончательное отбеливания осуществляют в другом аппарате, где смесь суспензии и масла рассеивается с помощью рассеивателя. Смесь масла и суспензии поступает на фильтр. Обогрев ведут глухой паром под вакуумом с остаточным давлением 3,9 кПа. Продолжительность окончательного отбеливания — ЗО мин. Масло осадка, полученного после фильтрации, отделяют обработкой осадка водяным паром.

Дезодорирования. Этот способ применяется для изъятия веществ, придают маслу специфического вкуса и запаха: нена-сыченый углеводородов, низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов, природных эфирных масел и др.. Частично эти соединения выводятся из масла на предыдущих этапах рафинирования.

Дезодорации — это дистилляция указанных соединений из масла водяным паром при высокой температуре и низком остаточном давлении. Перед дезодорации масло рафинируют щелочью, отбеливают, подогревают до 60 ° С и подают в деаэратора, где она рассеивается в вакууме и подогревается в пленке на поверхности змеевиков до оптимальной температуры. После деаэратора масло подогревают до 150 … 160 ° С и подают в дезодоратора для устранения запахов.

Продолжительность пребывания масла в дезодоратор 25 мин. Пылесос в дезодоратор — 50 Па, давление водяного пара — 3 … 4 МПа.

Следовательно, в условиях глубокого вакуума, высокой температуры и борботування перегретого водяного пара из масла удаляются соединения, оказывающие масла вкуса и запаха, — происходит дезодорации масла. Для предотвращения окисления масла в нижнюю секцию дезодоратора вводят 20% раствор лимонная кислота. В случае остановки дезодоратора (аварийное или для планового ремонта) всю систему заполняют инертным газом. Дезодорированное масло охлаждают и хранят под вакуумом в атмосфере инертного газа.

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: