bannerka.ua

Структура отрасли, ассортимент продукции — часть 2

Для получения высоких дисперсных молочных эмульсий с равномерным распределением компонентов.

Созданы специальные гомогенизаторы, придающие сливочному маслу и плавленого сыра однородной консистенции.

3. Дезодорация — процесс устранения посторонних запахов и привкусов в молоке или сливках в аппаратах-дезодоратор.

Процесс основан на аэрации горячего молочного продукта при пониженном давлении. Продукт подогретый в первой секции пастеризатора направляется в вакуум — дезодорацийну камеру, где с помощью форсунок, он расширяется при разрядке 0,4-0,6 Кг * с/см2, после чего проходит его кипения и интенсивное парообразование. Образована воздушная смесь вместе с посторонними запахами удаляется из камеры эжекторным насосом. После этого продукт поступает во вторую секцию пастеризации, где пастеризуется при высоких температурных режимов для придания ему привкуса кипячения.

Аэрация — процесс проветривания молочного продукта для устранения небольшого степени выраженных запахов. Для этого продукт тонкой струйкой сталкивает по открытой поверхности охладителя на которую направлен поток воздуха.

Вакреация — обработка молочного продукта под вакуумом в аппаратах вакреаторах. Вакреация — процесс расщепления сливок под вакуумом и обработка их паром. Вакреаторы трех камерные. В первой камере сливки подвергают высокотемпературной пастеризации 88-93 ° С. Во второй камере проходит дистилляция пару и сливки дегазируються при температуре 71-82 ° С. И в третьей камере сливки продолжают дегазируватись при температуре 60 — 65 ° С. При выходе из вакреатора сливки нужно немедленно охладить, чтобы не прошло вытопки молочного жира.

1. Для сохранения качественных показателей молока более длительное время в молочной промышленности применяют тепловую обработку молока: пастеризацию, стерилизацию

ПастеризацияТепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения.

СтерилизацияТепловая обработка молока при температуре выше температуры его кипения.

Основным условием пастеризации является малейшее изменение качественных показателей молока за период времени, достаточных для полного уничтожения болезнетворных бактерий. Патогенная микрофлора должна быть уничтожена при любом принятом на производстве режима тепловой обработки. Существуют следующие режимы пастеризации:

Ø долго длилась пастеризация (63 — 65 С, выдержка 30 мин.)

Ø кратковременная пастеризация (76 ± 2 С, выдержка 20 сек.)

Ø мгновенная пастеризация (85 — 90 С, без выдержки).

Режимы пастеризации сырья для каждого вида молочной продукции, определяет технологическая инструкция, установлена в утверждаемом порядке. При этом обычно проводят нагрев до оптимальной температуры пастеризации, затем выдержку при этой температуре и быстрое охлаждение до температуры окружающей среды. Процесс использования горячего пастеризованного молока для подогрева смеси называется регенерацией.

Существует понятие эффективности пастеризации. Для хорошо работающих пастеризационно — охладительных установок, коэффициент эффективности 99,9%.

Эффективность пастеризации можно проверять физико-химическим способом и микробиологическим способом.

Физико-химический способ, реакция на отсутствие ферментов на пероксидозу и фосфотозу.

Отсутствием фермента пероксидазаПроверяется высокотемпературной пастеризацией.

Отсутствием фермента фосфатаза — проверяется низкотемпературной пастеризацией.

Фермент пероксидаза разрушается при температуре более + 80 С.

Фермент фосфатаза разрушается при температуре более +63 С.

Микробиологический способ — определяют общее количество бактерий в 1 г продукта (МАФАМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

МАФАМ — (мезофильные, аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы) не более 10000 ед. В 1 г продукта после секции пастеризации пастеризационно-охладительной установки.

БГКП (бактерии группы кишечной палочки в 10 см3 отсутствуют)

Важным моментом при производстве стерилизованных продуктов является контроль за санитарным состоянием цеха, где происходит розлив молока. Особенностью работы пастеризационных установках является наличие на их поверхностях молочного накипи, который затрудняет работу и снижает теплоотдачу.

СтерилизацияЭто тепловая обработка молока при температуре более 100 ° С.

Стерилизация бывает: одноступенчатая и двухступенчатая, путем контактного нагрева и стерилизации продукта с последующей расфасовкой продукта в асептических условиях.

При одноступенчатой стерилизации молоко разливают в бутылки, закрывают пробкой стерилизуют в автоклавах при температуре ± 110 — 115 ° С с выдержкой 10 — 15 мин.

При двухступенчатой стерилизации молоко подогревают до температуры 85 ° С затем стерилизуют в потоке при температуре 137 ° С с выдержкой 20 сек., И охлаждают до температуры 35 ° С разливают в бутылки закрывают пробкой и отправляют в стерилизатор где нагревают до температуры 120 — 125 ° С затем охлаждают, сначала горячей водой температурой 65-70 ° С затем теплой водой с температурой 35-45 ° С с последующим охлаждением в холодильной камере.

Так, стерилизованное молоко теряет способность зсидатися под действием сычужного фермента, в нем может происходить диспергирования молочного жира, частично разрушаются витамины. Молоко может приобрести привкус пастеризации, обусловленной образованием сульфгидрильных групп, являющихся антиокислителями. Они препятствуют окислению и прогоркания жира. В результате стерилизации молоко приобретает кремовый цвет, интенсивность окраски может быть различным.

Фасованное в асептических условиях стерилизованное молоко в закрытых пакетах может храниться при комнатной температуре не менее 10 суток. На производстве для хранения стерилизованного молока не нужны холодильные камеры, а при транспортировке нет необходимости в специальном транспорте с искусственным охлаждением.

Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки устойчивее чем после одноступенчатой, но оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов.

Стерилизация молока в потоке осуществляется в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а также Пароконтактные инжекционного (пара в молоко) и инфизийного (молоко в пару) типов с последующим розливом молока в асептических условиях в стерильную тару.

При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 ± 2 ° С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 ° С.

Существует ультравысокотемпературной обработки молока температура при температуре 140 ° С с выдержкой 4 — 5 сек.

При фасовке, стерилизованного молока в бумажную ленту, используется специальная лента с усиленным алюминиевым или полиэтиленовым покрытием, которая в процессе работы подвергается химической и тепловой обработке.

Бумажная лента погружается в ванну с перекисью водорода, а затем проходит зону горячего воздуха с температурой 400 ° С, при этом перекись водорода разлагается на воду и свободный атомарный кислород, уничтожает микрофлору.

Молочный накипь бывает двух видов: мягкий, пушистый, легко удаляется, налет денатурированных белков и молочный камень, состоит из денатурированного белка, но обработанный моющими растворами. Первый вид накипи легко удаляется при мойке, для второго нужен механический путь удаления с помощью щеток.

Для прекращения образования молочного накипи рекомендуется строго контролировать качество сырья и не допустить пастеризации сырья повышение кислотности, не допустить перерыва в работе пастеризационно-охладительной установки, следить, чтобы не засмоктувалося воздуха, не превышались оптимальной длительной работы пастеризационно-охладительной установки.

В молочной промышленности используются такие марки пастеризационно-охлоджувальних установок:

Для молока и кефира используются:

Для молока

Для кефира

Мощность

ОПУ — 3М

А1 — ОКБ — 3

3000 л / час

ОПУ — 5

А1 — ОКБ — 5

5000 л / час

ОПУ — 10

А1 — ОКБ — 10

10000 л / час

ОПУ — 15

ОП2 — В 15

15000 л / час

А1 — ОПУ — 25

А1 — ОКБ — 25

25000 л / час

Для сливок используется: ОП1 — У1 — 1000л / ч; ОП1 — У2 — 2000 л / ч; ОП2 — У5 — 5000 л / ч

Для мороженого используются: ОПЯ — 1,2 — 1200 л / час; ОПЯ — 2,5 — 2500 л / час

При нагревании происходят необратимые процессы с составными частями молока, степень которых зависит от режимов обработки, особенностей оборудования и других качеств молока.

Сывороточные белки наиболее подвержены изменению при тепловой обработке. При температура + 62 С происходит денатурация белка, и они осаждаются на мицелий казеин-Кальцев комплекса.

Казеин молока обладает высокой тепловой устойчивостью, практически не меняется.

Белково-липоидные оболочки жировых шариков под воздействии тепла образуются сульфагидрильни соединения что обусловливает привкус пастеризации или кипячения.

Молочный жир при нагревании плавится, но при охлаждении снова застывает. Иногда происходит вытапливания жира при температура более 100 С.

Молочный сахар — кратковременная обработка на него не влияет.

Витамины разрушаются при тепловой обработке витамины С1, В1, В2, В12.

Ферменты при пастеризации должны быть разрушены.

КислотностьСнижается на 1 — 1,5 ° Т

Органолептические показатели — не сильно меняются.

При пастеризации-нарушается и солевой состав молока. Растворимые и фосфорнокислого соли переходят в нерастворимые. Из-за частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности пастеризаторов появляется осадок — так называемый молочный камень. Пастеризованное молоко медленно свертывается под влиянием сычужного фермента. Чем выше температура нагрева, тем хуже свертывается молоко.

Это объясняется выпадением кальциевых солей. Нагревание молока вызывает розрушення некоторых ферментов, например, фосфатазы и пероксидазы. По фофатазною и пероксидазной пробами оценивают степень пастеризации молока. Витамины молока отличаются стойкостью против воздействия высоких температур, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода, например, в закрытых пластинчатых пастеризаторах. Но при кипячении пастеризованного молока количество витамина С и группы В уменьшается почти в 2 раза. Вследствие образования осадка белков, жира и солей кальция теряются питательные вещества. Поэтому кипятить пастеризованное молоко, без особой необходимости не рекомендуется.

Терминологический словарь

Молоко — продукт нормальной секреции молочных желез

Закупленное молоко — молоко полученное от здоровых животных в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, по качеству соответствует требованиям стандарта.

Молочное сырьеМолоко и его производные, используемые при производстве молочных продуктов.

Охлаждение — снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов.

Очистка — освобождение молочного сырья от механических примесей.

Кисломолочный продукт — молочный продукт, вырабатываемый Сквашивания молока или сливок, масленки, сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий..

ГомогенизацияПроцесс Измельчения жировых шариков молока или других компонентов внешним действием.

Дезодорация — процесс устранения посторонних запахов и привкусов в молоке или сливках в аппаратах-дезодоратор.

Аэрация — Процесс проветривания молочного продукта для устранения небольшого степени выраженных запахов.

СливкиЖировая эмульсия, которую получают из молока сепарированием, отстаиванием или иным способом

ЖирВещество молока представляет собой сложный комплекс липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридний фазе сопутствующих веществ

Цельное молокоМолоко, химический состав которого не изменился

НормализацияДоведение химического состава до нужного

Нормализованное молоко (сливки, Масленка)Молоко доведено до нужного химического состава, регламентированного действующей нормативно-технической документацией.

Сепарирования молокаРазделение молока на фракции с различной плотностью с помощью сепаратора.

Бактерицидный период — промежуток времени, в течение которого в молоке размножается бактерии благодаря присутствию природных веществ, тормозящих их развитие.

Выдержка при пастеризацииВыдержка молочного сырья при температуре пастеризации с целью обеспечения эффективности тепловой обработки.

Пастеризованное молокоМолоко подвергнуто тепловой обработке при температуре ниже 100 ° С.

Повторная тепловая обработкаПрименение термического действия на одном из последних этапов технологического процесса к продукту, произведенного из пастеризованной сырья, с целью подавления развития микрофлоры.

Сырое молоко (сливки)Молоко (сливки) которое не подвергалось тепловой обработке

Стерилизованное молокоМолоко подвергнуто тепловой обработке при температуре выше 100 ° С.

ФерментыХимические вещества органического происхождения, производимых живыми организмами и растениями, способны ускорять реакции, оставаясь без изменений.

Рекомендуемая литература:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с. Шалыгина AM, Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитима С. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной AM — М.: Колос, 2004. — 455 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: