bannerka.ua

Стерилизация консервов режимов стерилизации формула стерилизации их зависимость от условий стерилизации техника стерилизации отбор АПАВ

Лекция 6. Стерилизация консервов. Режим стерилизации. Формула стерилизации, их зависимость от условий стерилизации. Техника стерилизации. Подбор аппаратуры и греющей среды.

1. Стерилизация консервов. Режим стерилизации. Формула стерилизации, их зависимость от условий стерилизации. Тепловая обработка — один из важнейших этапов процесса производства консервов. Благодаря ей обеспечивается длительное сохранение консервов, одновременное содержимое банок доводится до кулинарной готовности. Обработка нагреванием основана на подавление деятельности микроорганизмов. При нагревании до 1000С (стерилизация консервов) уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. При температурах выше 1000С (стерилизация консервов) споры уничтожаются. Полная стерилизация достигается при 130 — 1400С. но применение высоких температур при изготовлении мясных консервов связано с нежелательной изменением их содержания и структуры, а также снижением пищевой ценности. Поэтому продукт обычно нагревают достаточно долго при более низкой температуре, которая не обеспечивает абсолютной стерильности, но позволяет получить консервированный продукт с мало измененными первичными свойствами и пищевой ценностью. Оставаясь в консервах, споры, ослаблены нагревом, перерождаются (инактивируются) и в консервах не пророщуються.

Для каждого продукта имеется оптимум режима стерилизации. Нагрев мяса в 1080С практически не вызывает изменений белковых и многих других веществ. Гидролитической распад белков уже заметен при температурах около 1300С, а при нагревании в течение 1 часа при 1400С розлежуеться около 20% белковых веществ.

Температуру 120 ° С считают Возможно допустимой для консервов, с грубой структурой (с большим содержанием соединительнотканных включений). Для значительной части деликатесных консервов температура стерилизации должна быть не более 110 º С.

При правильно проведенной тепловии стерилизации обеспечивается уничтожение микроорганизмов или такое их угнетение, которое исключает развитие спор, которые остаются в продукте.

Стерилизация является важнейшим процессом, определяющим качество консервов. Консервы нагревают при температурах выше 100 ° С. При столь высоких температурах значительно возрастает скорость гидролиза составляющих компонентов мяса, в том числе белков, а также происходит распад продуктов гидролиза, в том числе аминокислот. Степень гидролиза возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности стерилизации. При стерилизации происходит более глубокая деструкция белков, чем при варке разрушается ряд аминокислот, в том числе и незаменимых.

Изменения органолептических свойств и внешнего вида консервов, а также нежелательные изменения белковых, экстрактивных веществ и витаминов растут с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. Ухудшение качества при стерилизации может быть связано с нежелательными изменениями вкуса, запаха, консистенции, цвета продукта, а также с некоторой потерей питательных веществ. Изменения вкуса и цвета частично оговариваются взаимодействием между продуктом и материалом банки.

При производстве консервированных мясных продуктов в них развивается вкус стерилизации, обусловленный изменением концентрации различных летучих веществ. Установлено, что состав летучих веществ в не консервированном мясе отличается от их состава в консервированном. Процесс стерилизации вызывает нежелательные изменения аромата продукта. Этот аромат получил название аромата автоклава или аромата консервированного мяса.

При нагревании до высоких температур возрастает скорость химических изменений продукта, вызывающих ухудшение его качества. В зависимости от температуры в консервах накапливаются конечные продукты распада белков — NH3, strongS, CO2, меркаптаны. Аммиак образуется в Результате дезаминування аминокислот. strongS и меркаптаны накапливаются при распаде глютатиона и серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). Образующийся при стерилизации в банках strongS может взаимодействовать с железом банки, при образовании темного сульфида железа происходит изменение цвета продукта и внутренних стенок банки (явление изменчивости). Образование strongS зависит от температуры, рН среды, при температуре выше 90 ° С его количество находится в экспоненциальной зависимости от температуры. Содержание strongS повышается при рН мяса выше 6,0.

Длительный нагрев мяса при температуре выше 100 ° С (например, выдержка свинины при 112 ° С в течение 24 ч) приводит к снижению содержания цистина до 44%, при этом не выявлено уменьшение количества других аминокислот. Степень разложения цистина снижается при нагреве в среде азота. После нагрева до 120 ° С в течение 30 мин потери цистина в воздухе составили 6%, а в азоте — 4%. Вероятно, наличие кислорода активизирует реакции разложения серо-содержащих аминокислот. При нагреве до температур выше 180 ° С снижения пищевой ценности может быть обусловлено термической полимеризацией и термическим окислением жиров. При этом образуются карбонильные соединения с длинной цепью, обладающие токсичными свойствами. При нагревании жиров значительно снижается содержание витамина Е.

2. Техника стерилизации. Подбор аппаратуры и греющей среды.

При пастеризации уничтожается в основном вегетативная форма микроорганизмов; споры не уничтожаются. Температура пастеризации лежит в пределах 75-80 º С. Полученные продукты имеют пониженную продолжительность Хранения (До 6 месяцев при 6 º С), поэтому их называют напивконсервы.

Еще менее устойчивы пресервы (продукты, которые не подвергаются тепловой обработке). Определена устойчивость пресервов происходит за счет герметичной упаковки продукта в металлическую, полимерную и газопароводонепроникною пленкой, повышение кислотности внесении консервувальних веществ.

При тиндализация или дробным стерилизации продукт сначала нагревают до 100 º С, затем выдерживают (обычно сутки) при t 20-25 º C. За это время споры, активированные предварительным нагревом, быстро прорастают (превращаются в вегетативные фракции. При повторном нагревании до 100 º С разрушаются вегетативные формы микроорганизмов, проросших из спор. Тиндализация применяется при консервировании готовой продукции (сосиски, ветчина, карбонат, бекон и другие). Эти виды изделий называют напивконсервамы повышенной стойкости (длительность хранения до 1 года при 15 º С). Качество полученного продукта при этом способе наиболее высока, так как нагрев при сравнительно низких температурах вызывает практически мало нежелательных изменений.

Для каждого вида консервов в зависимости от емкости, формы и вида банок, а также от плотности греющей среды (воздуха, пара и вода) на основе теоретического расчета и опытных данных выведена формула стерилизации. Режима стерилизации необходимо четко придерживаться, не позволяя никаких отклонений. Термограмме изменений в автоклаве в процессе воспроизводит формулу стерилизации.

Консервы стерилизуют в автоклавах периодического и непрерывного действия.

После стерилизации консервы охлаждают холодной водой, воздухом или ступенчато: сначала в воде, затем на воздухе. Продолжительность охлаждения зависит от вида консервов и режима стерилизации.

После охлаждения или сразу после стерилизации консервы сортируют первый раз, при этом отбраковывают легковесные и негерметичные банки (с течью по шву или фальц) и другими дефектами. Деформация поперечного шва — птичка — может произойти вследствие быстрого снижения давления пара в автоклаве; дефект — вмятина — по причине излишне высокого вакуума при закатывания банок, а также вследствие механического повреждения. Во всех случаях сильной деформации банок появляется опасность их разгерметизации и порчи консервов.

Зпучення банок, которое происходит по разным причинам называется бомбажем. Такие банки также бракуют. Все бракованные банки открывают и если содержание их не имеет признаков порчи, его используют.

При второй сортировци после термостатный выдержки или хранении консервов отбраковывают банки бомбажные, негерметичные с пидтиканням, сильно деформированы, а также легковесные (все банки при второй сортировци взвешивают).

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Стерилизация консервов режимов стерилизации формула стерилизации их зависимость от условий стерилизации техника стерилизации отбор АПАВ
3 Pings/Trackbacks for "Стерилизация консервов режимов стерилизации формула стерилизации их зависимость от условий стерилизации техника стерилизации отбор АПАВ"
  1. […] стерилизации формула для консервов […]

  2. […] мясные консервы режимы стерилизации банка 4 […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: