bannerka.ua

Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента

Лекция 9. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, пути формирования ассортимента.

План:

1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности

2. Классификация холодных блюд. Пути формирования асортиментеТу

1. Роль холодных блюд в питании, характеристика пищевой и биологической ценности

Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортиментаХолодные закуски и блюда это довольно разнообразная группа блюд к которой относятся разнообразные салаты, винегреты, блюда из рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясопродуктов, студни, завиванцы, блюда из яиц и т. д., которые имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют разнообразные продукты — сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца.

Роль холодных блюд и закусок в питании человека весьма существенная. Они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу.

Холодные закуски из сырых овощей является основным источником витаминов (С, каротина, группы В) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, разнообразят питание. Закуски из мяса, сыра, яиц богатые ценные пищевые вещества — жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др..).

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски является источником ненасыщенных жирных кислот. Очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др..). К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонез и т. п..

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими. Характерной Особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, грибы, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы посетитель не пользовался ножом. Большинство горячих закусок готовят в кокотницах, кокильницях, порционных сковородах (кроншелях) и в этой же посуде подают на стол. Кроме того, закуски запекают также в волованы, цилиндрах из хлеба, на крутоны.

От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, острым вкусом и тем, что их подают без гарнира (Приложение № 12).

При изготовлении большинства холодных блюд и закусок продукты сначала подвергают тепловой обработке, затем измельчают, протирают и порционують. Эти операции могут привести к вторичному микробиологического обсеминення продуктов, по этому приготовления, оформление и реализация должны производиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и разграничении производства различных изделий по видам используемого сырья. Инструмент, инвентарь и посуду следует маркировать, так как сырье и вареные продукты обрабатывают отдельно. Для приготовления блюд пригодны только безупречно свежие продукты. Сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны строго соблюдены. Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, салата, лука) для оформления блюд в рецептурах не указывается. Норма этих продуктов на одну порцию закусок и холодных блюд, г (нетто): соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, салат и зеленый лук — 5 — 10, перец сладкий — 5-10, петрушка и укроп (зелень) — 2-3. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 12 ° С горячих — 55-60 ° С. По характеру кулинарной обработки и основным продуктом закуски можно разделить на следующие группы: бутерброды, салаты, блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц.

2.Классификация холодных блюд. Пути формирования асортиментеТу

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способом приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.. Подготовку овощей для приготовления холодных блюд и закусок делают разными способами.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят их в мундире, а затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Сорта картофеля, плохо развариваются, можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свекла и морковь очищают, нарезают кусочками и предполагают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно пидкислювати, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Обратить внимание, что в технологии производства холодных блюд и закусок широко распространены разнообразные банкетные закуски.

Банкетные закуски. К ним относят канапе, а также корзиночки и воловины с различными продуктами.

Канапе — Это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, которые используются в качестве закуски и для убранства стола на торжественном вечерам. Готовят их преимущественно на пшеничном хлебе, который нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной — 5 — 6 см и подсушивают в жарочном шкафу.

Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, хорошо оформляют (бордюром из масла, икрой, кусочками маслин, нарезанными яйцами и др.)., А затем нарезают кусочками различной формы размером с спичечный коробок.

В качестве банкетных закусок используют также корзиночки и воловины с разным продуктами и кулинарными изделиями.

Для приготовления закусочных корзиночок сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 3 мм, вырезают из него кругляка, укладывают их к металлическим формочек, засыпают крупой (чтобы сохранилась форма) и выпекают.

Воловины готовят из пресного слоеного теста, которое раскатывают в пласт толщиной 4 — 5 мм, а затем вырезают из него кругляка и кольца равным наружным диаметром. Кольца укладывают на смазанные яйцом кругляка, смазывают яйцом и выпекают. За счет поднятия теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт.

Выпеченные корзиночки и воловины наполняют салатами из птицы, салатами из крабов, икрой, мякотью отварных кур, нарезанной соломкой и заправленной майонезом, паштетом из печени и др..

В технологии приготовления салатов и винегретов обратить внимание на следующее.

Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8 … 10 оС. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1 — 2 часа. к реализации продукции, а салаты из свежих овощей следует готовить по времени реализации. Для лучшего хранения вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.

При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатник или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца лука и др..).

На заготовительных предприятиях готовят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4 … 8 оС 24 часов. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясным или рыбным блюдам. Кроме того, изготавливают полуфабрикаты салатов мясного, столичного и рыбного со сроком хранения 12 час. при температуре 4 … 8оС. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.

Самостоятельно, пользуясь сборником рецептур, изучить технологии приготовления закусок из сыра и яиц, а также холодных блюд и закусок украинской кухни из овощей, рыбы, мяса, сыра, яиц, сала.

Контрольные вопросы:

1. Дать характеристику классификационным признакам холодных блюд и закусок.

2. Какое значение холодных блюд и закусок в питании человека?

3. Технология приготовления банкетных закусок.

4. Какие санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок?

5. Какие холодные блюда и закуски характерные для украинской кухни?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
No Comments » for Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента
22 Pings/Trackbacks for "Роль холодных блюд в питании характеристика харчовои и биологичнои ценности пути формирования ассортимента"
  1. […] холодные закуски характеристика […]

  2. […] Сроки хранения блюд из овощей, яиц и сыра […]

  3. […] каково пищевое значение холодных закусок и блюд. […]

  4. […] технология приготовления горячих и холодных блюд […]

  5. […] красивое оформление меню на холодные блюда и закуски […]

  6. […] характеристика винегретов […]

  7. […] каково пищевое значение холодных закусок и блюд […]

  8. […] физико-химические процессы при приготовлении салата и… […]

  9. […] технология приготовления холодных блюд из яиц […]

  10. […] пищевая ценность холодных блюд […]

  11. […] характеристика блюд из рыбы […]

  12. […] кулінарна характеристика холодних закусок […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: