bannerka.ua

Рецептура на продукцию ресторанного хозяйства — № 1

Лекция 2

Рецептура на продукцию ресторанного хозяйства.

План

Принципы составления рецептур на продукцию ресторанного хозяйства; Отраслевые стандарты; Технические условия и технологические инструкции; Стандарты предприятия Технико-технологические карты.

1.Принцип составление рецептур на продукцию общественного питания

Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, использованного оборудование, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Разрабатывая нормативно-технологическую документацию на надо стараться снизить удельный трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, потому что сказывается на производительности труда. Трудоемкая продукция выпускается в узком ассортименте и малых количествах.

О энергоемкость продукции свидетельствуют такие показатели, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, приведенные в нормативно-технологической документации.

Качество продукции ресторанного хозяйства формируется еще на стадии разработки определенного вида продукции закладывается в нормативно-техническую документацию, затем обеспечивается на стадии производства, поддерживается на стадии хранения, транспортировки и реализации. Обеспечения заданного уровня качества продукции зависит от многих факторов и в первую очередь четкости сформулированных в нормативно-технической документации требований к качеству продукции, качества первичного сырья (полуфабрикатов), совершенства рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на всех стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

2. Отраслевые стандарты.

Категории нормативных документов зависимости от объекта стандартизации и сферы деятельности распределяются так:

- государственные стандарты Украины;

- отраслевые стандарты Украины;

- стандарты научно-технических обществ Украины;

- технические условия;

- Дуплекс предприятий.

Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию, услуги в случае отсутствия ДСТУ, или при необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования государственных стандартов. Требования ГСТУ не должны противоречить обязательным требованиям ДСТУ. ГСТУ являются обязательными для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для предприятий и организаций других отраслей (заказчиков), использующих или применяют продукцию этой отрасли.

Согласно плану разработки стандартов руководитель организации, должен разрабатывать проект стандарта, назначает ответственных исполнителей и определяет срок выполнения отдельных этапов работы. Сначала разрабатывается техническое задание (ТЗ) на разработку стандарта. С этой целью осуществляется сбор, изучение и анализ материалов по объекту стандартизации с учетом отечественного и зарубежного опыта, выполняются патентные исследования.

В ТЗ определяются цели и задачи стандарта; указываются требования, которые будут установлены в стандарте, объемы и этапы работы и сроки их выполнения. ТЗ на разработку стандарта утверждает председатель ТК или руководитель организации-разработчика после согласования с Госстандартом Украины (Минстройархитектуры Украины) и заинтересованными министерствами (ведомствами). Если стандарт разрабатывает ТК, то для

Выполнение работ им определяется соответствующий подкомитет (ПК), формируется рабочая группа или вовлекается наиболее компетентна в этой области стандартизации организация.

Организация-разработчик готовит проект стандарта согласно договору и ТЗ на разработку стандарта. При подготовке проекта стандарта осуществляют научно-исследовательские, проектно-конструкторские работы, испытания и т. п.. После проведения научно-исследовательских работ выбирают оптимальные варианты объекта (показатели, нормы, критерии, требования, правила), которые стандарт должен устанавливать. На стадии разработки проект стандарта проверяют на патентную чистоту.

Одновременно с разработкой проекта стандарта состоит пояснительная записка, проводятся технико-экономические расчеты и разрабатывается план организационно-технических мероприятий по внедрению стандарта. Подготовленный проект стандарта и пояснительную записку рассылают для получения отзывов организациям, с которыми должен быть согласован проект стандарта (согласно перечню).

Организации, получившие проект стандарта, составляют на него отклик и направляют его в адрес организации-разработчика не позднее чем через месяц со дня получения проекта.

Организация-разработчик разрабатывает полученные отзывы, составляет сводку всех отзывов. На основании замечаний и предложений, содержащихся в сводных Отзывы, осуществляется доработка проекта стандарта, делаются обоснованные выводы по каждому замечания и предложения. При наличии существенных разногласий

Относительно проекта стандарта ТК или организация-разработчик обеспечивают всестороннее рассмотрение и согласование всех пунктов проекта. Только после окончательного согласования стандарт редактируется.

На основе проведенной работы состоит окончательная редакция стандарта. Технический комитет или научно-технический совет (НТС) организации-разработчика рассматривает

Проект стандарта в окончательной редакции и принимает решение о представлении его на утверждение. Принятое решение оформляется протоколом, в котором указано результаты голосования каждого члена ТК или НТР организации-разработчика.

Технический комитет, или организация-разработчик представляет на утверждение в Госпотребстандарт Украины (Госстрой Украины) окончательную редакцию проекта стандарта украинском и русском языках. Госпотребстандарт Украины (Госстрой Украины) осуществляет государственную экспертизу окончательной редакции стандарта. К экспертизе проекта стандарта привлекаются научно-исследовательские институты Гос-

Употребил стандарт Украины (Госстроя Украины), ТК, известные ученые и специалисты. Порядок проведения экспертизы закреплен ДСТУ 1.11.

После проведения экспертизы Госстандарт Украины рассматривает стандарт и принимает решение об утверждении или возврата окончательной редакции стандарта на доработку. При утверждении стандарта определяют дату предоставления стандарта силу с учетом времени на выполнение подготовительных мероприятий по его внедрению.

Государственная регистрация стандарта проводится с целью исключения дублирования стандартов и обеспечения централизованной информации относительно стандартов в стране.

При регистрации стандартам предоставляется соответствующая категория и обозначение, состоящее из индекса (ГОСТ, ТУ, ГСТУ, СТП, СТТУ), регистрационного номера и года утверждения или пересмотра стандарта. В обозначении государственного стандарта Украины, входящего в комплекс стандартов межотраслевых систем, в его регистрационном номере первые цифры с точкой определяют комплекс стандартов

Издание и распространение государственных стандартов осуществляется Госстандартом Украины (Госстрой Украины). Отраслевые и другие стандарты издают министерства (ведомства), предприятия и организации. Распространяют стандарты через сеть специализированных магазинов стандартов.

Информацию об утверждении стандартов предоставляют в ежемесячном информационном указателе Стандарты, а относительно действующих стандартов в Украине — в годовом издании Каталог нормативных документов и указателе межгосударственных стандартов. Внедрение стандартов является завершающим этапом комплекса работ по стандартизации. Стандарты внедряются в срок и считаются внедренными на предприятии, если установленные в нем показатели, нормы и требования соблюдаются в соответствующей области применения. Стандарт на продукцию считается внедренным, если продукция соответствует всем требованиям настоящего стандарта.

3. Технические условия и технологические инструкции.

Технические условия (ТУ) — Нормативный документ, который разрабатывают для определения требований, регулирующих отношения между поставщиками (разработчиком, производителем) и потребителем (заказчиком) продукции, для которой нет государственных или отраслевых стандартов (или при необходимости конкретизации требований указанных документов); их утверждают на продукцию, находится в стадии освоения и производится небольшими группами. ТУ разрабатываются на один или несколько конкретных изделий, материалов, веществ, услугу или группу услуг. Вводят ТУ в действие на короткие сроки, срок их действия ограничен или устанавливается по согласованию с заказчиком.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: