Лекция 2

Рецептура на продукцию ресторанного хозяйства.

План

Принципы составления рецептур на продукцию ресторанного хозяйства; Отраслевые стандарты; Технические условия и технологические инструкции; Стандарты предприятия Технико-технологические карты.

1.Принцип составление рецептур на продукцию общественного питания

Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, использованного оборудование, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Разрабатывая нормативно-технологическую документацию на надо стараться снизить удельный трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, потому что сказывается на производительности труда. Трудоемкая продукция выпускается в узком ассортименте и малых количествах.

О энергоемкость продукции свидетельствуют такие показатели, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, приведенные в нормативно-технологической документации.

Качество продукции ресторанного хозяйства формируется еще на стадии разработки определенного вида продукции закладывается в нормативно-техническую документацию, затем обеспечивается на стадии производства, поддерживается на стадии хранения, транспортировки и реализации. Обеспечения заданного уровня качества продукции зависит от многих факторов и в первую очередь четкости сформулированных в нормативно-технической документации требований к качеству продукции, качества первичного сырья (полуфабрикатов), совершенства рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на всех стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

2. Отраслевые стандарты.

Категории нормативных документов зависимости от объекта стандартизации и сферы деятельности распределяются так:

— государственные стандарты Украины;

— отраслевые стандарты Украины;

— стандарты научно-технических обществ Украины;

— технические условия;

— Дуплекс предприятий.

Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию, услуги в случае отсутствия ДСТУ, или при необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования государственных стандартов. Требования ГСТУ не должны противоречить обязательным требованиям ДСТУ. ГСТУ являются обязательными для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для предприятий и организаций других отраслей (заказчиков), использующих или применяют продукцию этой отрасли.

Согласно плану разработки стандартов руководитель организации, должен разрабатывать проект стандарта, назначает ответственных исполнителей и определяет срок выполнения отдельных этапов работы. Сначала разрабатывается техническое задание (ТЗ) на разработку стандарта. С этой целью осуществляется сбор, изучение и анализ материалов по объекту стандартизации с учетом отечественного и зарубежного опыта, выполняются патентные исследования.

В ТЗ определяются цели и задачи стандарта; указываются требования, которые будут установлены в стандарте, объемы и этапы работы и сроки их выполнения. ТЗ на разработку стандарта утверждает председатель ТК или руководитель организации-разработчика после согласования с Госстандартом Украины (Минстройархитектуры Украины) и заинтересованными министерствами (ведомствами). Если стандарт разрабатывает ТК, то для

Выполнение работ им определяется соответствующий подкомитет (ПК), формируется рабочая группа или вовлекается наиболее компетентна в этой области стандартизации организация.

Организация-разработчик готовит проект стандарта согласно договору и ТЗ на разработку стандарта. При подготовке проекта стандарта осуществляют научно-исследовательские, проектно-конструкторские работы, испытания и т. п.. После проведения научно-исследовательских работ выбирают оптимальные варианты объекта (показатели, нормы, критерии, требования, правила), которые стандарт должен устанавливать. На стадии разработки проект стандарта проверяют на патентную чистоту.

Одновременно с разработкой проекта стандарта состоит пояснительная записка, проводятся технико-экономические расчеты и разрабатывается план организационно-технических мероприятий по внедрению стандарта. Подготовленный проект стандарта и пояснительную записку рассылают для получения отзывов организациям, с которыми должен быть согласован проект стандарта (согласно перечню).

Организации, получившие проект стандарта, составляют на него отклик и направляют его в адрес организации-разработчика не позднее чем через месяц со дня получения проекта.

Организация-разработчик разрабатывает полученные отзывы, составляет сводку всех отзывов. На основании замечаний и предложений, содержащихся в сводных Отзывы, осуществляется доработка проекта стандарта, делаются обоснованные выводы по каждому замечания и предложения. При наличии существенных разногласий

Относительно проекта стандарта ТК или организация-разработчик обеспечивают всестороннее рассмотрение и согласование всех пунктов проекта. Только после окончательного согласования стандарт редактируется.

На основе проведенной работы состоит окончательная редакция стандарта. Технический комитет или научно-технический совет (НТС) организации-разработчика рассматривает

Проект стандарта в окончательной редакции и принимает решение о представлении его на утверждение. Принятое решение оформляется протоколом, в котором указано результаты голосования каждого члена ТК или НТР организации-разработчика.

Технический комитет, или организация-разработчик представляет на утверждение в Госпотребстандарт Украины (Госстрой Украины) окончательную редакцию проекта стандарта украинском и русском языках. Госпотребстандарт Украины (Госстрой Украины) осуществляет государственную экспертизу окончательной редакции стандарта. К экспертизе проекта стандарта привлекаются научно-исследовательские институты Гос-

Употребил стандарт Украины (Госстроя Украины), ТК, известные ученые и специалисты. Порядок проведения экспертизы закреплен ДСТУ 1.11.

После проведения экспертизы Госстандарт Украины рассматривает стандарт и принимает решение об утверждении или возврата окончательной редакции стандарта на доработку. При утверждении стандарта определяют дату предоставления стандарта силу с учетом времени на выполнение подготовительных мероприятий по его внедрению.

Государственная регистрация стандарта проводится с целью исключения дублирования стандартов и обеспечения централизованной информации относительно стандартов в стране.

При регистрации стандартам предоставляется соответствующая категория и обозначение, состоящее из индекса (ГОСТ, ТУ, ГСТУ, СТП, СТТУ), регистрационного номера и года утверждения или пересмотра стандарта. В обозначении государственного стандарта Украины, входящего в комплекс стандартов межотраслевых систем, в его регистрационном номере первые цифры с точкой определяют комплекс стандартов

Издание и распространение государственных стандартов осуществляется Госстандартом Украины (Госстрой Украины). Отраслевые и другие стандарты издают министерства (ведомства), предприятия и организации. Распространяют стандарты через сеть специализированных магазинов стандартов.

Информацию об утверждении стандартов предоставляют в ежемесячном информационном указателе Стандарты, а относительно действующих стандартов в Украине — в годовом издании Каталог нормативных документов и указателе межгосударственных стандартов. Внедрение стандартов является завершающим этапом комплекса работ по стандартизации. Стандарты внедряются в срок и считаются внедренными на предприятии, если установленные в нем показатели, нормы и требования соблюдаются в соответствующей области применения. Стандарт на продукцию считается внедренным, если продукция соответствует всем требованиям настоящего стандарта.

3. Технические условия и технологические инструкции.

Технические условия (ТУ) — Нормативный документ, который разрабатывают для определения требований, регулирующих отношения между поставщиками (разработчиком, производителем) и потребителем (заказчиком) продукции, для которой нет государственных или отраслевых стандартов (или при необходимости конкретизации требований указанных документов); их утверждают на продукцию, находится в стадии освоения и производится небольшими группами. ТУ разрабатываются на один или несколько конкретных изделий, материалов, веществ, услугу или группу услуг. Вводят ТУ в действие на короткие сроки, срок их действия ограничен или устанавливается по согласованию с заказчиком.