Самостоятельная работа студентов

6Тема. Расчет холодильника.

6.1.Принципови технологические схемы основных производств холодильника.

6.2.Розрахунок сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, технологического оборудования, производственных площадей.

При проектировании помещений холодильника необходимо учитывать температурно-влажностный режим и быстрые движения воздуха.

Сырьем для холодильника является продукция, которая поступает на холодильную обработку из цехов мясожирового и мясоперерабатывающего корпусов, а также Других предприятий.

Количество сырья, поступающего из МЖК, рассчитывают с учетом вида продукции, норм выходов и общей живой массы животных, перерабатываемых материалов. В других случаях указывают общую массу сырья.

Емкость холодильников определять в соответствии с Отраслевой инструкцией по определению емкости производственных холодильников мясокомбинатов, Киев-Одесса, 1994 г.

Предусматривать емкость камер хранения замороженного мяса в зависимости от сезонности

Поступление скота, но не Меньше 40 т на 1 тонну переменного выработки мяса.

Емкость камер хранения замороженного мяса для специализированных мясоперерабатывающих заводов исчислять исходя из 20-30 переменной мощности завода по переработке мяса.

Предусматривать проектирование до 25% камер универсальных для охлаждения и замораживания мяса.

Производительность камер термической обработки и емкость камер хранения мяса для

Предприятий малой мощности принимать с а таблице 1.

Таблица 1

Назначение камер	Мощность предприятия по производству мяса, тонн в смену
1	3	5
1 Емкость камер для хранения замороженного мяса, тонн 2 Емкость камер для хранения охлажденного мяса, тонн 3 Производительность камер замораживания, тонн / сутки 4 Производительность камер охлаждения, тонн / сутки	5,0 3,0 0,1 0,9	30,0 6,0 1,1 1,9	50,0 11,0 1,2 3,6

В камерах холодильника и коридорах высоту верха рельсы подвесных путей от уровня пола принимать:

— при транспортировке туш свиней — 3,3 м;

— при транспортировке туш говядины и баранины — 3,3 м;

— при транспортировке субпродуктов на рамах — 2,45; 3,3 м.

Расстояние между осями подвесных путей принимать не менее:

— для конвейерных линий / свинина, говядина, баранина / -1,02 м;

— для безконвеерних путей / свинина, говядина, баранина / -0,85 м;

— для субпродуктов на рамах — 1,2 м.

Площади холодильных камер принимать с учетом:

— замораживания мяса производительностью до 0,7 тонн в сутки — в холодильных низкотемпературных камерах промышленного изготовления;

— замораживания мяса производительностью выше 0,7 т в сутки — в камерах, изготовленных в строительных конструкциях;

— охлаждения и хранения охлажденного и замороженного мяса для всех мощностей — в камерах, изготовленных в строительных конструкциях.

Высоту укладки штабеля принимать 3 м.

Площади охлаждаемых помещений колбасного производства / посол мяса, натуральных мясных продуктов, осадку и др.. / Принимать с учетом осуществления этих процессов в помещениях, изготовленных в строительных конструкциях.

Допускается проведение этих процессов в холодильных сборных камерах промышленного изготовления и комплектной поставки.

Емкость холодильников определять в соответствии с Отраслевой

Инструкцией по определению емкости производственных холодильников мясокомбинатов , Киев-Одесса, 1994 г.

Предусматривать емкость камер хранения замороженного мяса в зависимости от сезонности

Поступление скота, но не менее 40 т на 1 тонну переменного выработки мяса.

Емкость камер хранения замороженного мяса для специализированных мясоперерабатывающих заводов исчислять исходя из 20-30 переменной мощности завода по переработке мяса.

Предусматривать проектирование до 25% камер универсальных для охлаждения и замораживания мяса.

Указания для расчета площадей для предприятий малой мощности

Площади основных рабочих помещений, в которых размещено технологическое оборудование, определять исходя из габаритных размеров отечественного оборудования, которое серийно выпускается, рациональной компоновки и организации рабочих мест.

При использовании другого малогабаритного оборудования / импортного или отечественного, подлежащего разработке / площадь этих помещений может быть увеличена или уменьшена.

Площадь отделения убоя скота и обработки субпродуктов для предприятий мощностью

1 и 3 тонны мяса в смену определять с учетом установки безконвеерних подвесных путей. Для предприятий мощностью 5 тонн мяса в смену — с учетом установки конвейерной линии убоя скота и разделки туш.

Площадь отделения переработки непищевых отходов на предприятиях мощностью 1 тонна в смену определять с учетом производства вареных кормов, для предприятий мощностью 3 и 5 тонн мяса в смену — сухих животных кормов.

Площадь складов шкур и соли определять при проектировании с учетом периодичности поступления соли и накопление партии шкур перед отгрузкой.

Площадь отделения переработки кишок для предприятий мощностью 1 тонна мяса в смену определять с учетом выпуска кишок — полуфабрикатов, для предприятий мощностью 3 и 5 тонн мяса в смену — с полной переработкой кишок.

Полезные технологические нагрузки принимать по таблице 2.

Таблица 2

Наименование помещений	Полезные технологические нагрузки, кг	Примечание
На 1 м2 зданий-ной площади	На 1 п. м. ко — ботку полезной дов — жины подв-сной пути	На 1 м2 яруса стеллажа, вешала
1	2	3	4	5
1 Охлаждение мяса, субпродуктов, птицы 1.1 Камера охлаждения мяса 1.2 Камера охлаждения субпродуктов: 1.2.1 на подвесной пути в ковшах 1.2.2 на подвесной пути на рамах 1.2.3 на наземных стеллажах — колясках 1.2.4 на наземных стационарных стеллажах 1.3 Камера охлаждения птицы 2 Хранение охлажденных мяса, субпродуктов, птицы 2.1 Камера хранения охлажденного мяса на подвесной пути 2.2 Камера хранения охлажденных субпродуктов: 2.2.1 на подвесной пути в ковшах 2.2.2 на подвесной пути на рамах 2.2.3 на наземных стеллажах — колясках 2.2.4 на стационарных стеллажах 2.2.5 на поддонах в ящиках 2.3 Камера хранения охлажденной птицы 3 Замораживание мяса, субпродуктов, птицы 3.1 Камера замораживания мяса 3.2 Камера замораживания субпродуктов: 3.2.1 на подвесной пути в ковшах 3.2.2 на подвесной пути на рамах 3.2.3 на наземных колясках — стеллажах 3.2.4 на стационарных стеллажах 3.3 Камера замораживания птицы 4 Хранение замороженной эндокринно — ферментного сырья, пельменей, некондиционных грузов 4.1 Камера хранения замороженной эндокринно — ферментного сырья 4.2 Камера хранения замороженных пельменей 4.3 Камера приема и пидморожуван- Ния некондиционных грузов 5 Производство колбасных изделий, консервов 5.1 Камера накопления мяса на подвесной пути 5.2 Камера накопления субпродуктов 5.2.1 на подвесной пути в ковшах 5.2.2 на подвесной пути на рамах 5.2.3 на наземных стеллажах — колясках 5.3 Камера размораживания мяса 5.4 Камера засолки мяса для колбасных изделий: 5.4.1 на подвесной пути в ковшах 5.4.2 на подвесной пути в тазиках и рамах 5.4.3 на наземных стеллажах — колясках 5.4.4 в передвижных чанах, установленных в 2 яруса 5.5 Камера засолки мяса для натуральных мясных продуктов 5.5.1 в стационарных железобетонных чанах 5.5.2 в передвижных чанах, установленных в 2 яруса 5.6 Камера засолки мяса для консервов в передвижных чанах, установленных в 2 яруса 5.7 Камера засолки мяса для грудинки и шпика на стеллажах 5.8 Камера засолки мяса для бекона 5.9 осадочных камера для всех видов колбас на подвесной пути на рамах 5.10 Камера стока соленого бекона 5.11 Камера сушки полукопченых колбасных изделий: 5.11.1 на подвесной пути 5.11.2 на вешалах 5.12 Камера сушки сырокопченых колбасных изделий: — на подвесной пути — на вешалах 5.13 Камера сушки натуральных мясных продуктов (сырокопченых) — на подвесной пути — на рамах — на вешалах 6 Охлаждение 6.1 Камера охлаждения вареных колбас всех видов на подвесной пути на рамах 6.2 Камера охлаждения сосисок и сарделек на подвесной пути на рамах 6.3 Камера охлаждения студня на стеллажах 6.4 Камера охлаждения вареных окороков на подвесной пути на рамах 7 Хранение 7.1 Камера хранения вареных колбас всех видов на подвесной пути на рамах 7.2 Камера хранения сосисок и сарделек на подвесной пути на рамах 7.3 Камера хранения вареных окороков на подвесной пути на рамах 7.4 Упаковочная соленого бекона 7.5 Камера кратковременного хранения соленого бекона 8 Производство мясных полуфабрикатов и фасованного мяса 8.1 Камера охлаждения и хранения полуфабрикатов и фасованного мяса (в колясках)	200 100 150 150 150 200 200 100 150 150 150 300 400 200 100 150 150 150 200 500 400 200 200 100 150 150 200 100 200 150 150 400 180 150 700 — 95/75 * 400 95/75 * 200 85/65 * 150 — 100 200 95/75 * 45/35 * 100 100 95/75 * 45/35 * 100 400 400 100	250 150 300 — — — 250 150 300 — — — — 250 150 300 — — — — — 250 250 150 300 — 25 — 200 400 — — — — — — — — 180/140 * — 180/140 * — 180/140 * — — 200 — 180/140 * 90/70 * — 200 180/140 * 90/70 * 200 — — —	— — — — 85 — — — — — 85 — — — — — — 85 — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 40 — 40 — — 40 — — 20 — — — — — — —	600 кг на 1 м3 чан По массе готовой продукции По массе готовой продукции —

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Контрольные вопросы и задачи:

В чем суть расчета холодильника? Приведите принципиальную технологическую схему основных производств холодильника. Как рассчитывается сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы, технологическое оборудование, производственные площади холодильника? Как делится сырье холодильника за термическим состоянием?