bannerka.ua

Расчет сырья для колбасного производства

ЛПУ 9

Тема: Расчет сырья для колбасного производства.

Цель работы: ознакомиться с методикой расчетов сырья для колбасного производства.

Методика расчета сырья в колбасном производстве:

1. Определяемся с производительностью колбасного цеха. Обозначим буквой А общую производительность колбасного цеха по колбасным изделиям.

2. Задаемся групповым ассортиментом колбасных изделий.

Группа Доля,% (в общей сложности)

Вареные колбасы 40%

Сосиски 10%

Сардельки 10%

Полукопченые 13%

Варено-копченые 5%

Расчет сырья для колбасного производства

Сырокопченые 4%

Сыровяленые 4%

Ливерные 4%

3. Находим количество колбас по группам, которые необходимо изготовить для выполнения программы:

Аи = А . bi/100, т / изм.

Аи — количество вареных колбас,

Bi — часть i-ой группы колбас,%.

4. Задаемся ассортиментом колбас в каждой группе (особенно расширен ассортимент следует принимать в группе вареных колбас):

Аиj = Аи . bj/100, т / изм.

5. Количество основного сырья, необходимой для изготовления j-го вида колбасы, находим по формуле:

Аоj = Расчет сырья для колбасного производства

Nj — выход колбасы,%.

6. Количество определенного сырья (мясо жилованная, яйца, сливки) находим по формуле:

Acj = Aoj . mc / 100, т / изм.

Mc — судьба определенного сырья в основном сырье,%.

Данные расчетов сводим в таблицу.

7. После расчета сырья по видам находим количество сырья:

Ac = SAcj

8. С целью полного использования сырья, получаемой при жиловки туш, как правило, обнаруживают различия сырья, получаемой при обвалци полутуш с нужным количеством сырья для выбранного ассортимента. По нормативам в общей массе жилованной говядины находится 20% высшего сорта, 45% и сорта и 35% говядины II сорта. Для сравнения составляется таблица.

При большом отклонении в количестве необходимого сырья и потребностей просматривают ассортимент в группе.

9. Находим количество полутуш, которые нужно заказать на холодильнике или купить. Условно принимаем, что в общей массе жилованной говядины 30% получено от говядины I категории и 70% говядины II категории. Определяем количество жилованная мяса:

Ажи = Ао . ki/100

Ki — доля жилованное мясо от говядины I или II категории.

Количество мяса на костях по категориям находится по формуле:

Ак = Расчет сырья для колбасного производства

Где Ажи — количество жилованного мяса, полученного от данной категории;

Mi — выход жилованное мясо от мяса на костях.

Для первой категории m = 71,5, для второй категории m = 70. Условно принимают сэр. массу одной полутуши I категории 80 кг, II категории — 75 кг. Количество туш: N = Расчет сырья для колбасного производства, М — масса полутуши.

Аналогично производятся расчеты для свинины.

Расчет ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры их изготовления и выхода готовой продукции (данные сводим в таблицу).

Рассчитаны потребность в мясе жилованная сводим в таблицу.

При Составлении балансу_жилованого_мьяса говядины и свинины, необходимо учитывать мясо, которое поступает по производству соленых изделий из свинины или говядины и мясо, необходимое для производства полуфабрикатов.

Количество говядины жилованной, поступающей из сырьевого отделения сравниваем с количеством говядины, которая необходима для выполнения производственной программы

Массу жилованная мяса по сортам рассчитываем по формуле

А0 = Аи · n / 100, т

Где i — общая масса жилованной говядины,

n — выход мяса по сортам,%

Таблица. Расчет количества жилованной говядины

Вид мяса

Норма выхода

Количество сырья

D

Недостаток — Избыток +

Есть

Нужно

%

Кг

Кг

Кг

%

Говядина жилованная

Высший сорт

20

Первый сорт

45

Второй сорт

35

Вместе

100

«+» «-» 2%

Предполагаем поступления на производство свиных полутуш II-й и III-й категорий.

Таблица. Расчет количества жилованной свинины

Свинина

Нежирная

Полужирная

Жирная

Всего

Категория упитанности

Доля в производстве%

Норма выхода,%

Количество кг

Норма выхода,%

Количество кг

Норма выхода,%

Количество кг

II-й категории

40

40

20

III-й категории

25

35

40

Вместе

100

Потребность в свинине

Разница

Кг

%

«+» «-» 2%

Предполагаем, что мясо жилованная свинины получаем, например, от полутуш II и III категорий.

Учитывая, что выход мяса по сортам имеет отличие, проводим отдельно расчет сырья, и подводим общий баланс.

Различия в сырье «имеющейся» и «необходимой» не Должно превышать «+» «-» 2%.

Определяем необходимое количество говяжьих и свиных туш.

Принимаем, что в общей массе жилованной говядины Х — получено от говядины первой категории, Z — от говядины второй категории. Определяем количество жилованная мяса:

И = Ас * ки/100,

Где ки — часть жилованное мясо от говядины первой или второй категории.

Определяем количество говяжьего мяса на костях по категориям:

Ак = Ажя / mи * 100,

Где mи — выход жилованное мясо от мяса на костях

Нужное количество говяжьих туш следующая:

N = Aк / m,

Где m — масса туши (полутуши)

Рассчитываем необходимое количество свинины. Принимаем, что в общей массе жилованной свинины Х — жирной свинины и Z — мясной свинины.

Ак = Ас * ки / mi

Определяем количество мяса на костях:

Ак = Ажя / mи * 100,

Где mи — выход жилованное мясо от мяса на костях

Определяем выход шпига при жиловци мяса,% к массе мяса на костях.

Определяем количество свиных туш:

N = Aк / m,

Где m — масса туши (полутуши)

Задание 1. Ознакомиться с методикой расчетов сырья для колбасного производства

Задача 2. ознакомиться с методикой расчетов готовой продукции для колбасного производства

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

Что является базой для расчетов колбасного производства? Как рассчитывается количество колбас по группам? Как определяется общее количество основного сырья? Как определяется количество основного сырья по видам? Этапы расчета баланса основного сырья? Как определяется необходимое количество говяжьих и свиных туш? Как определяется необходимое количество шпика? Как определяется количество мяса на костях?

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украина, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
1 Comment » for Расчет сырья для колбасного производства
  1. В сети целый ряд позновательных заметок о беременности и роддомах, но они какие-то неточные. Недостает наименований перинатальных центров, адресов, рекомендаций настоящих докторов. А хотелось бы увидеть последнюю речь, важную в этом году – с новейшими технологиями, ценами и новостями.
    Безупречно, чтобы еще и нужная инфа для будущих и настоящих матерей. Все это обнаружила именно тут. Четко, конкретно, с образцами из реалистичной жизни, рассказами профессионалов. Зачастую заглядываю на интернет-сайт, если ребенок недомогает.
    заработок для беременных

7 Pings/Trackbacks for "Расчет сырья для колбасного производства"
  1. […] формула расчета производства говядины […]

  2. […] расчет мяса для приготовления колбасы […]

  3. […] методика расчетов цеха по производству копченых мясоп… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: