bannerka.ua

Расчет птицеперерабатывающих производства

Самостоятельная работа студентов

9 Тема. Расчет птицеперерабатывающих производства.

9.1.Цех убоя и обработки тушек птицы.

9.2.Принципови технологические схемы производства птицы.

9.3.Розрахунок сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, рабочей силы и оборудования.

Ориентировочный ассортимент производимой на предприятиях по убою

Птицы, кролей и переработке продуктов забоя:

Цех переработки птицы:

— тушки птицы потрошенная и напивпатрани;

— фасованное мясо птицы;

— полуфабрикаты из мяса птицы;

— кулинарные изделия из мяса птицы;

— наборы из субпродуктов птицы;

— жир пищевой;

— корма животного происхождения сухие;

— перо, пух птицы.

Цех убоя и переработки кроликов:

— тушки кроликов;

— субпродукты кроликов;

— кулинарные изделия из мяса и субпродуктов кроликов;

— корма животного происхождения сухие;

— шкурки кроликов.

Принципови технологические схемы переработки птицы, кроликов составляются для каждого вида отдельно, учитывая особенности вида, технологические параметры, последовательность переработки и оборудования, которое используется.

Птицы принимают на убой по количеству голов и предзабийний массе. В клетках или тележках подают его к месту навешивания на конвейер. Где в это время обрабатывают птицы только одного вида. Рабочий вынимает птицы из клетки и закрепляет ноги в пазах подвески конвейера, подающего на следующие технологические операции. Оглушение птицы облегчает работу бойца, особенно при забое крупного птицы / индейки, гуси /, способствует повышению производительности труда и улучшает санитарное состояние производства.

Существует несколько способов оглушения птицы: механический, электротоком, углекислотой, а также с помощью наркотиков.

Распространенное: елекрооглушення, так как при этом сохраняется сердцебиение, что способствует хорошему обескровливание тушек.

После оглушения происходит расслабление мышц и в большинстве случаев ослабление втримуваности оперения, сокращает время щели и облегчению Ощипко тушек птицы.

Ушиб и обескровливания птицы.

При забое птицы должно быть как можно Больше полное обескровливание тушек. Это необходимо для предотвращения их от быстрой порчи. В недостаточно обескровленной тушки видны красные пятна, особенно на крыльях и на крестце. Забой птицы возможен внутренним и внешним способами.

Наибольшее применение в отечественной промышленности обрел внутренний способ убоя, заключающийся в перерезании кровеносных сосудов полости рта. Разрез делают специальными ножницами с остро отточенными концами или ланцетом длинной 18 см.

Внешний способ убоя птицы заключается в том, что рабочий пальцами левой руки поворачивает голову птицы на бок и на изгибе шеи ланцетом делает разрез сзади левой нижней челюсти, направляя лезвие ланцета под челюсть.

При этом разрезается кожа, яремная вена и лицевая область сонной артерии. Длина разреза не должна превышать 15 мм в кур, цыплят, утят и 25 мм у гусей, уток и индеек.

Внешний способ убоя кроме возможности его механизации и автоматизации имеет еще некоторые преимущества: не требует высокой квалификации рабочих и позволяет полнее и быстрее обескровливать тушки.

При забое этим способом производительность труда в несколько раз выше, чем при внутреннем способе. Один из существенных недостатков внешнего образа забоя — значительное нарушение целости кожи в результате ее разрезания. В связи с этим при снятии оперения в бильного машинах у тушек часто отрывается голова.

Обескровливание осуществляется над специальными желобами с высокими боковыми стенками для предотвращения разбрызгивания крови. Длина лотка зависит от скорости движения конвейера и времени обескровливания, и может достигать 12 — 15 м.

Обескровливания кур, цыплят продолжается / независимо от способа забоя / 1,5 — 2.0 мин, а гусей, уток и индеек 2,5 — 3,0 мин.

Выход крови в зависимости от способов забоя птицы / в% к живой массы / приведен в таблице.

Виды птиц

Способ убоя

Внутренний

Внешний

Цыплята

4,3

5,0

Куры

3,0

4,1

Утята

4,5

4,5

Утки

4,8

5,1

Гуси

4,9

5,0

Индейки

3,9

5,6

Тепловая обработка тушек и удаление оперения.

Операция удаления оперения наиболее трудоемкая в технологическом процессе обработки птицы и при работе вручную составляла до 80% всех трудовых затрат. Эти трудности связаны с тем, что приходиться преодолевать силу утримуваности оперения в коже птиц бывает значноюй достигает нескольких килограммов на одно перо.

Трудности в разработке оборудования для снятия оперения были связаны с особой структурой кожи птицы, разнородностью состава оперение, со значительной силой его утримуваности в коже и со сложной конфигурацией различных частей тела птицы.

Наиболее эффективными при создании машин для снятия оперения оказался принцип трения — скольжения рабочих органов по оперению. Его можно было использовать при следующих условиях:

— сила трения-скольжения должна превышать силу утримуваности пера в коже;

— трущиеся элементы должны быть достаточно гибкими, чтобы охватывать все неровности поверхности тушки;

— материал и форма рабочего органа должны быть такими, чтобы при трении о кожу птицы он не наносил ей повреждений.

Распространенным и эффективным способом снижения силы удержания оперения в коже птицы стала обработка ее горячей водой. При повышении температуры горячей воды и возросшие времени тепловой обработки значительно снижается сила утримуваности оперения. Так, при обработке кур горячей водой / 50оС / на протяжении 1 мин снижение силы утримуваности махового пера 1 порядка составил менее 1% к первоначальному, а при температуре 63 оС и той же длительности — 89,5%.

Следовательно, при обработке тушек горячей водой сила утримуваности оперения снижается, а сила трения увеличивается за счет побильшування коэффициента трения и достигается превышение силы трения при скольжении по оперению над силой утримуваности оперения.

Таким образом, выполняется необходимое условие для удаления оперения с помощью машин, работа которых основана на использовании силы трения при скольжении рабочего органа по оперению.

Тепловое воздействие и последующее использование перозйомних машин составляет основу технологии первичной обработки птицы как отечественной, так и в зарубежной практике.

Приняты следующие режимы тепловой обработки в зависимости от вида и возраста птицы, а также от вида перозйомного оборудование:

— сухопутного птицы температура щели водой 51 — 55ос и продолжительность до 120 сек;

— для водоплавающей птицы температура воды при шпарци 58 — 72ос, Продолжительность 120 -180 с.

Соблюдение этих режимов позволяет получить продукцию высокого качества.

Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от нитевидного пера их обжигают, а для освобождения тушек водоплавающей птицы от остатков пуха и пеньков применяют воском.

Процесс воском птицы.

Воскомассы представляет собой сплав парафина с затвердевшей смесью кальция и канифоли в соотношении 1:1. расплавляют при 90оС.

При воском выполняют следующие операции:

Воскования тушек проводят на конвейере в ванне с паровым или водяным обогревом путем двукратного погружения на 5-6 сек, выдержка для стекания массы 20 сек.

Температура тушек перед воскованием должна Быть не выше 30-35оС.

Температура воскомассы в первой ванне 62-65оС, а во второй 52-54ос.

При первом погружении на поверхности тушки образуется тонкий, ровный, быстро застывает слой предохраняет кожу от ожога. Второе погружение создает толстый слой обеспечивает хорошее сцепление воскомассы с пнями. Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна быть ровной 1,0-2,5-3 мм.

Охлажденный восковой покров из тушек удаляют на бильного, гребенчатый, пальцевых машинах, на циклоавтоматах или вручную. После снятия воскомассы на машинах тушки конвейером подаются на доработку вручную для удаления ее остатков.

Потрошение тушек птицы.

При потрошения тушек удаляют все внутренние органы, голову, шею зоб, трахею, пищевод и ноги по заплюсневий сустав или ниже, но не более чем на 20 мм.

Полное потрошения птицы позволяет провести тщательную ветсанекспертизу каждой тушки и его внутренних органов, обеспечивает выпуск продукции, полностью подготовленной к кулинарного использования, и возможность полного использования пищевых субпродуктов и технических отходов, получаемых при обработке птицы.

Зачистка и формирование тушек.

Тушки моют водой в душевых камерах. Для промывания тушек изнутри используют шланги с насадками.

На предприятиях применяют електроклеймування — выжигание на коже голени ноги клейма темно-коричневого цвета. Категорию по упитанности и качеству обработки обозначают цифрами: 1-первая, 2-друга.

Затем тушки направляют на остывание или охлаждения до 0-4о С в толще грудной мышцы.

Количество голов живой птицы, поступающей в цех убоя и обработки тушек птицы, определяют исходя из заданного количества мяса производится за смену, средней живой массы Одной головы и норм выходов

В зависимости от принятой технологической схемы переработки тушек птицы и его холодной обработки используют разные нормы выходов.

Расчет сырья и готовой продукции отделения обработки пера проводят, исходя из норм выхода пера и пуха при переработке потрошенная птицы.

Вспомогательные материалы и тару рассчитывают по установленным нормам.

Оборудование рассчитывают в зависимости от мощности линии и принятой технологической схемы.

Количество рабочих рассчитывают по нормам выработки на одного рабочего за 1 час (смену)

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях Мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Контрольные вопросы и задачи:

На чем базируется методика расчетов птицеперерабатывающих производства? На чем базируется методика расчетов цеха убоя и обработки тушек птицы? Приведите принципиальные технологические схемы производства птицы по видам. Как розрахуновуеться сырье птицеперерабатывающих производства? Как розрахуновуються вспомогательные материалы птицеперерабатывающих производства? Как розрахуновуеться рабочая сила птицеперерабатывающих производства? Как розрахуновуеться оборудования птицеперерабатывающих производства?

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: