ЛПУ 11

Тема: Расчет производства копченостей, полуфабрикатов, ливерных колбас.

Цель работы: ознакомиться с методикой расчетов производства полуфабрикатов, копченостей, ливерных Колбас.

Для производства пельменей и котлет основная и вспомогательное сырье рассчитывается по формуле:

А0j = Аj / nj * 100,

Где Аj — количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг, шт.

Nj — выход готовых изделий к массе сырья,%.

Количество основного сырья по видам (говядина, свинина, шпиг) определяют по формуле:

А0j = Аj * mj/100,

Где mj — часть определенного сырья в основном сырье, или норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй определяют по формуле:

С = А0j * р/100,

Где р — норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Аналогично ведем расчеты сырья и специй для производства котлет.

Для натуральных полуфабрикатов существует несколько вариантов расчета. При незначительном объеме производства в проекте целесообразно предусматривать комбинированное разделение всех или какой-то части говяжьих или свиных туш. При этом получается сырье для колбасного производства и для производства натуральных полуфабрикатов.

При значительном объеме Производства цеха полуфабрикатов комбинированное разделение всех говяжьих и свиных туш, идущих на выработку колбас (с выделением супового набора и рагу), не всегда может обеспечивать сырьем Данную участок производства. В этом варианте необходимо полное разделение туш на полуфабрикаты.

Расчет соленых изделий.

Количество сырья определяем по формуле:

А0j = Aj / nj * 100,

Где Aj — количество готовых изделий, изготавливаемых за смену, кг;

Nj — выход готовых изделий к массе сырья,% (Процюк Т. Б., таб. 69, с. 60).

За выходом сырья определяем количество свинины на костях:

По количеству свинины на костях и нормам выхода составляем таблицу разделения.

Для производства свинокопченостей рассчитывают необходимое количество рассола, соли и специй. В практике часто используют комбинированный метод посола, при котором копчености обрабатывают сухой посолочных смесью и посолочных ингредиентами в рассоле. При такой технологической схеме рассчитывают объем рассола для шприцевания, количество посолочных смеси для натирания свинокопченостей и объем рассола для заливки окороков, кореек и грудок.

Объем рассола, необходимый для шприцевания или для заливки свинокопченостей, подсчитывают по формуле:

Vрозс = Ррозс / r,

Где Vрозс — количество рассола за смену, л;

Ррозс — масса рассола, кг;

R — плотность рассола, г/см3.

Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья. Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок при обычном методе посола, составляет 5-10%, для кореек и грудок 4-5%, а при ускоренном способе 12-215% к массе сырья. Количество залив глазного рассола 40-50%.

Количество рассола, вводимого при шприцевания окороков, рассчитывают по формуле:

Ршпр = Рок * 0,1,

Где Ршпр — количество шприцовочного рассола для окороков, кг.

Рок — масса сырья для выработки окороков, кг;

0,1 — при шприцевания вводят 10% рассола к массе окорока.

Содержание соли в рассолах различной концентрации берутся из таблицы 108, с. 167, Буянов.

Количество шприцовочного и заливочного рассола для грудок и кореек рассчитывают аналогичным способом.

Согласно технологической инструкции плотность шприцовочного и заливочного рассола составляет 1,087 г/см3.

При расчете ливерных изделий есть некоторые особенности. Выход готовой продукции дается в процентах к бланшированной и вареной продукции. Поэтому сначала подсчитывают общее количество бланшированной и вареного сырья, а только потом по видам изделий. По выходу при термической обработке определяют необходимое количество исходной (сырой) сырья.

Задание 1. Ознакомиться с методикой расчетов производства сеченных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте.

Задача 2. Ознакомиться с методикой расчетов производства натуральных полуфабрикатов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

В чем суть расчетов производства сеченных полуфабрикатов? В чем суть расчетов производства полуфабрикатов в тесте? В чем суть расчетов производства натуральных полуфабрикатов? На какие группы делятся натуральные полуфабрикаты? В чем суть расчетов производства соленых изделий из свинины или говядины? Как рассчитываются шприцовочни и заливочного рассолы? Какие особенности расчета ливерных изделий?

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.