bannerka.ua

Расчет производства копченостей полуфабрикатов ливерных колбас

ЛПУ 11

Тема: Расчет производства копченостей, полуфабрикатов, ливерных колбас.

Цель работы: ознакомиться с методикой расчетов производства полуфабрикатов, копченостей, ливерных Колбас.

Для производства пельменей и котлет основная и вспомогательное сырье рассчитывается по формуле:

А0j = Аj / nj * 100,

Где Аj — количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг, шт.

Nj — выход готовых изделий к массе сырья,%.

Количество основного сырья по видам (говядина, свинина, шпиг) определяют по формуле:

А0j = Аj * mj/100,

Где mj — часть определенного сырья в основном сырье, или норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй определяют по формуле:

С = А0j * р/100,

Где р — норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Аналогично ведем расчеты сырья и специй для производства котлет.

Для натуральных полуфабрикатов существует несколько вариантов расчета. При незначительном объеме производства в проекте целесообразно предусматривать комбинированное разделение всех или какой-то части говяжьих или свиных туш. При этом получается сырье для колбасного производства и для производства натуральных полуфабрикатов.

При значительном объеме Производства цеха полуфабрикатов комбинированное разделение всех говяжьих и свиных туш, идущих на выработку колбас (с выделением супового набора и рагу), не всегда может обеспечивать сырьем Данную участок производства. В этом варианте необходимо полное разделение туш на полуфабрикаты.

Расчет соленых изделий.

Количество сырья определяем по формуле:

А0j = Aj / nj * 100,

Где Aj — количество готовых изделий, изготавливаемых за смену, кг;

Nj — выход готовых изделий к массе сырья,% (Процюк Т. Б., таб. 69, с. 60).

За выходом сырья определяем количество свинины на костях:

По количеству свинины на костях и нормам выхода составляем таблицу разделения.

Для производства свинокопченостей рассчитывают необходимое количество рассола, соли и специй. В практике часто используют комбинированный метод посола, при котором копчености обрабатывают сухой посолочных смесью и посолочных ингредиентами в рассоле. При такой технологической схеме рассчитывают объем рассола для шприцевания, количество посолочных смеси для натирания свинокопченостей и объем рассола для заливки окороков, кореек и грудок.

Объем рассола, необходимый для шприцевания или для заливки свинокопченостей, подсчитывают по формуле:

Vрозс = Ррозс / r,

Где Vрозс — количество рассола за смену, л;

Ррозс — масса рассола, кг;

R — плотность рассола, г/см3.

Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья. Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок при обычном методе посола, составляет 5-10%, для кореек и грудок 4-5%, а при ускоренном способе 12-215% к массе сырья. Количество залив глазного рассола 40-50%.

Количество рассола, вводимого при шприцевания окороков, рассчитывают по формуле:

Ршпр = Рок * 0,1,

Где Ршпр — количество шприцовочного рассола для окороков, кг.

Рок — масса сырья для выработки окороков, кг;

0,1 — при шприцевания вводят 10% рассола к массе окорока.

Содержание соли в рассолах различной концентрации берутся из таблицы 108, с. 167, Буянов.

Количество шприцовочного и заливочного рассола для грудок и кореек рассчитывают аналогичным способом.

Согласно технологической инструкции плотность шприцовочного и заливочного рассола составляет 1,087 г/см3.

При расчете ливерных изделий есть некоторые особенности. Выход готовой продукции дается в процентах к бланшированной и вареной продукции. Поэтому сначала подсчитывают общее количество бланшированной и вареного сырья, а только потом по видам изделий. По выходу при термической обработке определяют необходимое количество исходной (сырой) сырья.

Задание 1. Ознакомиться с методикой расчетов производства сеченных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте.

Задача 2. Ознакомиться с методикой расчетов производства натуральных полуфабрикатов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

В чем суть расчетов производства сеченных полуфабрикатов? В чем суть расчетов производства полуфабрикатов в тесте? В чем суть расчетов производства натуральных полуфабрикатов? На какие группы делятся натуральные полуфабрикаты? В чем суть расчетов производства соленых изделий из свинины или говядины? Как рассчитываются шприцовочни и заливочного рассолы? Какие особенности расчета ливерных изделий?

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
No Comments » for Расчет производства копченостей полуфабрикатов ливерных колбас
4 Pings/Trackbacks for "Расчет производства копченостей полуфабрикатов ливерных колбас"
  1. […] расчет объемов производства колбасных изделий […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: