ЛПУ 12
Тема: Расчет консервного производства. Расчет готовой продукции, сырья.
Цель работы: ознакомиться с методикой расчетов консервного производства.
Сырьевой расчет консервного цеха базируется на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и емкости банки.
Производственная мощность консервного завода определяется количеством произведенных консервов в смену в условных банках. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов, условные банки переводят в физические.
В соответствии с заданием и технологической инструкции устанавливают, в каких банках будут производить консервы (№ банок или стеклянная).
Количество физических банок определяют по формуле:
А = Ат / К,
Где Ат — количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.
К — коэффициент пересчета из условных банок физические.
При задании программы в условных банках их переводят в физические банки согласно задания.
Условная банка — 353,6 см3.
Наиболее распространенные: 1, 3, 8, 13, 12, 43.
Стеклянные банки: 1-82-350 1-82-650
К — коэффициент пересчета из условных банок к физическим.
К1 = 0,28
К3 = 0,75
К8 = 1,07
К9 = 1,09
К12 = 1,67
(Стеклянные) СКО — 83-5 = 0,99
СКО — 83-1 = 1,53
СКО — 83-2 = 2,83
Для расчета мощности по Отдельным видам консервов используют формулу:
Аи = А * Ви / 100,
Где Ви — часть i-той группы консервов.
Количество изготовленных консервов согласно задания сводим в таблицу:
Наименование консервов |
Групповой ассортимент |
Сменная производительность, туб / изм. |
№ банки, Вид |
Коэффициент пересчета |
Сменная производительность в физ. банках |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Расхода сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расходов.
Расчет необходимого количества сырья проводят по формуле:
АG = Аи * NИ / 100,
Где i — мощность цеха по и — этого вида консервов; Ni — норма закладки.
Данные по сырью и вспомогательных материалов суммируются и сводятся в таблицу.
Данные расчетов заносим в таблицу.
Вид консервов |
Вид банки |
Сменная производительность, тыс. физ. банок |
Сырье, специи, закладываемых в банке |
Норма закладки на тыс. физ. банок, кг |
Норма закла-дания на переменных на продукцию |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Для определения необходимого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловки.
Ак = (И / N) * 100,
Где И — количество жилованной говядины, кг.
N — выход жилованная мяса,%.
Необходимое количество полутуш:
N = Ак / м,
Где м — масса Одной полутуши.
Необходимое количество сырья требуется для изготовления продукции, определяется по формуле:
Ас = АG +
Где Аg — нормативное количество сырья в банке; — сумма потерь сырья при технологической обработке.
Вид обработки и потери,%
резки мяса 0,3
дозирования, фасовки в банки 0,2
Фасовка специй 0,5
очистки, мойки, резки лука 22
просеивания соли 1
разборки лаврового письмом 10
пассерования муки 16
жиловки и варенье легких 35
Все данные расчетов сводят в таблицы.
Вид сырья |
Норма Содержания массы |
Количество сырья на тыс. физ. банок |
Потери сырья на переменную прод-во |
|||||||||
Потери |
Вместе потери SAb |
|||||||||||
Очистка и сортировка |
Измельчения |
Фасовка |
Термическая обработка |
|||||||||
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Задание 1. Ознакомиться с методикой расчетов консервного производства.
Задача 2. Ознакомиться с рецептурами различных групп консервов.
Вопросы для закрепления и самоконтроля:
В чем суть методики расчетов консервного производства? Каковы закономерности выбора ассортимента консервов? Назовите преимущества и недостатки различных видов тары для консервов. Как складаетьчся баланс_сировины необходимой для изготовления консервов? Как рассчитываются потери сырья при технологической обработке?
Рекомендуемая литература:
Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях Мясной промышленности с Основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.
15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.