ЛПУ 12

Тема: Расчет консервного производства. Расчет готовой продукции, сырья.

Цель работы: ознакомиться с методикой расчетов консервного производства.

Сырьевой расчет консервного цеха базируется на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и емкости банки.

Производственная мощность консервного завода определяется количеством произведенных консервов в смену в условных банках. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов, условные банки переводят в физические.

В соответствии с заданием и технологической инструкции устанавливают, в каких банках будут производить консервы (№ банок или стеклянная).

Количество физических банок определяют по формуле:

А = Ат / К,

Где Ат — количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.

К — коэффициент пересчета из условных банок физические.

При задании программы в условных банках их переводят в физические банки согласно задания.

Условная банка — 353,6 см3.

Наиболее распространенные: 1, 3, 8, 13, 12, 43.

Стеклянные банки: 1-82-350 1-82-650

К — коэффициент пересчета из условных банок к физическим.

К1 = 0,28

К3 = 0,75

К8 = 1,07

К9 = 1,09

К12 = 1,67

(Стеклянные) СКО — 83-5 = 0,99

СКО — 83-1 = 1,53

СКО — 83-2 = 2,83

Для расчета мощности по Отдельным видам консервов используют формулу:

Аи = А * Ви / 100,

Где Ви — часть i-той группы консервов.

Количество изготовленных консервов согласно задания сводим в таблицу:

Наименование консервов	Групповой ассортимент	Сменная производительность, туб / изм.	№ банки, Вид	Коэффициент пересчета	Сменная производительность в физ. банках
1	2	3	4	5	6

Расхода сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расходов.

Расчет необходимого количества сырья проводят по формуле:

АG = Аи * NИ / 100,

Где i — мощность цеха по и — этого вида консервов; Ni — норма закладки.

Данные по сырью и вспомогательных материалов суммируются и сводятся в таблицу.

Данные расчетов заносим в таблицу.

Вид консервов	Вид банки	Сменная производительность, тыс. физ. банок	Сырье, специи, закладываемых в банке	Норма закладки на тыс. физ. банок, кг	Норма закла-дания на переменных на продукцию
1	2	3	4	5	6

Для определения необходимого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловки.

Ак = (И / N) * 100,

Где И — количество жилованной говядины, кг.

N — выход жилованная мяса,%.

Необходимое количество полутуш:

N = Ак / м,

Где м — масса Одной полутуши.

Необходимое количество сырья требуется для изготовления продукции, определяется по формуле:

Ас = АG +

Где Аg — нормативное количество сырья в банке; — сумма потерь сырья при технологической обработке.

Вид обработки и потери,%

резки мяса 0,3

дозирования, фасовки в банки 0,2

Фасовка специй 0,5

очистки, мойки, резки лука 22

просеивания соли 1

разборки лаврового письмом 10

пассерования муки 16

жиловки и варенье легких 35

Все данные расчетов сводят в таблицы.

Вид сырья	Норма Содержания массы	Количество сырья на тыс. физ. банок	Потери сырья на переменную прод-во
Потери	Вместе потери SAb
Очистка и сортировка	Измельчения	Фасовка	Термическая обработка
%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Задание 1. Ознакомиться с методикой расчетов консервного производства.

Задача 2. Ознакомиться с рецептурами различных групп консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

В чем суть методики расчетов консервного производства? Каковы закономерности выбора ассортимента консервов? Назовите преимущества и недостатки различных видов тары для консервов. Как складаетьчся баланс_сировины необходимой для изготовления консервов? Как рассчитываются потери сырья при технологической обработке?

Рекомендуемая литература:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978, -374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. — К.: Высшая шк., 1982. — 269 с. Клименко М. М., Пасечный В. М., Масликов М. М. Технологическое проектирование мясо-жировых производств (под редакцией профессора Клименко М. М.) / Учебное пособие. — М.: Книга, 2005. — 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях Мясной промышленности с Основами САПР. М.: Колос С, 2003. — 320 с. Архангельская Н. М. курсовой и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1979, — 248 с. Ведомственные нормы технологического проектирования. Предприятия по забою скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя. — К.: Минагрополитики Украины, 2006. -154 С. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. — 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. — 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: отрасль. каталог. М.: ЦНИИТЭЫ, 1990. — 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.