bannerka.ua

Рабочая учебная программа дисциплины Управление качеством… — № 2

14

16

186

216

60-100

4. Содержание учебной дисциплины

4.1. Лекции

№ №

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

1.1

1.2

1.3

Модуль И. Законодательное регулирование качества и безопасности пищевых продуктов

Тема 1 Вступление. Нормативно — правовая база качества ибезпечности пищевых продуктов. Определение основных терминов.

План

1.Основные показатели продовольственной безопасности

2.Документы, регламентирующих качество и безопасность пищевых продуктов в странах ЕС

3.Нормативна база Украины

Тема 2. Рецептура на продукцию ресторанного хозяйства.

План

1. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания

2. Отраслевые стандарты наполуфабрикаты

3. Технологические условия и технологические инструкции

4. Стандарты предприятий

5. Технико-технологические карты

Тема 3 Регулирования качества и безопасности пищевых продуктов

План

1.Проблема определения мирового уровня качества пищевых продуктов

2.Мижнародни организации, их структура и функции

6

2

2

2

Письменный

Письменный

Письменный

6-10

2-4

2-3

2-3

2

2.1

2.2

2.3

2.4

Модуль 2. Методы, показатели и организация контроля качества.

Тема 6 Проблемы безопасности при производстве мясопродуктов, молокопродуктов, рыбопродуктов, продукции птицеводства.

1. Значение продукции животного происхождения в питании человека и возможные потенциальные опасности от ее потребления человеком.

2. Проблемы безопасности производства молокопродуктов. Основные положения Закона Украины О молоке и молочных продуктах.

3. Проблемы безопасности производства мясопродуктов. Проект Закона О мясе и продукты.

4. Проблемы безопасности производства продуктов птицеводства (мясо птицы, яйца и продукты, из них производят).

5. Проблемы безопасности производства Рыбопродуктов. Основные положения Закона Украины О рыбе, других водных живых ресурсах и пищевой продукции из них.

Тема 7. Проблемы безопасности производства продукции растительного происхождения — плодово-овощная, плодово-ягодная, зерно и продукты его переработки.

1. Проблемы безопасности производства растительной продукции. Основные положения Закона Украины О санитарных и фито санитарные меры.

2. Государственные органы Украины, контролирующие производство качественной и безопасной растительной продукции.

3. Опасные химические соединения, которые могут иметь место в продуктах растительного происхождения. Нормативы химических контаминантов продукции растениеводства.

4. Генетически модифицированная растительная продукция.

Тема 8. Проблемы безопасности производства смешанных и новых видов пищевых продуктов — пищевые жиры, кондитерские изделия, напитки и т. д..

1. Общие подходы к безопасности производства смешанных пищевых продуктов, пищевых жиров, кондитерских изделий, напитков.

2. Проблемы безопасности производства продуктов длительного хранения — консервированные пищевые продукты, пищевые концентраты.

3. Контроль по показателям безопасности консервированных продуктов.

Тема 9. Проблемы обеспечения безопасности производства пищевых продуктов путем применения современной системы по безопасности продуктов питания — НАССР.

1. Государственная политика по внедрению системы НАССР на предприятиях пищевой промышленности.

2. Роль системы НАССР в обеспечении безопасного питания населения.

3. Особенности внедрения системы НАССР в зависимости от вида производства продукции, от мощности предприятия, от ассортимента продукции.

8

2

2 / —

2 / —

2 / —

Письменное тестирование

Письменное тестирование

9-15

3-4

1-2

1-2

1-3

Итого:

18/6

Х

10-20

4.2. Лабораторные занятия

№ №

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

1

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

Модуль 1: Проблемы безопасности и критерии гигиенической оценки производства пищевых продуктов

Тема 1. Ознакомление с Законом Украины О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Основные понятия и термины. Основные положения закона.

Тема 2. Система управления рисками НАССР на предприятиях пищевой промышленности.

1. Основные положения ДСТУ 4161 по вопросам внедрения системы НАССР.

2. Базовые принципы системы НАССР. Общие положения о разработке системы НАССР.

3. Экономическая целесообразность внедрения системы НАССР. Роль подготовки и повышения квалификации кадров по вопросам изучения и внедрения системы НАССР.

Тема 3. Опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов ксенобиотиками. Контроль за содержанием в пищевых продуктах чужеродных веществ.

1. Определение, что такое ксенобиотики, их примеры и пути попадания в пищевые продукты.

2. Контроль за содержанием в пищевых продуктах чужеродных веществ

Тема 4. Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности.

1. Порядок контроля сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности.

2. Периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности.

Тема 5. Влияние пищевых добавок на безопасность пищевых продуктов. Гигиенические и генетические аспекты применения пищевых продуктов.

1. Классификация пищевых добавок.

2. Основные требования к пищевым добавкам и их использование для обеспечения безопасного питания.

3. Особенности маркировки пищевых добавок.

10/4

2 / —

2 / —

2/2

2 / —

2/2

Защита практических работ

10-15

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

2

2.1

2.2

2.3

2.4

Модуль 2: Современные системы обеспечения безопасности пищевых продуктов

Тема 6. Ознакомление с санитарными правилами и нормами по применению пищевых добавок.

1. Санитарно-гигиенические норм по применению пищевых добавок.

2. Нормативные документы, регулирующие применение добавок

Тема 7. Проблемы безопасности производства продукции растительного происхождения — плодово-овощная, плодово-ягодная, зерна и продуктов его переработки.

1. Основные положения Медико-биологических требований показателей безопасности пищевых продуктов относительно растительной продукции.

2. Микотоксины — особо опасные природные загрязнители растительного сырья и пищевых продуктов. Роль микотоксинов в возникновении имуннодепресивних заболеваний и их мутагенные и канцерогенные свойства.

3. Проблемы безопасности при производстве круп, муки и макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

Тема 8. Проблемы безопасности производства смеси и новых видов пищевых продуктов — пищевые жиры, кондитерские изделия, напитки и т. д..

1. Гарантирования прослидковуванности производства пищевой продукции на всех стадиях их производства.

2. Роль лабораторного контроля в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Тема 9. Роль системы НАССР в обеспечении безопасного питания населения.

1. Основные законодательные акты Украины, которые подтверждают необходимость и актуальность разработки и внедрения системы НАССР на предприятиях пищевой промышленности для обеспечения ее безопасности и конкурентоспособности на отечественном и международных рынках.

2. Санитарные и гигиенические критерии на производство — основа для разработке и внедрению системы НАССР.

3. Структура обеспечения сквозного контроля (горизонтального и вертикального) по производству качественных и безопасных продуктов питания.

8/2

2 / —

2 / —

2 / —

2/2

Защита практических работ

10-15

3-4

3-4

2-3

2-3

Итого:

18/6

Х

20-30

4.3. Самостоятельная работа

№ №

П / п

Название и содержание модулей

И их элементов

Количество

Часов

Дф / ЗФ

Вид текущего контроля

Дф

Сумма баллов

Дф

Самостоятельная подготовка к занятиям

64/88

Письменное тестирование

14-24

1

Модуль I: Проблемы безопасности и критерии гигиенической оценки производства пищевых продуктов

32/44

8-14

1.1

1.2

1.3

1.4

Тема 1: Проблемы безопасности и критерии гигиенической оценки производства пищевых продуктов

Изучение основных положений Законов Украины

 1. Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья Права и обязанности производителя пищевых продуктов по производству качественных и безопасных пищевых продуктов. Обеспечение санитарных требований на предприятии. Получение эксплуатационного. Разрешения 
 2. Закон Украины «Об изъятии из обращения переработку утилизации и уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов. Требования о запрете реализации опасных пищевых продуктов Меры, применяемые к опасной продукции 

Тема 2. Проблемы безопасности и критерии гигиенической оценки производства пищевых продуктов

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: